TRADITIONELLER WEIHNACHTSMARKT - Grafisches Centrum Cuno
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GESUNDHEIT<br />
Fachapothekerin für Offizinpharmazie und Ernährungsberatung Kristine Dimitz, Stadt-Apotheke<br />
Lust auf Gemüse: Rotkohl, im sauren Rot, basisch mehr Blau<br />
Calbe. Das Chamäleon unter<br />
den Kohlsorten, das Rotkraut,<br />
ist ein echtes Wintergemüse und<br />
wie seine Geschwister Weißkohl<br />
und Wirsingkohl relativ gut lagerfähig.<br />
In Abhängigkeit vom<br />
PH-Wert des Bodens auf dem er<br />
wächst, schimmert sein Kohlkopf<br />
mehr oder weniger lila bis blau,<br />
weshalb er auch Blaukraut genannt<br />
wird. Verantwortlich für<br />
dieses Farbspiel sind Anthocyane,<br />
rote Farbstoffe, die auf das<br />
Säure-Base-Verhältnis reagieren.<br />
Etwas vereinfacht kann man sagen:<br />
je saurer, desto rötlicher das<br />
Kraut. Werden Wein, Essig oder<br />
Apfel zugesetzt, entsteht eine<br />
Rotfärbung, Backpulver (Natron)<br />
oder Zucker verhilft zu blauer<br />
Farbe. In einigen Regionen wie<br />
Bayern oder Schwaben spricht<br />
man mehr von Blaukraut, da in<br />
vielen Kochrezepten Rotkohl mit<br />
Zucker oder auch Natron zubereitet<br />
wird.<br />
Rotkohlsaft könnte man sogar als<br />
Indikator verwenden: fügt man<br />
eine Flüssigkeit hinzu, deren Ph-<br />
Wert man nicht kennt, so kann<br />
sich ein Farbspiel von rot (PH 2<br />
-sauer) über lila (PH 4), blauviolett<br />
(PH 7 - neutral), blaugrün (PH<br />
10) bis hin zu grünlichgelb (PH 12<br />
– alkalisch) ergeben.<br />
Die ursprüngliche Heimat des<br />
Rotkohls sind der Mittelmeerraum<br />
und Kleinasien. Rotkohl gehört<br />
vor allem in Nord- und Ost-<br />
Europa zu den kulinarischen Hits<br />
im Herbst und Winter. Das größte<br />
zusammenhängende Kohlanbaugebiet<br />
in ganz Europa liegt<br />
an Deutschlands Nordseeküste in<br />
Dithmarschen.<br />
An einem sonnigen bis halbschattigen<br />
Standort und auf möglichst<br />
nährstoffreichen und gleichmäßig<br />
feuchten Böden gedeiht er<br />
besonders gut. Kohl sollte maximal<br />
vier bis fünf Jahre an der gleichen<br />
Stelle angebaut werden. Als<br />
gut verträgliche ‚Nachbarn‘ eignen<br />
sich Tomaten, Salat, Gurken,<br />
Sellerie oder Spinat.<br />
Rotkohl ist neben den Anthocyanen<br />
reich an Eisen, Zucker,<br />
Senfölen und Mineralstoffen wie<br />
Magnesium, Calcium und Kalium.<br />
Er besitzt wenig Kalorien (ca. 30<br />
Kalorien/100g Frischware), aber<br />
viele ernährungstechnisch wichtige<br />
Ballaststoffe und enthält die<br />
Vitamine A, B 6, C und E. Den Anthocyanen<br />
sagt man nach, dass<br />
sie entzündungshemmend wirken,<br />
das Immunsystems stärken<br />
und auch eine Wirkung in der<br />
Vorbeugung von Krebserkrankungen<br />
haben können.<br />
Rotkohl wird häufig als Beilage<br />
zu Schweine-, Gänse-, Entenoder<br />
Sauerbraten sowie zu Wild<br />
gereicht. Da langes Kochen Vitamin<br />
C zerstören kann, sollte man<br />
Rotkohl auch einmal feingeraspelt,<br />
