Aal | Stachelbeeren | Sauerrahm

2 | INhAlt
6 Fischerlatein
Fischer, Züchter und angler
12 stefan dasen
14 norbert linn
16 august und sonja nadler
20 Petrijünger
22 Fische
38 heiko antoniewicZ
40 rezepte
50 olaF baumeister
52 rezepte
64 wolFgang becker
66 rezepte
74 thomas Fesenmair
76 rezepte
92 andré Jaeger
94 rezepte
106 thomas neeser
108 rezepte
120 silvio nickol
122 rezepte
132 dennis nörenberg
134 rezepte
144 hubertus real
146 rezepte
158 martin steiner
160 rezepte
174 reZePtverZeichnis
176 adressen
„ich liebe süßwasserfische!“ was klingt wie eine leicht hingeworfene Plattitüde, habe ich oft
gehört, bevor dieses buch entstanden ist. und: „weißt du ein gutes kochbuch für meine selbst
geangelten Fische?“ „nein, tut mir leid.“ Zehn köche sind nun aber angetreten, die vielfalt von
angelfrischem Zander, zartem bachsaibling und verkanntem karpfen zu beweisen. Zu beweisen,
dass aus dem, was unsere seen, Flüsse und bäche hergeben, ebenso kreative wie überraschende
gerichte entstehen können. von der meisterlich kalt aufgeschnittenen Äsche bis zum molekular
angehauchten hecht, vom einfachen steckerlfisch bis zu cannelloni vom stör – Fische
aus heimischem Fang scheuen keine einzige Zubereitungsart. sie überraschen mit lukullischer
größe, sind luxus und doch erschwinglich. Zehn individuelle kochstile erwarten sie, zehn mal
eingelöst ist der satz „ich liebe süßwasserfische!“. denn den habe ich auch auf der suche nach
den meistern der kochkunst öfter gehört. egal, ob sterneküche oder handwerklich perfekt
inszenierte grilladen: die Freude am frischen rohstoff ist in jedem rezept zu schmecken.
niklas thiemann kultiviert mit seinen Fotos den appetit aufs vortrefflichste und stefanie
herings traumschönes biskuitporzellan trägt die gerichte äußerst würdevoll. damit auch
ungeübte auf den geschmack von lachs, Forelle und co. kommen, sind im küchenfähigen
Zusatzband von olaf baumeister angerichtete grundzubereitungsarten zu finden, und schrittfür-schritt-anleitungen
verhelfen zu schönen Filets. und Fonds finden sie darin. denn ohne
Fonds geht in der feinen küche nichts. Petri heil!
regula wolf
VoRWoRt | 3

6 | FISchERlAtEIN
Fischfang
„Wie ein Fisch im Wasser“
steht für Wohlfühlen.
Sorgfältig arbeitende Züchter,
Angler und Berufsfischer
nehmen diesen Spruch sehr ernst.
Frisch, regional und fast das ganze Jahr über erhältlich: nicht viele
lebensmittel erfüllen diese drei aspekte. dass mit süßwasserfischen
und Flusskrebsen kreative, moderne und auch anspruchsvolle gerichte
möglich sind, beweisen zehn ausgezeichnete köche hier eindrucksvoll.
„ich liebe süßwasserfische!“ war die meistgehörte antwort auf
die Frage, wie sie ihr verhältnis zu diesen tieren beschreiben. ihre
lokale liegen nicht nur direkt an binnengewässern, sie setzen auch
alle regelmäßig auf die karte, was dort gefischt wird.
die grösste strahlkraFt besitzt ein Fisch, von dem viele denken,
er sei ein reiner meeresbewohner. lachse wandern seit Jahrmillionen
die Flussläufe der gesamten nordhalbkugel hoch und laichen im süßwasser
der jungen Flüsse. ihre nachkommen reisen zurück ins meer,
sobald sie groß genug dafür sind – und der kreislauf beginnt von
vorn. was einst ein „brotfisch“ für die berufsfischer entlang ihrer
wanderrouten war, wurde im laufe des 20. Jahrhunderts zur teuren
delikatesse. gewässerverschmutzung, stauwehre und Flussbegradigungen
dezimierten die stattlichen, nahrhaften und äußerst leckeren
lachse in europa bis gegen null. erst die letzten 20 Jahre brachten
bemühungen mit sich, lachsen den aufstieg zum beispiel im rhein
wieder zu ermöglichen. erste exemplare nehmen die gelegenheit auch
wahr – der große erfolg lässt aber noch auf sich warten.
warum lachs trotzdem in jedem supermarktregal zu finden ist, liegt
am exponentiellen anstieg von aquakulturen. weniger erfolgreich
sind die versuche, aale zu züchten. die komplizierten und langlebigen
tiere betreiben einen derart spezifischen Fortpflanzungsprozess, dass
alle versuche, ihr aussterben zu verhindern, äußerst schwierig sind. sie
gehen den umgekehrten weg: sie leben in seichten binnen gewässern,
laichen in der sargassosee – meistens mehrere tausend kilometer
entfernt von ihrem lebensraum – und schwimmen als kleine glasaale
zurück in die gewässer ihrer vorfahren. weil diese Jungaale als
delikatesse gelten,
kommen nicht viele
auch da an – sie landen in den kochtöpfen dieser welt. in zwischen
sind aale auf der roten liste bedrohter tierarten und sollten eigentlich
nur äußerst sporadisch verzehrt werden. denn hier gilt: auch
Zuchtaale sind in der sargassosee geschlüpfte tiere. sie werden als
glasaale gefischt und in aquakultur lediglich gemästet. noch im
19. Jahrhundert war das anders: aal stand regelmäßig als nahr hafte
und leicht zu fangende beute auf der speisekarte. in „henriette
löfflers großem illustriertem kochbuch“ aus jener Zeit sind in
66 rezepten mit süßwasserfischen acht mal aale die haupt darsteller
– gebraten, gedämpft, in rotwein oder gerollt mit tomatensoße.
