GASTROFACTS 2007 BRAnChenBuCh - B&N Service AG

GASTROFACTS 2007
Facts & Figures . Trends . Reportagen . Wissen . Lieferanten . Produkte . News
InSIDe:
ALLe nOMInIeRTen 2007
BRAnChenBuCh
für Gastronomie & Hotellerie

FACTS & FIGuReS
KennZAhLen: STRuKTuRIeRen
Kennzahlen, unter Einbezug von
soziodemographischen Aspekten, sind
nicht einfach Geschichtsschreiberei,
sondern Werkzeuge, mit deren Hilfe
sich ein Markt strukturieren lässt,
um Tendenzen von Angebot und
Nachfrage erkennen und für die
eigenen Bedürfnisse interpretieren
zu können. Das wichtigste und
umfassendste Zahlenmaterial zur
Schweiz und ihrer Bevölkerung bietet
das Bundesamt für Statistik entweder
kostenlos unter www.bfs.admin.ch
oder im «Statistischen Jahrbuch der
Schweiz», erhältlich im Buchhandel.
Tendenziell wird sich die Wohnbevölkerung
der Schweiz durch einen
verminderten Geburtenüberschuss
stabilisieren. Das heisst, die Bevölkerung
wird eher älter. Die
Altersgruppe der 20- bis 64-
Jährigen, die tendenziell mehr Geld
in der Gastronomie ausgeben,
wird leicht schrumpfen, während
die Altersgruppe der über 65-
Jährigen steigen wird. Dies steht
im Zusammenhang mit der Struktur
der Konsumausgaben. Z.B. geben
Paarhaushalte ohne Kinder, gemessen
in Franken, mehr oder mindestens
gleich viel aus für gastronomische
Leistungen und für Lebensmittel
als ein Paarhaushalt mit drei und
mehr Kindern. Ein Indiz dafür, dass
kinderlose Haushalte nicht nur über
mehr Geld verfügen, sondern auch
bereit sind, dieses auszugeben.
20 MILLIARDen AuSGABen
Zu den Haushalten mit mehr als
einer Person, kommen noch zirka 1,1
Millionen Haushalte mit nur einer
Person hinzu. Die Gesamtheit aller
Haushalte gibt knapp 20 Milliarden
Franken in Restaurants und Hotels aus.
Bei knapp 3,1 Millionen Haushalten
macht das ca. 6500 Franken pro
Haushalt und Jahr. Das entspricht in
etwa 1031 Big Macs. Beträchtlich sind
auch die Ausgaben in den Sparten
Nahrungsmittel, Getränke und Ta-
1 | FACTS & FIGURES
bak mit knapp 37 Milliarden, die
bis heute praktisch ausschliesslich
dem Detailhandel zufallen. Es ist
auffallend, dass sich der Detailhandel
zunehmend am «Gastronomiekuchen»
bedient (Migros und Coop sind die
grössten Restaurateure der Schweiz),
während die Gastronomie keine
Anstalten macht, sich am Markt des
Detailhandels zu bedienen.
Die Leistungen der Gastronomie,
sowie die Preise der Nahrungsmittel
haben sich sowohl während der
Periode 1990 bis 2004, als auch
zwischen 2000 und 2005 konstant
verteuert, während sich alkoholische
Getränke und Tabak zwischen den
Jahren 2000 und 2005 verbilligt
haben. Die Teuerung von 48,3 Prozent
im Bereich Restaurants und Hotels
hebt sich während der Zeitspanne
von 1990 bis 2005 deutlich von den
anderen Sparten ab. Dagegen hat sich
die Teuerung der gastronomischen
Leistung gegenüber dem Gesamtmarkt
zwischen 2000 und 2005 normalisiert.
Der Vergleich zeigt deutlich, dass
die Schweiz bei entscheidenden
Konsumgütern – bezüglich des
Nahrungsmittelverbrauches – z.T.
unverständlich stark über dem
Durchschnitt der 15 alten EU Staaten
(ohne Osterweiterung) liegen. Gerade
Fleisch ist in der Schweiz diesbezüglich
knapp doppelt so teuer wie in den
Nachbarländern. 2002 lagen die in
privaten Haushalten konsumierten
Güter und Dienstleistungen in der
Schweiz...
