Leichte Vollkost - Klinikum Stuttgart

Leichte Vollkost
Informationen für Patienten

Liebe Patientin, lieber Patient,
eine leichte Vollkost kann Ihnen dabei helfen, Beschwerden zu verringern
beziehungsweise ganz zu verhindern. Dazu zählen Völlegefühl,
Schmerzen, Übelkeit, Blähungen, Neigung zu Durch fällen oder
Verstopfung. Sie ist keine spezielle Diät, sondern lediglich eine Ernährungsweise,
bei der solche Lebensmittel, Getränke und Zubereitungsarten
gemieden werden, die erfahrungsgemäß häufig
Un verträglichkeiten im Bereich der Verdauungsorgane auslösen.
Einsatz findet die leichte Vollkost bei unspezifischen Unverträglichkeiten
gegenüber bestimmten Lebensmitteln, bei Magen- und Dünndarmgeschwüren,
unkomplizierten Leber- und Gallenerkrankungen,
chronischer Bauchspeicheldrüsenentzündung und in den Remissionsphasen
(Phasen ohne akuten Entzündungsschub) von chronisch entzündlichen
Darmerkrankungen (Morbus Crohn und Colitis ulcerosa).
Im Rahmen des Kostaufbaus nach einer Operation wird die leichte
Vollkost als Kostform vor der Normalkost eingesetzt. Es kann einige
Zeit dauern, bis der Verdauungstrakt in seinen Funktionen und der
Bewegung wiederhergestellt ist. Deshalb wird auch hier empfohlen,
zu Beginn die stark unverträglichen Speisen und Getränke zu meiden
und nach und nach wieder in den Speiseplan einzuführen.
Gestalten Sie die leichte
Vollkost individuell: Testen
Sie selbst, welche Lebensmittel
Sie gut ver tragen
und welche Lebens mittel
Beschwerden aus lösen. Ein
„Verbot“ gibt es hier nicht.
Allgemeines Prinzip
der leichten Vollkost
Lebensmittel, Getränke und Zubereitungen,
die bei mehr als 5% der
Patienten Beschwerden auslösen, werden
in der leichten Vollkost nicht
eingesetzt. Zu Beginn sollten Sie die
eher unverträglichen Speisen meiden.
Tabellen hierzu finden Sie, sortiert
nach Lebensmittelgruppen, auf den
folgenden Seiten.
Sobald sich Ihr Gesundheitszustand
gebessert hat und die Beschwerden
zurückgegangen sind, sollten Sie die
vorübergehend nicht verwendeten
Lebensmittel nach und nach auf Ihre
Verträglichkeit testen. Dadurch ver meiden
Sie eine einseitige Ernährung, die
zu einer Mangelernährung führen kann.
Lebensmittel auswahl
Die Lebensmittelauswahl bei der leichten
Vollkost richtet sich nach den zehn
Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft
für Ernährung). Die Ernährungspyramide
(siehe Abbildung links)
zeigt verschiedene Lebensmittelgruppen.
Anhand der Größe der Segmente
können Sie erkennen, wie die Verteilung
der einzelnen Gruppen sein
sollte.
Grundregeln zur Erhöhung
der Verträglichkeit
• Nehmen Sie sich Zeit zum Essen
und kauen Sie gründlich.
• Nehmen Sie lieber mehrere kleine
als wenige und große Mahlzeiten
zu sich: am besten fünf bis sechs
Mahlzeiten über den Tag verteilt.
• Essen Sie regelmäßig, abwechslungsreich
und vielseitig.
• Bevorzugen Sie fettarme Speisen
und Zubereitungen.
• Meiden Sie zu kalte oder zu heiße
Speisen und Getränke.
• Würzen Sie Speisen eher mild. Verwenden
Sie wenig Haushaltszucker
und gehen Sie sparsam mit Salz um.
• Bewegen Sie sich so oft es Ihnen
möglich ist und achten Sie auf Ihr
Gewicht.
• Sollten bei einem bestimmten
Lebensmittel Beschwerden aufgetreten
sein, testen Sie dessen Verträglichkeit
nach einer gewissen
Zeit erneut. Verzehren Sie zum Austesten,
auch von neuen Lebensmitteln,
nur kleine Mengen.
Bei den Lebensmitteln, die wegen
ihrer schlechten Verträglichkeit
ge mieden werden, findet lediglich ein
Austausch innerhalb der Gruppe statt.
Der Umfang der Lebensmittelgruppe
ändert sich nicht.
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Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln
Gemüse und Hülsenfrüchte
Diese Lebensmittelgruppe sollte
in Ihrer Ernährung den größten
Platz einnehmen. Vor allem in
Vollkornprodukten befinden sich
viele Mineralstoffe, Vitamine
und Ballaststoffe.