meeresfische kommen hingegen eher selten vor, waren sie doch den
küstenbewohnern vorbehalten.
erst durchgehende kühlketten haben den siegeszug von scholle,
thunfisch und co. möglich gemacht. „die junge köchin“, lehrbuch
für koch- und haushaltsschulen von 1899, empfiehlt deshalb noch
ausdrücklich, Fische lebend zu kaufen, „denn abgestandene Fische
sind ungesund und schädlich“. Zum aal bemerkt die autorin: „der aal
lebt in Flüssen, seen und teichen und verlässt dieselben zur laichzeit
im Frühjahr, mai bis Juni, um ins meer zu wandern, von wo er
in großen scharen wieder ins süßwasser zurückkehrt.“ sie gibt auch
empfehlungen zum hältern der in teichen frisch gefangenen tiere –
was heute zumindest unter anglern aus tierschutzgründen verpönt
ist. die im buch empfohlene tötungsmethode erspare ich ihnen hier.
Frischer Fisch hat festes
Fleisch und eine farblose
Schleimschicht. An den Farben
des Schuppenkleides kann man
die Art bestimmen:
Lachsforelle.
7

26 | FISchE
Hecht
Esox lucius
Esocidae | Knochenfisch
Europa, außer Italien und Spanien,
Asien und Nordamerika
PFeilschnell schießt ein hecht aus der uferbewachsung
heraus, um seine beute zu jagen. Fische, Frösche, vögel und
kleine säugetiere sind seine bevorzugten speisen. sein lang
gestreckter, kräftiger körper mit den weit hinten liegenden
Flossen ermöglicht ihm diesen kraftakt, die großen,
spitzen Zähne lassen einmal geschnappter
beute – zu der auch artgenossen gehören
können – keine chance. hechte bevorzugen
gut bewachsene ufergegenden,
können im offenen gewässer
von seen aber auch auf die Jagd
gehen. ihr lebensraum wurde
durch zivilisatorische eingriffe
erheblich eingeschränkt, weshalb
die bestände mithilfe von besatzzucht
aufrecht erhalten werden
müssen.
in der PaarungsZeit von märz bis mai buhlen mehrere männchen
mit zum teil aggressiven kämpfen um die rogner, nur eines kommt
dann zum Zug. die weiblichen tiere sind mit bis zu 100 Zentimetern
länge größer als die milchner, die nicht über 90 Zentimeter
hinauskommen. es ist durchaus möglich, dass weibliche hechte nach
der Paarung das männchen fressen. der laich haftet an uferpflanzen
und holzstücken an, die larven schlüpfen nach zehn bis 30 tagen
und zehren zunächst vom dottersack. kurze Zeit später schwimmen
sie frei herum und üben an wasserflöhen, hüpferlingen und anderem
Zooplankton ihr Jagdverhalten ein; ab einer länge von 2 Zentimetern
gehört Fischbrut zu ihrem speiseplan.
Züchten lassen sich hechte wegen ihrer kannibalistischen
neigungen nicht besonders gut. als angelfisch hingegen genießen sie
einen guten ruf. sie jagen alles, was sich bewegt – auch gummifische.
und stattliche exemplare von 20 kilogramm gewicht bei 150 Zentimetern
länge lassen anglerherzen höherschlagen. das äußerst fettarme
Fleisch des hechts ist etwas trocken, hechtklößchen sind daher
eine beliebte Zubereitungsart. aber weit nicht das einzige, was mit
den schmackhaften Filets möglich ist: blau, als tatar oder gedünstet,
sauer eingelegt oder farciert bereichert hecht seit jeher die Fischkarte.
dank seiner ordentlich aufgereihten, spitzen, y-förmigen
gräten lässt er sich auch einfach filetieren.
bachForellen, auch Fluss- oder bergforellen
genannt, sind zu den salmoniden
zählende raub fische. sie besiedeln schnell
fließende, sauerstoffreiche, kühle gewässer mit
kiesigem oder sandigem grund. die standorttreuen
tiere kehren nach dem laichen oder nach störungen in ihr
eigenes revier, das erwachsene tiere beanspruchen, zurück. außerdem
sind sie die leitfische in den sogenannten Forellenregionen der
Fließgewässer. sie ernähren sich von insekten und im wasser lebenden
insektenlarven, kleinen Fischen wie groppen, kleineren krebsen,
amphibien und schnecken. sogar kannibalismus wird beobachtet.
Zwar sind sie schnell schwimmende Jäger, nehmen aber gern einfach
vorbeitreibende beute auf. die Fische werden je nach nahrungsangebot
20 bis 80 Zentimeter lang und bis zu 2 kilogramm schwer und
können durchaus ein alter von 18 Jahren erreichen.
die ForellenbestÄnde in heimischen gewässern werden hauptsäch-
lich mit besatz gehalten. dank gewässerschutz und renaturierung
schaffen es bachforellen aber vielerorts selbst, einen natürlichen
bestand zu halten. die sehr beliebten angelfische sind ausgezeichnete
speisefische. aus aquakulturen hingegen kommt ein großteil
der im handel angebotenen Forellen. besonders zu empfehlen sind
solche aus biozertifizierten betrieben. Forellen – der name stammt
vom althochdeutschen wort „forhana“, die gesprenkelte – eignen
sich bestens zum räuchern, marinieren oder grillen. von der menükarte
vieler restaurants entlang von Fluss- und seeufern lassen sich
Forellen nicht wegdenken. egal, ob klassisch als „müllerin“, blau oder
ganz modern interpretiert: die Forelle macht alles mit.
