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54 | olAF BAumEIStER Für 4 Portionen Für die Püreesuppe 2 Schalotten 50 g Butter 400 ml Rinderbrühe 1 EL Speisestärke Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 200 g Grünkohl Für die Frühlingsrolle 4 Grünkohlblätter Salz 1 Spritzer Weißweinessig 100 ml trockener Weißwein 1 l Wasser 30 g Möhre 30 g Lauch 30 g Sellerie 30 g Fenchel 1 Lorbeerblatt 5 Senfkörner 5 schwarze Pfefferkörner 1 Karpfenfilet (ca. 200 g) Für die Farce 50 g Lachsforellenfilet 50 ml kalte Sahne Salz 1 Spritzer Limonensaft 1 Ei 4 Blätter Frühlingsrollenteig die schalotten schälen und in feine würfel schneiden. in einer Pfanne die butter schmelzen und die schalotten darin glasig andünsten. mit der brühe auffüllen. einmal aufkochen lassen und mit der speisestärke binden. mit salz, Pfeffer und muskatnuss abschmecken. den grün- kohl von den groben stielen befreien und in kochendem salzwasser 1 minute garen. kalt abschrecken, trocken tupfen, durch die feine scheibe vom Fleischwolf drehen, abdecken und kalt stellen. die grünkohlblÄtter von den groben stielen befreien, waschen, trocken tupfen und in kochendem salzwasser 2 minuten garen. in eiswasser abschrecken und erneut trocken tupfen. weißweinessig, weißwein und wasser in einen hohen topf geben und aufkochen. das gemüse putzen, grob würfeln und dazugeben. lorbeerblatt, senfkörner und schwarze Pfefferkörner beifügen und alles noch einmal aufkochen lassen. 10 minuten auf kleiner stufe ziehen lassen. salz dazugeben. den Fond auf 50 grad abkühlen lassen, dann das karpfenfilet hineinlegen und 3 minuten garen. das karpfenfilet herausnehmen, trocken tupfen, von noch verbliebenen gräten befreien und auskühlen lassen. das lachsForellenFilet waschen, trocken tupfen, entgräten und im kutter nur kurz laufen lassen. die kalte sahne dazugeben und so lange weiterkuttern, bis eine homogene masse entsteht. vorsichtig mit salz und limonensaft abschmecken. die hälfte der Fisch farce auf die blanchierten grünkohlblätter streichen. das karpfen-blau-Filet in 4 gleich große stücke schneiden und auf die Farce geben. mit der restlichen Farce die Filets einstreichen und alles fest in die grünkohlblätter einrollen. das ei verquirlen und mit einem Pinsel die 4 Frühlingsrollenblätter bestreichen. die grünkohlrouladen darauflegen, die seiten der blätter nach innen schlagen, fest einrollen und bei 170 grad goldgelb frittieren oder in reichlich Fett in einer Pfanne ausbacken. den gebutterten Fond aufkochen, das grünkohlpüree dazugeben, mit dem Zauberstab aufschäumen und noch einmal mit salz, Pfeffer und muskatnuss abschmecken. in tiefen tellern anrichten, die karpfen-blau-rouladen einmal durchschneiden und so anrichten, dass sie aus der suppe herausragen. Püreesuppe vom Grünkohl mit Frühlingsrolle 55 vom Karpfen blau
86 | thomAS FESENmAIR Für 4 Portionen Für den Zander 4 Zanderfilets, ohne Haut und Gräten (à ca. 150 g) Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 120 ml Fischfarce (Zusatzband Seite 28) 4 Scheiben Tramezzini-Brot oder Kastenweißbrot 8 Scheiben dünn aufgeschnittener Lardo di Colonnata Für den Spargel 16 Stangen grüner Spargel Salz 1 EL Olivenöl Meersalz die ZanderFilets waschen, trocken tupfen und mit salz und Pfeffer würzen. rosmarinzweig und thymianzweig waschen, trocken tupfen, fein hacken und gut mit der Fischfarce ver mengen. die tramezzini-brote auf die breite der Fischfilets auswalzen. alternativ können auch längs geschnittene, dünne scheiben vom kastenweißbrot verwendet werden. auF backPaPier zunächst die schinkenscheiben auf die breite der tramezzini-brote aus legen. die brote auf einer seite dünn mit Fischfarce bestreichen und mit der bestrichenen seite nach oben auf den schinken legen. Zuletzt die Zanderfilets darauflegen und einschlagen. kalt stellen. vom sPargel die harten enden abschneiden. in reichlich kochendem salzwasser kurz blan- chieren, anschließend in eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit olivenöl beträufeln. die trameZZini-Fisch-Pakete auf den sehr heißen holzkohlegrill oder in eine sehr heiße grillpfanne legen und dann die hitze reduzieren. von allen seiten goldbraun grillen. das Fett des schinkens verhindert dabei, dass das brot verbrennt, und nimmt gleichzeitig das ausgezeichnete aroma auf. anschließend in einem geschlossenen bräter auf kleiner stufe ca. 4 bis 6 minuten glasig ziehen lassen. das kann auch in einer nicht so heißen ecke des grills geschehen. in dieser Zeit den spargel auf den grillrost legen und leicht angrillen. mit meersalz würzen. Zander im Brotmantel 87
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