75 Jahre Spetsmann

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Seite 6 Süße Verführung Kleine und große Geschichten aus einer traditionsreichen Konditorei Momente aus Jahren 1939 kommt Karl-Heinz Spetsmann aus Bad Honnef zusammen mit seiner Verlobten Änne Breuer nach Iserlohn, um am „Poth“ das „Café Schnettelker“ zu übernehmen. Schwiegermutter Gertrud Breuer kommt mit dem Zug nach Iserlohn und sagt spontan: „Hier ist es schön, hier bleiben wir.“ 1946 bringt Erich Clemens, der Schwager von Änne Spetsmann, eine große Dose Süßstoff und Mehl aus der französischen Kriegsgefangenschaft mit. Daraus entsteht damals in der Backstube der legendäre „Klätschkuchen“, für den die Menschen bis zum Alten Stadtbad Schlange stehen. Karl-Heinz Spetsmann selbst kommt erst 1948 aus der Gefangenschaft heim. 1952 entsteht an der Wermingser Straße 30 in den ehemaligen Räumen des „Café Hilburg“ eine erste Spetsmann-Filiale. Vorher wird umgebaut, die Dependance bietet 80 Plätze in gediegener Atmosphäre. Bis 1961 bleibt die Filiale bestehen. 1956 bauen Karl-Heinz und Änne Spetsmann das Café am Poth um. Erstmals entstehen getrennte Theken für Torten und Pralinen, zusätzliche Plätze und zur Straße eine markante Fensterkonstruktion. Der Eingang wird in die Mitte verlegt. 1969 – Generationenwechsel: Joseph und Ursula Bücker übernehmen die Verantwortung und bauen um: Der Hausflur kommt zum Laden hinzu, die Türe wird zurückverlegt und ein „Eisfenster“ wird geöffnet. 1957kommt Joseph „Jupp“ Bücker nach Iserlohn. In Schwerte geboren, in Schlesien aufgewachsen, hat erzunächst in Waltrop Bäcker und ab 1950 Konditor bei Toelke in Gelsenkirchen gelernt. Drei Jahre später wird er die junge Ursula Spetsmann heiraten ... 1961 kommt im Stammhaus am Poth ein zweiter Caféraum hinzu. Insgesamt 100 Plätze können Joseph und Ursula Bücker ihren Gästen nun bieten. 1974 bekommt Iserlohn ein neues Rathaus und nebenan das „Brückencafé“ als Spetsmann-Filiale. Zuvor hatte Joseph Bücker die Passanten auf der provisorischen Brücke gezählt. Seine positive Einschätzung vondamals hatbis heute Gültigkeit. 1988 ist es wieder an der Zeit, das Café am Poth dem Stil der Zeit anzupassen. Marmor und poliertes Messing halten bei der großen Erneuerung Einzug, die einmal mehr mit einer Erweiterung der Betriebsfläche einhergeht. Nicht verlegen! Schlüter-Schiene aus Schokolade Knackiges Präsent sieht täuschend echt aus ie genialen Ideen liegen in der Familie: Als Werner Schlüter im Jahr 1975 die Schlüter-Schiene erfand, stellte er damit das Fliesenleger- Handwerk vom Kopf auf die Füße. Damals dachte noch niemand daran, dass mit ihr auch einmal Spitzenkonditoren ihr Geld verdienen würden. Gut 25 Jahre gingen ins Land, ehe die süße Revolution folgen sollte. Um die Jahrtausendwende nahm das unternehmenseigene Schulungszentrum seinen Betrieb auf. „Wir wollten unseren Gästen gerne etwas mitgeben“, erklärt Gründer-Gattin Barbara Schlüter. Ihr Sohn Udo,der heute gemeinsam mit seinem Bruder Marc die Geschäfte des Unternehmens führt, ergänzt: „Es sollte etwas Witziges sein.