Restaurant Gifthüttli, Basel - Bermuda Dreieck - Berest Gruppe

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:
Ruth Marending
Im
Basler
Bermuda
D r e i
eck
Die Restaurantkultur ist im Wandel. Take-away, internationale Küche und
Fastfood ersetzen immer mehr die althergebrachte, typische Gastronomie.
Doch wer genau hinschaut, findet sie noch : die traditionelle Beiz.
Zum Beispiel in Grossbasel.
F
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:
Gina Folly
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D
as «Bermuda-Dreieck» von Basel
– oder zumindest das, was davon übrig
geblieben ist – befindet sich an
der Ecke Sattelgasse/Schneidergasse.
Die Strassenecke ist längst
nicht mehr so wie einst – und doch
irgendwie genau so wie früher. Es ist
ein schöner Frühlingstag, sommerlich
die Temperaturen. Die Gäste
sitzen draussen, vor dem «Gifthüttli»,
der «Hasenburg» und auch
vor dem «La Fonda». Viele essen etwas,
Rösti mit Leberli bei der «Ha-
Im Restaurant Gifthüttli wird im oberen Stock
weiss aufgedeckt.
senburg», ein deftiges Cordon bleu
beim «Gifthüttli» und Tortillas
beim «La Fonda». Es scheint, als ob
das schon immer so war und immer
so bleiben wird. Es ist eine schöne,
idyllische Gegend, mitten in der
Altstadt von Grossbasel, zwischen
Schifflände und Spalenberg, Marktplatz
und Andreashof.
«Sprich,
was
wahr
ist,
trink,
was klar
ist.»
Doch es ist eine Gegend des Wandels,
auch wenn die Altstadthäuser
noch immer die jahrhundertealte
Kulisse bilden. «Das Ausgehverhalten
verändert sich auch in unserer
Stadt laufend», weiss Maurus Ebneter,
Delegierter des Wirteverbandes
Basel-Stadt. Längst ist der Mittelpunkt
des Nachtlebens in andere
Gebiete abgewandert, in die Steinenvorstadt
oder ins Kleinbasel,
zur Kaserne beispielsweise. «Die
Schneidergasse ist abends längst
nicht mehr so belebt wie früher», so
Ebneter.
Blenden wir zurück ins Jahr 1989.
Damals begann Rita Klein als Serviertochter
im Restaurant Gifthüttli.
Zu seinem originellen Namen
kam das ehemalige Gasthaus «Zum
Ritter St. Georg», als vor gut 120
Jahren der Wirt Innocenz Weiss es
wagte, nebst Wein auch Bier auszuschenken.
Eine damalige Sünde für
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einen Gastronomiebetrieb, denn
das Ausschenken von Bier war den
Hausbrauereien vorbehalten. Die
«Basler Nachrichten», Vorläuferin
der heutigen «Basler Zeitung»,
schrieb damals: «Bier, das nicht
direkt beim Bierbrauer getrunken
wird, ist Gift.» Daraufhin taufte
der Wirt seine Beiz in «Gifthüttli»
um. Als sein Grossneffe Paul Weiss-
Lipp 1913 in direkter Nachbarschaft
ein neues Haus erbauen liess, übernahm
er den bereits etablierten Namen
für seine eigene Gaststätte. Das
alte «Gifthüttli» veräusserte Weiss
an den Staat, der die Liegenschaft
für die Korrektur der Schneidergasse
benötigte.
Als Rita Klein ihren ersten Arbeitstag
hatte, war der gleichzeitige Verkauf
von Bier und Wein längst etabliert.
Beides wurde in grossen
Mengen an die Gäste ausgeschenkt,
zu denen auch
ein stattlicher Stammkundenkreis
zählte. Vor
allem vormittags waren
dies Marktfahrer aus der
Region, aus der Basellandschaft,
dem Elsass und
Südbaden, die auf dem nahen
Marktplatz zu Basel
ihre Waren feilboten. Weil
das Tragen der Gemüsekisten
und das viele Stehen
am Stand ermüdend
waren, suchten die Marktfahrer
immer wieder die umliegenden
Gaststätten auf. Rita Klein kann
sich noch gut an diese Zeit erinnern:
«Da wurde vor allem ein Einerli
Weisswein getrunken, dann noch
eines und noch eines, gefolgt von
Schnäpsen wie Träsch und Chrüter.»
