08.10.2010

www.dlr-mosel.rlp.de
KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
MOSEL 2010
Gruppe Oenologie und Kellerwirtschaft
Dienstort Bernkastel-Kues 06531 956 –
Börker - 403 wolfram.boerker@dlr.rlp.de
Gindorf - 0152-22713523 anne.gindorf@dlr.rlp.de
Hess - 414 karl-hans.hess@dlr.rlp.de
Lipps - 402 michael.lipps@dlr.rlp.de
Rosch - 405 achim.rosch@dlr.rlp.de
Fax - 444
Dienstort Mayen 02651 400 –
Schmitt - 322 klaus.schmitt@dlr.rlp.de
Fax -329
Nr. 19 08.10.2010
UMZUG INS STEILLAGENZENTRUM, ENTSÄUERUNG, MOSTVERARBEITUNG
Wir ziehen um
Die weinbaulichen und kellerwirtschaftlichen Berater des DLR Mosel ziehen am Montag und
Dienstag, 11./12.10. von der Weinbauschule im Bernkasteler Gestade ins neue Steillagenzentrum
nach Kues. Im Zuge dessen ist die telefonische Erreichbarkeit der Berater eingeschränkt. Wenn
Sie uns unter den gewohnten Nummern nicht erreichen sollten, wenden Sie sich bitte an unsere
Telefonzentrale unter der Telefonnummer 06531 – 956 0. Die Mitarbeiterinnen dort werden Ihren
Namen, Ihre Rufnummer und den gewünschten Gesprächspartner entgegennehmen und an uns
weiterleiten. Sie werden dann zurückgerufen.
Wir bitten um Ihr Verständnis.
Säure und kein Ende
Immer wieder erreichen uns Anrufe besorgter Winzer, die zwischen den Beratungsempfehlungen
verschiedener Berufskollegen nicht mehr unterscheiden können. Allein die Tatsache, dass es
verschiedene Taktiken vorgeschlagen werden, zeigt, dass es viele Stolpersteine gibt, die man auf
den ersten Blick nicht sieht. Deshalb folgt an dieser Stelle die Erläuterung einiger
Zusammenhänge als Grundlage für Entscheidungen zur richtigen Entsäuerungstaktik:
Empfehlungen, keine Doppelsalzfällung durchzuführen, basieren auf der diskutierten
Einschätzung, dass der Winzer sie nicht mehr sachgerecht durchführen kann. Die Gefahr besteht
hierbei, dass statt einer Doppelsalzfällung, eine einfache Weinsäureminderung eintritt. Der Einfluss
der Weinsäure auf den pH-Wert ist stärker allerdings als der der Äpfelsäure. Eine Minderung um 6
g Weinsäure pro Liter bei einer schief gelaufenen „Doppelsalzfällung“ (die ja dann keine war!),
führt zu einer pH-Wertverschiebung um 0,6 pH-Einheiten auf mikrobiologische pH 3,5 – 3,7 (bei
den Ausgangs-pH-Werten von 2,9 – 3,1 zurzeit). Eine misslungene Doppelsalzfällung ist also aus
mikrobiologischer Sicht sehr gefährlich. Vor der Durchführung einer Doppelsalzentsäuerung
müssen Sie sich also auf jeden Fall noch einmal fachkundig machen, wenn Sie sich in dieser
Thematik unsicher fühlen.
Des Weiteren muss beachtet werden, dass die „Affinität“ der Weinsäure zum Kalk größer ist als die
der Äpfelsäure, sie reagiert dementsprechend schneller. Je höher die Weinsäurewerte im
Ausgangsmost, desto schlechter läuft eine Doppelsalzfällung, weil ein großer Teil des Calciums
von der Weinsäure „weggeschnappt“ wird. Bei Weinsäurewerten über 70 % ist eine

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Doppelsalzfällung fast immer zum Scheitern verurteilt. Zu erwähnen ist, dass die Weinsäurewerte
an Mosel, Saar und Ruwer sind im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten eher hoch sind. Die
erweiterte Doppelsalzfällung ist daher bei uns weniger ein Thema. Vielmehr müssen wir über die
Möglichkeit einer einfachen Anentsäuerung nachdenken, um ein günstigeres Verhältnis für die
Doppelsalzfällung realisieren zu können.