“ Schnell kam die Familie darauf, jenes Produkt in Schokolade gießen zu lassen, für das der väterliche Betrieb bekannt und berühmt geworden ist. Mit der Vorstellung einer klopften Schoko-Schlüter-Schiene sie bei Spetsmann-Konditor Bernd Bücker an und forderten damit dessen ganzes handwerkliches Geschick heraus.Das Problem: Die Trapezformen der Schiene sind relativ dünn, trotzdem sollen sie knackig sein und nicht brechen. Doch der Meister hatte schnell den Dreh raus: „Das Geheimnis der Herstellung ist ein schonender Kühlprozess,damit die Schokolade nicht brüchig wird.“ Sie ist es nicht. Im Gegenteil: Die Schiene sieht derart Barbara Schlüter als Gattin des Firmengründers Werner Schlüter und Sohn Udo Schlüter halten viel von der Erfindung des Vaters –auch in der Schoko-Variante. täuschend echt aus, dass sie wohl problemlos die DIN-Norm erfüllen würde. Deshalb auch der Hinweis auf der Verpackung: „Bitte nicht verlegen.“ Nähe als Philosophie Dass die süße Schiene ausgerechnet im Hause Spetsmann hergestellt wird, ist kein Zufall. Udo Schlüter: „Es gehört zu unserer Philosophie, dass wir viel mit Firmen aus der Region zusammenarbeiten. Und wenn man schon mal einen der besten Konditoren überhaupt im Ort hat – warum sollte man dort nicht mal anfragen?“ Vonder hohen Qualität, die die Traditionskonditorei garantiert, werden auch die Gäste des Hotels „Vier Jahreszeiten“, das im Besitz der Familie Schlüter ist, verwöhnt. Rund 2750 Schienen produziert Spetsmann jährlich für Schlüter. Aber nicht alle werden an die Gäste weitergereicht. Dafür wird in der Familie viel zu gerne genascht ... Bei Praktikum gleich zugesagt Sandra Viereck mag ihre Arbeit sehr igentlich wollte Sandra Viereck ja Lebensmitteltechnikerin werden. Ein dazu passendes Schulpraktikum konnte die Ihmerterin in der Backstube bei Spetsmann machen -und fand sofort großen Gefallen an der Arbeit dort. Joseph Bücker habe ihr gleich so viel gezeigt und sei sehr freundlich gewesen. Als er sie dann am Ende des Praktikums gefragt habe, ob sie ihre Lehre dort machen möchte, habe sie gleich zugesagt. Seit dem 1. August 1983 ist Sandra Viereck bei Spetsmann, hatseitdem nach eigenem Bekunden „sehr,sehr viel gelernt“ und lerne bis heute immer noch mehr dazu. Zum Einsatz komme sie in jedem Bereich der Produktion: in der Backstube, wo Plunder, Butterkuchen &Co. entstehen, ebenso wie in der Patisserie, wo Sandra Viereck am liebsten Buttercreme- und Sahnetorten herstellt, aber auch frische Petit Fours oder Sandra Viereck arbeitet seit 25 Jahren bei Spetsmann. das Spetsmann-Eis macht. Zusammen mit den freundlichen, lustigen Kollegen werde es bei der Arbeit auch nie langweilig. Sonntags hilft die 41-Jährige auch immer gerne oben in der Schauküche zwischen Laden und Café und verwöhnt die Frühstücksbüfett-Gäste mit leckeren Eiergerichten und mehr.
Kleine und große Geschichten aus einer traditionsreichen Konditorei Süße Verführung Seite 7 „Der Genuss steht bei uns immer im Vordergrund!“ Vater und Sohn sprechen über alte Zeiten und neue Früchte assend zum Firmenjubiläum können Joseph Bücker (79) und sein Sohn Bernd (46) leicht mehr als 75 Jahre Arbeitserfahrung in ihrem Konditoren-Beruf in die Wissens-Waagschale werfen. Grund und Stoff genug für ein gemeinsames Gespräch über die „gute alte Zeit“ und das wahrlich nicht minder spannende „Heute“. Herr Bücker sen.: Wann haben Sie den Beruf erlernt? Joseph Bücker: Von1950 bis ‘53 habe ich zunächst Bäcker gelernt, und anschließend dann in zwei Jahren die Konditorenlehre gemacht. 