Gut, Sauber & Fair - Slow Food Deutschland eV

Gut, Sauber & Fair
Das Netzwerk für den Geschmack

Inhalt
Inhalt
Editorial:
Slow Food München deckt den Tisch S. 3
Slow Food – Plädoyer für eine neue Agrar- und Esskultur S. 4
Slow Food München stellt sich vor
Aktives Netzwerk für den Geschmack S. 6
„Lebensmittelproduktion in größerem Kontext sehen“
Interview mit Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald,
geschäftsführender Vorstand der Schweisfurth-Stiftung S. 8
Förderer-Arbeitsgruppe
Professionelle Qualitätsoffensive S. 10
Unsere Förderer bei Slow Food München S. 12
Junior Slow
Mit dem Slow Mobil zum Schnecken-Nachwuchs S. 14
Genussführer-Team
Der originalen bayerischen Küche auf der Spur S. 16
Förderverein für das Murnau-Werdenfelser Rind
Vereinter Einsatz für ein besonderes Rindvieh S. 18
Food & Life:
Forum für Lebensmittel mit Charakter S. 20
Carlo Petrini
Die neue Gastronomie S. 22
2
Impressum:
Herausgeber: Slow Food München, ein Convivium von Slow Food Deutschland e.V.
Verantwortlich für den Inhalt: Johannes B. Bucej
Redaktionsanschrift: Kazmairstraße 37, 80339 München, Tel.: (089) 50 88 51
E-Mail: muenchen@slowfood.de
Internet: www.slowfood.de/muenchen
Texte: Rudolf Böhler, Johannes B. Bucej, Jost Nowak, Michael Reinhard, Wieland Schnürch
Fotos: Horst G. Hartwig, Inka Militzer, GHM, Slow Food Archiv
Gestaltung: Patrick Baeriswyl
Druck: MEOX Druck GmbH, Gollierstraße 70/E III, 80339 München
Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers

Editorial
Slow Food München
deckt den Tisch
„Menschliche Kost ist die Grundlage
menschlicher Bildung und
Gesittung. Wollt ihr das Volk bessern,
so gebt ihm statt Deklamationen
gegen die Sünde bessere
Speisen.“
Diese Worte, mehr als 150 Jahre
alt, stammen aus der Feder des
Philosophen Ludwig Feuerbach.
Und sie sind aktueller denn je.
Denn sie beschreiben exakt die
Ziele, für die Slow Food München
sich einsetzt – seit gut 15 Jahren
vor Ort und im Verbund mit der
weltweiten Slow-Food-Bewegung.
Moralisieren und Dekretieren
liegt uns dabei aber fern.
Uns treibt die Freude am Genuss.
Und uns treibt die Leidenschaft
für einen anderen, langsamen,
bewussten Lebensstil, für Gastfreundschaft
und Geselligkeit
– Slow Food statt Fast Food, Slow
Life statt Hektik und ständiges
Leben auf der Überholspur. Eine
kleine Schnecke ist seit über 20
Jahren das Symbol dafür.
Es sind die handwerklich hergestellten
Lebensmittel anstelle all
der geschmack- und gesichtslosen
Massenprodukte, von denen
die Discounterregale überquellen;
es sind die traditionellen Rezepte
einer Region, die von Köchinnen
und Köchen ohne Aromastoffe
oder Geschmacksverstärker zubereitet
werden; es ist die Bewahrung
einer bäuerlich geprägten
Landwirtschaft, die Verteidigung
von alten, gewachsenen Kulturlandschaften
gegen leblos
wirkende industrielle Zonen der
Nahrungsproduktion – und es
ist nicht zuletzt das durchaus
gesellschaftspolitisch zu verstehende
Engagement der Slow-
Food-Mitglieder – auch gegen
eine ständige Gängelung und
Bevormundung durch eine angeblich
an Verbraucherinteressen,
tatsächlich jedoch an der agrarindustriellen
Erzeugung und den
großen Lebensmittelkonzernen
ausgerichtete Politik – sowie der
Einsatz für gerechte Arbeitsbedingungen
und gerechte Entlohnung,
was uns am Herzen liegt.
„Gut – Sauber – Fair“ heißt der
Dreiklang, dem sich Slow Food
verpflichtet weiß. Gut im Sinne
der geschmacklichen Qualität,
sauber hinsichtlich nachhaltig erzeugter,
schad- und zusatzstofffreier
Produkte – und fair, weil ein
Nahrungsmittel nur dann für Slow
Food akzeptabel ist, wenn auch
die sozialen und wirtschaftlichen
Bedingungen für die Produzenten
und alle am Erzeugungsprozess
Beteiligten stimmen.
Wie Slow Food München sich für
diese Ziele einsetzt, möchten wir
Ihnen auf den folgenden Seiten
vorstellen und auch bei Ihnen die
Leidenschaft für Slow Food wecken.
Kommen Sie zu uns – und
lassen auch Sie sich zur Schnecke
machen.
Herzlich
Ihr
Johannes B. Bucej
Convivienleiter
3