Beschwerden verursachen am
ehesten frisches Brot und frische
oder sehr fette Backwaren sowie
sehr grobe Vollkornbrote. Um
die Verträglichkeit zu steigern,
sollten Sie auf fein gemah lene
Produkte zurückgreifen und
diese gut kauen.
Sie sollten täglich zwei bis drei
Portionen Gemüse (je eine Hand
voll) verzehren, denn Gemüse
enthält viele Mineralstoffe,
Vitamine und weitere wichtige
Inhaltsstoffe.
Gut verträglich
Sofern es Ihnen bekommt,
sollten Sie einen Teil als Rohkost
oder Salat zu sich nehmen.
Achten Sie auf eine fettarme
Gemüsezubereitung.
Nach Verträglichkeit
Brot und Backwaren
Kartoffeln
Gut verträglich
Feine Vollkornbrote, Mischbrot,
Brötchen, Baguette, Zwieback,
Knäckebrot; Gebäck aus Biskuitteig,
Mürbeteig und Quark-Ölteig
(ohne Creme); einfache Rühroder
Hefekuchen, Baiser
Ohne oder mit sehr wenig Fett
zubereitet: Dampf- oder Pellkartoffeln,
Kartoffelbrei, gekochte
Klöße, Blechkartoffeln, Folienkartoffeln,
Salzkartoffeln
Nach Verträglichkeit
Frisches Brot, ungenügend ausgebackenes
Brot, grobe Vollkornbrote;
Laugengebäck; Gebäck
aus Blätterteig oder Brandteig;
fette und in Fett ausgebackene
Backwaren wie Sahnetorten,
Creme kuchen oder Berliner; Nusskuchen,
frischer Hefekuchen
Alle fettreichen, gebratenen
und frittierten Gerichte:
Pommes frites, Bratkartoffeln,
Kroketten, Kartoffelsalat mit
Mayonnaise oder Speck,
Kartoffelpuffer, -rösti
Gemüse
Salate
Hülsenfrüchte
Alle frischen, in Dosen konservierten
oder tiefgekühlten Gemüsesorten
(Ausnahmen siehe rechts);
leicht verträglich sind Karotten,
Fenchel, Zucchini, Spinat, Sellerie,
Spargel, Tomaten, Kürbis, Rote
Beete, Gurken; kleine Mengen
Aubergine, Blumenkohl, Brokkoli,
junge Kohlrabi, Schwarzwurzel,
sehr feine Erbsen und Bohnen,
Gemüsesaft
Salate aus gegartem oder
blanchiertem Gemüse sowie
Blattsalate
Alle schwer verdaulichen und
blähenden Gemüse wie Kohlsorten
(Rot-, Weiß-, Grün- und
Rosenkohl, Sauerkraut, Wirsing),
Pilze, Paprika, Mais, Zwiebeln
und Lauch; fettreich zubereitetes
Gemüse
Salate aus oben genannten
Gemüsesorten sowie Salate mit
Gurken, Rettich, Radieschen
Oliven, Avocados, Keimlinge und
Sprossen
Linsen, Bohnenkerne und Erbsen
Beilagen und
Nährmittel
Reis, Teigwaren, Getreideflocken,
Grieß, Mehle, Stärkemehle
Ganze und ungenügend gegarte
Getreidekörner
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Obst und Nüsse
Milch, Milchprodukte und Käse
Obst ist reich an Mineralstoffen,
Vitaminen und weiteren wertvollen
Inhaltsstoffen. Sie sollten
täglich zwei bis drei Portionen
Obst (je eine Hand voll) verzehren.
Bevorzugen Sie reifes Obst und
säurearme Sorten. Wenn Sie
frisches Obst schlecht vertragen,
wählen Sie gegarte Zubereitungen
oder Saft. Nüsse werden im Allgemeinen
weniger gut vertragen.
Von dieser Lebensmittelgruppe
werden täglich ein Glas Milch
oder ein bis zwei Becher Joghurt
sowie 50 bis 60g Käse (circa drei
Scheiben) empfohlen. Milch und
Milchprodukte liefern neben
Eiweiß, das unsere Körpersubstanz
bildet, den Mineralstoff
Calcium. Dieser ist für den Aufbau
und Erhalt unserer Knochen
und Zähne notwendig.
Bitte fragen Sie dann nach speziellen
Ernährungsempfehlungen.
Häufig werden gesäuerte Milchprodukte
wie Kefir, Joghurt oder
Butter milch besser vertragen.