1957 bin ich nach Iserlohn gekommen, habe 1960 meinen Meister gemacht. Vergleichen Sie mal die Zeit: Sie waren lange auch in Führungspositionen in der Innung und den Ausbildungsverbänden. War esfrüher einfacher oder leichter den Meisterbrief zu bekommen? Joseph Bücker: Ziemlich schwer zu sagen, aber es ist vermutlich auf Grund der technischen Veränderungen einfach anders geworden. Bernd Bücker: Die Prüfungsverordnung ist in den Jahren reformiert worden. Sie ist moderner und zeitgemäßer gestaltet worden. Heute ist allerdings ein Dokumentationsteil dabei, der nach meinem Geschmack mit 30 Prozent zu sehr zur Praxisnote beiträgt. Dadurch dürften handwerkliche Fehler eigentlich nicht ausgebügelt werden können. Das hat aber wahrscheinlich auch den Grund, dass ich mit dem Meisterbrief anschließend sogar an der Fachhochschule studieren kann. Also muss der Konditor heute viel mehr Dinge lernen, die eigentlich gar nichts mit dem Backen oder Tortengestalten zu tun haben? Bernd Bücker: Na ja, der gute Konditor muss sich ja ohnehin entwickeln, muss immer wieder aus dem laufenden Prozess heraus die Dinge neu erfinden. Klassiker wie Schwarzwälderkirsch-Torte sollte man ohnehin drauf haben. Aber nehmen wir mal unsere neue Mango-Mohn-Kreation mit ein wenig Pumpernickel im Boden. Oder Sauerkirsch-Mousse mit Pumpernickel im Boden. Früher hätte man gesagt, mit Pumpernickel würde man doch niemals einen Kuchen backen, das schmeckt aber übrigens sensationell gut. Haben Sie denn früher auch schon experimentiert? 1957? Joseph Bücker: Natürlich haben wir das. Auch damals wurden immer wieder neue Torten entwickelt. Und was war damals der Renner? Joseph Bücker: Es gab auch damals schon eine Riesenauswahl bei den Buttercreme- und Sahnetorten, aber es wardoch irgendwie etwas anders. Man fing dann auch schon an, sich den diätischen Dingen mehr zuzuwenden. WarTorte da noch Luxusprodukt? Joseph Bücker: Das glaube ich eigentlich nicht. 1957 verdienten die Leute schon Geld und es gab auch wieder gute Rohstoffe. Ich weiß aus meiner Duisburger Zeit, da hatten die Konditoren die höchsten Umsätze, die jemals da waren. Die Menschen waren einfach gierig nach Süßem. Ist denn Torte heute eher ein Alltags-Lebensmittel oder hat es immer noch den Hauch des Besonderen, das man sich mal gönnt? Bernd Bücker: Wir sind da ja im Prinzip vergleichbar mit „Douglas“. Man braucht uns nicht wirklich, aber es gibt uns trotzdem. Torte ist „Dünn darf der Tortenboden ruhig sein, aber schmecken muss er nach mehr!“ Joseph Bücker ist überzeugter Qualitäts-Fanatiker. nun mal ein Genussmittel. Sie müssen doch zum Beispiel auch keinen Cappuccino trinken. Es geht also gar nicht um den reinen Konsum. Wir sind ein Café, wir verkaufen natürlich auch Kaffee, aber wir verkaufen in erster Linie eine Kommunikationsstätte, die andere Atmosphäre, den Service, den menschlichen Kontakt, die Freizeitgestaltung. Und dazu gehört dann vielleicht auch das besondere Stück Torte, das ich mir so zu Hause nicht selbst machen kann. Also ich will mal so sagen: Es ist kein Grundnahrungsmittel, aber es gehört zu unserer Gesellschaft. Musste ein Café immer schon eine besonders gediegene Atmosphäre besitzen? Joseph Bücker: Das würde ich sagen. Es wirkte zwar oft