Konsequenter Verzicht auf Konservierungsstoffe - Stephan

Nr. 12 | 23. März 2007 | panissimo
SCHOKOLADE
11
Schokoladenverarbeitung bei der Merz AG in Chur
Sonderdruck aus dem Magazin „panissimo”, Ausgabe 12 vom 23.03.07
Konsequenter Verzicht auf Konservierungsstoffe
Schokoladenverarbeitung bei der Merz AG in Chur
Bei der Merz Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Gastronomie AG in Chur steht auch
bei der Schokoladenverarbeitung oberstes Qualitätsdenken im Vordergrund.
Konsequenter Verzicht auf Konservierungsstoffe
Roni Merz hat sich an der FBK Reinigung und Bedienbarkeit kuum ab, wodurch eine erstklassige
Konsistenz sowie eine
Bei der Merz Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Gastronomie AG in Chur steht auch
2005 nach einer neuen Schokoladenüberzugsmaschine
sind sehr einfach, die elektronische
bei der Schokoladenverarbeitung
umgesehen.
oberstes
Steuerung
Qualitätsdenken
für Überzugs-
im Vordergrund.
bessere und homogenere Ge-
Im Vordergrund stand und Temperiereinheit ist geschmacksentwicklung
resultie-
Roni natürlich Merz das hat sich kompromisslose an der FBK
2005 Qualitätsbewusstsein. nach einer neuen Nach Schokoladenüberzugsmaschinfältiger
Evaluation verschiede-
umge-
sorgsehenner
Anlagen Im Vordergrund fiel Entscheid stand
natürlich auf die LCM-Überzugsmaschine
das kompromisslose
Qualitätsbewusstsein. 320 ATC mit vollautomatischer, Nach sorgfältiger
Reinigung trennt über und Module Bedienbarkeit austauschbar.
sehr Dank einfach, Volltemperierung
die elektroni-
sind
sche kann Steuerung die Maschine für den Überzugsund
Tag eingesetzt Temperiereinheit werden, ist ohne ge-
ganzen
trennt dass es über zur geringsten Module austauschbarrung
in Dank der Couverture Volltemperierung kommt.
Verändekuuren.
Das ab, Mischen wodurch einer eine Canache erstklassige
unter Vakuum Konsistenz bewirkt sowie eine eine längere
Frischhaltung und homogenere von 3 1 /2 bis Ge-
4
bessere
schmacksentwicklung Wochen. Dies ist ausserordentlich
wichtig, Das Mischen weil auf einer chemische Canache
resultieren.
unter Zusätze Vakuum und bewirkt Konservierungs-
eine lännerierung.
kontinuierlicher Evaluation Umlauftempe-
verschiede-
kann die Maschine den ganzen gere stoffe Frischhaltung konsequent von verzichtet 3 1 /2 bis 4
Anlagen «Diese fiel erwies der Entscheid sich für Tag Optimale eingesetzt Raumnutzung werden, ohne Wochen. wird. Die Dies Temperatur ist ausserordentlich
kann
auf unseren die LCM-Überzugsmaschine
Betrieb als optimal und
320 bestach ATC durch mit vollautomatischer,
das beste Preis-/
dass Durches eine zur Umorganisation geringsten Veränderunte
in in der der Backstube Couverture Platz kommt. für
konn-
optimal wichtig, gesteuert weil auf werden, chemische am
Zusätze Schluss wird und die Konservierungsstoffe
Canache direkt
abgekühlt konsequent und abgefüllt. verzichtet
kontinuierlicher Leistungsverhältnis», Umlauftemperierung.
