TRENDGUIDE

Diese Zeichnung von 1864 zeigt die Sylter Austernfischer bei der Arbeit
Im März eines jeden Jahres
kommen die Austern aus ihrem
Winterquartier. Zur Ebbezeit
werden die Schalentiere dann
palettenweise auf einem Anhänger
mit dem Traktor hinaus
ins Watt gefahren. Jeweils 200
von ihnen sind in Kunststoffsäcken
verpackt, die im Watt an Eisengestängen festgezurrt
werden. Die Austern ernähren sich dort von winzigen
Schwebeteilchen, filtern dafür stündlich bis zu 20 Liter
Wasser durch ihre Schalen.
Wenn die Austern nach drei Jahren dann ein Gewicht
zwischen 70 und 90 Gramm erreicht haben, ist Erntezeit.
Nach einer gründlichen Wäsche werden die Delikatessen
zu zwölf, 25 oder 50 Stück in Körben verpackt
und versendet – Abnehmer sind vorrangig der
Fachhandel und die bundesweite Top-Gastronomie,
doch bisweilen geht die Reise sogar noch ein gutes
Stück weiter: „Wir haben auch schon mal Austern in
die Karibik geflogen oder nach Hongkong“, berichtet
Bine Pöhner. Den „zart-nussigen Geschmack“ der
Austern können Sylt-Urlauber indes auch direkt vor
Die Wintermonate verbringen die
Schalentiere an Land
Ort verkosten: Neben der Betriebshalle in der Lister
Hafenstraße offeriert das Bistro „Austernmeyer“ vielfältige
delikate Kreationen.
Austern gelten auf Sylt schon lange als begehrte
Delikatesse. Nachdem die Meerestiere durch König
Knut den Großen vor Nordfriesland angesiedelt wurden,
kreuzten die Sylter mit kleinen Booten durch das
Wattenmeer und sammelten die Austern mit sogenannten
Streicheisen vom Meeresboden auf. Diese
Fangmethode war so einfach wie effektiv und blieb
über die folgenden Jahrhunderte hinweg nahezu unverändert:
Ein schweres Eisengeflecht schleifte über
den Grund und brach die Austern los. Diese fielen
dann in ein Netz, das hinter dem Streicheisen befestigt
war. Hamburger und Bremer Kaufleute, Adel und
Königshäuser ließen sich frische Meerestiere schicken,
die in mit Seewasser gefüllten Holzfässchen
auf die Reise gingen. Und auch heute noch ist sie in
aller Munde: Die Sylter Auster. (fd)
Fotos: Dittmeyer's / Archiv Deppe
60