Slow Food – Plädoyer für eine
neue Agrar- und Esskultur
Plädoyer
4
Die Gastronomie ist der Ursprung
jeder kulturellen Leistung.
Das ist übertrieben?
Keineswegs. Erst durch Zubereitung
wurde die Nahrung
leichter verdaulich und erst die
Sicherung des täglichen Essens
durch Ackerbau und Viehzucht
entlastete den Menschen wortwörtlich.
So gewann er Zeit
für kreative Tätigkeiten. Es ist
Aufgabe eines jeden, selbst
zum Gastronomen zu werden.
Dies drückt der Gründer von
Slow Food, Carlo Petrini, in der
Überzeugung aus, dass Essen
ein „landwirtschaftlicher Akt“
und jede landwirtschaftliche
Tätigkeit eine „gastronomische
Handlung“ sei. *
Daher ist das Engagement für
eine verantwortungsvolle bäuerliche
Landwirtschaft und eine
handwerkliche Produktion von
Lebensmitteln für Slow Food
zentral. Insbesondere versteht
sich die 1986 in Italien entstandene
und in mittlerweile über
100 Ländern aktive Bewegung
als Initiator von lokalen Netzwerken
zwischen Produzenten,
Gastronomen, Handel und Verbrauchern.
Höhepunkt ist dabei
der alle zwei Jahre stattfindende
Kongress Terra Madre, der
zuletzt 2006 in Turin über 9000
Bauern, Hirten, Viehzüchter,
handwerkliche Lebensmittelproduzenten,
Köche und Wissenschaftler
zusammenführte.
Die „wahren gallischen Dörfer“
sind aber die Basisgemeinschaften
von Slow Food, die so
genannten Convivien (= Tafelrunden).
Genussvolle Treffen,
Freude an Gastfreundschaft und
Tafelkultur, Verkostungen von
Produkten, das Eintreten für das
traditionelle Lebensmittelhandwerk,
die regionale Gastronomie
und den regionalen Handel vor
Ort sind kein Selbstzweck, sondern
der Einstieg in ein nachhaltiges
Engagement für mehr
Lebensqualität.
Die sinnliche Erfahrung und die
Möglichkeit, gute Lebensmittel
kennenzulernen, auszuwählen
und täglich zu verwenden, sind
Voraussetzung dafür, um zu einem
mündigen und kultivierten
Menschen zu werden – oder
in den berühmten Worten des
Philosophen Ludwig Feuerbach:
Der Mensch ist, was er isst.
Slow Food geht es nicht um
Nostalgie und ein rückwärts gewandtes
Gesellschaftsbild. Slow
Food ist modern und kreativ,
wenn es um die Erhaltung unserer
Lebensgrundlagen geht. Slow
Food ist fortschrittlich und nachhaltig
zugleich. Die Erkenntnis,
dass der Fortschritt eine Schnecke
ist, bekommt so eine ganz
neue – positive – Bedeutung.
www.slowfood.de
www.slowfood.com
www.terramadre2006.org
* Carlo Petrini, Gut – sauber – fair.
Grundlagen einer neuen Gastronomie,
Wiesbaden: Tre Torri 2007

Das Murnau-Werdenfelser Rind
Dass Gastronomie und Arterhaltung kein Widerspruch
sind, sondern Hand in Hand gehen können,
beweist der PSCHORR am Viktualienmarkt mit seiner
Philosophie.
Im PSCHORR gehören Trend und Tradition einfach zusammen.
Spezielles Augenmerk wird auf die Qualität
und Herkunft der Zutaten gelegt, die vorzugsweise aus
ökologisch bewusst arbeitenden Betrieben der Region
kommen. Da ist es nicht verwunderlich, dass der
PSCHORR Mitglied bei Slowfood e.V. ist und sich besonders
der Arterhaltung des Murnau-Werdenfelser Rindes
verschrieben hat. Das hochwertige, feinfasrige und
geschmacksintensive Fleisch ist eine absolute Rarität,
die es nur im Wirtshaus gibt. Unser Almring, die Leberwurst,
die Landleberwurst, die Tafelspitz-Sülze und die
Rindsbratwürste sind zu 100% aus Rindfleisch, das
ausschließlich vom Murnau-Werdenfelser Rind und
dessen Aufzucht in bio-zertifizierten und ökologischen
Betrieben stammt. Der Rinderschinken wird mild gesalzen
und gewürzt, leicht geräuchert und luftgetrocknet.
Alle Produkte sind ohne Pökelsalz und chemische
Hilfsstoffe hergestellt.
Das Murnau-Werdenfelser Rind ist eine der ältesten Rassen
der Welt und im Alpenland beheimatet. Das Fleisch ist
sehr feinfasrig und hat einen intensiven Rindfleischgeschmack.
Die Anzahl der Tiere steigt nun dank einiger
bayerischer Züchter wieder, die diese Rasse in ihrer ursprünglichen
Form erhalten möchten.
Dank einer steigenden Nachfrage nach einheimischen
Bioprodukten erfreut sich das Fleisch der Murnau-Werdenfelser
Rinder immer größerer Beliebtheit.
Nur durch gesteigerten Abverkauf hat die Rasse eine
Chance, sich zu behaupten. Ziel ist es, die Qualität und
die robusten Eigenschaften der Murnau-Werdenfelser
zu erhalten, artgerecht und ohne Kraftfutter zu züchten
und die Tiere außerdem für die Beweidung von
bayerischen Almen einzusetzen, um so gleichzeitig
auch die Pflanzenvielfalt der Alpenlandschaften zu
pflegen und zu schützen.
Der Pschorr
Viktualienmarkt 15
80331 München
Gaststättenbetriebs GmbH
Tel +49(0)89/518 18 500 ·info@der-pschorr.de
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Lebensqualität
Slow Food München stellt sich vor
Aktives Netzwerk
für den Geschmack
Ein Münchner stand am Anfang von Slow Food Deutschland:
Eberhard Spangenberg – heute noch mit seiner Firma Garibaldi
Slow Food München verbunden – gründete 1992 den deutschen
Ableger der von Carlo Petrini ins Leben gerufenen Bewegung
Slow Food. Seit diesem Zeitpunkt sind in unserer Stadt und Region
Mitglieder für unsere gemeinsame Sache aktiv.
ungezwungen Kontakt aufnehmen
und schon mal einen ersten
Eindruck gewinnen. Zum Stammtisch
und auch zu allen Veranstaltungen
und Aktivitäten sind
übrigens Gäste jederzeit herzlich
willkommen.
6
Convivium (Tafelrunde) – so
nennt Slow Food seine örtlichen
Mitgliedervereinigungen, seine
Basiszellen. Mehr als 60 gibt es
mittlerweile davon in Deutschland,
München ist mit rund 600
Mitgliedern das älteste und
größte – und auch eines der
aktivsten. Unser geografischer
Einzugsbereich erstreckt sich
von München bis ins oberbayerische
Umland.
Seit 2001 leitet und koordiniert
ein Convivium-Team um Convivienleiter
Johannes Bucej die Arbeit.
Alle Aktivitäten werden von
unseren Mitgliedern ausschließlich
ehrenamtlich organisiert und
betreut. Wir freuen uns übrigens
immer über Verstärkung und insbesondere
über neue Mitarbeiter
und Ideen bei unseren verschiedenen
Angeboten.
Anlaufstelle für ein erstes Kennenlernen
von Slow Food Mitgliedern
in München ist der Stammtisch,
in der Regel an jedem ersten
Mittwoch im Monat (Ausnahmen
– etwa vor oder nach Feiertagen
– sind möglich). Hier kann man
Zahlreiche Veranstaltungen werden
im Verlauf des Jahres angeboten.
Besuche bei Produzenten,
Verkostungen oder die Weinreisen
– gastronomische Veranstaltungen
in Zusammenarbeit mit
diversen Restaurants – sind dabei
das eine. Bei den Spielküchen
dagegen werden wir selbst aktiv.
Spielküche – das ist „Glücklichsein
beim Kochen“. Nicht Sterne-,
sondern Alltagsküche auf hohem
geschmacklichen Niveau spielt
hier die Hauptrolle. Das gemeinsame
Zubereiten und anschließende
Genießen vorwiegend regionaler
Gerichte und natürlich
bester Zutaten von heimischen
Erzeugern sowie Tipps von Profis
stehen im Mittelpunkt. Spielküchen-Veranstaltungen
finden
in unregelmäßigen Abständen
statt.