27
Bachforelle
Salmo trutta fario
Salmonidae | Lachsfische
Von Portugal bis zur Wolga,
Zentralanatolien, Kaukasus
bis Lappland

40 | hEIko ANtoNIEWIcZ
Aal | Stachelbeeren | Sauerrahm
wasser und algiZoon miteinander mixen und über nacht stehen lassen.
den abgeZogenen aal mit den salbeizweigen vakuumieren und bei 56 grad im heißen
wasserbad 15 minuten pochieren. eine beschichtete Pfanne erhitzen, pochierten aal mit
salbei darin leicht bräunen und mit ketjap manis und essig glasieren. den salbei entnehmen,
den aal warm stellen.
12 stachelbeeren mit 30 ml Zuckersirup vakuumieren und bei 62 grad im
wasserbad 12 minuten garen. die restlichen beeren mit 70 ml sirup ebenfalls
vakuumieren und bei 72 grad 12 minuten garen.
Für den sauerrahm alle Zutaten kräftig aufschlagen, sodass eine bindung
entsteht, und so lange stehen lassen, bis alle luftblasen aus der masse
entwichen sind. mit einem semisphären löffel im algizoonbad kugeln aus
der masse formen und mindestens 5 minuten darin ziehen lassen. darauf
achten, dass die kugeln nicht aneinanderstoßen, da sie sich sonst ver-
binden. danach kurz in wasser spülen und in milch lagern.
Für die sosse die schalottenwürfel in olivenöl anschwitzen und mit dem
weißwein ablöschen. Fischfond, thymianzweig, tasmanischen Pfeffer und
majoranspitzen hinzugeben und auf ein minimum reduzieren. anschließend
mit der sahne auffüllen und einmal aufkochen. die räucheraalkarkassen
20 minuten in der soße ziehen lassen und durch ein feines sieb passieren.
mit noilly Prat montieren.
die stachelbeeren arrangieren, den aal auflegen und die gezupfte atsina-kresse
anlegen. Je eine sauerrahmkugel auf den aal legen. mit dem Forellenkaviar garnieren
und mit der aufgeschlagenen soße vollenden. Pfeffer nach bedarf darüberstreuen. die
kateifi-teigblätter auf der mittleren schiene im vorgeheizten backofen bei 180 grad goldgelb
backen und über das fertige gericht legen.
dieses gericht kann auch mit steinköhler, einem meeresfisch, zubereitet werden. auch wels
eignet sich – hauptsache, das Fleisch hat einen hohen Fettanteil.
Für 4 Portionen
Für das Algizoonbad
1 l Wasser
8 gestrichene Portions -
löffel Algizoon
Für den Aal
4 Aalstücke mit Mittelgräte
(à 100 g)
4 Salbeizweige
30 ml Ketjap Manis
10 ml Cabernet-Sauvignon-
Essig
Für die Stachelbeeren
200 g rote Stachelbeeren
100 ml Zuckersirup
Für den Sauerrahm
70 ml Vollmilch
20 ml Limonenöl
etwas Salz
4 gestrichene Portionslöffel
Calazoon
Für die Noilly-Prat-Soße
1 gewürfelte Schalotte
etwas Olivenöl
100 ml Weißwein
300 ml Fischfond
1 Thymianzweig
Tasmanischer Pfeffer
10 Majoranspitzen
200 ml Sahne
100 g Räucheraalkarkassen
5 cl Noilly Prat
Für die Garnitur
1 Pckg. Atsina-Kresse
20 g Forellenkaviar
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
30 g Kateifi-Teigfäden
41

52 | olAF BAumEIStER
Forelle Müllerin oder:
Forelle im Weißbrotmantel mit
Kartoffel-Zitronen-Püree und
Kopfsalatschaum
die Zitrone heiß abwaschen, vierteln, mit dem meersalz gut vakuumieren (oder in ein
einmachglas füllen, das salz dazugeben, beschweren und verschließen), kalt stellen und
mindestens 14 tage ziehen lassen. Je länger die ruhezeit, desto weniger bitter schmeckt das
Püree. die Zitronen aus der entstandenen salzlake nehmen und mit dem olivenöl im mixbecher
pürieren. nach geschmack mit etwas salzlake und Pfeffer würzen.
die kartoFFeln schälen und zugedeckt in reichlich kochendem salzwasser garen. sahne
und butter in einen topf geben, aufkochen und vorsichtig mit salz, Pfeffer und muskatnuss
würzen. die gegarten kartoffeln durch eine Presse in die heiße sahnemischung geben und nur
sehr kurz mit dem schneebesen vermischen. nochmals vorsichtig mit salz und muskatnuss
abschmecken, in einen spritzbeutel geben und heiß stellen.
die koPFsalatblÄtter in kochendem salzwasser kurz erhitzen, sofort in eiswasser ab-
kühlen und trocken tupfen. die schalotte schälen, fein würfeln und mit der butter
in einem kleinen topf glasig anschwitzen. mit brühe ablöschen, einmal auf-
kochen, mit salz, Pfeffer und muskat nuss kräftig abschmecken. die mais-
stärke mit etwas wasser anrühren und den Fond damit leicht
binden.