auf den ersten Blick etwas altmodischer, aber das warfür die Atmosphäre auch gewollt. Aber noch mal zu den Kuchen: Auch der „normale“ Kuchen vom Konditor, also der Butter- oder Streuselkuchen oder Käsekuchen, haben sich durch zum Teil überlieferte und immer wieder verfeinerte Rezepturen und die Natürlichkeit ihrer Zutaten durchgesetzt. Und auch noch ein Wort zu Joseph Bücker in den 1960er Jahren den neuen Kreationen: Solche Früchte wie sie mein Sohn heute besorgen kann hatten wir ja damals gar nicht zur Verfügung. Das ist natürlich toll, aber trotzdem gehen die Klassiker von damals, wie zum Bespiel die Senatorentorte, auch heute noch bestens. Können Sie sagen, wie viele Torten Sie erfunden haben? Joseph Bücker: Ohne einen Blick in die Bücher kann ich das gar nicht mehr sagen. Es sind wohl inzwischen Unmengen an Rezepten. Aber mein Sohn war ja auch schon schwer aktiv. Auf was sind Sie denn besonders stolz? Joseph Bücker: Stolz ist vielleicht nicht der richtige Begriff. Ich denke an die Geschichte mit den Baumkuchen, die als Baumkuchen nicht ganz so prächtig gelungen waren. Etwas schief vielleicht, also nicht für den Verkauf geeignet. Also musste ich mir was einfallen lassen: Aus wieder zerkleinerten Stücken haben wir dann unsere Baumkuchentorte mit saftigem Boden und Kirschfüllung entwickelt. Stolz bin ich vielleicht, unsere Eierschecke hier eingeführt zu haben, die sogar Menschen aus den östlichen Bundesländern begeistert. Was übrigens auch für unsere Stollen gilt. Wenn mir einer sagt, der käme ja nicht aus Dresden, dann sage ich: „Das ist auch nicht schlimm, denn er kommt aus Iserlohn.“ Eingeführt wurde er übrigens vomSchwiegervater aus dem Rheinland und ist im Laufe der Jahre immer wieder verbessert worden. Ist der Kunde oder Gast von heute experimentierfreudig? Müssen Sie oft Überzeugungsarbeit leisten? Bernd Bücker: Das kommt in erster Linie auf die Optik an. Wenn das Bild ins Auge fällt, ist auch sofort Interesse da. Der Westfale gilt ja im Allgemeinen als etwas zurückhaltend, aber gerade die Stammkunden lassen sich auch gern mal auf einen Versuch ein. Selbst, wenn es vielleicht hinterher nicht ihr neuer Lieblingskuchen wird. Ihr Vater hat eben von den Anfängen der Diät-Bewegung gesprochen. Welche Bedeutung haben gesunde Ernährung und der Wellness-Gedanke heute auf das Geschäft? Bernd Bücker: „Wo sind keine Kalorien drin?“ steht heute an der Theke schon auf der Liste der zehn häufigsten Fragen. Scherzhaft empfehle ich dann immer das klare Glas Wasser. Aber Spaß beiseite: Der Frischobst-Bereich hat sich unter diesem Gesichtspunkt gedreht und mächtig zugelegt. Das war natürlich früher anders, da gab es außerhalb der jeweiligen Saison ja gar keine Erdbeeren. Heute bekomme ich –wenn ich bereit bin zu zahlen –das ganze Jahr über Erdbeeren. Nehmen Sie unsere „Sonnenobst“, die geht ohne Erdbeeren gar nicht. Wirhaben in einem Winter, indem Erdbeeren unheimlich teuer waren, es mit Aprikosen versucht. Ohne Erfolg, die Kunden wollten das nicht. Heute nehmen wir wieder Erdbeeren und etwas mehr Geld –und die Kunden sind zufrieden. Aber noch mal zu den Kalorien. Schrecken die Kunden vor „Bomben“ eher zurück? Bernd Bücker: Das kommt drauf an. Gern wechseln sie manchmal eben, um sich zu beruhigen, auf die Obstsorten. Das