Roni Merz «Diese die Investition, erwies sich von für
begründet die Anlage inklusive dem 8 m
Optimale
langen Kühltunnel
Raumnutzung
(Gesamtlänge
wird. Die Merz Die AG Temperatur arbeitet bereits kann
unseren deren Richtigkeit Betrieb als er optimal auch heute und
bestach noch voll durch überzeugt das beste ist. Preis-/
Leistungsverhältnis», Seit knapp zwei Jahren begründet ist die
Roni sehr vielseitig Merz die einsetzbare Investition, Schokoladenüberzugsmaschine
Richtigkeit er auch heute nun
von
deren
noch im Einsatz. voll überzeugt Sie ist ist. mit einer
Bandbreite Seit knapp von zwei 32 cm Jahren sehr ist funktionell
vielseitig einsetzbar. einsetzbare Das Fassungs-
Scho-
die
sehr
koladenüberzugsmaschine vermögen des Schmelzkessels nun
im beträgt Einsatz. 55 kg. Sie Durch ist direkte mit einer Befüllung
9,5 eine m) Umorganisation geschaffen werden. konn-
Durch
te Roni in Merz der Backstube entschied Platz sich für
diese Anlage für ein inklusive optimales dem Aushärten
der Produkte Kühltunnel optimale (Gesamtlän-
Kühllänge
9,5 – m) Standard geschaffen ist eine werden. Länge
8 m
langen
Roni von 6 Merz m. Die entschied Luftfeuchtigkeit sich für
diese wird elektronisch für ein optimales reguliert, Aushärten
optimale der Produkte Abkühlbedingungen
optimale Kühl-
was
länge garantiert. – Standard Die Bandgeschwindigkeit
6 ist m. stufenlos Die Luftfeuchtigkeit regulierbar.
ist eine Länge
von
optimal seit 12 Jahren gesteuert mit werden, dieser Technologie
und wird ist die von Canache der resultie-
direkt
am
Schluss
abgekühlt renden Qualität und abgefüllt. begeistert. Der
Die 12-Liter-Tank Merz AG erlaubt arbeitet Chargengrössen
12 Jahren von 2–8 mit kg, dieser in Tech-
einer
bereits
seit
nologie Stunde und können ist von locker der resultierenden
vier Chargen Qualität verarbeitet begeistert. wer-
Der
bis zu
12-Liter-Tank den. Hauptvorteile erlaubt für Chargengrössen
Merz sind von die 2–8 enorme kg, in einer Zeit-
Roni
Stunde ersparnis, können die hohe locker Konstanz bis zu
des von Schleierkastens 32 cm sehr funk-
wird wird elektronisch reguliert, was vier und die Chargen garantierte verarbeitet kontinuier-
wer-
Bandbreite
tionell eine hohe einsetzbar. Flexibilität Das Fassungsvermögen
erreicht. optimale Arbeiten unter Abkühlbedingungen
Vakuum den. liche Top-Qualität Hauptvorteile der für Endprodukte.
Roni
Die Maschine des kann Schmelzkessels sehr rasch
beträgt umgestellt 55 kg. – z.B. Durch für direkte schnellen Befüllung
garantiert. Für das Mischen, Die Bandgeschwindigkeit
Erwärmen ist stufenlos und Kühlen regulierbar. setzt die
Emulgieren, sind Anschliessend die enorme gelangt Zeit-
Merz
ersparnis, die Canache die via hohe Kolbenabfüll-
Konstanz
Farbwechsel des Schleierkastens von hell auf dunkel wird Merz AG eine Stephan Univer-
und maschine, die garantierte mit der kontinuier-
Hohlkörper
eine – und hohe auch Flexibilität als Giessmaschine erreicht.
Arbeiten
salmaschine
unter
ein.
Vakuum
Der kurze thermische
liche abgefüllt Top-Qualität werden, direkt der Endprodukte.
auf die
Die genutzt Maschine werden. kann sehr rasch
umgestellt – z.B. für schnellen
Farbwechsel von hell auf dunkel
– und auch als Giessmaschine
das Prozess Mischen, läuft Emulgieren, unter Valiche
Für
Erwärmen und Kühlen setzt die
Merz AG eine Stephan Universalmaschine
ein. Der kurze thermische
Überzugsmaschine. Anschliessend gelangt Tg
die Canache via Kolbenabfüllmaschine,
mit der Hohlkörper
abgefüllt werden, direkt auf die
genutzt werden.