die mangoldblÄtter in kochendem salzwasser kurz erhitzen
und sofort in eiswasser abschrecken. die blätter trocken
tupfen und den strunk herausschneiden. die Forellenfilets
waschen, trocken tupfen und entgräten. 100 g davon in einen
kutter geben, mit salz und Pfeffer vorsichtig würzen, kurz
kuttern, die kalte sahne dazugeben und nur so lange laufen
lassen, bis eine homogene masse entsteht. durch ein sieb strei-
chen. Je 2 mangoldblätter nebeneinanderlegen und mit je 1 el
Farce bestreichen. die Forellenfilets auf den blättern verteilen, groß-
zügig die restliche Farce darauf verstreichen und fest einrollen. das noch
gefrorene baguette auf einer aufschnittmaschine der länge nach in mög-
lichst dünne scheiben schneiden, diese nebeneinanderlegen. die Forellen-mangold-
rollen darin einwickeln. in einer Pfanne etwas olivenöl erhitzen und die rollen darin von
beiden seiten goldbraun braten. mit etwas Fleur de sel bestreuen. die Pfanne vom herd
nehmen und die Forellen-mangold-rollen 2 minuten darin ruhen lassen.
kurZ vor dem anrichten den kopfsalat in den gebutterten Fond geben, aufkochen, mit dem
Zauberstab pürieren und mit der geschlagenen sahne montieren. kartoffelpüree auf die teller
spritzen und etwas von dem Zitronenpüree darübergeben. etwas kopfsalatschaum daneben
anrichten und die Forellen-mangold-rouladen dazugeben.
Für 2 Personen
Für das Zitronenpüree
1 Bio-Zitrone
40 g grobes Meersalz
4 EL kalt gepresstes
Olivenöl
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree
250 g mehligkochende
Kartoffeln
Salz
125 ml Sahne
50 g Butter
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Muskatnuss
Für den Kopfsalatschaum
6 Kopfsalatblätter
Salz
1 Schalotte
20 g Butter
100 ml Rinder- oder
Geflügelbrühe
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Muskatnuss
1 TL Maisstärke
1 EL geschlagene Sahne
Für die Forelle
im Weißbrot mantel
4 Mangoldblätter
Salz
4 Forellenfilets
(à ca. 120 g)
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
100 ml kalte Sahne
1 gefrorenes Baguette
1 EL Olivenöl
Fleur de Sel
53

54 | olAF BAumEIStER
Für 4 Portionen
Für die Püreesuppe
2 Schalotten
50 g Butter
400 ml Rinderbrühe
1 EL Speisestärke
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Muskatnuss
200 g Grünkohl
Für die Frühlingsrolle
4 Grünkohlblätter
Salz
1 Spritzer Weißweinessig
100 ml trockener Weißwein
1 l Wasser
30 g Möhre
30 g Lauch
30 g Sellerie
30 g Fenchel
1 Lorbeerblatt
5 Senfkörner
5 schwarze Pfefferkörner
1 Karpfenfilet (ca. 200 g)
Für die Farce
50 g Lachsforellenfilet
50 ml kalte Sahne
Salz
1 Spritzer Limonensaft
1 Ei
4 Blätter Frühlingsrollenteig
die schalotten schälen und in feine würfel schneiden. in einer Pfanne die butter schmelzen
und die schalotten darin glasig andünsten. mit der brühe auffüllen. einmal aufkochen lassen
und mit der speisestärke binden. mit salz, Pfeffer und muskatnuss abschmecken. den grün-
kohl von den groben stielen befreien und in kochendem salzwasser 1 minute garen. kalt
abschrecken, trocken tupfen, durch die feine scheibe vom Fleischwolf drehen, abdecken und
kalt stellen.
die grünkohlblÄtter von den groben stielen befreien, waschen, trocken tupfen und in
kochendem salzwasser 2 minuten garen. in eiswasser abschrecken und erneut trocken tupfen.
weißweinessig, weißwein und wasser in einen hohen topf geben und aufkochen. das gemüse
putzen, grob würfeln und dazugeben. lorbeerblatt, senfkörner und schwarze Pfefferkörner
beifügen und alles noch einmal aufkochen lassen. 10 minuten auf kleiner stufe ziehen lassen.
salz dazugeben. den Fond auf 50 grad abkühlen lassen, dann das karpfenfilet hineinlegen
und 3 minuten garen. das karpfenfilet herausnehmen, trocken tupfen, von noch verbliebenen
gräten befreien und auskühlen lassen.
das lachsForellenFilet waschen, trocken tupfen, entgräten und im kutter nur kurz
laufen lassen. die kalte sahne dazugeben und so lange weiterkuttern, bis eine homogene
masse entsteht. vorsichtig mit salz und limonensaft abschmecken. die hälfte der Fisch farce
auf die blanchierten grünkohlblätter streichen. das karpfen-blau-Filet in 4 gleich große
stücke schneiden und auf die Farce geben. mit der restlichen Farce die Filets einstreichen
und alles fest in die grünkohlblätter einrollen. das ei verquirlen und mit einem Pinsel
die 4 Frühlingsrollenblätter bestreichen. die grünkohlrouladen darauflegen, die seiten der
blätter nach innen schlagen, fest einrollen und bei 170 grad goldgelb frittieren oder in reichlich
Fett in einer Pfanne ausbacken.
den gebutterten Fond aufkochen, das grünkohlpüree dazugeben, mit dem Zauberstab aufschäumen
und noch einmal mit salz, Pfeffer und muskatnuss abschmecken. in tiefen tellern
anrichten, die karpfen-blau-rouladen einmal durchschneiden und so anrichten, dass sie aus
der suppe herausragen.