43 % über dem Durchschnitt
der eu-Länder
37 % über dem gesamteuropäischen
Durchschnitt
34 % über dem
Preisniveau Deutschlands
45 % über dem
Preisniveau Frankreichs
52 % über dem Preisniveau Italiens

eVOLuTIOn,
nIChT ReVOLuTIOn
Die Zeiten, in denen saisonal neue Trends ausgerufen
wurden, sind vorbei – ein Neunzigerjahrephänomen. Es
war ein Jahrzehnt des postmodernen Anything-goes und
der unbegrenzten Möglichkeiten, der Soziologe Francis
Fukuyama hatte das Ende der Geschichte ausgerufen,die
Demokratisierung der Welt schien auf dem Weg ihrer
Vollendung. Mit der Spassgesellschaft ist es allerspätestens
seit dem Tag vorbei, als die Türme des WTC in sich
zusammensanken.
Die Zeiten haben sich aber geändert.Weltpolitisch – und
auch in der Gastronomie. Es gibt kaum mehr gastronomische
Innovationen, die alles Bestehende auf den Kopf stellen.
Eigentlich haben wir alles gesehen, gegessen und gehabt.
Und trotzdem geht es weiter. Es ist ein Prozess der
Ausdifferenzierung, in dem Bestehendes sublimiert wird.
Es ist Evolution, nicht Revolution. Es liegt in der Natur
der Gastronomie, dass sich Innovationen nicht permanent
überschlagen. Sie funktioniert nicht wie die Mode, wo
Hersteller wie H&M fast monatlich mit neuen Kollektionen
auf den Markt kommen. Sie ist ein mittel- bis langfristiges
Business, geprägt von hohen Investitionen und geringen
Margen. Und dies ist ein Problem; obwohl mittelbis
langfristig konzipiert, reagiert die Gastronomie stark auf die
ökonomische Stimmung. Keine andere Branche spürt jeden
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2 | TRENDS
Hauch von wirtschaftlichem Aufschwung oder Krise so
direkt wie sie. Kaum verkünden die grossen Finanzinstitute
mehr Gewinn, geben die Leute im Restaurant mehr Geld aus
– obwohl ihr Budget gleich geblieben ist. Denn Konsumenten
verhalten sich in der Gastronomie motional, nicht rational.
TRenD 1: eMOTIOnALISIeRunG
Ein Gastronom tut gut daran, sich der hohen Emotionalität
seines Geschäfts bewusst zu sein, denn dies hat sehr wohl
Konsequenzen fürs alltägliche Handeln. Wieso denn nicht
einmal einem gut onsumierenden Gast ganz unschweizerisch
einen Espresso ausgeben? Damit setzt ein Gastronom sehr
wohl einen Akzent und hebt sich von der Masse ab. Das ist
eine verhältnismässige, günstige Werbeaktion im Gegensatz
zur eigenen Hauszeitung oder einer neuen Innenarchitektur,
sie kann jedoch erhöhte Kundenloyalität zur Folge haben.
In der klassischen Erlebnisgastronomie, in Villen Wahnsinn
und Kunterbunt emotionalisierte die Kulisse – auch das
waren die Neunzigerjahre. Mit grossen Tönen wurde
damals angekündigt, dass TGI Fridays in der Schweiz auf
Expansionskurs gehen wird – ein Konzept, von dem heute
kein Mensch mehr spricht. Mit Lärm und Bluff wurde an der
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Die Gastronomie ist ein kultureller Spiegel sozialer und ökonomischer Entwicklungen. Die Zeit
der grossen Innovationen und Revolutionen ist vorbei. Acht Trends.
Bahnhofstrasse ein Planet Hollywood eröffnet – und längst
ist er vom Winde verweht. Hooters sollte uns den Duft der
sexuell befreiten Welt bringen – dieses Konzept gibt’s heute
noch in Interlaken und Sursee, und das spricht ja Bände.
Heute geht es um eine Gesamtheit von Ambiente, Service
und F&B. Es machte wenig Sinn, einfach nur Design zu
bieten – ohne sich ein kulinarisches Profil anzueignen. Der
Gastro-Berater Jürg Landert sagt: «Nur mit coolem Design
kommt man kurzfristig ins Magazin Wallpaper, aber nicht
langfristig zum Erfolg.»
Fredy Angst vom Table-Top-Zulieferer B&N ist überzeugt:
«Einfache Küche hat heute hohe Erfolgschancen, wenn man
es richtig macht.» Er macht Trendtouren durch Zürich West
und City und erklärt Wirten die neuen Konzepte. Er sagt
dann auch, dass man in der Gastronomie eine eigene Marke
aufbauen sollte – anstatt nur Werbung für die Zulieferer zu
machen. Das beginnt ganz konkret damit, wie ein Restaurant
seine Angebote nach aussen, in die Strasse, kommuniziert.