Die Stimmung wurde heiterer
und fröhlicher. Man zog weiter, zum
Nachbarn: in die «Hasenburg» oder
nobler «Château Lapin» genannt.
Da ging es im gleichen Stil weiter,
wie auch bei der nächsten Station,
dem «Grünen Heinrich», dem dritten
Lokal im Dreieck, das seit gut 20
Jahren «La Fonda» heisst und mexikanische
Küche anbietet. Weil bei
diesem Rundgang so manch einer
einen zu viel über den Durst trank,
nannte der Volksmund den Ort mit
den drei gegenüberliegenden Beizen
bald einmal «Bermuda Dreieck»,
Typisch
baslerische
Lällekönig-
Begrüssung im
«Gifthüttli».
nach dem magischen Ort,
wo so manches «Schiff»
unterging.
Längst vergangene Zeiten.
Die Stammkundschaft
von einst ist grösstenteils
weggestorben. Alkohollimite
und Rauchverbot
veränderten das Gästeverhalten.
An den «Grünen
Heinrich» erinnert
nur noch ein verblasster
Schriftzug an der Hausmauer.
Und die beiden anderen Restaurants,
die «Hasenburg» und das
«Gifthüttli», sind heute mehr Speiselokale
als verrauchte Trinkbeizen.
Rita Klein, die seit mehr als 20
Jahren im «Gifthüttli» die Gäste bedient,
selber aber erst Mitte vierzig
ist, hat den Wandel miterlebt. «Es ist
heute komplett anders als früher»,
stellt sie fest. Geblieben
aber ist die Ambiance ihrer
Arbeitsstätte, denn das
«Gifthüttli» präsentiert
sich nach einer eingehenden
Renovation im letzten
Jahr frischer als zuvor. Bei
der Renovation sind alte
Fresken wieder hervorgeholt
worden. Historische
und typische Elemente
der Gaststätte sind geblieben,
wie zum Beispiel
der Tisch der Wahrheit,
Stammtisch
der Regierungsmitglieder,
die im nahen Rathaus
am Marktplatz ihren Geschäften
nachgingen und
sich im Rund des Tischplateaus
namentlich verewigten.
Eine Tradition,
die am Leben erhalten
geblieben ist: «Die heutigen
Regierungsräte kommen
noch immer regelmässig
zu uns», freut sich
Olivier Flota. Der gebürtige
Elsässer hat im letzten
Jahr die Geschäftsführung
des «Gifthüttli»
übernommen, das heute
zur Berest-Gruppe gehört.
Flota ist bereits seit
zehn Jahren in verschiedenen
Gastrobetrieben
in Basel tätig, und ein Lo-
Beim Tisch
der Wahrheit
ziert der
Baslerstab die
Mitte.
kal wie das «Gifthüttli»
zu führen, war für den gelernten
Koch und Absolvent
der Hotelfachschule
von Strassburg schon immer
ein Traum. «Als Elsässer
bin ich zwar auch
nach zehn Jahren noch
immer ein Ausländer, aber
ich habe mir schon immer
eine solche Traditionsbeiz
gewünscht.» Er setzt sich
deshalb intensiv mit den
örtlichen Gepflogenheiten
auseinander, damit er bei seinen
einheimischen Gästen keinen allzu
schweren Stand hat.
Die kommen immer noch, vor allen,
wenn es um die Fasnacht geht.