Püreesuppe vom Grünkohl
mit Frühlingsrolle
55
vom Karpfen blau

86 | thomAS FESENmAIR
Für 4 Portionen
Für den Zander
4 Zanderfilets, ohne Haut
und Gräten (à ca. 150 g)
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
120 ml Fischfarce
(Zusatzband Seite 28)
4 Scheiben
Tramezzini-Brot
oder
Kastenweißbrot
8 Scheiben dünn aufgeschnittener
Lardo di Colonnata
Für den Spargel
16 Stangen
grüner Spargel
Salz
1 EL Olivenöl
Meersalz
die ZanderFilets waschen, trocken tupfen und mit salz und Pfeffer würzen. rosmarinzweig
und thymianzweig waschen, trocken tupfen, fein hacken und gut mit der Fischfarce
ver mengen. die tramezzini-brote auf die breite der Fischfilets auswalzen. alternativ können
auch längs geschnittene, dünne scheiben vom kastenweißbrot verwendet werden.
auF backPaPier zunächst die schinkenscheiben auf die breite der tramezzini-brote aus legen.
die brote auf einer seite dünn mit Fischfarce bestreichen und mit der bestrichenen seite
nach oben auf den schinken legen. Zuletzt die Zanderfilets darauflegen und einschlagen. kalt
stellen.
vom sPargel die harten enden abschneiden. in reichlich kochendem salzwasser kurz blan-
chieren, anschließend in eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit olivenöl beträufeln.
die trameZZini-Fisch-Pakete auf den sehr heißen holzkohlegrill oder in eine sehr
heiße grillpfanne legen und dann die hitze reduzieren. von allen seiten goldbraun
grillen. das Fett des schinkens verhindert dabei, dass das brot verbrennt, und nimmt
gleichzeitig das ausgezeichnete aroma auf. anschließend in einem geschlossenen
bräter auf kleiner stufe ca. 4 bis 6 minuten glasig ziehen lassen. das kann auch in
einer nicht so heißen ecke des grills geschehen. in dieser Zeit den spargel auf den
grillrost legen und leicht angrillen. mit meersalz würzen.
Zander im Brotmantel
87

102 | ANdRé JAEGER
Für 4 Portionen
Für die Äsche
1 mittelgroße, filetierte
Äsche
6 Jakobsmuscheln
70 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Fünf-Gewürze-Pulver
50 ml Sahne
Mehl
2 EL Olivenöl
1 EL Kwang-Tung-Gewürz
(Asialaden)
Für die Bohnen
50 g kleine, weiße
Resina-Bohnen
4 kleine Artischocken
100 g Fava-Bohnen
(frisch oder TK)
1 Tomate
20 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
4 Metallspieße
Für die Garnitur
frische Erbsensprossen
von den ÄschenFilets die mittelstücke herausschneiden. die enthäuteten abschnitte in
kleine würfel schneiden. die würfel mit 2 Jakobsmuscheln und 20 g butter in einen kutter
füllen und so lange kuttern, bis eine sehr feine Farce entsteht. mit salz, Pfeffer und 1 Prise
Fünf-gewürze-Pulver würzen, die sahne dazugeben und nur kurz weiterkuttern, bis die sahne
verarbeitet ist.
die ÄschenFilets mit der haut nach unten auf eine arbeitsplatte legen, trocken tupfen und
sehr wenig Farce darauf verstreichen. 4 Jakobsmuscheln in je 3 bis 4 scheiben schneiden und
auf den beiden Filets verteilen. mit der restlichen Farce bedecken und gut verstreichen. mit
wenig salz und Pfeffer würzen, in mehl wenden. in einer beschichteten Pfanne 50 g butter mit
dem olivenöl aufschäumen und die Fische mit der haut nach unten hineinlegen. bei mittlerer
hitze langsam braten. wenn die haut schön knusprig ist, die hitze reduzieren, das kwangtung-gewürz
hinzufügen und die Filets vorsichtig wenden.
die weissen bohnen über nacht einlegen und in salzwasser fast weich kochen. von den
artischocken die stiele und mindestens das obere drittel wegschneiden. gründlich waschen,
trocken tupfen, in 6 spalten schneiden und kurz in kochendem salzwasser blanchieren. die
Fava-bohnen schälen und kurz in kochendem salzwasser blanchieren. die tomate waschen,
trocken tupfen, entkernen und in würfel schneiden. vor dem kochen jeweils für die garnitur
4 spieße mit je einem teil von jedem gemüse bestücken. alle gemüse in einer Pfanne in der
butter erwärmen, mit salz und Pfeffer würzen.
die beiden FischFilets halbieren, in die teller legen und mit der restlichen bratbutter über-
gießen. aus dem gemüse einen kranz darum bilden. mit den erbsensprossen garnieren, die
4 spieße in die Fischfilets stecken. dieses gericht lässt sich auch mit Forellen oder Zander
zubereiten.