Slow Food München versteht
sich aber auch als aktiver Teil
eines Netzwerks von Produzenten,
Gastronomen und bewussten
und kritischen Konsumenten
(„Ko-Produzenten“), als eine
lokale „Plattform für eine neue
Agrar- und Esskultur“. In mehr
als 20 Jahren hat sich das Gesicht
der „Bewegung zur Wahrung
des Rechts auf Genuss“
erheblich gewandelt von einer
lokal beschränkten Genießervereinigung
hin zu einer globalen
Organisation, die heute
in über 100 Ländern aktiv ist.
Welche Auswirkungen das für
unser Selbstverständnis vor Ort
hat, wie wir uns als Teil einer internationalen
Organisation verstehen,
die inzwischen Projekte
wie Terra Madre oder die Universität
der Gastronomischen
Wissenschaften in Pollenzo ins
Leben gerufen hat, und vieles
mehr erörtern wir bei den Tafelplaudereien,
einer offenen Gesprächsrunde,
in der wir unsere
programmatischen Ziele unter
die Lupe nehmen.
Natürlich sind wir auch allen
kulinarischen Genüssen gegenüber
aufgeschlossen, die jenseits
unserer Conviviumsgrenzen
auf uns warten. So erhalten
wir regelmäßig Besuch von
Nachbarconvivien und sogar
von Slow Food Mitgliedern aus
dem Ausland. Daraus sind zahlreiche
freundschaftliche Beziehungen
entstanden, die auch
in einer aktiven Reisetätigkeit
und einem regen Austausch
münden, etwa mit Convivien
in Italien und Frankreich, aber
auch z. B. mit Kärnten und der
Schweiz. Seit 2007 bestehen
auch Kontakte zum baskischen
Convivium Araba-Alava, mit
dem bereits erste gemeinsame
Aktionen, so z. B. der gegenseitige
Besuch zu lokalen Messen,
vereinbart wurden.
Ihre Ansprechpartner bei Slow Food München:
Johannes B. Bucej, Convivienleitung, Tafelplaudereien, Kazmairstraße 37,
80339 München, Tel./Fax: 089/50 88 51, E-Mail: muenchen@slowfood.de
Rudolf Böhler, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, Kinder- und Jugend-Projekte,
Junior Slow e. V.: Tel.: 089/448 30 88, E-Mail: boehler.rudolf@muc.guj.de
Gertrud Hein-Eickhoff, Internationale Kontakte, Partnerconvivien:
Zornedinger Strasse 1, 85653 Aying, Tel. + 08095/88 51,
E-Mail: hein.eickhoff@ayinger.de
Sabine Klotz, Internet, Food & Life: Pelkovenstraße 49, 80992 München,
Tel.: 089/14 64 46, E-Mail: sabine.klotz@jirka-net.de
Jost Nowak, Studentennetzwerk/Jugendarbeit: Taubenstraße 3,
81541 München, Tel.: 089/17 10 19 70, E-Mail: jost.nowak@web.de
Michael Reinhard, Förderer-Arbeitsgruppe:
Postfach 440537, 80754 München, Email: hamirei@web.de
Annette Rudolf, Veranstaltungen (Spielküche, Weinreise Europa etc.):
Herzog-Heinrich-Str. 8, 80336 München, Tel.: 089/544 23 80,
E-Mail: a.rudolf@consulta-muenchen.de
Aktuelle Veranstaltungshinweise und weitere Neuigkeiten finden Sie unter
www.slowfood.de/muenchen
ITALIEN FÄNGT
BEI
WWW.GARIBALDI.DE
AN
GARIBALDI
Bester
Weinladen
Bayerns
2007*
lt. Wein-Gourmet
GARIBALDI
Weinhändler
des Jahres
2001*
lt. Weinwirtschaft
Eberhard Spangenbergs
GARIBALDI
Frohschammerstraße 14
80807 München
Telefon 089 - 359 02 22

