Die Prinzessin des Cachaça

INTERVIEW
Maria Izabel aus Paraty
Die Prinzessin des Cachaça
„Im Januar war ich in Brasilien unterwegs, um Expeditionssegelboote zu besichtigen.
Durch den Tipp eines einheimischen Künstlers wurde ich auf Maria Izabel aufmerksam.
Sie ist so etwas wie die Prinzessin des Cachaça in Paraty und geht immer barfuß – selbst
auf noblen Dinnerpartys. Ein vor malerischer Kulisse am Wasser geführtes Interview mit
einer Frau, die sich impulsiv und sanftmütig zugleich ihrer Leidenschaft widmet: dem
Cachaça. Und die nur verarbeitet, was vor maximal 24 Stunden auf dem Grundstück
geerntet wurde. Sonst würde der Cachaça im Hals kratzen, sagt sie.
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Hier destilliert Maria Izabel ihren Cachaça.
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Eine blaue Flasche, bitte! Der Verkaufsraum
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Frisch gezapft: Verkaufsraum mit Fass
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Blick ins Lager
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Maria Izabel wohnt einige Kilometer von
Paraty im Bundesstaat Rio de Janeiro entfernt.
Direkt am Atlantik, mitten im Küstendschungel.
Auf dem Grundstück weiden
Pferde, alles ist sauber und gepfl egt. Vor dem Besuch sind mir schon
einige Geschichten zu Ohren gekommen über diese außergewöhnliche
Frau. So zum Beispiel, dass sie immer barfuß unterwegs ist, völlig
ungeniert; egal, ob sie zum Einkaufen nach Paraty, in die Bank oder
zu einer noblen Dinnerparty geht. Als ich Marias Grundstück erreiche,
kommt sie mir auf einem schmalen Pfad aus dem Dschungel
entgegen. Bekleidet mit einem Leinenhemd, die langen Haare zurück
gebunden, natürlich barfuß. Eine ganz spezielle Aura umgibt diese
Frau, etwas Geheimnisvolles, Resolutes und zugleich Sanftes hat sie
an sich. Zum Interview lassen wir uns auf der Terrasse direkt am Wasser
nieder. Einige Hunde und die Katze gesellen sich zu uns.
Wie sind Sie zum Cachaça gekommen?
Meine Familie hat schon früher Cachaça produziert. Leider wurde das
um das Jahr 1935, also vor meiner Geburt aufgegeben. Ich wollte
dann diese Tradition wieder beleben und hatte das große Glück, da
ich ja bei null anfangen musste, auf das Wissen von alten Menschen
zurückgreifen zu können. Diese Senioren haben die Produktion damals
noch miterlebt und konnten mir viele Tipps geben. Hätte ich
damals nicht mit der Produktion angefangen, wäre dieses Wissen
verloren gegangen. Die Herstellung ist im Prinzip recht einfach. Aber
guten Cachaça zu produzieren, erfordert ganz spezielles Wissen.
Wie ging es dann weiter?
Zunächst einmal habe ich sämtliche Zuckerrohrpfl anzen eigenhändig
gesetzt. Dann kümmerte ich mich um die Destillerie. Zu der Zeit gab
es hier noch keinen Strom, somit war ich gezwungen, das natürliche
Gefälle des Geländes zu nutzen. Eine Besonderheit ist, dass ich alle
Stoffe, die die Fermentation einleiten, selbst von Hand herstelle. Also
keine gekauften Hefen!
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Sie kommen aus einer Familie, in der die Frauen immer starke
Rollen innehatten. War das ein Problem für Sie?
Nein. Die öffentliche Meinung hat mich noch nie interessiert, und ich
war immer schon anders als die meisten Frauen hier. Anders zu sein,
hat mir immer große Freude bereitet.
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CACHAÇA
Der Staat will alles wissen: Maria Izabel beim Beschriften der Zollsiegel
War denn die öffentliche Meinung gegen Sie?
Ja, sehr stark sogar, da ich als Frau es gewagt hatte. Die Herstellung
von Cachaça ist nämlich nach wie vor Männersache. Es wurde sehr
viel Unsinn über von Frauen hergestellten Cachaça erzählt; „zu leicht,
nicht stark genug, brennt nicht“. Ein Freund zum Beispiel hat mir
anfangs den Cachaça nur aus Mitleid abgekauft. Es gab auch keine
Straßen hier und ich musste den Cachaça mit dem eigenen Boot an
den umliegenden Stränden verkaufen. Früher musste ich manchmal
meine Produkte in Paraty in den Straßen und Bars selbst anbieten.
Aus dieser Zeit stammt auch das Vorurteil, mein Cachaça sei zu leicht.
An einen Vorfall erinnere ich mich noch sehr genau. Als ich in eine
Bar hineinging, merkte ich, dass sich die Männer über meinen Cachaça
unterhielten. Die Meinung in der Bar war, dass ein guter Cachaça
brennen müsse, sowohl im Mund als auch, wenn man ihn anzündet.
Also fragten mich die Männer: „Brennt Dein Cachaça?“ Selbstverständlich
wusste ich, dass das so ist, aber ich habe mich ahnungslos
gestellt. Sogleich wurde ein Glas mit meinem Produkt angezündet. Es
gab ein ordentliches Feuer, denn mein Cachaça hat 44%.
