Kalbsteak in Zimtrahmsauce mit Wirsing- und ... - Janundgaby.de

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Kalbsteak in Zimtrahmsauce mit Wirsingund
Mandelbällchen
(Für 4 Portionen)
4 Kalbsteaks a 200 gr.
je 1 El. Öl und 1 El. Butter
80 gr. Schalotten
150 ml. Kalbsfond
1 kleine Zimtstange
250 ml. Sahne
1 gestr. Tl. Zimtpulver
Salz, Pfeffer
Die Kalbsteaks salzen, pfeffern und in 1 El. Öl und 1 El. heißer Butter in einer Pfanne 1 – 2 Min.
von beiden Seiten scharf anbraten, dann 13 – 15 Min. auf einem Backblech auf der 2. Schiene
von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) im vorgeheizten Ofen zu Ende
garen. Inzwischen 80 gr. Schalotten fein würfeln und im Bratfett in der Pfanne andünsten. Mit
150 ml. Kalbsfond ablöschen, 1 kleine Zimtstange zugeben und dicklich einkochen. 250 ml.
Sahne zugießen, nochmals dicklich-cremig einkochen. Mit 1 gestrichenen TL Zimtpulver, Salz
und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb streichen. Koteletts aus dem Ofen nehmen,
Bratensud in die Sauce rühren und zu den Koteletts servieren.
Gaby & Jan Seeger Tel.: 0 83 41 / 6 59 54
Egerlandring 20 mobil: 01 70 / 27 55 198
87600 Kaufbeuren jan.seeger@online.de

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Mandelbällchen
500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelb
Salz, Muscat
1 – 2 El. Speisestärke
200 gr. Mehl
gestr. Tl. Zimtpulver
300 gr. Semmelbrösel
2 Eiweiß
Öl zum Fritieren1
Die Kartoffeln kochen und danach schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und nochmal
kurz ausdampfen lassen. Die Eigelbe darunterrühren und die Masse mit Salz und Muscat
würzen.
Die Kroketenmasse in ca. 3 cm große Kugeln rollen. Die Kugeln in Mehl wenden und durch die
verquirlten Eiweiße ziehen. Leicht abtropfen lassen, zuletzt in Mandelblättchen wenden.
Das Öl in einer Friteuse auf 180 Grad C. erhitzen. Die Kroketten darin goldgelb backen. Vor dem
Servieren kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wirsingbällchen:
1 kleiner Wirsing
100 gr. geräucherter Speck
100 gr. Schalotten
30 gr. Butter
150 ml. Gemüsefond
100 ml. Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muscat
Wirsing putzen und den Strunk entfernen. 12 – 16 Blätter ablösen und die dicke Mittelrippe
entfernen. Blätter waschen und abtropfen lassen. Restlichen Wirsing vierteln und fein
schneiden.
Speck quer in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und würfeln.
Butter in einem Topf schmelzen. Speck und Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten.
Wirsingstreifen zugeben und 3 Min. dünsten. Gemüsefond und Sahne zugießen. Mit Salz, Pfeffer
und Muscat würzen. Wirsing weitere 2 Minuten dünsten, in ein Sieb schütten und abtropfen
lassen, dabei den Fond auffangen.
Wirsingblätter portionsweise in Salzwasser 2 – 3 min. blanchieren, abschrecken und auf
Küchentüchern abtropfen lassen.
Wirsingblätter nebeneinander auslegen. Jeweils 3 – 4 El. Wirsinggemüse auf jede Blattmitte
legen. Die Blätter zusammenklappen und leicht in Bällchenform drücken.
Wirsingfond in eine Auflaufform gießen. Die Wirsingbällchen mit der Nahtseite nach unten
hineinlegen.
Die Form mit Alufolie fest verschließen und im vorgeheizten Backofen auf die 2.
Einschubschiene von unten setzen. Wirsingbällchen 10 Min. bei 150 Grad erwärmen (Gas 1,
Umluft 12 Min. bei 130 Grad).
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