Verschiedene Formationen haben
hier ihren Stamm, etwa die «Gläbberewaggis»
oder die Trommelformation
«Griene Hind», die ihren
Stammplatz mit eindrücklichen Laternen
und anderen Emblemen gekennzeichnet
haben. Geblieben ist
auch die Tradition, als Einstieg ins
Erwachsenenalter im «Gifthüttli»
einen Stiefel Bier zu trinken. Oder
die Speisekarte, die nach wie vor
in vier Sprachen, Deutsch, Französisch
und Englisch sowie «Baseldyytsch»
verfasst ist. Da ist von
«Dommaatesalaat» (Tomatensalat),
von «Badroon-Salat mit Kalbslääberli»
(Saisonsalat mit geschnetzel-
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ter Kalbsleber), von «Flaischsuppe
ooni nyt» (Rindfleischsuppe natur),
von «Daigwiirm Gifti» (Spaghetti
mit Knoblauch und Kräutern),
von «Ruummilch-Schniifel» (Rahmschnitzel),
von «Scheeflirugge
noo provenzalischer Art» (Lammrücken
nach provenzalischer Art),
«Giggelibruscht anere Zitrone-
Gmiessoosse» (Maispoulardenbrüstchen
an Zitronen-Gemüsesauce)
und «Allergattig Gmies uf em
Däller» (Gemüseteller) die Rede. Bekannt
aber ist das «Gifthüttli» vor
allem für seine grosse Auswahl an
Cordon bleus: fünf Kalbs- und sieben
Schweinsvarianten. Eines origineller
in der Zusammensetzung
als das andere. Zum Beispiel nach
Thurgauer Art mit Vorderschinken
und Apfelchutney gefüllt,
nach «Tessiner Art» mit
Salami und Mozzarella,
nach «Alemannischer
Art» mit Vorderschinken,
Camembert und Preiselbeeren
oder nach «Jäger
Art» mit Vorderschinken,
Pilzen und Speck. Ein
Stammgast ist so Cordonbleu-verrückt,
dass er jede
Woche eine andere Version
ausprobiert. Wenn
Olivier Flota ihn fragt,
welches denn sein Lieblings-Cordon-bleu
sei, pflegt er zu
sagen: «Jede Variante ist auf seine
Art hervorragend.» Die Entstehung
des Cordon bleu ist übrigens
eine eigene Geschichte: Leopold
Ziegenbaum, Kapitän und Offizier
auf verschiedenen Dampfschiffen,
holte sich 1929 das für die Schifffahrt
begehrte «Blaue Band». Als
er vier Jahre später die Seefahrtentrophäe
ein zweites Mal ergatterte,
wies der norddeutsche Seebär seinen
Schweizer Küchenchef an, ein
besonderes Gericht zu servieren, etwas
mit Käse, da er ja Schweizer sei.
Dieser hatte jedoch bereits Kalbsschnitzel
vorbereitet. Kurzerhand
entschied sich der Koch, Fleisch
und Käse zusammen zu braten und
nannte das Gericht aus aktuellem
Anlass: Cordon bleu – Blaues Band.
Mit dem Wirtewechsel im «Gifthüttli»
ist zwar die Speisekarte geblieben,
geändert hat sich aber das
In der
«Hasenburg»
begrüsst eine
Wildsau die
Gäste.
Pachtverhältnis. Olivier
Flota ist nicht mehr Pächter,
sondern Manager, angestellt
von der Berest AG,
die insgesamt 16 Gastronomiebetriebe
führt, darunter
bekannte Basler
Traditionslokale wie das
Restaurant Löwenzorn
oder der Gasthof zum Goldenen
Sternen. Der Betrieb
muss rentieren. Olivier
Flota sitzt in der Regel
nicht mit den Gästen an
den Tisch wie sein Vorgänger
Walter Braun, auch
wenn viele alte Stammgäste
das wünschen. «Ich
höre immer wieder mal,
dass der Walti beim Einschenken
nicht
auf den Strich
geschaut habe,
doch ich vertrete
eine neue Generation,
wo der Wirt Manager
ist. Bei uns sind nicht die
Umsätze relevant, sondern
das, was unter dem
Strich übrig bleibt.» Heute
beträgt der Foodanteil 65
Prozent und der Beverageanteil
35 Prozent.
Früher war das «Gifthüttli»
auch nachmittags randvoll
und eine richtige Raucherhöhle,
eine richtige «Baiz» eben. Mario
Nanni, Archivar des Wirteverbandes
Basel-Stadt und selber Wirt im
«Bierhuus zem Pinguin»,
weiss um die Bedeutung
dieses Wortes für die Basler:
«Fühlen sich die Basler
in einem Lokal wohl,
bezeichnen sie es von jeher
als ‹Baiz›.» Dies sei
nicht als Abwertung, sondern
als Wertschätzung
gemeint. Mario Nanni hat
im Buch «Die Geschichte
der Basler Gastronomie»,
erschienen im Friedrich-
Beispiel eines Mittagsmenüs in der «Hasenburg»:
Hackfleisch im Teig, weisse Spargeln an Sauce
hollandaise und Bratkartoffeln.
