Schön ist der Mann Knusprig frisch - Einkaufsbahnhof

KNUSPRIG
FRISCH
Brötchen sind ein edles Gebäck. Je feiner das Mehl, je edler der
Stand – das galt schon im alten Ägypten. Und heute? Da sind
Brötchen von keinem Frühstückstisch mehr wegzudenken.
Ofenfrisch gibt es sie bei jedem Bahnhofsbäcker.
Wir Deutschen sind Weltmeister!
Im Brotbacken.
Mehr als 300 Sorten Brot
und dazu 1200 unterschiedliche
Kleingebäcke sind hierzulande
im Angebot. Diese Vielfalt gibt es sonst
nirgends. Ungekrönter König unter Broten
und Plunderstücken, Torten und Baises
ist das Brötchen. Knusprig gebacken ist es
eine Delikatesse. Ganz gleich womit wir
sie dann genießen – herzhaft mit Käse
oder Salami, lieblich mit Honig oder Konfitüre,
mit Fisch, Fleischsalat oder eben nur
mit guter Butter.
Dr. Andrea Fadani, Leiter des Museums für
Brotkultur in Ulm, hat für die Sortenvielfalt
von Brot und Brötchen eine schlüssige Begründung.
„Deutschland liegt geografisch
am Schnittpunkt zwischen Weizen- und
Roggenanbau. Deshalb haben wir hier ein
solch umfangreiches Angebot.“ 30 000
Besucher zählt sein Museum im Jahr. Auch
ein Beleg dafür, dass Backwaren für uns
ein Kulturgut sind.
Aber natürlich wollen wir sie essen. Schon
der Duft eines ofenfrischen Brötchens
vermag selbst Morgenmuffel in Schwung
zu bringen. Dabei ist der Geruch, wissenschaftlich
nüchtern betrachtet, lediglich
das Ergebnis von Fermentation und Hitze.
Was nichts anderes heißt als: Setzt man
Hefeteig einer Ofentemperatur von 220
Grad aus, dann geht er auf, bildet eine
dunkle Kruste und duftet verführerisch.
Aber allein des Geruchs wegen backt ja
niemand Brötchen. Wir wollen sie essen,
möglichst frisch und knusprig. Deshalb
stehen wir auch am Wochenende frühmorgens
auf und machen uns auf den
Weg zum Bäcker.
WECKLA, RUNDSTÜCK, SCHRIPPE
Brötchen sind, ganz ohne Zweifel, ein
wichtiger Bestandteil unserer Ess- und auch
Sprachkultur. Sprichwörtlich müssen wir
mitunter kleinere Brötchen backen oder
unsere Brötchen verdienen. Und es gibt, je
nach Region, ganz unterschiedliche Begriffe
fürs kleine Weißgebäck, worin sich, so Dr. Fadani,
„kulturgeschichtlich eigene Identitäten
widerspiegeln“. Was für den Bayern die Semmel
ist für den Sachsen das Brodel. Stüütkes
heißt das Brötchen auf Plattdeutsch und Kipf
in Franken. Die Augsburger sagen Semmel,
die Stuttgarter Weckla, Rundstücke verlangen
die Hamburger zum Frühstück und auf
der kleinen Ostseeinsel Hiddensee lässt man
sich einen Beutel Bömmel an die Tür der
Ferienwohnung bringen. In Berlin aber heißt
das Brötchen seit dem späten 18. Jahrhundert
Schrippe. Angeblich, wegen der längst
aufgerissenen Rinde, was seit jeher ein
Gütemerkmal ist. Brötchen aber steht hier
für etwas Vornehmes: Splitterbrötchen zum
Beispiel, oder Mohnbrötchen.
Schon im Jahr 1844 gab es die erste Großbäckerei.
Wo? In Berlin! Kurz darauf erfand
ein französischer Techniker die Teigknetmaschine.
Und die Engländer waren es,
die als Innovation den Dampfbackofen
beisteuerten. Nun konnte im großen Stil
gebacken werden.
MEHL, HEFE UND GEDULD
86 Kilogramm Brot und Kleingebäck isst
jeder von uns im Jahr. Das sind täglich
eine Scheibe Brot und vier Brötchen. Etwa
die Hälfte werden in Bäckereien und
Backshops erworben, die es mittlerweile in
jedem Einkaufsbahnhof gibt. Großzügige
Öffnungszeiten, auch am Wochenende,
kommen dabei den Kundenwünschen
entgegen. Und natürlich die Vielfalt des
Angebots.
Unser Brötchen kennt kein Mindest-,
aber ein Höchstgewicht. Und das liegt bei
250 Gramm. Alles was schwerer ist heißt
Weißbrot, Baguette oder Ciabatta. Und
doch ist es von seiner Zusammensetzung
im Grunde genommen nichts anderes. 90
Prozent Mehl, Wasser, Salz, Hefe, eventuell
ein Backmittel, mehr braucht ein knackiges
Weißgebäck nicht.
Gibt man dem Teig eine Nacht lang Zeit
zum Reifen, dann hat ein Brötchen beste
Voraussetzungen, zum Leckerbissen zu
werden. Vorausgesetzt, es wird bei richtiger
Temperatur und Luftfeuchte gebacken.
„Ohne Geduld keine guten Brötchen“, ist
eine alte Bäckerregel.
Immer populärer auch für den Zu-Hause-
Bäcker werden die tiefgekühlten Aufbackbrötchen,
die es heute in jedem Supermarkt
gibt. Es braucht ein wenig Übung und ein
Schälchen Wasser in der Backröhre, um sie
knusprig frisch hinzubekommen. Genaugenommen
geht es dabei um drei Prozent.
Denn zu 97 Prozent sind diese Produkte bei
hoher Luftfeuchte vorgebacken, um dann
schockgefrostet zu werden. Das macht sie
steinhart und in der Tiefkühltruhe lange
haltbar.
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BRÖTCHEN ALS WELTKULTURERBE
Ob vom Bäcker oder aus dem eigenen Ofen,
aufbewahrt werden sollten Brötchen kühl
und trocken. Denn ihr großer Nachteil ist:
Sie altern schnell. Lässt man warme Brötchen
in der Tüte, dann werden sie durch die
Adressen, Stichwort und Einsendeschluss auf Seiten 30/31
Der Schwabe sagt
Weckle oder Wecka
Gesprochen klingt das Weggle oder Wegga. In Berlin ist das Weckle zum
Politikum geworden. Dürfen dort, im Szenebezirk Prenzlauer Berg, Bäcker
Weckle backen? Das Scharmützel zwischen Schwaben und Preußen
amüsiert die Republik. Im Stuttgarter Hauptbahnhof bietet der „Erste
Wiener“ übrigens Schrippen an. Was könnte mehr die Weltoffenheit und
Toleranz der Schwaben zeigen?
ausdampfende Feuchtigkeit pappig. Sogar
zum immateriellen Weltkulturerbe der
UNESCO will man es erklären. Als Beispiel
der einzigartigen Brotvielfalt hierzulande.
Da muss uns auch nicht stören, dass das
dazu passende Parfüm in Frankreich kreiert
wurde. „Jeux de peau“ heißt der edle Luft
von Serge Lutens. Ein warmer Hauch von
frischem Weizenbrot, sei das, verspricht uns
der weltbekannte Designer. Wozu einem
Brötchen doch alles anregen können…
Schlemmen | 20