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FOTO: LAFER SPECIAL <strong>Take54you</strong> Die Wünsche einer Mutter Der Essalltag in deutschen Familien kommt vor allem für Frauen einem täglichen Balance-Akt gleich. Immer noch sind es überwiegend die Mütter, die sich – oftmals neben der eigenen Erwerbstätigkeit – um das leibliche Wohl aller Familienmitglieder kümmern. Diese geläufige These untersuchte die Universität Gießen in der interdisziplinären Studie „Essalltag in Familien“. Zwischen Last und Lust – Ernährungsalltag in Familien Basierend auf dem Datenmaterial der Studie der Universität Gießen haben die Wissenschaftlerinnen eine Typologie familialer Ernährungsversorgungsstile erstellt, die innovative Ansatzpunkte für eine zielgruppenbezogene Gesundheits- und Ernährungsprävention eröffnen kann. So wurden mit Hilfe der Studienergebnisse folgende Typologien erstellt: „Die berufsorientierten Netzwerkerinnen“, „Die familienorientierten Traditionalistinnen“, „Die aufopferungsvollen Umsorgerinnen“, „Die ambivalenten Ess- Individualistinnen“, „Die pragmatischen Selbstständigen“, „Die überlasteten Einzelkämpferinnen“ und „Die entspannten Unkonventionellen“ (Leonhäuser/Meier- Gräwe, 2009). Die Typologien können bei einer zielgruppenorientiertenErnährungskommunikation helfen, um die Kluft zwischen der Ernährungsversorgung im privaten und öffentlichen Raum überwinden zu können. Darüber hinaus kommt die Studie Das aktuelle Interview zu dem Fazit, dass vor allem ein Ausbau von haushaltsnahenDienstleistungsangeboten wie z.B. qualitativ hochwertige Verpflegungsangebote in Kita, Schule und am Arbeitsplatz notwendig seien, um Frauen und Familien stärker zu entlasten. <strong>Take54you</strong> stellt in diesem Zusammenhang solch einen qualifizierten Ansatz dar, der einfach Lust auf mehr macht! Die Lebenswelt Familie Die Lebenswelt von Müttern in Deutschland hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Eine ganze Reihe gesellschaftlicher Entwicklungen führte dazu, dass die Möglichkeiten, aber auch die Belastung von Müttern und die Ansprüche, die an sie gestellt werden, deutlich gestiegen sind. Im Spannungsfeld zwischen Familie, Beruf und Gesellschaft entstehen neue Bedürfnisse, Werte und Einstellungen, die den Umgang mit dem Thema „Ernährung und Gesundheit“ in Familien maßgeblich verändern. Schulverpflegung ist mehr als nur eine Cateringleistung Silvia Buchholz-Lafer Wir haben eine Mutter von zwei Schulkindern befragt: Frau Silvia Buchholz-Lafer. Man kann sie als „Everyday- Managerin“ bezeichnen, die sich gemeinsam mit ihrem Ehemann Johann Lafer gleichermaßen um die Sterneküche auf der Stromburg sowie Kinder und Familie kümmert. Das gemeinsame Leben muss daher straff organisiert werden, damit alles läuft zwischen Masern, Haus aufgaben, Mitarbeitergespräch und Geschäftsreise. Schülermenü: Frau Lafer, bei Ihnen liegt die erste Frage praktisch auf der Hand. Was sind die Lieblingsgerichte ihrer Kinder? Buchholz-Lafer: Da gibt es eini - ge! Unsere Kinder lieben ganz einfache Gerichte wie Spaghetti Bolognese oder Gemüsegratin, aber auch für Kinder ausgefallene Speisen wie Sushi. Schülermenü: Wie sieht der Einkauf für die Familienküche Lafer aus? Buchholz-Lafer: Bei der Ernährung und auch der Wahl der Lebensmittel bin ich anspruchsvoll, achte auf Gesundheit und Ausgewogenheit und versuche das auch unseren Kindern zu vermitteln. Natürlich sprechen wir auch mit ihnen ab, was aufs Schulbrot soll oder was sie sich zum Mittagessen wünschen. Die Vorlieben von heranwachsenden Kindern ändern sich auch, was Raum für Geschmackserfahrungen gibt. Diese geben Selbstvertrauen und damit die Fähigkeit, Verantwortung für sich zu übernehmen und sich zu gesunden Persönlichkeiten zu entwickeln. Schülermenü: Wie wichtig sind Ihnen gemeinsame Mahlzeiten? Buchholz-Lafer: Die Zeit für das gemeinsame Essen ist uns als Eltern wichtig. Eine Familienmahlzeit zu Hause ist für uns auch Familienzeit, hier findet Kommunikation statt. Hier sind wir, denke ich, an einem sprin- XVI Schülermenü März 2010 FOTO: PAUL PRESCOTT/FOTOLIA