103
Soufflierte Äsche
mit Jakobsmuschel in Kwang-Tung-
Butter und Bohnen à la Barigoule

110 | thomAS NEESER
Für 4 Portionen
Für das Saiblingsfilet
2 EL Olivenöl
4 Saiblingsfilets
(à ca. 160–200 g)
Salz
Für die Beilagen
2 große, geschälte
Kartoffeln
Salz
30 g Butter
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
200 g junge Spinatblätter
Für die Beurre blanc
1 fein gewürfelte
Schalotte
2 EL Weißweinessig
2 EL trockener Weißwein
Salz
weißer Pfeffer
aus der Mühle
etwas Zitronensaft
1 EL Fischfond oder
kaltes Wasser
100 g sehr kalte,
gewürfelte Butter
Für die Garnitur
40 g Saiblingskaviar
einige Dillspitzen
in einer PFanne das olivenöl erhitzen und die saiblingsfilets darin wenden. salzen und mit
der hautseite nach oben auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech legen. auf der mitt-
leren schiene im vorgeheizten backofen bei 52 grad 10 bis 15 minuten – je nach größe und
dicke der Filets – garen. anschließend die haut aufdrehen.
aus den kartoFFeln mit einem apfelausstecher Zylinder ausstechen und diese schräg
halbieren. in reichlich kochendem salzwasser garen. die butter in einer Pfanne nussig
braun werden lassen, mit salz und Pfeffer würzen. die spinatblätter waschen,
trocken tupfen, zugeben und kurz durchschwenken.
Für die beurre blanc schalottenwürfel, weißweinessig und weißwein
zusammen aufkochen. leise köchelnd einreduzieren lassen, bis nur noch
1 el Flüssigkeit übrig ist. mit salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft
würzen. Fischfond hinzufügen, dann nach und nach die butter unter die
soße schlagen, bis sie vollständig gebunden ist.
die saiblingsFilets auf 4 teller legen, die spinatblätter in kleinen
häufchen darum verteilen, die kartoffeln dazu anrichten. den saiblingskaviar
in kleinen häufchen dazwischensetzen, mit dillspitzen garnieren und
mit der beurre blanc beträufeln.
Niedertemperaturgegartes
Saiblingsfilet mit jungem Spinat,
Beurre blanc und Saiblingskaviar
111

122 | SIlVIo NIckol
Für 4 Portionen
Für die Möhrenkanäle
2 gelbe Möhren
2 lila Möhren
2 orangene Möhren
20 ml Orangensaft
60 ml Bio-Zitronensaft
40 ml Olivenöl
15 g Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
3 Verbene-Zweige
Für den Milchner
160 g Milchner vom Karpfen
10 g Salz
50 g Butter
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Knoblauchzehen
6 Thymianzweige
Für die Filoteigkanäle
2–3 Blätter Filoteig
15 g geklärte Butter
10 g Eiweiß
Pflanzenöl
Für den Nussbutterschaum
200 g Butter
300 ml Gemüsebrühe
3 g Xanthan
6 g Salz
Muskatnuss
Zitronensaft
Für den Blumenkohl
1 weißer Blumenkohl
1 gelber Blumenkohl
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
alle möhren schälen und in dünne längsstreifen schneiden, alle auf das gleiche maß
bringen. orangen- und Zitronensaft mit dem olivenöl zu einer emulsion hochziehen und mit
salz, Pfeffer und koriander würzen. die möhren sortiert in vakuumierbeutel geben und
die emulsion auf die beutel verteilen. in jeden beutel 1 verbene-Zweig geben. 24 stunden
marinieren.
den milchner (gonade des männlichen karpfens) 12 stunden wässern. trocken tupfen, in
kleine stücke schneiden, anschließend leicht ansalzen. die butter in einem topf nussig braun
werden lassen. in die noch heiße butter lorbeerblätter, nelken, wacholder beeren, Piment-
körner, knoblauchzehen und thymianzweige geben. das ganze 2 stunden ziehen lassen.
wenn der gewünschte geschmack erreicht ist, passieren. danach die milchnerstücke mit der
butter vakuumieren. bei 65 grad 8 minuten im wasserbad garen.
die FiloteigblÄtter in 3 cm dünne streifen schneiden. mit der butter auf einer seite
bepinseln, ein stück von 1 cm frei lassen. mit eiweiß bepinseln. die streifen auf einen koch-
löffelstiel drehen, die endstücke mit dem eiweiß fest eindrehen und im Pflanzenöl bei 160 grad
frittieren, bis sie goldgelb sind.
die butter in einem topf erhitzen, bis sie nussig braun ist, und abkühlen lassen. die gemüse-
brühe aufkochen und im thermomix mit der erkalteten butter aufmontieren (oder mit
dem stabmixer kräftig aufmixen). Xanthan dazugeben und erneut kräftig mixen, bis eine
bindung entsteht. anschließend mit salz, muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken,
in eine isi-Flasche füllen und warm lagern. mit 2 Patronen vor dem servieren schäumen.
den blumenkohl vom stiel lösen und putzen, einzelne röschen herauslösen. die röschen
und die abschnitte bei 100 grad 12 minuten dämpfen und in eiswasser abschrecken (oder in
salzwasser garen, ebenfalls abschrecken). die abschnitte mit salz und Pfeffer abschmecken
und im thermomix zu einem feinen Püree mixen (oder mit dem stabmixer kräftig mixen). in
einen dressiersack füllen.
das brot dünn aufschneiden und rund ausstechen. ein blech mit einer silpatmatte
belegen und mit der geklärten butter bepinseln, salzen und mit dem fein gehackten thymian
bestreuen. die brotscheiben darauf verteilen, mit einer silpatmatte abdecken und auf der
mittleren schiene im vorgeheizten backofen bei 150 grad backen. die brotreste in der Pfanne
braun rösten, um damit die milchnerstücke zu bestreuen.
die möhrenstreiFen zu rollen drehen, 3 davon mit Püree füllen, mit den blumenkohlröschen
und den brotscheiben abdecken. die milchnerstücke in etwas butter leicht sautieren und in die
Filoteig röllchen legen, mit nussbutterschaum bedecken. mit vogelmiere, shisokresse, getrockneter
orangenschale und Petersilie garnieren.