Prozess läuft unter Va-
Überzugsmaschine.
Tg
Einfüllen der Zutaten für die
Pralinés in die Stephan.
Einfüllen der Zutaten für die
Pralinés in die Stephan.
Die Stephan Universalmaschine
erlaubt eine rationelle Produktion
unter Vakuumbedingungen.
Die Stephan Universalmaschine
erlaubt eine rationelle Produktion
unter Vakuumbedingungen.
Rationelles Arbeiten mit der Schokoladenüberzugsmaschine LCM.
Roni Merz degustiert die frisch hergestellte Pralinémasse.
Rationelles Arbeiten mit der Schokoladenüberzugsmaschine LCM.
Roni Merz degustiert die frisch hergestellte Pralinémasse.

Nr. 12 | 23. März 2007 | panissimo
LIEFERANTEN
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Felchlins Grand-Cru-Couverture «Rio Huimbi»
Am Fluss «Huimbi», im Regenwald
Esmeraldas (Ecuador), haben
sich ambitionierte Kakaobauern
zu einer Kooperative
zusammen geschlossen, um die
Vermarktung ihres Cacaos Nacional
gemeinsam an die Hand
zu nehmen.
Mit Felchlin konnte ein
Schweizer Partner gefunden
werden, der den direkten Kontakt
zu den Kakaoproduzenten
sucht und auch langfristig am
Kauf von hochstehendem Edelkakao
interessiert ist. Zum Vorteil
beider Seiten werden die
Ziele gemeinsam festgelegt: Die
Mitglieder der Kooperative stellen
die bestmögliche Qualität
der Kakaobohnen sicher, Felchlin
garantiert mit der Herstellung
in Schwyz für einzigartige,
hervorragende Couverture:
Stephan Universalmaschinen
Universalmaschinen von Stephan
Food Service Equipment GmbH
(www.stephan-foodservice.com)
sind seit Jahrzehnten als verlässliche
Helfer in der Lebensmittelverarbeitung
bekannt und
geschätzt. Das international tätige,
mittelgrosse Unternehmen
mit Sitz in Hameln (D) hat eine
gute und langjährige Zusammenarbeit
mit Kunden aus Gewerbe,
Industrie und Forschung.
Im Produktbereich Süsswaren
zeigen die Stephan Universalmaschinen
beim Herstellen von
Füllungen und Canachen ihr
ganzes Können. Die homogene
Konsistenz der Füllungen sorgt
für eine besonders ausgewogene
Geschmacksentwicklung. Die
Chargen werden temperaturgesteuert
(Wärmen und Kühlen)
unter Vakuum hergestellt. Das
erlaubt ein Arbeiten ohne Konservierungsstoffe
bei höchstmöglicher
Haltbarkeit der Produkte.
Die «All in One»-Prozesstechnik
ergibt zusätzliches Optimierungspotenzial.
Das Herstellen
der Füllungen ist einfach
und kostengünstig, die Produktqualität
hoch und konstant.
Ein Kakaobaum in Ecuador.
■ Grand Cru Rio Huimbi 62%,
extra-noir – ausgewogen, kräftiger
Kakao-Geschmack, mit
charakteristischem langem Abgang.
■ Grand Cru Rio Huimbi 42%,
au lait – stark vom Kakao geprägt,
mit angenehmer Vollmilch-Note
und Caramel-Malz-
Aromen.
Max Felchlin AG, Schwyz
Stephan Universalmaschine
UM12 Cabinet-Electronic.
Maschinen stehen von 5 bis 60
Liter Kesselinhalt zur Verfügung.