Auch Käse sollte in Ihrem Tagesplan
nicht fehlen. Bevorzugen Sie
hier die fett armen Varianten.
Gut verträglich
Nach Verträglichkeit
Wenn Sie Frischmilch nicht vertragen,
besteht bei Ihnen
mög licherweise ein Milchzucker-
Unverträglichkeit (Lactose-Intoleranz).
Obst
Ausgereifte Früchte wie Banane,
Melone, Kiwi, Birne, Apfel,
Erdbeere, Heidelbeere; Kompotte
aus Ananas, Heidel beere, Mandarine,
Aprikose, Pfirsich; Fruchtmuse
Steinobst wie Kirsche, Zwetschge,
Mirabelle oder Pfirsich; saures
Beerenobst wie Johannis-, Stachel-,
Him- und Brombeeren,
Weintrauben; Zitrusfrüchte;
Trocken früchte aus Datteln,
Feigen oder Pflaumen
Gut verträglich
Nach Verträglichkeit
Nüsse und
Samen
Kleine Mengen (max. 1 EL) Leinsamen,
Kürbiskerne, Sesam,
Sonnenblumenkerne und fein
gemahlene Nüsse
Große Mengen Nüsse, Mandeln,
Kokosnuss und Pistazien
Milch Trinkmilch (fettarm oder vollfett) Trinkmilch in großen Mengen
Milchprodukte
Joghurt und Kefir aus fettarmer
Milch, Milchmixgetränke, Milchkakao,
saure Sahne, Buttermilch,
Dickmilch, Sauermilch, Quark,
Kondensmilch
Milchprodukte mit hohem Fettgehalt
wie vollfetter Kefir und
Joghurt, Sahnejoghurt, Schlagsahne,
Sahnequark
Käse
Milde Frisch-, Schmelz-, Schnitt-,
Weich- und Sauermilchkäsesorten
bis 30% (max. 45%) Fett in der
Trockenmasse (F. i. Tr.), wie Edamer,
Gouda, Maasdamer, Limburger,
Mozzarella, Schafskäse
Lang gereifte, sehr fettreiche
oder pikante Käsesorten wie
Emmen taler, Appenzeller,
Parmesan, Tilsiter, Paprika- oder
Pfefferkäse, Blauschimmelkäse,
Back-Camembert
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Fleisch, Wurst, Fisch und Eier
Fette und Öle
Diese Lebensmittelgruppe liefert
neben Eiweiß auch Fett. In der
Regel sind die fettarmen Varianten
besser verträglich. Verzehren
Sie pro Woche zwei- bis dreimal
Fleisch und Wurst, ein- bis zweimal
Fisch sowie maximal drei Eier
(inklusive der in den Speisen verarbeiteten).
Fette sind Geschmacksträger.
Große Mengen sind allerdings
meist unbekömmlich. Deshalb
ist weniger oft mehr. Zwei bis
drei gestrichene Esslöffel Butter
oder Margarine und ein bis eineinhalb
Esslöffel Öl am Tag sind
für eine ausgewogene Ernährung
aus reichend.
Bevorzugen Sie pflanzliche Fette
und Öle mit einem günstigen
Fettsäuremuster.
Fleisch
Wild
Geflügel
Gut verträglich
Alle mageren Arten von Kalb,
Rind, Schwein (Filet, Schnitzel),
Lamm, Wild und Geflügel (außer
Gans und Ente)
Nach Verträglichkeit
Alle fetten, scharf angebratenen,
geräucherten, panierten und stark
gewürzten Arten sowie Speck
Fette und Öle
Gut verträglich
Kleine Mengen Streich- und
Kochfett; Butter, Diätmargarine
und hochwertige Pflanzenöle
wie Oliven-, Weizenkeim-, Raps-,
Lein- oder Sojaöl
Nach Verträglichkeit
Große Mengen Streich- und
Kochfett, insbesondere Speck,
Schmalz, Talg, gebräunte Butter,
Kokosfett und Erdnussbutter,
Mayonnaise und Remoulade
Wurst
Alle mageren Arten wie Geflügel-,
Aspik-, Rinderwurst, gekochter
Schinken (ohne Fettrand), Bierschinken,
Corned beef, kalter Braten,
Fleischsülzen
Fette, gepökelte, stark gewürzte
und geräucherte Sorten wie
geräucherter Schinken oder
Salami sowie fettreich und mit
Mayonnaise zubereitete Fleisch-,
Wurst- und Geflügelsalate
Süßigkeiten
Fisch
Alle mageren Arten wie Seelachs,
Schellfisch, Scholle, Kabeljau,
Rotbarsch, Forelle; unpanierte und
naturell eingelegte Fischwaren
Alle fetten Arten wie Aal, Hering,
Matjes, Thunfisch, Lachs oder
Makrele sowie geräucherter, in
Marinaden eingelegter, gepökelter,
panierter und gebratener Fisch
wie Sprotten, Schillerlocken, Bückling,
Ölsardinen
Süßigkeiten dürfen ab und an
genascht werden, sollten jedoch
selten beziehungsweise in kleinen
Mengen genossen werden. Achten
Sie auch hier auf fettarme Varianten.
