08.10.2010

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Bei starker Fäulnis ist eine intensive Mostvorklärung notwendig. Hierbei kommt es natürlich zur
Nährstoffverknappung und einem Mangel an innerer Oberfläche. Die Hefeverteilung wird dann
erschwert und durch den fehlenden CO2-Austrag (CO2 „reibt“ sich an der inneren Oberfläche und
gast aus) kann es zu Vergiftungserscheinungen der Hefe, zu Gärschwierigkeiten bzw. -stockungen
kommen. Allerdings werden die vorhandenen Zellzahlen durch eine scharfe Vorklärung auch stark
verringert, was bei Fäulnis erst einmal vorgeht. Die optimale Vorklärung bei gesundem Lesegut
liegt bei Klärgraden zwischen 0,3 bis 0,6 %-mas Trub bzw. 150 - 200 NTU (Nephelometrische
Trübungsmessung) für trockene Weine. (siehe Grafiken / 80 NTU ist eine Opaleszens zu
erkennen). Bei fäulnisbelasteten Mosten über 50 % sollte die Trübung um 50 NTU liegen.
Als technische Möglichkeiten der Mostvorklärung sind die klassische Sedimentation und
zunehmend die Flotation weit verbreitet. Filtration und Separation werden vereinzelt ebenfalls
angewandt.
Sedimentation
Eine klassische Sedimentation wird je nach Temperatur innerhalb einiger Stunden im stehenden
Tank oder in Bütten durchgeführt. Pektolytische Enzyme können besonders bei pektinreichen
Mosten die Sedimentation beschleunigen, ihre Wirkung ist bei tiefen Temperaturen jedoch
eingeschränkt. Sedimentationsförderlich ist ebenso eine Flugschönung (Gelatine und Kieselsol /
Gelatine und Bentonit). Diese erzeugt grobe Teilchen, die schneller sedimentieren und feineren
Mosttrub nach unten mitreißen. Erfolgt eine Schönung mit Bentonit, muss diese zeitversetzt nach
der Enzymzugabe, am besten nach einem ersten Abzug erfolgen. Da Enzyme
Eiweißverbindungen sind, würden diese sonst bei gleichzeitiger Zugabe inaktiviert werden. Da eine
Sedimentation einige Stunden dauert, sind tiefe Temperaturen (möglichst unter 12 °C) und bei
Fäulnis eine Schwefelung von Vorteil. Diese verhindern eine vorzeitige Angärung durch wilde
Hefen und Bakterien, welche die Vorklärung zu Nichte machen würden, wie auch direkten negative
sensorischen Einfluss auf den späteren Wein haben.
Flotation
Bei einer Flotation wird ein Gas (Stickstoff oder Luft) unter Druck im Most gelöst. Der Most wird
anschließend wieder entspannt, das Gas entbindet sich und perlt –
wie in einer geöffneten Sektflasche – im Tank nach oben. Hierbei reißen die Gasperlen den Trub
nach oben. Durch zugesetzte spezielle Flotationsgelatine wird der Trubkuchen auf dem
Mostspiegel verklebt und dadurch am Wiederabsinken gehindert.