„Lebensmittelproduktion in
größerem Kontext sehen“
Interview mit Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald, Geschäftsführender
Vorstand der Schweisfurth-Stiftung
Interview
8
Dr. Franz-Theo Gottwald ist
Philosoph, Theologe und Honorarprofessor
an der Landwirtschaftlich-Gärtnerischen
Fakultät der HU Berlin, sowie
geschäftsführender Vorstand der
Schweisfurth-Stiftung. Die von
dem Unternehmer Karl Ludwig
Schweisfurth gegründete Einrichtung
setzt sich schwerpunktmäßig
für die Verbesserung der
Lebensbedingungen der Nutztiere
sowie für die Unterstützung
regionaler Wirtschaftskreisläufe
rund um Lebensmittel ein, indem
sie Landwirte und Unternehmer
aus dem Lebensmittelhandwerk
zusammenbringt. Nicht zuletzt
initiiert sie den Dialog über agrarund
ernährungsethische Themen.
Slow Food München: Herr Professor
Gottwald, warum setzt sich
die Schweisfurth-Stiftung für die
Förderung und Erhaltung der
handwerklichen und bäuerlichen
Produktion ein?
Gottwald: Wir glauben an die
Zukunft vielfältiger Ökonomien.
Neben der industriellen Herstellung
gibt es andere Formen
des Erzeugens, der Verarbeitung,
Vermarktung, des Konsums von
Lebensmitteln. Diese anderen
Formen versuchen wir zu fördern.
Sehen Sie für den Sektor der
handwerklichen, bäuerlichen
Produktion eher eine rosige oder
doch eher eine graue Zukunft?
Gottwald: Wir sehen die Neugierde,
den Wissens- und Informationsbedarf
der Verbraucher/
Innen, wenn es um Lebensmittel
geht. Vergangene und aktuelle
Katastrophen auf dem Lebensmittelsektor
erinnern daran, dass
es auch anders gehen könnte,
langsamer, schöner. Der Markt
zeigt, dass in der regionalen
bäuerlich-handwerklichen Qualitätsproduktion
Zuwachsraten
erreicht werden.
Welche zukünftigen Projekte
können Sie sich mit Slow Food
München vorstellen?
Gottwald: Wir sind mit Slow
Food München am Arbeiten

in Bezug auf gesteigerte Messepräsenz – z. B. bei der
Food & Life – oder das Erleben von „slow“ gemachten Produkten
in der Top-Gastronomie, wo Rohstoffe von Köchen
wie Karl Ederer, Thomas Thielemann in Herrmannsdorf
oder Claus Ruf im Hotel Prinzregent verarbeitet werden.
In diesen Erlebnisräumen können neue Zielgruppen an
unsere Vorstellungen von handwerklicher Qualität und
Slow Food herangeführt werden. Hier wird ja auch von
Karl-Ludwig Schweisfurth und seinen Herrmannsdorfer
Landwerkstätten ganz konkret mit Slow Food kooperiert.
Die Stiftung hat eine Bildungsaufgabe im Bereich der Gastronomie
und der Esskultur. Man könnte sich eine Kooperation
mit Slow Food vorstellen, etwa bei einem Projekt
„Tierschutz auf dem Teller“. Und die Schweisfurth-Stiftung
hat natürlich auch schon bei der Promotion des Films „Mit
Mistgabel und Federboa – Farmer John“ mit Slow Food
München gut zusammengearbeitet.
Was ist für Sie Genuss?
Gottwald: Zum einen ist es ein Genuss, mit meiner Frau
zusammen für Gäste ein Abendessen zuzubereiten. Das
geht über die Planung, Vorbereitung, den Einkauf der Zutaten,
das Kochen bis hin zum Tischgespräch. Hier werden
alle Sinne angesprochen, man kann Gemüse, Fisch
oder Fleisch in der Pfanne brutzeln hören, es riechen....
Zum anderen empfinde ich Genuss beim Verkosten
von Produkten mit einer besonderen Qualität, wie zum
Beispiel einer guten Schokolade, einem hervorragend
zubereiteten Fisch oder einem außergewöhnlich guten
Olivenöl.
Möchten Sie unseren Lesern noch etwas mit auf den
Weg geben?
Gottwald: Die Gewissheit, dass Lebensmittel aus stimmigen,
verantwortbaren Kontexten kommen, erhöht den
Genuss. So sind z. B. auch Speisevorschriften in den verschiedenen
Religionen zu verstehen. Das sind Sinnsysteme,
in denen Nahrung bewusst in größere Zusammenhänge
gebracht wird. Wenn ich weiß, dass die Nahrung
verdankt ist, kann ich danken. Vor dem Essen und Trinken
kurz innezuhalten und zu danken, ist für mich persönlich
zentral.
Herr Professor Gottwald, vielen Dank für das Gespräch!
Interview: Jost Nowak
Münchner
Sonnenaufgang
mit der Pfister Öko-Sonne!
Die traditionsreichste Münchner
Bäckerei bietet ein umfangreiches
Sortiment an Öko-Bauernbroten
aus reinem Natursauerteig.
Sie erhalten diese Köstlichkeiten
in 120 Hofpfisterei-Filialen in
München und Umgebung und
via Brotversand.
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Pfisterbrot in Ihre Heimat schicken.
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www.hofpfisterei.de