Es gibt hierzu Angebotsplattformen wie Schiefertafeln. «Und
wenn einige Wirte nach der Tour ihre Werbesonnenschirme
wegnehmen, dann ist doch schon etwas erreicht.» Es gibt
ja auch gute Gründe, sich ein erkennbares und positives
Image aufzubauen. Immerhin haben wir in der Schweiz 28
000 gastronomische Betriebe, wovon 20000 Sanierungsfälle
YOOJIS, ZÜRICh IThAA, RAnGALI ISLAnD
Unten am Sushi-Tellerchen auf dem
Rollband befindet sich ein Chip. Wenn
der Gast einen vom Rollband nimmt
wird er genau darüber Informiert was
er eigentlich genau isst. Die Gäste
können untereiander chatten und
haben Zugfriff auf hundert Websites.
Dieses futuristische Konzept würde
auch in Paris, New York und Tokio
Funktionieren.
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sind. Das oftmals prophezeite Restaurantsterben ist zwar
noch nicht eingetroffen, doch der Markt verschärft sich
weiter. Es entstehen nach wie vor neue Restaurants und
auch Handelsbetriebe, die komplementär gastronomische
Dienstleistungen anbieten. Gerade im Event-Bereich besteht
eine hohe Erwartung an eine emotionale Einmaligkeit.
Man macht den Firmenanlass oder den runden Geburtstag
nicht mehr im Saal im Hirschen oder Ochsen, sondern in
der Scheune beim Bauern, auf einem Schiff oder in einem
Gewächshaus. Die Gastronomie emanzipiert sich also vom
Restaurant und sie geht überall hin. Für das klassische
Restaurant ist dies ein erhebliches Problem, weil es weniger
Flexibilität und höhere Fixkosten hat.
TRenD 2: eThnISIeRunG
Eigentlich ist die Gastronomie eine kulturelle Reproduktion
sozialer und ökonomischer Evolution. Sie bildet
gesellschaftliche Entwicklungen ab. Fokussiert man einmal
einen grösseren Zeitraum wie die letzten Jahrzehnte, dann
wird klar, wie sehr sich die Gesellschaft – und mit ihr die
Gastronomie – verändert hat. Wir erleben heute eine
Ethnisierung unserer Esskultur.In den Sechzigerjahren
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TRENDS | 3

Von der event-unit zur Live
Communication Agency
Die Entwicklung des klassischen Events von 1985 bis heute aus der Sicht eines Praktikers.
Kurzbericht von Georg Twerenbold, Partner t’nt events.
Laute Musik, bekannter Moderator, viel Dekoration & Technik
und vor allem viel und gutes Essen wurde zu Beginn der
90er Jahren von der „Spassgesellschaft“ verlangt. Kunden
- bei den meist noch klassischen Werbeagenturen mit
angehängter Event Unit - waren meist national bekannte
Unternehmen, welche genügend Budget hatten, oder einfach
schon lange mal einen Event selber veranstalten wollten.
Mitte der 90er Jahre hat sich das Bild und die Leistung des
„Live-Events“ im Dialog zu den Endkonsumenten massiv
geändert und sind heute im Context der btl-Massnahmen
(Below the Line) unersetzlich.
Daher definierten sich viele neue Agenturen im Bereich
von Coporate- & Business Events als kreative und
operative Schnittstelle zwischen Auftraggeber und
ausführenden Partnern. Erfahrung war die solide Basis für
die Beratungsstärke. Herzblut und Beharrlichkeit waren
der Motor für konzeptstarke Arbeiten und erfolgreiche
Umsetzungen.
Seit 2000 verzeichnet die erlebnisorientierte Kommunikation
im Marketingmix Anteilswachstum. Vom Feuerwerk eines
Firmenjubiläums bis zum gediegenen Breakfast Briefing
in Clubatmosphäre wird alles geboten und „auf die Beine
gestellt“. Schwellenängste können an Events abgebaut
werden, der Direktkontakt mit dem Konsument oder auch
dem Mitarbeiter hilft Missverständnisse aufzuheben und die
Marke / das Branding führt durch den Raum – nicht nur 2dimensional.