Für die Weißbrotchips
1 kleines Stück
weißes Baguette
10 g geklärte Butter
1 g Salz
1 fein gehackter
Thymianzweig
123
Milchner vom Karpfen
Für die Garnitur
etwas Vogelmiere
etwas grüne Shisokresse
getrocknete Orangenschale
getrocknete Petersilie

136 | dENNIS NöRENBERG
Für 4 Portionen
Für den Seesaibling
3 Schalotten
1 Möhre
½ Knollensellerie
½ Fenchel
½ EL Butter
200 ml trockener Weißwein
1 Dose geschälte Tomaten
2 EL Tomatenmark
Salz
weißer Pfeffer
aus der Mühle
2 filetierte Seesaiblinge
Für die Flusskrebse
Räucherholz (feine
Späne, im Handel
erhältlich)
200 g frische Flusskrebse
Für den Basmati-Risotto
2 Schalotten
250 g Basmatireis
1 EL Butter
500 ml Fischfond
150 g geriebener Bergkäse
Salz
weißer Pfeffer
aus der Mühle
Leichter Pernodschaum
(Zusatzband Seite 42)
schalotten, möhre, knollensellerie und Fenchel waschen, putzen, trocken tupfen, in feine
würfel schneiden und in einem topf in der butter anschwitzen. mit dem weißwein ablöschen
und anschließend auf die hälfte reduzieren lassen. die dosentomaten und das tomatenmark
dazugeben. ½ bis 1 stunde vorsichtig köcheln lassen. anschließend anmixen und durch ein
feines sieb passieren. den fertigen sud mit salz und Pfeffer abschmecken. die saiblingsfilets
waschen, trocken tupfen, halbieren und vorsichtig 5 bis 7 minuten
im heißen tomatensud pochieren.
das rÄucherholZ in einem beschichteten bräter auslegen und
erhitzen. ein gitter oder rost darüberlegen und die gewaschenen
und trocken getupften Flusskrebse darauf verteilen. mit dem
deckel verschließen und etwa 10 minuten räuchern.
die schalotten schälen, fein schneiden und mit dem basmati-
reis in einer Pfanne in der butter andünsten. nach und nach so
lange mit dem Fischfond unter kräftigem rühren aufgießen, bis
der reis sämig ist. den geriebenen bergkäse unter den fertigen
reis rühren. mit salz und Pfeffer abschmecken.
die Flusskrebse im Fischfond erhitzen. in der tellermitte den basmatirisotto
in einen runden servierring füllen; servierring dann vorsichtig
ab heben. Je 2 seesaiblingsfilets kreuzweise darauflegen. mit dem tomatensud
nappieren und die Fluss krebse kreisförmig um den reis legen. den Pernodschaum auf die
Flusskrebse geben.
137
Pochierter Seesaibling
auf Basmati-Bergkäse-Risotto
und geräucherten Flusskrebsen

156 | huBERtuS REAl
Für 4 Portionen
Für die Rote-Bete-Suppe
100 g Rote Bete
300 ml Gemüsebrühe
20 ml Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Für die Petersiliensuppe
1 Bund Petersilie
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Für die Kürbissuppe
100 g Hokkaido-Kürbis
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Für die Fische
40 g geräucherte Lachsforelle
40 g geräucherter Aal
40 g gebratener Zander
die rote bete schälen, würfeln und in der heißen gemüsebrühe weich kochen. anschließend
fein pürieren. mit sahne verfeinern und mit salz und Pfeffer abschmecken.
die Petersilie waschen, in der heißen gemüsebrühe aufkochen, pürieren und mit sahne
verfeinern. mit salz und Pfeffer abschmecken.
den kürbis schälen, in würfel schneiden, in der heißen gemüsebrühe weich kochen und
pürieren. mit sahne verfeinern und mit salz und Pfeffer abschmecken.
die Fische in je 4 stücke schneiden und aufspießen. die warmen süppchen aufschäumen und
in 3 gläser füllen. mit den Fischspießen garnieren: den lachsspieß zur Petersiliensuppe, den
krossen Zander zur kürbissuppe und den geräucherten aal zur rote-bete-suppe reichen.