kann natürlich auch sein, dass das etwas ausmacht. Das Backen mit Zuckerersatzstoffen ist auch ein Problem für sich, weil der Kunde schon weiß, dass das dann in der Regel auf chemischer Basis sein würde. Problematisch! Aber wir sprechen hier im Haus ja ohnehin nicht von Kalorien, wir sprechen ausschließlich von Genuss. Außerdem weiß ja auch jeder,dass wir nun mal kein Reformhaus sind. Musste das Café der 60- er Jahre auch schon Deftiges anbieten? Joseph Bücker: Ja, auf jeden Fall: verschiedene Schnittchen, hausgemachte Suppen, Ragout fin, Wurstbrötchen, Schinkentörtchen oder Russische Eier. Heute befassen wir uns noch intensiver mit der herzhaften Küche. Wie hat sich die Altersstruktur bei den Kaffeehausgängern verändert? Warenesfrüher eher die Älteren, kommen heute Jüngeredazu? Joseph Bücker: In meiner Anfangs-Zeit ging wohl das Mittelalter ins Café. Allerdings hat sich das gastronomische Angebot in den Jahren ja auch völlig geändert. Nehmen Sie nur mal unseren Bereich. Als ich nach Iserlohn kam, gab es,wenn ich mich richtig erinnere, 13 Konditoreien. Die haben wir heute nicht mehr, aber wir haben in Iserlohn ein breites gastronomisches Angebot. Gibt es denn in Ihrem Segment Kundschafts-Nachwuchs? Bernd Bücker: Das hängt ein bisschen davonab, wie die junge, potenzielle Kundschaft erzogen worden ist. Wermit seinen Eltern ins Café gegangen ist, wird zum Wiederholungs-Täter. Oder auch die jungen Leute, die mit ihren Freunden oder bei einer Feier zum Beispiel durch ein Frühstücks-Angebot angesprochen wurden. Also die Alters-Durchmischung ist inzwischen schon ganz ordentlich. Herr Bücker sen., haben Sie zu Ihrer Zeit für sich einen attraktiven Beruf ergriffen? Joseph Bücker: Das wardamals auf jeden Fall ein angesagter Beruf. Im Kreis Recklinghausen waren 62 Absolventen zur Gesellenprüfung, das gibt es heute vielleicht im halben Sauerland. Und wie ist das heute mit dem Berufsnachwuchs? Bernd Bücker: Im Moment ist das in der Tat kein Problem. Wir haben schon jetzt deutlich mehr Bewerber, als wir ausbilden können. Und wie steht es um die Qualität der Bewerberinnen und Bewerber? Bernd Bücker: Gut! Vollabitur, Fachabitur oder Realschulabschluss. Gab es damals viele Mädchen, die in den Job wollten? Joseph Bücker: Zu meiner Zeit weniger. Aber noch mal zur Schulausbildung. Ich erinnere mich gut daran, dass wir früher Volksschüler hier hatten, die mindestens ebenso gut waren wie Realschüler.Pflichtbewusstsein und Ehrgeiz waren oft stärker ausgeprägt. Ist Ihr Gewerbe denn immer noch eine Männerdomäne? Bernd Bücker: Nein, es ist sogar inzwischen eher zur Frauendomäne geworden. Ich glaube, der Anteil liegt wohl bei 60 zu 40 bundesweit. „Ich möchte unsereKreativität nicht auf dem Tisch der Bürokratie opfern müssen“,setzt Bernd Bücker ganz eigene Schwerpunkte. Sie haben bei Ihrem Vater ja erlebt, dass das Führen eines Cafés auch nahezu 365 Arbeitstage bedeutet. Haben Sie sich im Vorfeld jemals die Frage gestellt: Warum soll ich freiwillig so viel arbeiten? Bernd Bücker: Niemals.Das wusste ich ja vorher.Und wenn man das von seinem 16. Lebensjahr an macht, dann ist das ja auch nichts Besonderes mehr.Außerdem hatOpa immer gesagt: „Wenn du dann arbeitest, wenn andere frei haben wollen, kann es sein, dass du länger Arbeit hast.