Auch typisch für
die «Hasenburg»
ist die Karikatur
von Niklaus
Stöcklin.
Reinhardt-Verlag, die
Basler Beizenkultur aufgearbeitet.
«Restaurants, wie wir
sie heute kennen, gab es in den Anfangszeiten
der Gastronomie noch
nicht.» Früher traf man sich in den
Irtenstuben der Zünfte (Zunftstuben),
die den Zunftbrüdern vorbehalten
waren. Auch Bruderschaften
und Logen hatten ihre eigenen Stuben.
Erst im Verlauf der Zeit wurden
diese Stuben öffentlich zugänglich
und als Tavernen, Pinten, Gasthöfe,
Gaststuben, Gastwirtschaften,
Temperenzwirtschaften (mit zeitlich
beschränkten Öffnungszeiten)
und Kaffeehäuser bezeichnet.
Im Vergleich zu anderen Basler
Gaststätten ist das «Gifthüttli» eher
jüngeren Datums und längst nicht
so traditionell, wie viele Leute glauben.
Das findet auch Maurus Ebneter:
«Für Basler Verhältnisse
entstand es
relativ spät.» Dennoch
ist die Ambiance der beiden
noch bestehenden
Betriebe im ehemaligen
«Bermuda-Dreieck» eindrücklich.
Doch wer sich
auf die Spuren macht nach
Geschichten rund um die
beiden Beizen, wird nicht
so richtig fündig. Olivier
Flota erklärt dies damit:
«Die Geschichte ist nicht
so minutiös dokumentiert
worden wie bei Zunftstuben,
wie etwa der ‹Safran-Zunft». Mit
dem letztjährigen Wirtewechsel
sind im «Gifthüttli» auch die vorher
vorhandenen historischen Bil-
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der verschwunden. Flota vermutet,
dass sie beim Verkauf des Mobiliars
mitveräussert wurden. Und in
der «Hasenburg» wollen die langjährigen
Wirte nichts erzählen über
ihre legendäre «Baiz». Wirtin Liselotte
Schwendinger, seit 27 Jahren
am Ruder, meint nur: «Ich habe
so viele erstaunliche Geschichten
über die ‹Hasenburg› gehört, dass
ich mich immer wundere: Woher
haben die Leute all das?» Und: «Es
soll sich jeder unvoreingenommen
selber einen Eindruck von unserem
Lokal machen. Die ‹Hasenburg› soll
so lebendig bleiben, wie sie es immer
war.» Konsultiert man Tripadvisor,
findet man verschiedene Gästeeinträge,
die nicht alle euphorisch
klingen: «Unten ist die Beiz, im ersten
Stock sitzt man etwas eleganter.
Wir waren im urigen Teil unten. In
der Schweiz ist grundsätzlich alles
teuer. So auch die Kalbsbratwurst
mit Zwiebelsauce und Rösti in der
‹Hasenburg›.» Und: «Das Restaurant
Hasenburg verkauft ein Weissbier
für sagenhafte acht Franken.
Damit ist dieses Restaurant, das von
der Ausstattung her gesehen eher
eine Spelunke ist, absoluter Spitzenreiter
im Weissbierpreis.» Momentaufnahmen
und persönliche Empfindungen,
die gästeabhängig sind.
Beim Besuch finden wir keine Spelunke
vor, die Tasse Kaffee ist nicht
überrissen teuer. Doch die wirklichen
Geschichten bleiben im Dunkeln.
Oder entstehen gerade deshalb,
weil sie verschwiegen werden. Nur
so viel sei gesagt: Bei unserem Besuch
in jenem besagten Lokal sass
zufällig am Nebentisch Emil Steinberger
mit zwei attraktiven Damen.
A
d
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e
s
s
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n
Restaurant zur Hasenburg
Schneidergasse 20
4000 Basel
Restaurant zum Gifthüttli
Schneidergasse 11
4051 Basel
www.gifthuettli.ch
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