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6 | FISchERlAtEIN Fischfang „Wie ein Fisch im Wasser“ steht für Wohlfühlen. Sorgfältig arbeitende Züchter, Angler und Berufsfischer nehmen diesen Spruch sehr ernst. Frisch, regional und fast das ganze Jahr über erhältlich: nicht viele lebensmittel erfüllen diese drei aspekte. dass mit süßwasserfischen und Flusskrebsen kreative, moderne und auch anspruchsvolle gerichte möglich sind, beweisen zehn ausgezeichnete köche hier eindrucksvoll. „ich liebe süßwasserfische!“ war die meistgehörte antwort auf die Frage, wie sie ihr verhältnis zu diesen tieren beschreiben. ihre lokale liegen nicht nur direkt an binnengewässern, sie setzen auch alle regelmäßig auf die karte, was dort gefischt wird. die grösste strahlkraFt besitzt ein Fisch, von dem viele denken, er sei ein reiner meeresbewohner. lachse wandern seit Jahrmillionen die Flussläufe der gesamten nordhalbkugel hoch und laichen im süßwasser der jungen Flüsse. ihre nachkommen reisen zurück ins meer, sobald sie groß genug dafür sind – und der kreislauf beginnt von vorn. was einst ein „brotfisch“ für die berufsfischer entlang ihrer wanderrouten war, wurde im laufe des 20. Jahrhunderts zur teuren delikatesse. gewässerverschmutzung, stauwehre und Flussbegradigungen dezimierten die stattlichen, nahrhaften und äußerst leckeren lachse in europa bis gegen null. erst die letzten 20 Jahre brachten bemühungen mit sich, lachsen den aufstieg zum beispiel im rhein wieder zu ermöglichen. erste exemplare nehmen die gelegenheit auch wahr – der große erfolg lässt aber noch auf sich warten. warum lachs trotzdem in jedem supermarktregal zu finden ist, liegt am exponentiellen anstieg von aquakulturen. weniger erfolgreich sind die versuche, aale zu züchten. die komplizierten und langlebigen tiere betreiben einen derart spezifischen Fortpflanzungsprozess, dass alle versuche, ihr aussterben zu verhindern, äußerst schwierig sind. sie gehen den umgekehrten weg: sie leben in seichten binnen gewässern, laichen in der sargassosee – meistens mehrere tausend kilometer entfernt von ihrem lebensraum – und schwimmen als kleine glasaale zurück in die gewässer ihrer vorfahren. weil diese Jungaale als delikatesse gelten, kommen nicht viele auch da an – sie landen in den kochtöpfen dieser welt. in zwischen sind aale auf der roten liste bedrohter tierarten und sollten eigentlich nur äußerst sporadisch verzehrt werden. denn hier gilt: auch Zuchtaale sind in der sargassosee geschlüpfte tiere. sie werden als glasaale gefischt und in aquakultur lediglich gemästet. noch im 19. Jahrhundert war das anders: aal stand regelmäßig als nahr hafte und leicht zu fangende beute auf der speisekarte. in „henriette löfflers großem illustriertem kochbuch“ aus jener Zeit sind in 66 rezepten mit süßwasserfischen acht mal aale die haupt darsteller – gebraten, gedämpft, in rotwein oder gerollt mit tomatensoße. meeresfische kommen hingegen eher selten vor, waren sie doch den küstenbewohnern vorbehalten. erst durchgehende kühlketten haben den siegeszug von scholle, thunfisch und co. möglich gemacht. „die junge köchin“, lehrbuch für koch- und haushaltsschulen von 1899, empfiehlt deshalb noch ausdrücklich, Fische lebend zu kaufen, „denn abgestandene Fische sind ungesund und schädlich“. Zum aal bemerkt die autorin: „der aal lebt in Flüssen, seen und teichen und verlässt dieselben zur laichzeit im Frühjahr, mai bis Juni, um ins meer zu wandern, von wo er in großen scharen wieder ins süßwasser zurückkehrt.“ sie gibt auch empfehlungen zum hältern der in teichen frisch gefangenen tiere – was heute zumindest unter anglern aus tierschutzgründen verpönt ist. die im buch empfohlene tötungsmethode erspare ich ihnen hier. Frischer Fisch hat festes Fleisch und eine farblose Schleimschicht. An den Farben des Schuppenkleides kann man die Art bestimmen: Lachsforelle. 7
