08.10.2010

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_____________________________________________________________________ Seite 2 Doppelsalzfällung fast immer zum Scheitern verurteilt. Zu erwähnen ist, dass die Weinsäurewerte an Mosel, Saar und Ruwer sind im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten eher hoch sind. Die erweiterte Doppelsalzfällung ist daher bei uns weniger ein Thema. Vielmehr müssen wir über die Möglichkeit einer einfachen Anentsäuerung nachdenken, um ein günstigeres Verhältnis für die Doppelsalzfällung realisieren zu können. Angebotene Alternative (auch von Seiten der kellerwirtschaftlichen Beratung des DLR Mosel) ist die einfache Entsäuerung um maximal 3 g/L, um den pH-Wert nicht in kritische Bereiche anzuheben. Die Äpfelsäure kann per BSA abgebaut werden. Bei den vorherrschenden Äpfelsäurewerten ist eine Säureverringerung um 3 g/L durch BSA auch durchaus möglich und realistisch. BSA-Bakterien sind jedoch sehr schwefelempfindlich. Das heißt: Der Ausgangsmost darf nicht geschwefelt werden! Bei höheren Fäulnisgehalten ist genau dies aus mikrobiologischen Gründen jedoch notwendig! Daher ist diese Option eine Empfehlung nur für Moste aus (weitgehend) gesundem Lesegut (ohne Mostschwefelung). Eine Einfachentsäuerung mit Kaliumhydrogencarbonat (z.B. „Kalinat“) ist ebenso möglich wie die Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk. Hierbei ist zu beachten, dass mit Kaliumhydrogencarbonat eine Doppelsalzfällung nicht möglich ist. Die Weinsäure wird zur Hälfte als Carbonat gefällt und ist somit direkt analytisch nachvollziehbar. Die andere Hälfte fällt später durch die Erhöhung des Kaliums aus. Bleibt die Möglichkeit, eine mikrobiologisch sichere Vergärung ohne Säurekorrektur durchzuführen und diese dann im späteren Wein durchzuführen. Eine Säureminderung um etwa 6-7 g/L im Wein, ggf. über Doppelsalzfällung, führt dann zumindest zu mikrobiologisch sauber vergorenen, wenn auch völlig aromalosen und bei Einfachentsäuerung, sofern mit den vorhandenen Weinsäuregehalten möglich, seifigen Weinen. Daher empfehlen wir (vgl. KIS 18) stark vereinfacht unter strenger Beachtung des pH-Wertes: • Bei Gesamtsäurewerten über 13 g/L Säure, pH-Werten unter 3,1 und Weinsäureanteil von max. 65 % sowie Fäulnis über 15 % � Doppelsalzfällung im Most auf >10 g/L Gesamtsäure • Bei Gesamtsäurewerten unter 13 g/L Säure und pH-Werten unter 3,2 � einfache Entsäuerung um max. 3 g/L (auf >10 g/L) • Bei Gesamtsäurewerten über 13 g/L Säure, pH-Werten unter 3,2 und praktischer keiner Fäulnis � einfache Entsäuerung um max. 3 g/L und BSA Im letzten Fall ist nicht nur auf eine Mostschwefelung zu verzichten, auch die Hefewahl muss beachtet werden, da vereinzelt Hefe durch Nährstoffkonkurrenz oder der Bildung von SO² den BSA negativ beeinträchtigen. Die folgende Tabelle ist dem aktuelle KIS Nahe-Mittelrhein des DLR RNH in Bad Kreuznach entnommen: Auf BSA nicht hemmend Auf BSA hemmend Lalvin Bourgoblanc CY 3079 Lalvin EC 1118 Lalvin RC 212, BDX, RC 212, QA23 Oenoferm Freddo Siha 8, 10 Oenoferm Klosterneuburg Siha Varioferm Siha 7 und 4 Oenoferm PinoType Fermicru VB1 Oenoferm Rouge Fermicru LVBC Fermicru 4F9 Anchor NT 50, NT 112, N 96 Fermicru VR5 Uvaferm CEG. CS2, 228 Anchor NT 116 Anchor Vin 13 Uvaferm CM Zu beachten: Alle Entsäuerungsmaßnahmen müssen im Kellerbuch eingetragen werden.
