Aal | Stachelbeeren | Sauerrahm

174 | REZEPtVERZEIchNIS
a aal filetieren olaf baumeister band 12
aal | stachelbeeren | sauerrahm heiko antoniewicz 40
Äsche auf kantonesische art gebacken mit andré Jaeger 100
Five-spice und wasabi
Äschentatar mit wasabibubble und shiitake-essenz andré Jaeger 96
Äsche im thymiandampf gegart mit andré Jaeger 104
Pak choi und asiatischen gewürzen
asiatischer gewürzfischfond olaf baumeister band 18
b bouillabaisse vom saibling hubertus real band 26
bouillabaisse oder: Fischfondue olaf baumeister 62
c cannelloni von rohem und geräuchertem stör mit kaviar, thomas neeser 118
roter bete und Zitronen-crème-fraîche
croustillant vom Zander auf einem ragout von thomas neeser 112
bouchotmuscheln und weißkohl
d dreierlei schaumsüppchen mit passenden Fischen hubertus real 156
e egli in rot silvio nickol 128
eglispieß mit Zitronengras und Fenchel-espuma im escabèche-sud thomas neeser 114
F Felchenfilet auf der haut gebraten mit albatrüffel, thomas neeser 108
la-ratte-kartoffel, Fontina-käse und nussbutter
Felchenkaviar | esspapier aus spanferkel | guacamole | kaffeeöl heiko antoniewicz 42
Fisch- und champagnerschaum dennis nörenberg band 43
Fischfarce olaf baumeister band 28
Flusskrebs mit avocado silvio nickol 126
Flusskrebssud olaf baumeister band 22
Flusskrebswurst | blutwurst | trompetenpilz | trüffel martin steiner 168
Forelle müllerin oder: Forelle im weißbrotmantel mit olaf baumeister 52
kartoffel-Zitronen-Püree und kopfsalatschaum
g gebeizte lachsforelle thomas Fesenmair band 44
gebeizte lachsforelle mit blumenkohl, kapern und Zwiebelsprossen thomas neeser 116
gebratene Äsche mit thymiankartoffeln und andré Jaeger 98
Zitronen-szechuanpfeffer-creme
gegrillte ceviche thomas Fesenmair 78
gegrillte Flusskrebse auf Pfefferblättern thomas Fesenmair 90
geräucherte mousse olaf baumeister band 30
geräuchertes saiblingsfilet mit wildkräutern in olaf baumeister band 40
kirschblütenvinaigrette
graved lachs thomas neeser band 45
grüner aal | blutwurst | osietra-kaviar | granny smith martin steiner 166
h havelzander im erdapfelsud auf Flusskrebsstampf dennis nörenberg 140
hecht | speck | graupen | orientalische würze heiko antoniewicz 44
huchen im brikteig gebacken mit kartoffel-Flusskrebsen dennis nörenberg 142
huchen in der hendlhaut mit saltimboccakartoffeln thomas Fesenmair 76
i ivory king salmon | tomatentexturen | hüttenkäse | kräuteremulsion martin steiner 170
k kalbskopf „königsberger art“ mit Flusskrebsen wolfgang becker 72
kaltes und warmes vom europäischen stör an dennis nörenberg 138
Polenta-mango-schnitte, chorizo-cassoulet und mini-gemüse
kärntner hechtsashimi | rettich | rote bete | granny smith martin steiner 160
karpfen blau olaf baumeister band 38
karpfen filetieren olaf baumeister band 8
klassischer Fischfond olaf baumeister band 14
knuspriger Zander mit zweierlei Püree hubertus real 154
konfierter saibling | sicher-kaviar | tatar | rollmops martin steiner 172
konfierter spiegelkarpfen | radieschen | Parmesan martin steiner 164
konfiertes von der bachforelle mit Flusskrebsstrudel dennis nörenberg 134
krustentierschaum dennis nörenberg band 42
l lachsforelle und Zander aus dem vanilleduft olaf baumeister band 34
leichter Pernodschaum dennis nörenberg band 42
leipziger allerlei oder: wallerfilet, Flusskrebs kartöffelchen, olaf baumeister 56
morcheln und glasiertes gemüse
m marinierter bachsaibling und fette schweinsbrust wolfgang becker 66
milchner vom karpfen silvio nickol 122
moselzander mit Frühlingsmorcheln, krustentierbéarnaise und spargel wolfgang becker 68
n niedertemperaturgegartes saiblingsfilet mit jungem spinat, thomas neeser 110
beurre blanc und saiblingskaviar
P Pochierter seesaibling auf basmati-bergkäse-risotto dennis nörenberg 136
und geräucherten Flusskrebsen
Püreesuppe vom grünkohl mit Frühlingsrolle vom karpfen blau olaf baumeister 54
r rauchaal und gänseleber mit roter bete und meerrettich wolfgang becker 70
rauchüberraschung oder: dreierlei von der lachsforelle olaf baumeister 59
rieslingschaum thomas neeser band 43
s saibling, Forelle und lachsforelle vom grill olaf baumeister band 36
saibling | grüner apfel | rettich | speckcrumble heiko antoniewicz 46
saibling mit korianderstampf silvio nickol 130
saiblingsfilet auf kefen und morchelgemüse hubertus real 150
salmoniden filetieren olaf baumeister band 4
saté vom waller thomas Fesenmair 82
schaumiges Flusskrebssüppchen hubertus real 148
shiromi von der Äsche mit Zitronencreme und soja andré Jaeger 94
soufflierte Äsche mit Jakobsmuschel in kwang-tung- andré Jaeger 102
butter und bohnen à la barigoule
soufflierte hechtklößchen olaf baumeister band 33
steckerlfisch von der Forelle mit violettem kartoffelsalat thomas Fesenmair 88
sülze von grünspargel und geräuchertem wildlachs hubertus real 152
symphonie von der roten Forelle hubertus real 146
szegediner vom wels | schmand | kümmel | kartoffel martin steiner 162
t teriyaki-saibling mit Pak choi und reismirin thomas Fesenmair 80
w wels | sot-l’y-laisse | sellerie | Ziegenmilch heiko antoniewicz 48
Z Zander im bananenblatt thomas Fesenmair 84
Zander im brotmantel thomas Fesenmair 86
Zanderbackerl mit stundenei und kürbis silvio nickol 124
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