Rollbraten mit Tomaten-Nuss-Füllung und Kartoffel ... - Janundgaby.de

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Rollbraten mit Tomaten-Nuss-Füllung
und Kartoffel-Quiche mit Knusper-Salbei
Beilage: Geschmorter Stangensellerie
mit Grana Padano
Für 6 Personen:
Rollbraten mit Tomaten-Nuss-Füllung:
1,3 kg. Schweinebraten
(aus Nacken o. Schulter, vom Metzger
als Rollbraten zuschneiden lassen)
Für die Füllung:
40 g Pinienkerne
40 g Mandelblättchen
450 g getrocknete Tomaten in Öl
2 Knoblauchzehen
½ Bund Salbei
½ Bund Thymian
½ Bund Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel-Quiche mit Knusper-Salbei:
(für 1 Springform 26 cm, ergibt 12 Stücke)
100 g kalte Butter und Butter für die Form
200 g Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten
1 kg festkochende Kartoffeln
3-4 El Öl
Einige Blätter Salbei
500 g getrocknete Hülsenfrüchte
(zum Blindbacken, z. B. Erbsen)
200 g Creme fraiche
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 Zehen frischer Knoblauch
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengemüse
2 El Ölivenöl
250 ml Gemüsebrühe
450 ml Kalbsfond
30 g getrocknete Morcheln
oder Steinpilze
1 rohe Kartoffel zum Sauce-Binden.
Gaby & Jan Seeger Tel.: 0 83 41 / 6 59 54
Egerlandring 20 mobil: 01 70 / 27 55 198
87600 Kaufbeuren jan.seeger@online.de

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Rollbraten mit Tomaten-Nuss-Füllung:
Pinienkerne und Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten,
abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, grob zerkleinern. Knoblauch
abziehen und fein hacken. Einige Salbei- und Thymianzweige beiseite legen, von den
restlichen Kräutern Blättchen abzupfen, diese grob hacken.
Kräuter, Knoblauch und getrocknete Tomaten fein pürieren, Pinien- und Mandelkerne
unterheben. Mit etwas Tomaten-Kräuteröl zu einer geschmeidigen Paste verrühren,
diese mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Ausrollen und mit der
Tomatenpaste bestreichen, dabei ca. 2 cm am Rand freilassen. Fleisch einrollen und mit
Küchengarn umwickeln. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zwiebel abziehen, klein schneiden. Suppengemüse waschen, putzen und in kleine
Stücke schneiden. In einem Bräter Öl erhitzen, Fleisch darin rundum kräftig anrösten.
Herausheben, Zwiebel und Suppengemüse in den Bratensatz geben und ebenfalls
anrösten.
Etwas Gemüsebrühe angießen, Bratensatz damit loskochen, Braten aufs Gemüse
setzen, übrige Brühe und Fond zugießen. Braten im Ofen etwa 90 Min. garen. Dabei
immer wieder mit Schmorfond übergießen.
Inzwischen Morcheln mit etwas warmem Wasser einweichen. Kurz vor Ende der Garzeit
das Morchelwasser durch ein feines Sieb zum Braten geben, Morcheln beiseite stellen.
Nach Ende der Schmorzeit Braten heraus heben, in Folie wickeln, im Ofen bei 80 Grad
warm halten. Schmorfond mit dem Pürierstab sämig pürieren, Morcheln (ganz oder
gehackt) dazugeben. Sauce etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
nach Belieben mit einer geriebenen rohen Kartoffel leicht andicken.
Zum Servieren die Schnüre entfernen und den Braten aufschneiden, auf den
Saucenspiegel servieren.
Kartoffel-Quiche mit Knusper-Salbei:
Aus kalter Butter, Mehl, 1 Prise Salz und 3 El Wasser einen Mürbteig herstellen. Diesen
in Folie wickeln und für ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Kartoffeln abbürsten und mit Schale kochen, abkühlen lassen, schälen, in ca. 2 mm
dicke Scheiben schneiden.
Salbeiblättchen abzupfen und im nicht zu heißen Öl knusprig braten. Die Blättchen aus
der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Backform mit der Butter einfetten.
Teig ausrollen und in die Backform geben, dabei auch den Rand auslegen. Teig mit
Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte darauf geben. Den Teigboden im
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vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. „blind backen“. Dann das Backpapier mit den
Hülsenfrüchten entfernen.
Creme fraiche mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Knoblauch abziehen, durch
die Knoblauchpresse drücken und in die Creme fraiche geben.
Auf dem vorgebackenen Teigboden ca. 2/3 der Creme Fraiche verteilen, dann die
Kartoffeln darauf legen. Restliche Creme Fraiche darüber streichen und die Quiche im
Ofen 20 – 25 Min. fertig backen. Kartoffelkuchen aus der Form nehmen und mit den
knusprig frittieren Salbeiblättern garniert servieren.
Geschmorter Stangensellerie mit Grana Padano:
Zutaten für 8 Personen:
1 Staude Stangensellerie
10 Cherry-Tomaten
2 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 Tl Zucker
2 El schwarze Oliven ohne Stein
250 ml Gemüsebrühe
1 Teel. weißer Balsamico-Essig
100 g Grana Padano
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft 140 Grad). Selleriestangen waschen, putzen
und in der Mitte (quer) durchschneiden.
Die halbierten Selleriestangen in etwas heißem Öl 2-3 Min. anbraten. Knoblauchzehen in
grobe Stifte schneiden, Tomaten waschen und halbieren. Knoblauch und Lorbeerblätter
zum Sellerie in die Pfanne geben.
Zucker dazubeben, Brühe und Balsamico angießen, Oliven zugeben. Pfanne zudecken
und auf der zweit-untersten Schiene in den Ofen schieben. Sellerie im vorgeheizten
Ofen ca. 45 Min. schmoren. Deckel abnehmen und Sellerie offen noch 10 Min. dabei 5
Min. vor Ende der Garzeit die halbierten Kirschtomaten zugeben, die sollen nur ganz
kurz heiß werden.
Aus dem Ofen nehmen, zusammen mit dem Schmorfond anrichten. Käse in dünne
Späne hobeln oder schneiden und auf das Gemüse streuen, gleich servieren.
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