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122 | SIlVIo NIckol Für 4 Portionen Für die Möhrenkanäle 2 gelbe Möhren 2 lila Möhren 2 orangene Möhren 20 ml Orangensaft 60 ml Bio-Zitronensaft 40 ml Olivenöl 15 g Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Koriander aus der Mühle 3 Verbene-Zweige Für den Milchner 160 g Milchner vom Karpfen 10 g Salz 50 g Butter 3 Lorbeerblätter 2 Nelken 5 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 2 Knoblauchzehen 6 Thymianzweige Für die Filoteigkanäle 2–3 Blätter Filoteig 15 g geklärte Butter 10 g Eiweiß Pflanzenöl Für den Nussbutterschaum 200 g Butter 300 ml Gemüsebrühe 3 g Xanthan 6 g Salz Muskatnuss Zitronensaft Für den Blumenkohl 1 weißer Blumenkohl 1 gelber Blumenkohl Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle alle möhren schälen und in dünne längsstreifen schneiden, alle auf das gleiche maß bringen. orangen- und Zitronensaft mit dem olivenöl zu einer emulsion hochziehen und mit salz, Pfeffer und koriander würzen. die möhren sortiert in vakuumierbeutel geben und die emulsion auf die beutel verteilen. in jeden beutel 1 verbene-Zweig geben. 24 stunden marinieren. den milchner (gonade des männlichen karpfens) 12 stunden wässern. trocken tupfen, in kleine stücke schneiden, anschließend leicht ansalzen. die butter in einem topf nussig braun werden lassen. in die noch heiße butter lorbeerblätter, nelken, wacholder beeren, Piment- körner, knoblauchzehen und thymianzweige geben. das ganze 2 stunden ziehen lassen. wenn der gewünschte geschmack erreicht ist, passieren. danach die milchnerstücke mit der butter vakuumieren. bei 65 grad 8 minuten im wasserbad garen. die FiloteigblÄtter in 3 cm dünne streifen schneiden. mit der butter auf einer seite bepinseln, ein stück von 1 cm frei lassen. mit eiweiß bepinseln. die streifen auf einen koch- löffelstiel drehen, die endstücke mit dem eiweiß fest eindrehen und im Pflanzenöl bei 160 grad frittieren, bis sie goldgelb sind. die butter in einem topf erhitzen, bis sie nussig braun ist, und abkühlen lassen. die gemüse- brühe aufkochen und im thermomix mit der erkalteten butter aufmontieren (oder mit dem stabmixer kräftig aufmixen). Xanthan dazugeben und erneut kräftig mixen, bis eine bindung entsteht. anschließend mit salz, muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken, in eine isi-Flasche füllen und warm lagern. mit 2 Patronen vor dem servieren schäumen. den blumenkohl vom stiel lösen und putzen, einzelne röschen herauslösen. die röschen und die abschnitte bei 100 grad 12 minuten dämpfen und in eiswasser abschrecken (oder in salzwasser garen, ebenfalls abschrecken). die abschnitte mit salz und Pfeffer abschmecken und im thermomix zu einem feinen Püree mixen (oder mit dem stabmixer kräftig mixen). in einen dressiersack füllen. das brot dünn aufschneiden und rund ausstechen. ein blech mit einer silpatmatte belegen und mit der geklärten butter bepinseln, salzen und mit dem fein gehackten thymian bestreuen. die brotscheiben darauf verteilen, mit einer silpatmatte abdecken und auf der mittleren schiene im vorgeheizten backofen bei 150 grad backen. die brotreste in der Pfanne braun rösten, um damit die milchnerstücke zu bestreuen. die möhrenstreiFen zu rollen drehen, 3 davon mit Püree füllen, mit den blumenkohlröschen und den brotscheiben abdecken. die milchnerstücke in etwas butter leicht sautieren und in die Filoteig röllchen legen, mit nussbutterschaum bedecken. mit vogelmiere, shisokresse, getrockneter orangenschale und Petersilie garnieren. Für die Weißbrotchips 1 kleines Stück weißes Baguette 10 g geklärte Butter 1 g Salz 1 fein gehackter Thymianzweig 123 Milchner vom Karpfen Für die Garnitur etwas Vogelmiere etwas grüne Shisokresse getrocknete Orangenschale getrocknete Petersilie
136 | dENNIS NöRENBERG Für 4 Portionen Für den Seesaibling 3 Schalotten 1 Möhre ½ Knollensellerie ½ Fenchel ½ EL Butter 200 ml trockener Weißwein 1 Dose geschälte Tomaten 2 EL Tomatenmark Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 filetierte Seesaiblinge Für die Flusskrebse Räucherholz (feine Späne, im Handel erhältlich) 200 g frische Flusskrebse Für den Basmati-Risotto 2 Schalotten 250 g Basmatireis 1 EL Butter 500 ml Fischfond 150 g geriebener Bergkäse Salz weißer Pfeffer aus der Mühle Leichter Pernodschaum (Zusatzband Seite 42) schalotten, möhre, knollensellerie und Fenchel waschen, putzen, trocken tupfen, in feine würfel schneiden und in einem topf in der butter anschwitzen. mit dem weißwein ablöschen und anschließend auf die hälfte reduzieren lassen. die dosentomaten und das tomatenmark dazugeben. ½ bis 1 stunde vorsichtig köcheln lassen. anschließend anmixen und durch ein feines sieb passieren. den fertigen sud mit salz und Pfeffer abschmecken. die saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und vorsichtig 5 bis 7 minuten im heißen tomatensud pochieren. das rÄucherholZ in einem beschichteten bräter auslegen und erhitzen. ein gitter oder rost darüberlegen und die gewaschenen und trocken getupften Flusskrebse darauf verteilen. mit dem deckel verschließen und etwa 10 minuten räuchern. die schalotten schälen, fein schneiden und mit dem basmatireis in einer Pfanne in der butter andünsten. nach und nach so lange mit dem Fischfond unter kräftigem rühren aufgießen, bis der reis sämig ist. den geriebenen bergkäse unter den fertigen reis rühren. mit salz und Pfeffer abschmecken. die Flusskrebse im Fischfond erhitzen. in der tellermitte den basmatirisotto in einen runden servierring füllen; servierring dann vorsichtig ab heben. Je 2 seesaiblingsfilets kreuzweise darauflegen. mit dem tomatensud nappieren und die Fluss krebse kreisförmig um den reis legen. den Pernodschaum auf die Flusskrebse geben. 137 Pochierter Seesaibling auf Basmati-Bergkäse-Risotto und geräucherten Flusskrebsen
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