_____________________________________________________________________ Seite 3 Mostverarbeitung Der erste Schritt nach der Traubenverarbeitung ist eine optimale Mostverarbeitung und damit Mostvorklärung. Bei diesem Prozessschritt ist der limitierende Faktor die Anzahl und Aktivität der Mikroorganismen. Je höher die Ausgangspopulation durch faule Trauben und je höher die Temperatur ist, desto schneller muss eine Mostverarbeitung erfolgen, um eine unerwünschte Aktivität der Mikroorganismen zu verhindern. Eine Schwefelung des Mostes sollte bei Fäulnisgraden über 20 % mit 50 mg/L SO² durchgeführt werden, um ein unkontrolliertes Ansteigen unerwünschter Populationen zu bremsen. Weitere Mostschönungen müssen bedarfsgerecht durchgeführt werden, sollten aber nie nach „Schema F“ erfolgen. Die Mostschönung enthält drei Hauptfelder: - Entfernen von Mufftönen Meist durch faule Trauben ausgelöst kann der Most dumpfe und graue Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen haben. Durch Kohleschönungen können solche negativen Noten reduziert oder entfernt werden. Eine Kohleschönung Ge sollte jedoch auf keinen Fall standardmäßig bei allen Mosten durchgeführt werden, da Kohle mit seiner sehr großen inneren Oberfläche nicht nur negative Stoffe aus dem Most entfernt sondern unspezifisch auch positive. Vor der Entscheidung zu einer solchen Schönungsmaßnahme muss der Most auf jeden Fall probiert werden. Gerade wenn der Befall mit Botrytis sehr kurz war, können häufig keine negativen Einflüsse festgestellt werden. Bei sehr geringem Botrytisbefall oder bei „jungem Botrytisbefall“ ist die altbekannte Formel, pro % Fäulnis = 1 g/hl Kohle eher zu hoch. Oftmals reichen schon geringste Gaben von 5 g/hl Kohle Ge aus, um leicht dumpfe Einflüsse vollständig zu entfernen („entspricht etwa 5 % Fäulnis“). Bei stärkeren Botrytisbefall über 50 % sowie „älterer“ Botrytis können auch sehr hohe Dosagen an Kohle Ge von Nöten sein, um den Most sensorisch „rein“ in die Vergärung zu bringen. Bei solchen Mosten gilt es, lieber etwas positives Potenzial zu verlieren als eventuell dumpfe muffige Töne später im Wein zu haben. Nach jeder Schönung sollte der Most nochmals probiert werden. Um das optimale Potenzial eines Mostes nicht leichtfertig durch überhöhte Schönungsmaßnahmen zu reduzieren, sollte sich die Zeit für Vorversuche oder mehrere kleine Gaben genommen werden. Da die Schönungsmittel relativ schnell wirken kann nach kurzer Ruhrzeit der Most nach einigen Minuten Sedimentation sensorisch verkostet werden und wenn nötig eine weitere Gabe erfolgen, nach dem Leitspruch: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Der Einsatz von Kohle (und auch Bentonit) entfaltet eine größere Wirkung im vorgeklärten Most. Die Moste setzen sich sehr schnell, Flotation ist per se eine schnelle Angelegenheit. Wird das Schönungsmittel im blanken Most eingesetzt, wird kein belastender Fäulnistrub durch das Rührwerk zerschlagen, Kohle wirkt im Most und nicht im Trub, der sowieso entfernt wird und der Schönungstrub setzt sich schnell und kompakt ab. Die Kohleschönung muss jedoch auf jeden Fall vor der Gärung wieder entfernt werden. Im Fall einer Doppelsalzfällung ist es ein sinnvoller Kompromiss, die Schönung in Verbindung mit der Vorklärung durchzuführen, da die Entsäuerung sinnvoll im vorgeklärten Most durchgeführt wird und andernfalls drei Verarbeitungsschritte im Most notwendig wären. - die Eiweißreduzierung mittels Bentonit Dieses Thema wird in der Praxis sehr kontrovers diskutiert. Vorteil einer Bentonitschönung im Most (1,5 – 2 kg/1000L) ist eine weitgehende Reduzierung der Proteine. Oftmals ist eine weitere Schönung im Wein nicht mehr notwendig. Aromamoleküle, welche während der Gärung gebildet werden und vom Bentonit im Wein adsorbiert werden können, liegen im Most noch nicht vor. Ebenso erfolgt bei einer Mostschönung kein CO2-Austrag, was bei einer Weinschönung ebenfalls nachteilig ist. - die Phenolreduzierung Je nach Fäulnisgrad und Traubenverarbeitung ist eine Phenolreduzierung im Most notwendig. Neuere gerbstoffreduzierende Mostschönungmittel sind meist Mischungen in denen PVPP enthalten ist. Die Zugabe sollte bei allen Schönungsmitteln, besonders bei jedoch bei PVPP angepasst sein, da eine zu starke Phenolreduzierung den Wein auszieht und Fäulnistöne eher in den Vordergrund treten, als zu verschwinden. Kleinere Korrekturen können auch mit Gelatine im Vorfeld der Bentonitschönung durchgeführt werden. In Kombination haben beide Mittel eine gute Flockungs- und damit Sedimentationswirkung.
Seite 1: www.dlr-mosel.rlp.de KELLERWIRTSCHA
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08.10.2010

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