genden Punkt angelangt. Viele haben das Kochen verlernt oder es gar nicht erst gelernt, selbst einfachste Mahlzeiten zuzubereiten. Hausarbeiten werden soweit wie möglich reduziert, aufgegeben oder outgesourct, abzulesen am ständig steigenden Konsum von Fertigmahlzeiten. Gemessen an den Leistungen einer Vollzeithausfrau entsteht in vielen Familien heute so etwas wie eine Versorgungslücke. Die fehlenden Haushalts-, Versorgungs-, Erziehungs- und Nestwärmedienste können aber nur teilweise kompensiert werden. Woher sollen Kinder aber wissen, was wo auf Bäumen wächst und was vom Fließband kommt? Schülermenü: Was kann man gegen diesen Verlust von Alltagsund auch Lebenskompetenzen tun? Buchholz-Lafer: Einiges. Neben den Kochsendungen im Fernsehen ist es die Schule, wo gelernt und gelebt wird. Kinder müssen in die Erfahrungswelt von Geschmack und Genuss hineinwachsen, sonst sind sie von einem Entfremdungsprozess der Lebensmittel betroffen. Die bewusste Auswahl und der Umgang mit Lebensmitteln gehören meiner Meinung nach zum ABC eines gesunden, genussvollen Ernährungsstils, der ein Leben trägt und Orientierung bietet angesichts des schlaraffenlandähnlichen Angebots an Lebensmitteln, das uns das ganze Jahr über aus der ganzen Welt zur Verfügung steht. Schülermenü: Wie stellen Sie sich eine gute Schulverpflegung vor? Buchholz-Lafer: Wichtig ist zunächst, dass es überhaupt eine Schulverpflegung gibt! Sicher sind die Geschmäcker – auch die der Kinder – unterschiedlich. Daher ist ein vielseitiges Wahlangebot Schülermenü März 2010 FOTO: TAKE54YOU bestehend aus guten Grundprodukten notwendig, die jahreszeitlich variieren, ernährungsphysiologisch ausgewogen zubereitet und optisch ansprechend auf den Tellern angerichtet werden – Kinderaugen essen mit! Es geht mit der Schulverpflegung um mehr als nur eine Cateringleistung, es geht um gesunde Strategien gegen das Zuviel unserer Überflussgesellschaft. Dort, wo gelernt wird: im Lern- und Lebensraum Schule. Es lohnt sich wirklich, sich um die Gesundheit dieser Gruppe Gedanken zu machen, zumal das, was an Risiken und Problemen bei Kindern und Jugendlichen heute auftritt, dann die Krankheiten, vor allem die chronischen Krankheiten, von morgen sind. Schülermenü: Warmes Mittagessen, kleine warme Produkte zum Mitnehmen oder vielleicht beides zur Auswahl – wie sollte das Angebot in der Schule optimal gestaltet sein? Buchholz-Lafer: Kinder und Jugendliche von heute sind nicht mehr wie Kinder und Jugendliche vor 30 Jahren. Die richtige Balance zwischen dem Wunsch nach „Versorgt-Sein“ und der jugendlichen Selbstbestimmung bei der Auswahl müssen Schulen mit einem richtigen Angebot finden, sonst werden die Dönerbude, der Metzger, der Bäcker und der Supermarkt zum Wettbewerber der Schulmensa. Es geht daher bei der Schulverpflegung um eine gastronomische Orientierung, welche die Erwartungen dieser sensiblen, anspruchsvollen Zielgruppe erfüllt, die es aus dem außerschulischen Umfeld wie den Fast-Food-Restaurants gewohnt ist, „umworben“ und eben nicht nur versorgt zu werden. Auch ein Burger kann durchaus