26 | FISchE Hecht Esox lucius Esocidae | Knochenfisch Europa, außer Italien und Spanien, Asien und Nordamerika PFeilschnell schießt ein hecht aus der uferbewachsung heraus, um seine beute zu jagen. Fische, Frösche, vögel und kleine säugetiere sind seine bevorzugten speisen. sein lang gestreckter, kräftiger körper mit den weit hinten liegenden Flossen ermöglicht ihm diesen kraftakt, die großen, spitzen Zähne lassen einmal geschnappter beute – zu der auch artgenossen gehören können – keine chance. hechte bevorzugen gut bewachsene ufergegenden, können im offenen gewässer von seen aber auch auf die Jagd gehen. ihr lebensraum wurde durch zivilisatorische eingriffe erheblich eingeschränkt, weshalb die bestände mithilfe von besatzzucht aufrecht erhalten werden müssen. in der PaarungsZeit von märz bis mai buhlen mehrere männchen mit zum teil aggressiven kämpfen um die rogner, nur eines kommt dann zum Zug. die weiblichen tiere sind mit bis zu 100 Zentimetern länge größer als die milchner, die nicht über 90 Zentimeter hinauskommen. es ist durchaus möglich, dass weibliche hechte nach der Paarung das männchen fressen. der laich haftet an uferpflanzen und holzstücken an, die larven schlüpfen nach zehn bis 30 tagen und zehren zunächst vom dottersack. kurze Zeit später schwimmen sie frei herum und üben an wasserflöhen, hüpferlingen und anderem Zooplankton ihr Jagdverhalten ein; ab einer länge von 2 Zentimetern gehört Fischbrut zu ihrem speiseplan. Züchten lassen sich hechte wegen ihrer kannibalistischen neigungen nicht besonders gut. als angelfisch hingegen genießen sie einen guten ruf. sie jagen alles, was sich bewegt – auch gummifische. und stattliche exemplare von 20 kilogramm gewicht bei 150 Zentimetern länge lassen anglerherzen höherschlagen. das äußerst fettarme Fleisch des hechts ist etwas trocken, hechtklößchen sind daher eine beliebte Zubereitungsart. aber weit nicht das einzige, was mit den schmackhaften Filets möglich ist: blau, als tatar oder gedünstet, sauer eingelegt oder farciert bereichert hecht seit jeher die Fischkarte. dank seiner ordentlich aufgereihten, spitzen, y-förmigen gräten lässt er sich auch einfach filetieren. bachForellen, auch Fluss- oder bergforellen genannt, sind zu den salmoniden zählende raub fische. sie besiedeln schnell fließende, sauerstoffreiche, kühle gewässer mit kiesigem oder sandigem grund. die standorttreuen tiere kehren nach dem laichen oder nach störungen in ihr eigenes revier, das erwachsene tiere beanspruchen, zurück. außerdem sind sie die leitfische in den sogenannten Forellenregionen der Fließgewässer. sie ernähren sich von insekten und im wasser lebenden insektenlarven, kleinen Fischen wie groppen, kleineren krebsen, amphibien und schnecken. sogar kannibalismus wird beobachtet. Zwar sind sie schnell schwimmende Jäger, nehmen aber gern einfach vorbeitreibende beute auf. die Fische werden je nach nahrungsangebot 20 bis 80 Zentimeter lang und bis zu 2 kilogramm schwer und können durchaus ein alter von 18 Jahren erreichen. die ForellenbestÄnde in heimischen gewässern werden hauptsäch- lich mit besatz gehalten. dank gewässerschutz und renaturierung schaffen es bachforellen aber vielerorts selbst, einen natürlichen bestand zu halten. die sehr beliebten angelfische sind ausgezeichnete speisefische. aus aquakulturen hingegen kommt ein großteil der im handel angebotenen Forellen. besonders zu empfehlen sind solche aus biozertifizierten betrieben. Forellen – der name stammt vom althochdeutschen wort „forhana“, die gesprenkelte – eignen sich bestens zum räuchern, marinieren oder grillen. von der menükarte vieler restaurants entlang von Fluss- und seeufern lassen sich Forellen nicht wegdenken. egal, ob klassisch als „müllerin“, blau oder ganz modern interpretiert: die Forelle macht alles mit. 27 Bachforelle Salmo trutta fario Salmonidae | Lachsfische Von Portugal bis zur Wolga, Zentralanatolien, Kaukasus bis Lappland
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