“ Wirsind eben Dienstleister. Hätte es denn für Sie je eine Alternativegegeben? Bernd Bücker: Eigentlich nicht, diese Kombination aus guter Kaufmannschaft und Handwerk, aus Theorie und Praxis ist schon meins, damit sind viele Sparten meiner Wünsche abgedeckt. Herr Bücker sen., haben Sie denn mit kleinen Tricks darauf hingearbeitet, dass Ihr Sohn in IhreFußstapfen tritt? Joseph Bücker: Das kann Ihnen meine Frau vermutlich besser beantworten. Ich kann mich aber daran erinnern, dass sie den Jungen zum Ende der Schulzeit gefragt hat, ob er denn nun wirklich in den Beruf wolle. Seine staunende Antwort: „Mama, jahrelang redet Ihr mir das ein und jetzt fragst Du mich so etwas?“ Wenn man das Ruder übernimmt, ist dann die Versuchung groß, alles erst einmal von Grund auf umzukrempeln? Bernd Bücker: Warum soll man Bewährtes abschaffen? Das lässt doch die Stammkundschaft zunächst einmal nur stutzen –und vielleicht wegbleiben. Und ob dann genügend Neue kommen, die den Verlust kompensieren, ist doch die große Frage. Natürlich bringt man Veränderungen ein, aber das ist oft auch eine notwendige Anpassung an die Wünsche des Verbrauchers und der Gäste. Natürlich kann im Laufe der Zeit im Produktionsprozess vieles modernisiert werden. Natürlich ist es schön, wenn man der Platzhirsch ist und der Wettbewerb nicht so stark ist. Aber war das Geschäft früher nicht doch spannender? Joseph Bücker: Auf jeden Fall. Obwohl die Konditoren früher niemals den Konkurrenzneid hatten wie vielleicht in anderen Berufen. Man wusste nicht voneinander wie die Umsätze waren und deshalb waren die Innungen für uns auch eher wie Familien. Beflügelt Wett- bewerb am Ende auch die Kreativität? Bernd Bücker: Klar! Es geht ja nicht ums reine Café. Da hatman vielleicht eine Alleinstellung, aber es geht doch um die unterschiedlichsten Gelegenheiten, Kaffee zu trinken. In jedem Modegeschäft oder beim Friseur bekommen Sie heute Kaffee als Gratiszugabe. Kaffee, den wir nach unserer Grundidee eigentlich verkaufen möchten. Auch im Bereich der Bäckerei-Cafés, inBistros und Eis-Cafés oder wo sonst noch Kaffee und Kuchen verkauft werden – die Konkurrenz ist ja gar nicht wirklich weniger geworden. Nur anders eben. Und da ist mehr denn je jede Menge Kreativitätgefragt. Wenn Sie aus der Vergangenheit nach vorn und aus der Gegenwart zurückblicken: Waroder ist es heute insgesamt schöner,spannender oder schlechter? Joseph Bücker: Jede Zeit ist geprägt durch Aufregung und auch durch Ehrgeiz. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Es gilt nach wie vor der Grundsatz: Wenn die Produkte schmecken, kommen die Kunden auch wieder! Übrigens: Auch das ist ein Phänomen der Neuzeit: So viele Kunden wie heute von außerhalb, die oft weite Strecke bis zu uns fahren, hatten wir damals nicht. Bernd Bücker: Der Aufwand, die Dienstleistung und die Zahl unserer Mitarbeiter haben sich wesentlich erhöht. Die zeitgemäße Bereitstellung der Produkte ist deutlich anspruchsvoller geworden. Und vorallem auch ist der bürokratische Aufwand, wozu er auch immer dient, enorm angestiegen. Der verhindert inzwischen manchmal sogar,dass es noch mehr Spaß macht, als es ohnehin schon tut. Darunter kann nämlich auch ungewollt die Kreativität leiden.
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