Angebotene Alternative (auch von Seiten der kellerwirtschaftlichen Beratung des DLR Mosel) ist
die einfache Entsäuerung um maximal 3 g/L, um den pH-Wert nicht in kritische Bereiche
anzuheben. Die Äpfelsäure kann per BSA abgebaut werden. Bei den vorherrschenden
Äpfelsäurewerten ist eine Säureverringerung um 3 g/L durch BSA auch durchaus möglich und
realistisch. BSA-Bakterien sind jedoch sehr schwefelempfindlich. Das heißt: Der Ausgangsmost
darf nicht geschwefelt werden! Bei höheren Fäulnisgehalten ist genau dies aus
mikrobiologischen Gründen jedoch notwendig! Daher ist diese Option eine Empfehlung nur für
Moste aus (weitgehend) gesundem Lesegut (ohne Mostschwefelung).
Eine Einfachentsäuerung mit Kaliumhydrogencarbonat (z.B. „Kalinat“) ist ebenso möglich wie die
Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk. Hierbei ist zu beachten, dass mit Kaliumhydrogencarbonat
eine Doppelsalzfällung nicht möglich ist. Die Weinsäure wird zur Hälfte als Carbonat gefällt und ist
somit direkt analytisch nachvollziehbar. Die andere Hälfte fällt später durch die Erhöhung des
Kaliums aus.
Bleibt die Möglichkeit, eine mikrobiologisch sichere Vergärung ohne Säurekorrektur durchzuführen
und diese dann im späteren Wein durchzuführen. Eine Säureminderung um etwa 6-7 g/L im Wein,
ggf. über Doppelsalzfällung, führt dann zumindest zu mikrobiologisch sauber vergorenen, wenn
auch völlig aromalosen und bei Einfachentsäuerung, sofern mit den vorhandenen
Weinsäuregehalten möglich, seifigen Weinen.
Daher empfehlen wir (vgl. KIS 18) stark vereinfacht unter strenger Beachtung des pH-Wertes:
• Bei Gesamtsäurewerten über 13 g/L Säure, pH-Werten unter 3,1 und Weinsäureanteil von
max. 65 % sowie Fäulnis über 15 %
� Doppelsalzfällung im Most auf >10 g/L Gesamtsäure
• Bei Gesamtsäurewerten unter 13 g/L Säure und pH-Werten unter 3,2
� einfache Entsäuerung um max. 3 g/L (auf >10 g/L)
• Bei Gesamtsäurewerten über 13 g/L Säure, pH-Werten unter 3,2 und praktischer keiner
Fäulnis
� einfache Entsäuerung um max. 3 g/L und BSA
Im letzten Fall ist nicht nur auf eine Mostschwefelung zu verzichten, auch die Hefewahl muss
beachtet werden, da vereinzelt Hefe durch Nährstoffkonkurrenz oder der Bildung von SO² den
BSA negativ beeinträchtigen. Die folgende Tabelle ist dem aktuelle KIS Nahe-Mittelrhein des DLR
RNH in Bad Kreuznach entnommen:
Auf BSA nicht hemmend Auf BSA hemmend
Lalvin Bourgoblanc CY 3079 Lalvin EC 1118
Lalvin RC 212, BDX, RC 212, QA23 Oenoferm Freddo
Siha 8, 10 Oenoferm Klosterneuburg
Siha Varioferm Siha 7 und 4
Oenoferm PinoType Fermicru VB1
Oenoferm Rouge Fermicru LVBC
Fermicru 4F9 Anchor NT 50, NT 112, N 96
Fermicru VR5 Uvaferm CEG. CS2, 228
Anchor NT 116
Anchor Vin 13
Uvaferm CM
Zu beachten:
Alle Entsäuerungsmaßnahmen müssen im Kellerbuch eingetragen werden.

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Mostverarbeitung
Der erste Schritt nach der Traubenverarbeitung ist eine optimale Mostverarbeitung und damit
Mostvorklärung. Bei diesem Prozessschritt ist der limitierende Faktor die Anzahl und Aktivität der
Mikroorganismen. Je höher die Ausgangspopulation durch faule Trauben und je höher die
Temperatur ist, desto schneller muss eine Mostverarbeitung erfolgen, um eine unerwünschte
Aktivität der Mikroorganismen zu verhindern. Eine Schwefelung des Mostes sollte bei
Fäulnisgraden über 20 % mit 50 mg/L SO² durchgeführt werden, um ein unkontrolliertes Ansteigen
unerwünschter Populationen zu bremsen.
Weitere Mostschönungen müssen bedarfsgerecht durchgeführt werden, sollten aber nie nach
„Schema F“ erfolgen. Die Mostschönung enthält drei Hauptfelder:
- Entfernen von Mufftönen
Meist durch faule Trauben ausgelöst kann der Most dumpfe und graue Geruchs- und
Geschmacksbeeinträchtigungen haben. Durch Kohleschönungen können solche negativen Noten
reduziert oder entfernt werden. Eine Kohleschönung Ge sollte jedoch auf keinen Fall
standardmäßig bei allen Mosten durchgeführt werden, da Kohle mit seiner sehr großen inneren
Oberfläche nicht nur negative Stoffe aus dem Most entfernt sondern unspezifisch auch positive.