gestampft und mit einer leckeren<br />
Salatsoße versetzt als Rohkostsalat<br />
genießen. Hier bietet<br />
die asiatische Küche besonders<br />
interessante Kombinationen: mit<br />
Mango, Orangen oder Ingwer,<br />
Sesam, Honig, Koriander und anderen<br />
Zutaten - ein Versuch lohnt<br />
sich.<br />
Für die Zubereitung von Rotkohl<br />
gibt es viele Rezepte – hier: Karamellisierter<br />
Apfelrotkohl (4<br />
Personen) 1 kg frischer Rotkohl<br />
klein schneiden oder hobeln. 1<br />
Apfel Kerngehäuse entfernen<br />
und kleinschneiden. 50 g Butter<br />
zerlassen und darin 2 EL Rohrzucker<br />
oder braunen Zucker karamellisieren.<br />
Die Apfelstücke<br />
zugeben und leicht bräunen. Das<br />
Rotkraut zugeben und ca. 10 min.<br />
anschwitzen, danach mit 100 ml<br />
Apfelsaft (möglichst naturtrüb),<br />
100 ml Rotwein und 1 Schuss Essig<br />
angießen, Gewürze (2 Lorbeerblätter,<br />
3 Wacholderbeeren,<br />
4 Nelken, 6 Pimentkörner) zugeben<br />
und ca. 1 Stunde bei geringer<br />
Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf<br />
Apfelsaft und Rotwein nachgießen.<br />
Zum Schluss mit Salz, ggf.<br />
etwas gekörnter Brühe und Essig<br />
abschmecken. Der Geschmack<br />
kann mit etwas Johannisbeer-Gelee,<br />
Preiselbeeren und/oder kleingeschnittene<br />
Ananas verfeinert<br />
werden, indem diese zuletzt ca.<br />
10 min. mit gedünstet werden.<br />
Guten Appetit!<br />
Ein besinnliches und frohes<br />
Weihnachtsfest im Kreise Ihrer<br />
Lieben und für 2014 gute Gesundheit<br />
und viel Glück wünscht<br />
Ihnen Ihre Kristine Dimitz. ■<br />
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Jahr 2014.<br />
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Was Sie schon immer mal<br />
wissen wollten:<br />
Der Weihnachtsstern, ob rote, rose oder<br />
weiße Blüte – es sind (nur) die farbenprächtigen<br />
Hochblätter, die die unscheinbaren<br />
Blütenrückbildungen umschließen. Und<br />
warum das Ganze? Eine Anpassung an<br />
die Bestäubung durch die Kolibris. Die ursprüngliche Heimat dieses<br />
Wolfsmilchgewächses ist Mittel- und Südamerika. Heute kann man<br />
den Weihnachtsstern ausgewildert in vielen tropischen und subtropischen<br />
Gegenden der Erde antreffen – in Rom ziert die schönste<br />
der Euphorbien (Euphorbia pulcherrima), wie ihr lateinischer Name<br />
übersetzt lautet, mit ihrer Blütenpracht zur Winterzeit Plätze wie<br />
die Piazza Venezia, rund um die ‚Schreibmaschine‘. Alexander von<br />
Humboldt brachte den Weihnachtsstern 1804 nach Europa. In Berlin<br />
bekam der Weihnachtsstern rund 30 Jahre später seinen lateinischen<br />
Namen und weil er zur Weihnachtszeit blüht, heißt er hierzulande<br />
heutzutage Weihnachtsstern.<br />
Er ist eine Kurztagspflanze. Der Blühimpuls wird nur ausgelöst, wenn<br />
der Tag weniger als 12 Stunden Helligkeit hat. Wenn man dies beachtet,<br />
bringt man ihn mit etwas Glück auch im nächsten Jahr wieder<br />
zum Blühen.<br />
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Das Calbenser Blatt 12/13