Dreierlei Schaumsüppchen
157
mit passenden Fischen

174 | REZEPtVERZEIchNIS
a aal filetieren olaf baumeister band 12
aal | stachelbeeren | sauerrahm heiko antoniewicz 40
Äsche auf kantonesische art gebacken mit andré Jaeger 100
Five-spice und wasabi
Äschentatar mit wasabibubble und shiitake-essenz andré Jaeger 96
Äsche im thymiandampf gegart mit andré Jaeger 104
Pak choi und asiatischen gewürzen
asiatischer gewürzfischfond olaf baumeister band 18
b bouillabaisse vom saibling hubertus real band 26
bouillabaisse oder: Fischfondue olaf baumeister 62
c cannelloni von rohem und geräuchertem stör mit kaviar, thomas neeser 118
roter bete und Zitronen-crème-fraîche
croustillant vom Zander auf einem ragout von thomas neeser 112
bouchotmuscheln und weißkohl
d dreierlei schaumsüppchen mit passenden Fischen hubertus real 156
e egli in rot silvio nickol 128
eglispieß mit Zitronengras und Fenchel-espuma im escabèche-sud thomas neeser 114
F Felchenfilet auf der haut gebraten mit albatrüffel, thomas neeser 108
la-ratte-kartoffel, Fontina-käse und nussbutter
Felchenkaviar | esspapier aus spanferkel | guacamole | kaffeeöl heiko antoniewicz 42
Fisch- und champagnerschaum dennis nörenberg band 43
Fischfarce olaf baumeister band 28
Flusskrebs mit avocado silvio nickol 126
Flusskrebssud olaf baumeister band 22
Flusskrebswurst | blutwurst | trompetenpilz | trüffel martin steiner 168
Forelle müllerin oder: Forelle im weißbrotmantel mit olaf baumeister 52
kartoffel-Zitronen-Püree und kopfsalatschaum
g gebeizte lachsforelle thomas Fesenmair band 44
gebeizte lachsforelle mit blumenkohl, kapern und Zwiebelsprossen thomas neeser 116
gebratene Äsche mit thymiankartoffeln und andré Jaeger 98
Zitronen-szechuanpfeffer-creme
gegrillte ceviche thomas Fesenmair 78
gegrillte Flusskrebse auf Pfefferblättern thomas Fesenmair 90
geräucherte mousse olaf baumeister band 30
geräuchertes saiblingsfilet mit wildkräutern in olaf baumeister band 40
kirschblütenvinaigrette
graved lachs thomas neeser band 45
grüner aal | blutwurst | osietra-kaviar | granny smith martin steiner 166
h havelzander im erdapfelsud auf Flusskrebsstampf dennis nörenberg 140
hecht | speck | graupen | orientalische würze heiko antoniewicz 44
huchen im brikteig gebacken mit kartoffel-Flusskrebsen dennis nörenberg 142
huchen in der hendlhaut mit saltimboccakartoffeln thomas Fesenmair 76
i ivory king salmon | tomatentexturen | hüttenkäse | kräuteremulsion martin steiner 170
k kalbskopf „königsberger art“ mit Flusskrebsen wolfgang becker 72
kaltes und warmes vom europäischen stör an dennis nörenberg 138
Polenta-mango-schnitte, chorizo-cassoulet und mini-gemüse
kärntner hechtsashimi | rettich | rote bete | granny smith martin steiner 160
karpfen blau olaf baumeister band 38
karpfen filetieren olaf baumeister band 8
klassischer Fischfond olaf baumeister band 14
knuspriger Zander mit zweierlei Püree hubertus real 154
konfierter saibling | sicher-kaviar | tatar | rollmops martin steiner 172
konfierter spiegelkarpfen | radieschen | Parmesan martin steiner 164
konfiertes von der bachforelle mit Flusskrebsstrudel dennis nörenberg 134
krustentierschaum dennis nörenberg band 42
l lachsforelle und Zander aus dem vanilleduft olaf baumeister band 34
leichter Pernodschaum dennis nörenberg band 42
leipziger allerlei oder: wallerfilet, Flusskrebs kartöffelchen, olaf baumeister 56
morcheln und glasiertes gemüse
m marinierter bachsaibling und fette schweinsbrust wolfgang becker 66
milchner vom karpfen silvio nickol 122
moselzander mit Frühlingsmorcheln, krustentierbéarnaise und spargel wolfgang becker 68
n niedertemperaturgegartes saiblingsfilet mit jungem spinat, thomas neeser 110
beurre blanc und saiblingskaviar
P Pochierter seesaibling auf basmati-bergkäse-risotto dennis nörenberg 136
und geräucherten Flusskrebsen
Püreesuppe vom grünkohl mit Frühlingsrolle vom karpfen blau olaf baumeister 54
r rauchaal und gänseleber mit roter bete und meerrettich wolfgang becker 70
rauchüberraschung oder: dreierlei von der lachsforelle olaf baumeister 59
rieslingschaum thomas neeser band 43
s saibling, Forelle und lachsforelle vom grill olaf baumeister band 36
saibling | grüner apfel | rettich | speckcrumble heiko antoniewicz 46
saibling mit korianderstampf silvio nickol 130
saiblingsfilet auf kefen und morchelgemüse hubertus real 150
salmoniden filetieren olaf baumeister band 4
saté vom waller thomas Fesenmair 82
schaumiges Flusskrebssüppchen hubertus real 148
shiromi von der Äsche mit Zitronencreme und soja andré Jaeger 94
soufflierte Äsche mit Jakobsmuschel in kwang-tung- andré Jaeger 102
butter und bohnen à la barigoule
soufflierte hechtklößchen olaf baumeister band 33
steckerlfisch von der Forelle mit violettem kartoffelsalat thomas Fesenmair 88
sülze von grünspargel und geräuchertem wildlachs hubertus real 152
symphonie von der roten Forelle hubertus real 146
szegediner vom wels | schmand | kümmel | kartoffel martin steiner 162
t teriyaki-saibling mit Pak choi und reismirin thomas Fesenmair 80
w wels | sot-l’y-laisse | sellerie | Ziegenmilch heiko antoniewicz 48
Z Zander im bananenblatt thomas Fesenmair 84
Zander im brotmantel thomas Fesenmair 86
Zanderbackerl mit stundenei und kürbis silvio nickol 124
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