Rohstoffe/Zutaten: Bio-Eier - Oekolandbau.de

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1. Einbindung in den Lehrplan Lernfeld 4: Lernfeld 11: Lernfeld 12: Herstellen von Feinen Backwaren, Rohstoffe Herstellen von Torten und Desserts, Rohstoffe Rohstoffauswahl für süße und herzhafte Teig- und Eierspeisen 2. Haltungsformen von Legehennen und Bio-Legehennen Auch für Bio-Produkte gilt zu allererst das Deutsche Lebensmittelrecht. In der Ersten Verordnung zur Änderung der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung vom 28.02.2002 (Legehennenverordnung) sind Kennzeichnung und konventionelle Haltungsformen verankert. Informationen über die Haltungsformen von Hühnern siehe im Internetportal http://www.oekolandbau.de , Stichwort Schule, Berufsschule Agrarwirtschaft, Landwirtschaft, Modul C, Artgemäße Tierhaltung, Allgemeine Tierhaltung, Geflügelhaltung (C2_4_S2), bzw. http://www.biofarmer.de/bsl/C2_4_S2_haltungssysteme_gefl_htm Darüber hinaus müssen Hersteller von Bio-Lebensmitteln die EU-Öko-Verordnung beachten: Herkunft der Tiere/Bio-Eier Wenn mit dem Aufbau eines Bestands begonnen wird und Tiere aus ökologischem Landbau nicht in ausreichender Menge verfügbar sind, können auch Legehennen, die nicht aus ökologischem Landbau stammen und max. 18 Wochen alt sind, für die Eiererzeugung in eine ökologische Produktionseinheit eingestellt werden. Der Umstellungszeitraum, bevor die Eier als Bio-Eier vermarktet werden dürfen, beträgt 6 Wochen. Futter/Bio-Eier Die Tiere müssen mit ökologischen Futtermitteln gefüttert werden. Die Beimischung von Umstellungsfuttermitteln* ist im Durchschnitt bis zu maximal 30 Prozent der Ration zulässig. Stammen diese Umstellungsfuttermittel aus einer Einheit des eigenen Betriebs, können bis zu 60 Prozent Umstellungsfuttermittel eingesetzt werden. Der Tagesration ist frisches, getrocknetes oder siliertes Raufutter beizugeben. * Definition Umstellungsfutter: Der landwirtschaftliche Betrieb hat sich als ökologisch wirtschaftender Betrieb angemeldet und befolgt die Regeln der EU-Öko-VO. Da nach der Umstellung auf ökologische Bewirtschaftung noch Belastungen der letzten konventionellen Ernte vorhanden sein können und der Boden sich erst allmählich erholt, darf die Ware der ersten beiden Ernten nur als „Umstellungsware“ vermarktet werden. Eine Verkürzung oder Verlängerung des Umstellungszeitraums um ein Jahr, je nach Pflanzenart und Gegebenheiten des Betriebes durch die Kontrollstellen, ist möglich. Nach der Umstellung darf die Ware als „Bio-Ware“ verkauft werden. Die vorbeugende Verabreichung von Medikamenten ist verboten. Bio-Geflügel muss in traditioneller Auslaufhaltung und darf nicht in Käfigen gehalten werden. Zumindest ein Drittel der Bodenfläche muss eine feste Konstruktion sein, das heißt, sie darf nicht aus Spalten- oder Gitterkonstruktionen bestehen und muss mit Streumaterial in Form von Stroh, Holzspänen, Sand oder Torf bedeckt sein. In den Geflügelställen für Legehennen müssen Sitzstangen sowie Ein- und Ausflugklappen zur Verfügung stehen. Jeder Geflügelstall beherbergt maximal 3.000 Legehennen. Das Geflügel muss stets Zugang zu Auslaufflächen haben. Im Vergleich dazu sind in der neuen Legehennenverordnung für Eier pro Legehenne eine Fläche von mindestens 200 Zentimetern mal 150 Zentimeter sowie eine Höhe von mindestens 200 Zentimetern, vom Boden aus gemessen, vorgesehen und die Haltungsvorrichtung soll so ausgestattet, sein, dass alle Legehennen artgemäß fressen, trinken, ruhen, staubba- - 2 - © BLE 2004 U. Felgentreff, K.-H. Otto
den sowie zur Einblage einen gesonderten Bereich, dessen Bodenoberfläche nicht aus Drahtgitter besteht (Nest), aufsuchen können. Eine künstliche Beleuchtung der Ställe fördert die Legeleistung und ist bei Bio-Legehennen in Kombination zum natürlichen Licht auf täglich insgesamt maximal 16 Stunden zu begrenzen. In der Legehennenverordnung wird neuerdings vorgeschrieben, dass auch für natürliche Lichtquellen gesorgt wird. Fazit: Die Kriterien für „Bodenhaltung“ und „Freilandhaltung“ sind bei Bio-Eiern durch die Vorschriften der EU-Öko-VO immer erfüllt. http://www.verbraucherministerium.de/data/3BF4B6490FBA4CAAADA98F90E49B04C9.0.pdf (Legehennen-Verordnung) 3. Besonderheiten beim Einkauf, der Warenannahme, Lagerung und Anwendung von Bio-Eiern Für Bio-Eier gelten dieselben Regeln wie für die von konventionell gehaltenen Hühnern. Eier zählen im Hinblick auf die Produkthygiene bekannterweise zu den problematischen Zutaten. Laut Lebensmittelhygiene-VO im deutschen Lebensmittelrecht ist auf diverse Vorschriften zur Lagerung und Verarbeitung zu achten, die für Bio-Eier genauso gelten. Bislang liegen keine eindeutigen Untersuchungen vor, die belegen können, ob Bio-Eier ein geringeres oder ein gesteigertes Salmonellen-Risiko bergen. Beim Einkauf von Bio-Eiern muss ein aktuelles Zertifikat vorliegen, das die ständige Kontrolle des Lieferanten/Erzeugers durch eine zugelassene Kontrollstelle bestätigt. Bei der Warenannahme ist auf eine exakte Bio-Kennzeichnung auf Lieferschein, Rechnung und Produkt zu achten. Diese Wareneingangs-Prüfung muss auch dokumentiert werden. Aufgrund der Fütterung können Bio-Eigelbe etwas blasser ausfallen als konventionell erzeugte. Das kann bei Backwaren Auswirkungen auf die optische Produktqualität haben. Ansonsten unterscheiden sich Bio-Eier in der Anwendung nicht von den Eiern von konventionell gehaltenen Hühnern. Bio-Ei werden inzwischen auch in Form von Flüssigei (aseptisch verpackt oder als TK-Produkt) und in Pulverform in den Kategorien Vollei, Eiweiß und Eigelb angeboten. Weitere Unterlagen: • Foliensatz Ökologische Legehennenhaltung, Folie 1-2 Aufgabenblatt Bio-Eier - 3 - © BLE 2004 U. Felgentreff, K.-H. Otto
Seite 1: Informationsmaterialien über den

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