Förderer-Arbeitsgruppe
Professionelle Qualitätsoffensive
10Förderer-Arbeitsgruppe
Slow Food ist nicht nur eine Plattform für bewusste Verbraucher („Ko-Produzenten“). Wir richten
unsere Aufmerksamkeit auch auf Produktion, Verarbeitung, Handel und Zubereitung von Lebensmitteln.
Zusammen mit den Konsumenten sind deshalb auch Erzeuger, Händler und Gastronomen Teil
der Slow Food Bewegung. Wirtschaftliche Betriebe und Unternehmen der genannten Berufsgruppen
können als Förderer von Slow Food anerkannt werden. Für sie gelten spezifische Anforderungen.
Bei Slow Food sitzen Produzenten,
Händler, Gastronomen und
Verbraucher an einem Tisch. So
erreichen wir, dass insbesondere
auf lokaler und regionaler Ebene
Kommunikation, Kontakte,
Begegnungen, Veranstaltungen
und Projekte stattfinden, die
Produzenten und Anbieter mit
Mitgliedern und externen Verbrauchern
zusammenführen.
Doch nicht nur die Kommunikation
mit Endkunden, sondern
auch die Möglichkeit des
Kontakts und des Austauschs
mit Kollegen und Geschäftspartnern
kennzeichnet das
Slow-Food-Netzwerk. Bauern,
Lebensmittelhandwerker, Großund
Einzelhändler sowie Gastronomen
sind traditionell in
einer Leistungskette miteinander
verbunden. Im Kreis von
Slow Food sind Förderer unter
Gleichgesinnten.
Slow Food München baut seit
etlichen Jahren sein Förderer-
Netzwerk kontinuierlich aus.
Gegenwärtig haben sich 36 Unternehmen
aus München und
Teilen Oberbayerns Slow Food
angeschlossen oder einen Fördererantrag
gestellt. Vertreten
sind durchwegs Betriebe, die
einen hohen Anspruch an die
Qualität ihrer Produkte stellen
oder sich durch ihre spezifischen
Dienstleistungen der Slow
Food Idee verbunden fühlen. Die
Aufnahme in den Fördererkreis
erfolgt stets durch eine Beurteilung
des Betriebs durch Slow
Food München.
Um die Kommunikation unter
den Förderern und den Netzwerkcharakter
zu unterstützen,
treffen sich die Förderer bei
Slow Food München dreimal
im Jahr. Treffpunkt ist jeweils
ein anderer Förderer-Betrieb.
Auf den Treffen haben die Förderer
die Möglichkeit, sich untereinander
kennenzulernen,
Informationen auszutauschen
und, wo es sinnvoll ist, zu kooperieren.
Slow Food München
will nur der Moderator dieses
Netzwerks sein, Initiativen des
Netzwerks kommen vor allem
von den Förderern selbst. Eine
aktuelle Übersicht unserer Förderer
finden Sie unter www.
slowfood.de/muenchen/tipps/
unsere_foerderer/.
Michael Reinhard
Unternehmen, die Förderer von
Slow Food werden möchten,
wenden sich bitte an
Slow Food München
Arbeitsgruppe Förderer
Michael Reinhard
Postfach 440537
80754 München
Email: hamirei@web.de

100% beste Arabicas, in der Drehtrommel
in handwerklicher Tradition veredelt.
Wir liefern Ihnen den puren Genuss frisch
nach Hause oder an Ihren Arbeitsplatz.
Für die Gastronomie auf Wunsch auch als
Hausröstung mit eigenem Firmenzeichen.
www.delmocca.de

Unsere Förderer bei
Slow Food München
An diesem Zeichen erkennen Sie unsere Förderer
12Slow Food Förderer
Produzenten
• Brauerei Ametsbichler, Aschau, www.ametsbichler.de
• Andechser Molkerei Scheitz GmbH, Andechs,
www.andechser-molkerei.de
• Brauerei Ayinger, Aying, www.ayinger-bier.de
• Herrmannsdorfer Landwerkstätten, Glonn,
www.herrmannsdorfer.de
• Lantenhammer Destillerie, Schliersee,
www.lantenhammer.de
• Metzger- & Gastromarkt Gaßner, München,
www.metzgerei-gassner.de
• Confiserie Burg Lauenstein, Ludwigsstadt
www.confiserie-lauenstein.de
• delMocca - Private Kaffeemanufaktur, München,
www.delmocca.de
• Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München, www.
hofpfisterei.de
Händler
• La Cantinetta, München, www.bolzan.de
• Garibaldi, München, www.garibaldi-wein.de
• Korn Biomarkt GmbH, Grafing,
www.korn-biomarkt.de
• Ökoring Handels GmbH, Mammendorf,
www.oekoring.com
• Weinimport u. Vertrieb Sagolla, Germering,
www.slowenien-weine.de/
• TARPA Naturkost, München, www.tarpa.de
• Tartuffli‘s erlesene Kartoffeln,
www.erlesene-kartoffeln.de
• Beck Käse vom Feinsten, Puchheim,
www.beck-kaese.de
• La Selva, München www.laselva.de
Gastronomen
• Gast- und Tafernwirtschaft Hörger, Hohenbercha,
www.hoerger-biohotel.de
• Hotel Prinzregent an der Messe, München,
www.prinzregent.de
• Sukkai, München
• Der Pschorr,München, www.der-pschorr.de
• Osteria San Michele, München
• Brauereigasthof Hotel Aying, Aying,
www.ayinger.de
• Trattoria da Paolo, München
• Augustiner am Dom, München,
www.augustineramdom.de
Andere Förderer
• Arbeitsgemeinschaft Wissen & Genießen,
München, www.wissen-und-geniessen.de
• GHM Ges. f. Handwerksmessen, München,
www.ghm.de
• Sistec, Rohrbach, www.sistec-gmbh.de
• Stemmerhof, München, www.stemmerhof.de
Stand 1. November 2007. Die Liste wird ständig
erweitert. Den aktuellen Stand erfahren Sie unter
www.slowfood.de/muenchen/tipps/unsere_foer
derer