Wie kommt es, dass der Cachaça so hochprozentig ist und doch
so mild?
Das liegt an der speziellen Fermentation. Der Sauerstoff lässt ein Getränk
im Hals brennen. Und das weiß ich durch mein Verfahren zu
verhindern. Was da genau passiert, kann ich Ihnen nicht verraten.
Wildnis, Natur pur: Das sehen Besucher von Maria Izabel, wenn sie aus dem
Verkaufsraum hinausschauen.
Altes Gemäuer, ein Korb hängt vom Dach herunter: Maria Izabels Destillerie
Wie hoch ist ihre Jahresproduktion?
Auf meinen 4,5 Hektar habe ich im Jahr 2013 zirka 8300 Liter produziert.
Das schwankt aber von Jahr zu Jahr. Dieses Jahr wird der
Ertrag etwas geringer ausfallen, da ich aufgrund der Fruchtfolge einige
Felder ruhen lassen muss. Ich verwende im Gegensatz zu vielen
Kollegen hier nur Zuckerrohr, das bei mir auf dem Land wächst. Das
Problem bei Zukäufen ist, dass das geschnittene Zuckerrohr lange auf
LKW durch die Gegend gefahren wird, was sich sehr negativ auf die
Qualität auswirkt. Ich persönlich lehne das ab! Das ist genau das Problem,
das ich vorhin schon erwähnt habe. In der Zeit vom Schnitt des
Zuckerrohrs bis zum Pressen und Fermentieren entstehen die Stoffe,
die zum Teil verantwortlich sind für das unangenehme Kratzen. Bei
mir wird das Zuckerrohr geerntet und sofort hier verarbeitet, somit
habe ich das Problem nicht. Das Thema Qualität geht aber noch weiter.
Von 500 Litern verwende ich gerade mal 80 Liter.
Wie trinken Sie Cachaça am liebsten?
Pur (sie lacht)... Ich trinke schon auch mal einen Caipirinha, aber am
liebsten ist mir der Cachaça pur. Um ihn pur genießen zu können,
muss er aber gut sein. Deswegen trinke ich nur meinen. (lacht)
Was ist das für ein Fass?
Das ist ein Fass aus Jequitiba. Bei mir werden zwei verschiedene Reife-„Linien“
parallel gefahren. Derselbe Jahrgang wird entweder in einem
Madeira- oder einem Jequitiba-Fass gereift. Die Charge aus letzterem
hat keine Färbung, denn viele Menschen mögen diese nicht.
Sie eignet sich durch die Klarheit auch sehr gut zum Mixen, da sie die
Farbe des Drinks nicht verändert.
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CACHAÇA
Was macht einen guten Cachaça aus?
Er muss sein wie ein guter Mensch: stark, aber sanft.
Wie lange kann der Cachaça reifen?
Das hängt ganz stark davon ab, wie viel Alkohol im Grundprodukt
ist. Je länger er im Fass ist, desto mehr Alkohol geht verloren. Beim
Einfüllen hat der Cachaça bis zu 56 %. Beim Abfüllen muss er dann
auf 44 % verdünnt werden.
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Tranken die Menschen hier schon immer Cachaça?
Nein, gerade die Highsociety hat mangels Bewusstsein viel auf ausländische
Erzeugnisse gesetzt, Whisky und Wodka zum Beispiel. Bis
dann irgendwann sich langsam ein Trend hin zu Produkten aus dem
eigenen Land entwickelt hat. Jetzt haben wir sogar ein Cachaça-
Festival.
Was haben wir jetzt im Glas?
Das ist ein „Reserva Especial“. Er wird nur aus Spitzenjahrgängen
produziert. Aus einem 80-Liter-Fass entstehen zirka vier Liter Reserva
Especial. 2013 war die letzte Produktion dieser Spezialität. Das Fass,
aus dem diese Flasche kommt, war sehr alt und hat kaum abgefärbt.
Sie wirken so ausgeglichen. Können Sie sich eigentlich auch aufregen?
Es kommt immer wieder vor, dass Flaschen von mir gekauft werden
und dann, wenn sie leer sind, mit irgendwelchem billigen Zeug befüllt
werden. Einige Restaurants betreiben Gewinnmaximierung damit. Es
kam auch schon vor, dass ich deshalb in ganz noblen Lokalen eine
Szene gemacht habe. Einmal sah ich zufällig durch das Fenster, wie
meine Flaschen wieder befüllt wurden. Da bin ich in das Restaurant
gegangen und habe lautstark protestiert – vor allen Gästen.
Maria schmunzelt schelmisch, als sie das sagt. Es ist der Schlusssatz.
Sie verabschiedet sich von mir mit einem festen, selbstbewussten
Händedruck und verschwindet barfuß im Dschungel. Leicht benebelt
und völlig fasziniert, trete ich den Rückweg nach Paraty an …
ABFÜLLUNGEN
Maria Izabel 1-jährig (klar)
Maria Izabel 2-jährig (im Holzfass)
Maria Izabel 3-jährig (im Holzfass)
Maria Izabel 4-jährig (Reserva Especial)
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Hinweis: Es kann sein, dass zum Beispiel ein 3-Jähriger nicht
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