Eine ideale Ausführungsvariante
ist die abgebildete Stephan Universalmaschine
UM12 Cabinet-
Electronic. Der Kessel mit 12 Litern
Inhalt ist für Chargen von 2
bis 8 Liter ausgelegt. Alle Instrumente
und Zusatzgeräte sind im
fahrbaren Geräteschrank platzsparend
und hygienisch verstaut.
Adressen für weitere Infos:
siehe LCM-Inserat auf Seite 10.
Handelsagentur Ing. Roland
Schneckenreither, Feldkirch (A)
Praliné Caffè Macchiato von Aeschbach
Das Thema Schokolade und
Kaffee begeistert viele Menschen.
Der Latte Macchiato
(italienisch: gefleckte
Milch) ist ein
beliebtes Heissgetränk
aus Milch und
Espresso, das dem
Milchkaffee ähnelt, aber in
der Regel mehr Milch enthält
und aus stärker gerösteten Bohnen
zubereitet wird.
Der Genuss von Latte Macchiato
inspirierte die Confiseure
von Aeschbach Chocolatier, diesen
in einem exklusiven Praliné
einzufangen.
Das Praliné besteht aus zwei
Füllungen und einem Mantel aus
Vollmilchschokolade. Die beiden
Füllungen verbinden das kräftige
Aroma einer herzhaften Truffesmasse
mit Kaffee und dem
zarten Milchschaum eines echten
Macchiato. Der Deckel besteht
aus weisser Schokolade und
wird mit Kakaopulver bestäubt.
Latinosound für den Gaumen: Cru Marimba
Die an der FBK vorgestellten
«Cru Marimba»-Spezialitäten finden
grossen Anklang. Das Zusammenspiel
von ausgewählten
Edelbohnen mit Herkunftsbezeichnung,
Exklusivherstellung
der Couverture durch die Felchlin
AG (s. oben links) und die
Verarbeitung zu exquisiten «Cru
Marimba»-Spezialitäten durch
die Karl Hug AG überzeugt.
Die Kakaobohnen der raren
Sorte «Arriba-Nacional Fine
Flavour Bean» aus der Gegend
von Esmeraldas (Smaragd) in
der nördlichen Küstenprovinz
Equadors werden unter den
Kennern als «Smaragde aus
Equador» bezeichnet. Sie bestechen
durch intensiv fruchtigen,
ausgewogenen Geschmack und
zarte Würznoten. Die Max
Felchlin AG stellt daraus exklusive
Couverture mit 68% Kakaoanteil
her. Wir haben sie
«Cru Marimba» getauft. Die
Marimba ist das ursprüngliche,
lateinamerikanische Xylophon;
Die neuen
Macchiato-
Pralinés.
Aeschbach Chocolatier bietet
diese neue Praliné-Spezialität
sowohl für den Offenverkauf
in Kartons zu 49 Stück wie
auch in Geschenkpackungen an.
Letztere gibt es als Runddösli, 6-
er Stangen oder 12-er Stangen.
Bei allen Packungen ist die
spezielle Macchiato-Geschenkmasche
beigelegt. Werden noch
einige Cafébohnen als Dekor
dazu verwendet, ergibt sich ein
schöner und nicht alltäglicher
Geschenkartikel.
Aeschbach Chocolatier, Cham
Die Küstenregion Esmeraldas.
die Marimba-Musik drückt die
Seele des Volkes aus.
Aus der «Cru Marimba» haben
wir diverse Spezialitäten kreiert:
■ Kakaobohnen «Arriba Nacional»,
geröstet und chocoliert.
■ Truffes Cru Marimba, zartbittere
Ganache, mit Vieille Prune.
■ Pralinette Cru Marimba, Carré
mit Rahm und Kastanienhonig.
■ Paranussino: geröstete Paranüsse
mit Couverture umhüllt.
Für Prospekt, Preisliste sowie
ein Probiererli wenden Sie sich
an www.pralinehug.ch bzw.
Karl Hug AG, Obernau