Junior Slow
Mit dem Slow Mobil zum
Schnecken-Nachwuchs
14Junior Slow
Vieles spricht dafür, sich im Sinne
von Slow Food auch um die
Kinder zu kümmern – unter anderem
die Tatsache, dass heute
schon in vielen Familien nicht
mehr gekocht und gemeinsam
gegessen wird.
Deshalb haben 18 Mitglieder von
Slow Food München im Sommer
2007 „Junior Slow e. V.“ gegründet,
einen gemeinnützigen Förderverein,
der Projekte für Kinder
und Jugendliche auf die Schiene
setzen soll. Das erste heißt „Slow
Mobil“, ein Bauwagen, innen
mit Küche, Arbeits- und Essgelegenheit
ausgestattet, der auf
Anforderung zu Kleingruppen
in Kindergärten, Horten und
Grundschulen kommt. Dort wird
mit den Kindern zusammen gekocht
und gegessen; so ganz nebenbei
erfahren sie auch, woher
Lebensmittel kommen, wie sie
bearbeitet werden und was man
aus ihnen machen kann. Die Kinder
sollen Spaß bekommen am
Selber-Kochen und diesen Spaß
auch wieder in die Familien tragen.
Und sie sollen vielleicht mal
selber „Slow Foodies“ werden.
Durchgeführt werden die Besuche
des Slow Mobil mit Hilfe von
ausgebildeten Erzieherinnen des
Junior Slow e.
Münchener Spielhauses Boomerang,
die die Veranstaltungen
nach einem Programm gestalten,
das von der Arbeitsgruppe „Geschmackserziehung
für Kinder
und Jugendliche“ von Slow Food
München ausgearbeitet ist.
Hilfe erhält der Verein aus der
Zusammenarbeit mit der Stadt
München (Referat für Gesundheit
und Umwelt) und von so
namhaften Sponsoren wie z. B.
den Firmen Gaggenau und Kustermann
sowie den Stadtwerken
München).
Wer immer diese Idee gut findet
und etwas tun möchte, um die
Idee von Slow Food den Kindern
und damit den Familien wieder
nahe zu bringen, kann sich
dem Verein „Junior Slow e. V.“
anschließen (Beitrittserklärung
siehe am Schluss des Heftes).
Der Mindestbeitrag beträgt nur
20 Euro pro Jahr, auch Spenden
sind natürlich jederzeit willkommen.
Für Spenden und Beiträge
kann der Verein Steuerbescheinigungen
ausstellen.
Kontakt: Junior Slow e. V., Breisacher Str. 14, 81667 München;
boehler.rudolf@muc.guj.de; Tel. tags 089/41 52-532,
abds. 089/448 30 88. www. junior-slow.de
Rudolf Böhler
© Horst G. Hartwig

Überraschend, das neue Bild des Backofens. Glastüren,
mit Edelstahl oder Aluminium hinterlegt, öffnen sich über
die volle Höhe des Gerätes, das Funktionsdisplay in
die Türe integriert. Ein kompromisslos neues Programm
mit Backöfen und Dampfbacköfen, für wirklich jeden
Anspruch an Funktion und Design. Fragen Sie unsere
Freunde und Partner. 018 01.11 22 11 (3,9 Ct./Min. aus dem
Festnetz der T-Com) oder unter www.gaggenau.com.
Der Unterschied heißt Gaggenau.