ernährungsphysiologisch gesund sein, und gut gemachte Reibekuchen mit Apfelmus – idealerweise aus regionalen Kartoffeln und Äpfeln – schmecken nicht nur, sondern sind absolut empfehlenswert und liegen auch noch innerhalb des Wareneinsatzbudgets, das in der Schule äußerst knapp ist. Schülermenü: Was darf ein Essen in der Schule kosten? Buchholz-Lafer: Das weitaus größte Problem der Schulverpflegungslandschaft in Deutschland – so die Ergebnisse einer CMA-Studie aus dem letzten Jahr 2008 – sind die erheblichen Kosten bei zu geringen Teilnehmerzahlen an der angebotenen Mittagsverpflegung: Drei Viertel der Ganztagsschulen haben weniger als 100 tägliche Mittagsgäste und sind damit wirtschaftlich nicht überlebensfähig. Aus Erfahrung weiß ich, dass bei vielen Menschen die Grenze bei 1,50 bis 2,50 Euro, maximal 3,00 Euro liegt. Bei solchen Wareneinsätzen inklusive 19% Mehrwertsteuer ist die Luft für Qualität für jeden Anbieter ohnehin mehr als dünn, ich möchte sagen: unmöglich. Das Ergebnis sind dann Angebote, die das „falsch Essen“ in der Schule sogar noch fördern. Schülermenü: Wo müsste angesetzt werden? Buchholz-Lafer: Zunächst sollte, wie bei den Mensen der Universitäten, die Mehrwertsteuer wegfallen. Als weiterer Schritt sollte Schulessen, wie auch teilweise bei den Lehrmitteln schon umgesetzt, subventioniert werden. Das wäre eine sinnvolle Investition in die Zukunft unserer Gesellschaft. Zu finanzieren wäre das zum Beispiel mit dem Umleiten einer möglichen Kindergelderhöhung bei schulpflichtigen Kindern als zweckgebundenen Beitrag zur Finanzierung der Schulverpflegung. Ich persönlich favorisiere eine ge- SPECIAL mischte Finanzierung. Wenn das Schulessen komplett umsonst ist, könnte es zu einer Wahrnehmungs - verschiebung in Bezug auf den Wert der Lebensmittel kommen. Schülermenü: Sollen die Kinder in der Schulverpflegung zum Essen verpflichtet werden oder sollten sie wie Gäste wählen dürfen? Buchholz-Lafer: Das eine schließt das andere doch nicht aus. Wenn wir uns in anderen europäischen Ländern umschauen und aus den Erfahrungen mit dem dortigen Ganztagsschulsystem lernen wollen, gibt es nur eine Antwort: Die verpflichtende Teilnahme bringt eine Reihe von Vorteilen mit sich. Eine konstante Abnahmemenge ist erforderlich und kann sich dann auch positiv auf die Qualität auswirken. Doch davon sind wir weit entfernt. Die Verantwortung liegt bei den Bundesländern und dort bei den Kommunen. Bis hier eine politische Änderung erreicht werden kann, ist mindestens die nächste Generation der Kinder schon aus der Schule entlassen. Daher sollten wir besser auf Systementwicklung setzen. Ein system- und aktionsgastronomisches Schulmensakonzept, das von allen gewollt ist, halte ich für schneller durchsetzbar. Allerdings brauchen wir hierfür Gelder für die Entwicklung und Umsetzung und diese sollten vom Bund bereit, gestellt werden. Schülermenü: Frau Lafer, Sie sind in vielen Welten zu Hause. Am Konferenztisch, bei der Entwicklung eines spannenden Produktes ebenso wie bei der Theaterprobe Ihrer Kinder in der Schule. Was ist Ihr größter Wunsch? Buchholz-Lafer: Mehr Zeit für Freunde und Partnerschaft, die in der Vielfalt des Alltagslebens auf der Strecke zu bleiben drohen. Zur Ruhe kommen, im Wirbel der Ansprüche auch mal zu entspannen, das gelingt allenfalls im Familienurlaub – oder wenn mein Mann mir mein Lieblingsgericht zubereitet. m Vielen Dank, Frau Silvia Buchholz-Lafer! Das Interview führte Dipl. oec. troph. Jutta Schreiner- Koscielny (Justus-Liebig- Universität Gießen) XVII
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