Eine der Schlüsselqualifikationen einer Event Marketing
Agentur oder auch Live Communication Agency ist
die Stoppuhr der Organisation. Mit Drehbuchpräzision,
Improvisationsreichtum und Zielgruppenausrichtung soll
für den Kunden und deren Gäste, Partner und Mitarbeiter
nachhaltige Dialoge gezündet werden.
MODuLAReS SYSTeM
Die gewünschte Wirkung eines Events setzt die passenden
Massnahmen voraus. Sie sollen modular funktionieren,
multiverknüpfend wirken und die Gäste mitreissen. Egal
ob Corporate-, Public-, oder Incentive-Events, Investor
Relations, Teambuilding, Seminare und Workshops,
Roundtables, Promotions und Sponsoring-Events, Messen
4 | WISSEN
und Produktpräsentationen – die Erlebnispalette reicht
vom Gefühl der Entdeckung über das Erzeugen von
Spannungsfeldern bis zur Inszenierung eines Unternehmens
mit Bewunderungswert.
fg
Die Agenturen spezialisieren sich immer mehr zu kreativen
„Eventkonzeptler“, Produktions-Agenturen und Live
Communication-Profis. Neben den Agenturen haben sich
aber auch die Partner und Zulieferanten spezialisiert und
für jede Detailaufgabe stehen heute Spezialisten und keine
„Monopolisten“ als Partner zur Seite. Verbände, Event-
Foren, Circles und berufsbegleitende Fachausbildungen
sind entstanden und werden heute in der Branche auch rege
genutzt, gefördert und vom Kunden verlangt!
Übrigens vergessen heute bei aller Freude am Event und dem
Dialog mit den Kunden die Auftraggeber die Budgetvorgaben
nicht. Vor- und Nachkalkulationen zählen zu grundsätzlichen
Leistungsanspruch. Purchase, Qualitätsmanagement und
Audit sind auch bei den Projektleitern der Agenturen keine
Fremdwörter mehr.
GeORG TWeRenBOLD
t’nt-events gmbh
Aargauerstrasse 1
8048 Zürich
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Frisch- & Tiefkühlprodukte
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DYhRBeRG
Leo Belser
Geschäftsführer
Peter hirschi
Verkauf & Marketing
Ralf Weidkuhn,
VL ID & KAM
Alex ulrich
Fachberater
7 | LIEFERANTEN
PhILOSOPhIe
Nur durch konsequentes
Festhalten an Traditionen,
gepaart mit den heutigen
hygienischen Anforderungen
entstehen kulinarische Meis-
terstücke.
STARKen
Seit über 40 Jahren räuchert
Dyhrberg ausschliesslich im
Holzofen. Das von Generation
zu Generation überlieferte
Originalverfahren wird auch
heute noch strikte einge-
halten. Von Hand gesalzen
und bis zu 4 Tage im Rauch
machen aus den Lachsseiten
kulinarische Leckerbissen.
Bei Dyhrberg kommen keine
Maschinen zum Einsatz. Nur
reine Handarbeit garantieren
die konsequente und richtige
Umsetzung der traditio-
nellen, mehr als 100 jährigen
Rezepturen. Durch unsere
Flexibilität sowie eine eige-
ne, flächendeckende Logistik
sind individuelle Wünsche
kein Problem. Durch das stete
Anpassen an die neusten
Anforderungen haben wir
verschiedene wichtige Zer-
tifizierungen (IFS, Bio etc.)
erreicht.
ChARAKTeRISTIK
Rechtsform:
Aktiengesellschaft
Geschäftsführer:
Herr Leo Belser
Mitarbeiterzahl 85
PRODuKTe / MARKen
Schon innerhalb des breiten
Rauchlachssortimentes bietet
Dyhrberg verschiedene Spezialitäten
an; Labelrodukte wie
Bio oder MSC, Bornholmer
und Königslachs, um nur
einige zu nennen. Auch im
Heiss-rauchbereich gibt es
einige kulinarische Gaumenfreuden:
geräuchter Stör,
die beliebten geräucherten
Crevetten, Butterfisch, Aal
oder Forellen - Lassen Sie
sich verwöhnen. Im weiteren
vertreibt Dyhrberg unter der
Marke „Krista“ qualitativ
hochstehende, tiefgekühlte
Krusten- und Schalentiere
sowie Menufische. Eine weitere
Kern-kompetenz, welche
heute kaum mehr wegzudenken
ist.