Genussführer
Genussführer-Team
Der originalen bayerischen
Küche auf der Spur
16
„Hat‘s geschmeckt ?“ Die – wie
so oft auch diesmal – nur halbherzig
gestellte Frage der Wirtin
an den Gast erfuhr eine überraschende
Antwort: „Naja. Die
Panade des Wiener Schnitzels
war ganz gut, wenngleich auch
nicht in Butterschmalz herausgebacken,
wie es sich gehört.
Aber das Kalbfleisch war doch
ziemlich geschmacklos.“ Der
erstaunten Patronne eines bekannten
bayerischen Wirtshauses
am Stadtrand von München
fiel daraufhin nichts anderes
ein als der lapidare Satz: „Aber
Kalbfleisch schmeckt doch sowieso
nie nach etwas!“
Die Tafelrunde erstarrte zuerst
ob dieser kühnen Aussage. Dann
hagelte es heftigen Widerspruch.
In diesem Augenblick
schien der Wirtin wohl zu dämmern,
dass sie es nicht mit einer
„gewöhnlichen“ Essensrunde
zu tun hatte, sondern das runde
Dutzend Gäste ihr in punkto
Urteilsfähigkeit durchaus Paroli
bieten konnte. Während des
restlichen Abends wurde sie
daher mehrfach dabei ertappt,
wie sie vor der Tür des Nebenraumes
unsere Gespräche zu
belauschen suchte. Als am Ende
unseres gemeinsamen Mahles
ungefragt eine riesige Dessertplatte
aufgetragen wurde („Ein
Gruß aus der Küche!“), war uns
klar: Wir waren als Testgruppe
aufgeflogen!
Wir – das ist eine verschworene
Truppe von Scouts auf der Suche
nach der guten und authentischen
bayerischen Küche. Seit
5 Jahren arbeiten wir an einer
Liste von uns empfohlenen Lokalen,
in denen sich die traditionelle
Kochkultur mit hohen
Qualitätsansprüchen verbindet.
Unser Ergebnis ist seit einiger
Zeit unter www.slowfood.de/
muenchen (Stichwort: „Genussführer“)
nachzulesen. Knapp 20

Gaststätten wurden bisher in
die engere Auswahl genommen.
In den vergangenen Jahren haben
wir ca. 100 gemeinsame
Tests durchgeführt, die über
1200 Einzelwertungen erbrachten.
Daneben steuerte jedes
Mitglied unseres Kreises zahlreiche
individuelle Benotungen
bei. Wir haben dabei etwa 150
Lokale unter die Lupe genommen.
Unsere Auswahlkriterien
sind streng und das eine oder
andere Wirtshaus musste nach
einer Veränderung bereits wieder
von der Liste genommen
werden.
Gerade weil unsere Arbeit dazu
beitragen soll, dass bei den
bayerischen Wirten ein Umdenken
in Richtung regionale
Kochkultur einsetzt, ist es uns
gar nicht so unrecht, wenn wir
nach einem gemeinsamen Mahl
mit dem Koch oder dem Patron
ins Gespräch kommen. Unsere
„Enttarnung“ in dem eingangs
geschilderten Gasthaus war daher
auch nicht ungewollt. Eher
stellte sich die Frage, ob wir
angesichts der süßen Köstlichkeiten
wie Apfelkücherl, Topfenpalatschinken,
Apfelstrudel,
Eis und Früchten, die man uns
zum Nachtisch aufdrängte, unsere
Unbestechlichkeit würden
bewahren können: Das besagte
Traditionswirtshaus wurde nicht
in unseren „Genussführer“ aufgenommen.
Nicht nur die Qualität
des Kalbsschnitzels erschien
uns fragwürdig. Anderswo kann
Kalbfleisch halt durchaus „nach
etwas“ schmecken.
Wieland Schnürch
Handgemachte Lebens-Mittel
in Ökologischer Qualität
85625 Glonn
Telefon 08093 / 90 94 - 0
und 13 mal in und um München!
www.herrmannsdorfer.de
„Wir haben der Kreatur gegenüber Verantwortung
und nehmen diese sehr ernst. Dabei ist unser Anliegen,
Ethik und Qualität zu verbinden – zum Nutzen
des Tieres wie des Menschen gleichermaßen.“
Karl Schweisfurth, Unternehmer

Förderverein
18
Förderverein für das Murnau-Werdenfelser Rind
Vereinter Einsatz für
ein besonderes Rindvieh
Ein Abend im April 2007. Im
Wirtshaus „Der Pschorr“ direkt
am Münchner Viktualienmarkt
trifft sich der Arche-Arbeitskreis
des Conviviums München. Vor
zwei Jahren hat er das Murnau-
Werdenfelser Rind auf die „Arche
des Geschmacks“ bei Slow Food
gebracht, mittlerweile werden
wenigstens in einem Gasthaus in
München regelmäßig Spezialitäten
vom Murnauer angeboten,
jetzt geht es um den nächsten,
konsequenten Schritt: die Vorbereitung
zur Gründung eines
Fördervereins für das Murnau-
Werdenfelser Rind. Diese einzige
autochthone Rinderrasse Bayerns
ist in Gefahr, endgültig von
der Bildfläche zu verschwinden.
Dennoch kann kein Zweifel daran
bestehen, dass die „Oberländer
Roten“, wie sie auch genannt
werden, eine wertvolle Rasse sind,
lange Zeit landschaftsprägend im
bayerischen Voralpenland und vor
den Zeiten der Hochleistungszucht
durchaus begehrt.
Wenige Wochen später ist es
so weit: Rund 30 Interessierte
sind gekommen, um den neuen
„Förderverein zur Erhaltung des
Murnau-Werdenfelser Rindes“
aus der Taufe zu heben. Die Zielsetzung
des neuen Vereins: Neben
dem Einsatz für den Erhalt dieser
Rasse liegt die Betonung auf der
Bedeutung der Murnau-Werdenfelser
Rinder für die bayerische
Kultur- und Heimatpflege.
Aber dieser Verein ist noch mehr:
Er ist ein Musterbeispiel dafür,
wie sich das „Netzwerk des Geschmacks“
bei Slow Food München
durchsetzt: Denn er ist ein
aktives Bündnis von Produzenten
und „Ko-Produzenten“, sprich:
Verbrauchern, die sich am Beginn
des Aufbaus einer Fülle von weit
verzweigten Aktivitäten rund um
das urbayerische Rindvieh befinden,
angefangen von Kriterien
für Züchtung und Haltung über
Qualitätssicherung und Vermarktungsmaßnahmen
bis hin zu einer
Öffentlichkeitsarbeit und Angeboten
zur Geschmacksbildung.
Ihm sind Züchter, Bauern, Tierärzte
und Gastronomen ebenso beigetreten
wie privat Interessierte.
Und keine Frage: Das Murnauer
verfügt über Eigenschaften, die
diesen Einsatz lohnen. Murnauer
Kühe sind extrem widerstandsfähig,
was sich daran zeigt, dass der
Tierarzt häufig die Medikamententasche
im Auto lassen kann.
Sie haben harte, feste Klauen,
die ihnen auch in unwegsamem
Gelände Trittsicherheit verleihen,
Geburten laufen bei ihnen unkomplizierter
ab und nicht zuletzt
können sie auch ein relativ hohes
Alter erreichen.
Dass sie darüber hinaus noch besondere
geschmackliche Qualität
liefern, kann man am besten
feststellen, wenn man aus ihrem
Fleisch eines der traditionellen
bayerischen Schmorgerichte zubereitet
– und auch die Milch ist
etwas ganz Besonderes: Sie eignet
sich nämlich dank einer besonderen
Eiweißstruktur hervorragend zum
Verkäsen. Beste Voraussetzungen
also für eine Qualitätsoffensive der
eigenen – bayerischen – Art.
Wer sich für die Arbeit des
Fördervereins interessiert, kann
sich informieren unter
www.murnauwerdenfelser.de
oder bei dem 1. Vorsitzenden
Jürgen Lochbihler, E-Mail:
info@murnauwerdenfelser.de