Dragees, Kaubonbons oder Kaugummis
können größere Mengen
an Zuckeraustauschstoffen wie
Xylit oder Sorbit enthalten. Diese
haben bei einem übermäßigen
Verzehr eine abführende Wirkung.
Eier
Weich gekochte Eier, Rührei,
Omelette
Hart gekochte Eier, Eiersalat, Spiegelei,
Pfannkuchen, Mayonnaise
Gut verträglich
Nach Verträglichkeit
Süßigkeiten
Zucker in kleinen Mengen; Konfitüre,
Gelee, Honig, Fruchtbonbons,
Drops, Gummibärchen
Fettreiche Süßwaren wie Schokolade,
Pralinen, Nougat, Marzipan,
Sahnebonbons, Speiseeis
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Getränke
Zubereitungsarten und Gewürze
Trinken Sie täglich mindestens
1,5 Liter Flüssigkeit. Bevorzugen
Sie hierbei kohlensäurearme und
ungesüßte (kalorienfreie) Getränke
wie Mineralwasser oder Tee.
Die Verträglichkeit von Kaffee ist
individuell sehr unterschiedlich
und hängt vom Gehalt an Röststoffen
und von der Sorte ab.
Unter Umständen wird ein
magenfreundlicher Kaffee gut
vertragen.
Alkohol wird bei einer leichten
Vollkost nicht empfohlen. Bei
Leber- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen
ist der Konsum
von Alkohol nicht gestattet.
Achten Sie auf gut temperierte
Getränke, das heißt nicht zu heiß
oder zu kalt.
Gut verträglich sind alle fettarmen
Zubereitungsformen, bei
denen nur leicht angebraten
wird.
Achten Sie auf eine schonende
Zubereitungsform in wenig Wasser
bei niedrigen Temperaturen,
um die Verluste an Vitaminen
und Mineralstoffen gering zu
halten. Die Garflüssigkeiten können
Sie auch weiter verwenden,
zum Beispiel für Saucen.
reich sein, die Lebensmittel zu
zerkleinern, wenn Sie nicht gut
kauen können.
Bevorzugen Sie Kräuter anstelle
von scharfen oder blähenden
Gewürzen. Würzen Sie eher mild
und verwenden Sie wenig Salz.
Energiefreie
Getränke
Energiehaltige
Getränke
Gut verträglich
Kohlensäurefreies oder -armes
Mineralwasser, Kräuter-, Früchteund
Schwarztee
Säurearme Fruchtsäfte, z.B. Apfel,
Pfirsich, Aprikose (eventuell verdünnt),
milde Gemüsesäfte aus
Tomaten oder Karotten, Malzkaffee
mit Milch
Nach Verträglichkeit
Stark kohlensäurehaltiges
Mineralwasser, eisgekühlte
Getränke
Stark kohlensäurehaltige und
gezuckerte Getränke wie Limonaden
oder Fruchtsaftgetränke,
scharf gewürzte Gemüsesäfte,
alkoholhaltige Getränke
Zubereitungsarten
Zum Teil werden Lebensmittel
besser vertragen, wenn sie weich
gegart sind. Es kann auch hilf­
Gut verträglich
Fettarme Varianten wie Kochen,
Dünsten, Blanchieren, Dämpfen,
Grillen, Garen in Alufolie, Bratenklarsichtfolie,
in der beschichteten
Pfanne / Topf, der Mikrowelle, im
Tontopf, im Backofen
Nach Verträglichkeit
Starkes Anbraten und Garen mit
viel Fett wie Rösten, Frittieren,
Panieren oder mit Speck anbraten;
fettreiche Brühen, Suppen und
Saucen
Gewürze
Milde Gewürze, frische, tiefgefrorene
und getrocknete Kräuter,
Essig, Zitronensaft, blähungshemmende
Gewürze wie Anis, Fenchel
oder Kümmel
Große Mengen an scharfen
Gewürzen wie Chili, Peperoni,
Curry, Pfeffer, Zwiebeln und
Knoblauch, Senf, Meer rettich;
Essigessenz
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Ansprechpartner
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Katharinenhospital
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1. Auflage, 2012
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