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6 | FISchERlAtEIN
Fischfang
„Wie ein Fisch im Wasser“
steht für Wohlfühlen.
Sorgfältig arbeitende Züchter,
Angler und Berufsfischer
nehmen diesen Spruch sehr ernst.
Frisch, regional und fast das ganze Jahr über erhältlich: nicht viele
lebensmittel erfüllen diese drei aspekte. dass mit süßwasserfischen
und Flusskrebsen kreative, moderne und auch anspruchsvolle gerichte
möglich sind, beweisen zehn ausgezeichnete köche hier eindrucksvoll.
„ich liebe süßwasserfische!“ war die meistgehörte antwort auf
die Frage, wie sie ihr verhältnis zu diesen tieren beschreiben. ihre
lokale liegen nicht nur direkt an binnengewässern, sie setzen auch
alle regelmäßig auf die karte, was dort gefischt wird.
die grösste strahlkraFt besitzt ein Fisch, von dem viele denken,
er sei ein reiner meeresbewohner. lachse wandern seit Jahrmillionen
die Flussläufe der gesamten nordhalbkugel hoch und laichen im süßwasser
der jungen Flüsse. ihre nachkommen reisen zurück ins meer,
sobald sie groß genug dafür sind – und der kreislauf beginnt von
vorn. was einst ein „brotfisch“ für die berufsfischer entlang ihrer
wanderrouten war, wurde im laufe des 20. Jahrhunderts zur teuren
delikatesse. gewässerverschmutzung, stauwehre und Flussbegradigungen
dezimierten die stattlichen, nahrhaften und äußerst leckeren
lachse in europa bis gegen null. erst die letzten 20 Jahre brachten
bemühungen mit sich, lachsen den aufstieg zum beispiel im rhein
wieder zu ermöglichen. erste exemplare nehmen die gelegenheit auch
wahr – der große erfolg lässt aber noch auf sich warten.
warum lachs trotzdem in jedem supermarktregal zu finden ist, liegt
am exponentiellen anstieg von aquakulturen. weniger erfolgreich
sind die versuche, aale zu züchten. die komplizierten und langlebigen
tiere betreiben einen derart spezifischen Fortpflanzungsprozess, dass
alle versuche, ihr aussterben zu verhindern, äußerst schwierig sind. sie
gehen den umgekehrten weg: sie leben in seichten binnen gewässern,
laichen in der sargassosee – meistens mehrere tausend kilometer
entfernt von ihrem lebensraum – und schwimmen als kleine glasaale
zurück in die gewässer ihrer vorfahren. weil diese Jungaale als
delikatesse gelten,
kommen nicht viele
auch da an – sie landen in den kochtöpfen dieser welt. in zwischen
sind aale auf der roten liste bedrohter tierarten und sollten eigentlich
nur äußerst sporadisch verzehrt werden. denn hier gilt: auch
Zuchtaale sind in der sargassosee geschlüpfte tiere. sie werden als
glasaale gefischt und in aquakultur lediglich gemästet. noch im
19. Jahrhundert war das anders: aal stand regelmäßig als nahr hafte
und leicht zu fangende beute auf der speisekarte. in „henriette
löfflers großem illustriertem kochbuch“ aus jener Zeit sind in
66 rezepten mit süßwasserfischen acht mal aale die haupt darsteller
– gebraten, gedämpft, in rotwein oder gerollt mit tomatensoße.
meeresfische kommen hingegen eher selten vor, waren sie doch den
küstenbewohnern vorbehalten.
erst durchgehende kühlketten haben den siegeszug von scholle,
thunfisch und co. möglich gemacht. „die junge köchin“, lehrbuch
für koch- und haushaltsschulen von 1899, empfiehlt deshalb noch
ausdrücklich, Fische lebend zu kaufen, „denn abgestandene Fische
sind ungesund und schädlich“. Zum aal bemerkt die autorin: „der aal
lebt in Flüssen, seen und teichen und verlässt dieselben zur laichzeit
im Frühjahr, mai bis Juni, um ins meer zu wandern, von wo er
in großen scharen wieder ins süßwasser zurückkehrt.“ sie gibt auch
empfehlungen zum hältern der in teichen frisch gefangenen tiere –
was heute zumindest unter anglern aus tierschutzgründen verpönt
ist. die im buch empfohlene tötungsmethode erspare ich ihnen hier.
Frischer Fisch hat festes
Fleisch und eine farblose
Schleimschicht. An den Farben
des Schuppenkleides kann man
die Art bestimmen:
Lachsforelle.
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