Forum für Lebensmittel
mit Charakter
Food &Life
Jedes Jahr im Herbst steht ein
ganz besonderer Termin im Kalender
von Slow Food München:
die Food & Life. Seit diese Messe
für regionale und handwerklich
hergestellte Lebensmittel im
Jahr 2004 startete, ist Slow Food
München „ideeller Partner“. Vom
kleinen Infostand bis hin zur Organisation
einer Vinothek im Jahr
2007 ist die Präsenz von Slow
Food München stetig gewachsen.
Dass das Konzept stimmt, zeigen
die eindrucksvollen Besucherzahlen.
Bereits in ihrem zweiten Jahr
wurde die Messedauer um einen
Tag auf insgesamt vier Tage verlängert
und zieht seither jährlich
rund 40.000 Besucher an. Tendenz
steigend.
passionierte Genießerin, wacht
sie nach strengen Kriterien darüber,
dass die Qualität der Anbieter
und auch des Rahmenprogramms
kontinuierlich wächst.
Das jährliche Rahmenprogramm
steht immer unter einem besonderen
Motto. Anbieter geben
Auskunft über ihre Erzeugnisse,
Köche demonstrieren ihr Können,
Slow Food München und seine
Partner präsentieren ihre Projekte
und Aktivitäten, gelegentlich finden
sogar „heiße Diskussionen“
zu aktuellen Themen rund um
Ernährung statt. Zusätzlich sollen
Geschmackserlebnisse das Rahmenprogramm
bereichern. Diese
„geführten“ Verkostungen sind
die spezifische Art und Weise,
wie Slow Food Freunde guter Lebensmittel
„auf den Geschmack“
bringt – eine Voraussetzung dafür,
dass die Food & Life auch künftig
auf der Erfolgsspur fährt.
20
Dass dies so kommen konnte,
verdankt die Food & Life dem
besonderen Engagement der Projektleiterin
Olivera Baro von der
Gesellschaft für Handwerksmessen
(GHM), die seit Anfang an
eng mit dem Convivium München
zusammenarbeitet. Selbst eine

Schnürch Kollegen
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Carlo Petrini
Carlo Petrini
Die neue Gastronomie
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„Die Gastronomie ist das durchdachte
Wissen von allem, was
sich auf den Menschen bezieht,
der Nahrung zu sich nimmt;
sie ist ein Auswahlkriterium,
weil sie verstehbar macht, was
Qualität bedeutet. Sie bewirkt,
dass man intellektuellen Genuss
verspüren und sich ein genießerisches
Bewusstsein aneignen
kann. Der Mensch ist Kultur,
wenn er sich ernährt: die Gastronomie
ist Kultur, zuerst materiell,
dann immateriell.
Die Wahl ist ein Menschenrecht:
die Gastronomie bedeutet
Wahlfreiheit. Der Genuss ist
ein Recht aller Menschen und
muss als solches auch verantwortungsvoll
sein: die Gastronomie
ist kreatives, kein destruktives
Handeln. Das Wissen
ist ein Recht aller, aber auch
eine Pflicht: die Gastronomie ist
Erziehung ...
Die Gastronomie ermöglicht es,
besser leben zu lernen, als es
mit den zur Verfügung stehenden
Mitteln möglich it, und sie
hilft bei der Bemühung, die eigene
Existenz zu verbessern.
Die Gastronomie ist die Wissenschaft,
die das Glück erforscht.
Durch Essen und Trinken, einer
universellen und direkten Sprache,
Element der Identität und
Tauschware, kann sie sich als
eine der mächtigsten Formen der
Friedensdiplomatie erweisen.“
Carlo Petrini ist Gründer und
Präsident von Slow Food International.
Im September 2007 erschien
die deutsche Ausgabe seines
Buches „Gut – Sauber & Fair.
Grundlagen einer neuen Gastronomie“
im Tre Torri Verlag.

Junior Slow e.V.
Breisacher Str. 14
81667 München
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