Vor der Entscheidung zu einer solchen Schönungsmaßnahme muss der Most auf jeden Fall
probiert werden. Gerade wenn der Befall mit Botrytis sehr kurz war, können häufig keine
negativen Einflüsse festgestellt werden. Bei sehr geringem Botrytisbefall oder bei „jungem
Botrytisbefall“ ist die altbekannte Formel, pro % Fäulnis = 1 g/hl Kohle eher zu hoch. Oftmals
reichen schon geringste Gaben von 5 g/hl Kohle Ge aus, um leicht dumpfe Einflüsse vollständig zu
entfernen („entspricht etwa 5 % Fäulnis“). Bei stärkeren Botrytisbefall über 50 % sowie „älterer“
Botrytis können auch sehr hohe Dosagen an Kohle Ge von Nöten sein, um den Most sensorisch
„rein“ in die Vergärung zu bringen. Bei solchen Mosten gilt es, lieber etwas positives Potenzial zu
verlieren als eventuell dumpfe muffige Töne später im Wein zu haben. Nach jeder Schönung sollte
der Most nochmals probiert werden. Um das optimale Potenzial eines Mostes nicht leichtfertig
durch überhöhte Schönungsmaßnahmen zu reduzieren, sollte sich die Zeit für Vorversuche oder
mehrere kleine Gaben genommen werden. Da die Schönungsmittel relativ schnell wirken kann
nach kurzer Ruhrzeit der Most nach einigen Minuten Sedimentation sensorisch verkostet werden
und wenn nötig eine weitere Gabe erfolgen, nach dem Leitspruch: „So viel wie nötig, so wenig wie
möglich“. Der Einsatz von Kohle (und auch Bentonit) entfaltet eine größere Wirkung im
vorgeklärten Most. Die Moste setzen sich sehr schnell, Flotation ist per se eine schnelle
Angelegenheit. Wird das Schönungsmittel im blanken Most eingesetzt, wird kein belastender
Fäulnistrub durch das Rührwerk zerschlagen, Kohle wirkt im Most und nicht im Trub, der sowieso
entfernt wird und der Schönungstrub setzt sich schnell und kompakt ab. Die Kohleschönung muss
jedoch auf jeden Fall vor der Gärung wieder entfernt werden. Im Fall einer Doppelsalzfällung ist es
ein sinnvoller Kompromiss, die Schönung in Verbindung mit der Vorklärung durchzuführen, da die
Entsäuerung sinnvoll im vorgeklärten Most durchgeführt wird und andernfalls drei
Verarbeitungsschritte im Most notwendig wären.
- die Eiweißreduzierung mittels Bentonit
Dieses Thema wird in der Praxis sehr kontrovers diskutiert. Vorteil einer Bentonitschönung im Most
(1,5 – 2 kg/1000L) ist eine weitgehende Reduzierung der Proteine. Oftmals ist eine weitere
Schönung im Wein nicht mehr notwendig. Aromamoleküle, welche während der Gärung gebildet
werden und vom Bentonit im Wein adsorbiert werden können, liegen im Most noch nicht vor.
Ebenso erfolgt bei einer Mostschönung kein CO2-Austrag, was bei einer Weinschönung ebenfalls
nachteilig ist.
- die Phenolreduzierung
Je nach Fäulnisgrad und Traubenverarbeitung ist eine Phenolreduzierung im Most notwendig.
Neuere gerbstoffreduzierende Mostschönungmittel sind meist Mischungen in denen PVPP
enthalten ist. Die Zugabe sollte bei allen Schönungsmitteln, besonders bei jedoch bei PVPP
angepasst sein, da eine zu starke Phenolreduzierung den Wein auszieht und Fäulnistöne eher in
den Vordergrund treten, als zu verschwinden. Kleinere Korrekturen können auch mit Gelatine im
Vorfeld der Bentonitschönung durchgeführt werden. In Kombination haben beide Mittel eine gute
Flockungs- und damit Sedimentationswirkung.