ADReSSen/KOnTAKTe
Dyhrberg AG
Solothurnerstrasse 40
CH-4710 Klus/ Balsthal
Tel. +41 62 386 80 00
Fax +41 44 386 80 19
admin@dyhrberg.ch
www.dyhrberg.ch
Öffnungszeiten
Fabrikladen
Mo - Fr 8.00 - 12.00
13.00 - 17.30
Leo Belser
Geschäftsführer
l.belser@dyhrberg.ch
Peter hirschi,
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Fax: +41 848 806 806
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MediaFacts GmbH
Aargauerstrasse 1
8048 Zürich
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Tel: +41 43 444 70 70
Fax: +41 43 444 70 79
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Tel: +41 840 200 800
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Gastronomie-, Hotellerie-, MICE- und Tourismus-Unternehmen
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Geissmann Papier AG Tel: +41 56 616 77 77 5605 Dottikon ID: 262
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HTS Suisse SA Tel: +41 44 809 37 77 8152 Glattbrugg ID: 609
Hunkeler Gastro AG Tel: +41 41 368 91 91 6002 Luzern ID: 710
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Interchic AG Tel: +41 71 947 15 33 9527 Niederhelfenschwil ID: 794
J.P. Müller AG Tel: +41 43 244 10 50 8812 Horgen ID: 129
Jade Gastro – Handelsagentur Tel: +41 55 212 62 29 8645 Jona ID: 960
Jonenthal Wäscherei Tel: +41 56 634 17 34 8916 Jonen ID: 1105
9 | LIEFERANTEN

Kreussler & Co. GmbH Tel: +49 61 192 71 0 65203 Wiesbaden ID: 478
LauraStar SA Tel: +41 21 948 21 00 1618 Châtel-St-Denis ID: 116
Leinenweberei Bern AG Tel: +41 31 340 85 85 3000 Bern ID: 201
Levincha GmbH Tel: +41 44 870 24 80 8105 Regensdorf ID: 169
Marco-Martin & Co. Tel: +41 44 804 44 77 8302 Kloten ID: 558
Marti Berufsbekleidung AG Tel: +41 34 432 33 33 3454 Sumiswald ID: 587
Meili Huus GmbH Tel: +41 56 676 63 73 5615 Fahrwangen ID: 82
Miele AG Tel: +41 56 417 24 62 8957 Spreitenbach ID: 143
modaStyle Tel: +41 61 423 98 66 4104 Oberwil ID: 566
Oehrli AG Tel: +41 41 260 55 56 6020 Emmenbrücke ID: 388
oeko-casa B, S & PARTNER Tel: +41 41 460 37 82 6340 Baar ID: 1466
Oser + Schmid AG Tel: +41 56 401 32 08 5507 Mellingen ID: 151
Otto Zimmermann AG Tel: +41 71 911 52 88 9500 Wil ID: 363
Prochema Baar AG Tel: +41 41 768 00 50 6340 Baar ID: 424
Rausser Handelsfirma Tel: +41 44 980 10 10 8123 Ebmatingen ID: 582
RIMANN & ASSOCIATES GMBH Tel: +41 44 720 20 72 8050 Zürich ID: 834
Schichan Chefwear Tel: +41 71 383 11 10 9201 Gossau ID: 493
Schulthess Maschinen AG Tel: +41 55 253 51 11 8633 Wolfhausen ID: 165
Schwob & Co. AG Tel: +41 34 428 11 11 3401 Burgdorf ID: 356
Success-tailored Chefwear Ltd. Tel: +41 71 755 51 11 9453 Eichberg ID: 359
Swiss Royal GmbH Tel: +41 55 212 24 44 8645 Jona ID: 1320
Textilwerke AG Tel: +41 41 455 00 70 6037 Root ID: 194
Urmax AG Tel: +41 62 842 90 66 5722 Gränichen ID: 1412
Waescherei Kunz AG Tel: +41 41 910 21 77 6280 Hochdorf ID: 755
Wäscherei Mariano AG Tel: +41 44 733 60 60 8952 Schlieren ID: 812
Wasco Wäschereitechnik AG Tel: +41 34 447 45 45 3422 Kirchberg ID: 756
Wimo AG Tel: +41 62 794 15 44 4852 Rothrist ID: 651
WT Wäscherei Thalwil AG Tel: +41 44 722 96 66 8800 Thalwil ID: 336
LIEFERANTEN | 10

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