Aal | Stachelbeeren | Sauerrahm

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40 | hEIko ANtoNIEWIcZ Aal | Stachelbeeren | Sauerrahm wasser und algiZoon miteinander mixen und über nacht stehen lassen. den abgeZogenen aal mit den salbeizweigen vakuumieren und bei 56 grad im heißen wasserbad 15 minuten pochieren. eine beschichtete Pfanne erhitzen, pochierten aal mit salbei darin leicht bräunen und mit ketjap manis und essig glasieren. den salbei entnehmen, den aal warm stellen. 12 stachelbeeren mit 30 ml Zuckersirup vakuumieren und bei 62 grad im wasserbad 12 minuten garen. die restlichen beeren mit 70 ml sirup ebenfalls vakuumieren und bei 72 grad 12 minuten garen. Für den sauerrahm alle Zutaten kräftig aufschlagen, sodass eine bindung entsteht, und so lange stehen lassen, bis alle luftblasen aus der masse entwichen sind. mit einem semisphären löffel im algizoonbad kugeln aus der masse formen und mindestens 5 minuten darin ziehen lassen. darauf achten, dass die kugeln nicht aneinanderstoßen, da sie sich sonst ver- binden. danach kurz in wasser spülen und in milch lagern. Für die sosse die schalottenwürfel in olivenöl anschwitzen und mit dem weißwein ablöschen. Fischfond, thymianzweig, tasmanischen Pfeffer und majoranspitzen hinzugeben und auf ein minimum reduzieren. anschließend mit der sahne auffüllen und einmal aufkochen. die räucheraalkarkassen 20 minuten in der soße ziehen lassen und durch ein feines sieb passieren. mit noilly Prat montieren. die stachelbeeren arrangieren, den aal auflegen und die gezupfte atsina-kresse anlegen. Je eine sauerrahmkugel auf den aal legen. mit dem Forellenkaviar garnieren und mit der aufgeschlagenen soße vollenden. Pfeffer nach bedarf darüberstreuen. die kateifi-teigblätter auf der mittleren schiene im vorgeheizten backofen bei 180 grad goldgelb backen und über das fertige gericht legen. dieses gericht kann auch mit steinköhler, einem meeresfisch, zubereitet werden. auch wels eignet sich – hauptsache, das Fleisch hat einen hohen Fettanteil. Für 4 Portionen Für das Algizoonbad 1 l Wasser 8 gestrichene Portions - löffel Algizoon Für den Aal 4 Aalstücke mit Mittelgräte (à 100 g) 4 Salbeizweige 30 ml Ketjap Manis 10 ml Cabernet-Sauvignon- Essig Für die Stachelbeeren 200 g rote Stachelbeeren 100 ml Zuckersirup Für den Sauerrahm 70 ml Vollmilch 20 ml Limonenöl etwas Salz 4 gestrichene Portionslöffel Calazoon Für die Noilly-Prat-Soße 1 gewürfelte Schalotte etwas Olivenöl 100 ml Weißwein 300 ml Fischfond 1 Thymianzweig Tasmanischer Pfeffer 10 Majoranspitzen 200 ml Sahne 100 g Räucheraalkarkassen 5 cl Noilly Prat Für die Garnitur 1 Pckg. Atsina-Kresse 20 g Forellenkaviar schwarzer Pfeffer aus der Mühle 30 g Kateifi-Teigfäden 41
52 | olAF BAumEIStER Forelle Müllerin oder: Forelle im Weißbrotmantel mit Kartoffel-Zitronen-Püree und Kopfsalatschaum die Zitrone heiß abwaschen, vierteln, mit dem meersalz gut vakuumieren (oder in ein einmachglas füllen, das salz dazugeben, beschweren und verschließen), kalt stellen und mindestens 14 tage ziehen lassen. Je länger die ruhezeit, desto weniger bitter schmeckt das Püree. die Zitronen aus der entstandenen salzlake nehmen und mit dem olivenöl im mixbecher pürieren. nach geschmack mit etwas salzlake und Pfeffer würzen. die kartoFFeln schälen und zugedeckt in reichlich kochendem salzwasser garen. sahne und butter in einen topf geben, aufkochen und vorsichtig mit salz, Pfeffer und muskatnuss würzen. die gegarten kartoffeln durch eine Presse in die heiße sahnemischung geben und nur sehr kurz mit dem schneebesen vermischen. nochmals vorsichtig mit salz und muskatnuss abschmecken, in einen spritzbeutel geben und heiß stellen. die koPFsalatblÄtter in kochendem salzwasser kurz erhitzen, sofort in eiswasser ab- kühlen und trocken tupfen. die schalotte schälen, fein würfeln und mit der butter in einem kleinen topf glasig anschwitzen. mit brühe ablöschen, einmal aufkochen, mit salz, Pfeffer und muskat nuss kräftig abschmecken. die mais- stärke mit etwas wasser anrühren und den Fond damit leicht binden. die mangoldblÄtter in kochendem salzwasser kurz erhitzen und sofort in eiswasser abschrecken. die blätter trocken tupfen und den strunk herausschneiden. die Forellenfilets waschen, trocken tupfen und entgräten. 100 g davon in einen kutter geben, mit salz und Pfeffer vorsichtig würzen, kurz kuttern, die kalte sahne dazugeben und nur so lange laufen lassen, bis eine homogene masse entsteht. durch ein sieb strei- chen. Je 2 mangoldblätter nebeneinanderlegen und mit je 1 el Farce bestreichen. die Forellenfilets auf den blättern verteilen, groß- zügig die restliche Farce darauf verstreichen und fest einrollen. das noch gefrorene baguette auf einer aufschnittmaschine der länge nach in mög- lichst dünne scheiben schneiden, diese nebeneinanderlegen. die Forellen-mangold- rollen darin einwickeln. in einer Pfanne etwas olivenöl erhitzen und die rollen darin von beiden seiten goldbraun braten. mit etwas Fleur de sel bestreuen. die Pfanne vom herd nehmen und die Forellen-mangold-rollen 2 minuten darin ruhen lassen. kurZ vor dem anrichten den kopfsalat in den gebutterten Fond geben, aufkochen, mit dem Zauberstab pürieren und mit der geschlagenen sahne montieren. kartoffelpüree auf die teller spritzen und etwas von dem Zitronenpüree darübergeben. etwas kopfsalatschaum daneben anrichten und die Forellen-mangold-rouladen dazugeben. Für 2 Personen Für das Zitronenpüree 1 Bio-Zitrone 40 g grobes Meersalz 4 EL kalt gepresstes Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für das Kartoffelpüree 250 g mehligkochende Kartoffeln Salz 125 ml Sahne 50 g Butter schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Für den Kopfsalatschaum 6 Kopfsalatblätter Salz 1 Schalotte 20 g Butter 100 ml Rinder- oder Geflügelbrühe schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 1 TL Maisstärke 1 EL geschlagene Sahne Für die Forelle im Weißbrot mantel 4 Mangoldblätter Salz 4 Forellenfilets (à ca. 120 g) schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 ml kalte Sahne 1 gefrorenes Baguette 1 EL Olivenöl Fleur de Sel 53
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