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Bei starker Fäulnis ist eine intensive Mostvorklärung notwendig. Hierbei kommt es natürlich zur
Nährstoffverknappung und einem Mangel an innerer Oberfläche. Die Hefeverteilung wird dann
erschwert und durch den fehlenden CO2-Austrag (CO2 „reibt“ sich an der inneren Oberfläche und
gast aus) kann es zu Vergiftungserscheinungen der Hefe, zu Gärschwierigkeiten bzw. -stockungen
kommen. Allerdings werden die vorhandenen Zellzahlen durch eine scharfe Vorklärung auch stark
verringert, was bei Fäulnis erst einmal vorgeht. Die optimale Vorklärung bei gesundem Lesegut
liegt bei Klärgraden zwischen 0,3 bis 0,6 %-mas Trub bzw. 150 - 200 NTU (Nephelometrische
Trübungsmessung) für trockene Weine. (siehe Grafiken / 80 NTU ist eine Opaleszens zu
erkennen). Bei fäulnisbelasteten Mosten über 50 % sollte die Trübung um 50 NTU liegen.
Als technische Möglichkeiten der Mostvorklärung sind die klassische Sedimentation und
zunehmend die Flotation weit verbreitet. Filtration und Separation werden vereinzelt ebenfalls
angewandt.
Sedimentation
Eine klassische Sedimentation wird je nach Temperatur innerhalb einiger Stunden im stehenden
Tank oder in Bütten durchgeführt. Pektolytische Enzyme können besonders bei pektinreichen
Mosten die Sedimentation beschleunigen, ihre Wirkung ist bei tiefen Temperaturen jedoch
eingeschränkt. Sedimentationsförderlich ist ebenso eine Flugschönung (Gelatine und Kieselsol /
Gelatine und Bentonit). Diese erzeugt grobe Teilchen, die schneller sedimentieren und feineren
Mosttrub nach unten mitreißen. Erfolgt eine Schönung mit Bentonit, muss diese zeitversetzt nach
der Enzymzugabe, am besten nach einem ersten Abzug erfolgen. Da Enzyme
Eiweißverbindungen sind, würden diese sonst bei gleichzeitiger Zugabe inaktiviert werden. Da eine
Sedimentation einige Stunden dauert, sind tiefe Temperaturen (möglichst unter 12 °C) und bei
Fäulnis eine Schwefelung von Vorteil. Diese verhindern eine vorzeitige Angärung durch wilde
Hefen und Bakterien, welche die Vorklärung zu Nichte machen würden, wie auch direkten negative
sensorischen Einfluss auf den späteren Wein haben.
Flotation
Bei einer Flotation wird ein Gas (Stickstoff oder Luft) unter Druck im Most gelöst. Der Most wird
anschließend wieder entspannt, das Gas entbindet sich und perlt –
wie in einer geöffneten Sektflasche – im Tank nach oben. Hierbei reißen die Gasperlen den Trub
nach oben. Durch zugesetzte spezielle Flotationsgelatine wird der Trubkuchen auf dem
Mostspiegel verklebt und dadurch am Wiederabsinken gehindert.

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Als Kennwerte gelten:
� ca. 50 – 200 g Flotationsgelatine / 1000 Liter Most
� je trüber (mechanisch oder durch Fäulnis) oder kälter, desto mehr
� ca. 100 Liter Gas / 1000 Liter Most (also bei 3000 L Most/h � 5 Gas/Min.)
� Imprägnierdruck 5 – 6 bar
Schönungsmaßnahmen (Bentonit, Kohle etc.) können vor der Flotation durchgeführt werden, diese
Mittel werden dann ebenso durch die Flotation entfernt. Die Wirkung der Schönungsmittel
verbessert sich jedoch durch Zusatz im blanken Most.
Bei einer Normalentsäuerung kann mittels Flotation der Kalk abgetrennt werden. Die Entsäuerung
vor der Schönung im Most durchführen, rühren bis die Reaktion vollständig abgeschlossen ist
sowie durch weiteres Rühren soweit wie möglich die Kohlensäure ausgasen. Im Anschluss die
Flotation durchführen. Doppelsalzkristalle können durch eine Flotation nicht abgetrennt werden.
Die großen Kristalle können nicht in Schwebe gehalten werden, außerdem ist der Trubanteil bei
gelungener Doppelsalzentsäuerung viel zu groß.
Die Standzeiten sind im Vergleich zur Sedimentation wesentlich kürzer und müssen genau
eingehalten werden. Um Trübungen im Bereich 100 – 200 NTU zu erreichen, genügen im
stehenden 1000 L-Tank normalerweise etwa eine gute Stunde, im 3000 L-Tank etwa drei Stunden.
Ein Stehen lassen von vier bis sechs Stunden lässt die Trübung unter 50 NTU sinken.
Nach einer starken Vorklärung kann die innere Oberfläche durch Zusatz von grober Gur (eine
Hand voll auf 1000 Liter) wieder erhöht werden. Außerdem muss die Hefenährstoffversorgung
beachtet werden.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr Team Oenologie des DLR Mosel