NEU! - Intergast

Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV-Management 

Geflügel 

Was Qualitätsware 

auszeichnet 

Hygiene-Ampel 

Was wirklich 

Sache ist 

Fructose-Intoleranz 

Was Sie darüber 

wissen sollten 

3 • 2011 

Generation 50+ 

Welche Menüs 

sinnvoll sind

ENTDECKE DEN U NTERSCHIED 

Ein einzigartiger Granulationsprozess 

fängt das Aroma und 

den Geschmack des enthaltenen 

pürierten Gemüses ein. 

Nasse und trockene Zutaten 

werden auf eine revolutionär neue 

Art vermischt, so dass jedes 

einzelne Granulatkorn 

das volle Aroma und den vollen 

Geschmack enthält. 

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Assisting the amazing 

since 1883

Totale Kundennähe 

entspricht dem Zeitgeist 

» Zeitgeist treffen. Unser Umfeld verändert sich in 

einer rasanten Geschwindigkeit. Noch nie war der Zugang 

zu so vielen Informationen für jedermann so leicht 

wie heute. Soziale Netzwerke werden diesen Prozess 

weiter verstärken und das gesellschaftliche Leben 

zunehmend prägen. Wer künftig erfolgreich handeln will, 

muss sich solchen Entwicklungen zeitnah stellen. 

Technologische und gesellschaftliche Veränderungen 

bringen Chancen mit sich. Wir sollten sie nutzen. 

» Nähe ausspielen. Der Wettbewerb in unserer 

Branche wird noch intensiver als er ohnehin schon ist. 

Wir haben in unserer Gruppe einen strategischen Vorteil: 

die regionale Nähe und Verbundenheit. Damit werden wir dem Zeitgeist 

gerecht. Viele Menschen besinnen sich in unserer schnelllebigen Welt 

wieder auf die Region. Wir setzen darauf. 

» Erfolgreich kooperieren. Kooperationen werden wesentlich von leistungsorientierten 

Menschen geprägt. Die inhabergeprägte Struktur der INTERGAST- 

Gruppe steht hierfür. Die Schlagkraft in den Sortimenten gewinnen wir aus unserer 

Gruppenstärke. Auf dieser Basis werden wir den bisherigen Erfolg weiter ausbauen. 

Davon bin ich überzeugt. Wir kämpfen bei INTERGAST leidenschaftlich dafür. 

Erfolg macht schließlich Spaß – und setzt neue Kräfte frei. 

Ihr leistungsstarker Partner für die Gastronomie, 

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 

EDITORIAL 

3/2011 

Jörg Birringer, 

Geschäftsführer 

INTERGAST 

http://www.intergast.de 

e-mail: info@intergast.de 

3

Mit 

ÜBER 40% 

Marktanteil 

Deutschlands 

beliebtester 

Rotkohl 

Fix & Fertig Rotkohl 

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fein gewürzter, geschnittener, gar gekochter Rotkohl, 

mild-fruchtig mit Äpfeln und Zwiebeln verfeinert. 

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Im praktischen Polybag: 

- einfaches Erwärmen im Wass erbad und Kombidämpfer 

- ohne Farb- und Konservierungss toffe 

- schnelle flexibl e Zube reitung mit Gelinggarantie 

- nicht kühlpflichtig 

- geringe Transport-, Lagerhaltungs- 

sowie Entsorgungskos ten 

- exakt auf die Bedürfniss e von Gastronomen und 

Großküchen zugeschnitten 

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geschnittener, fertig gekochter, mit Stärke gebundener Kohl, 

mit Speck, Zwiebeln und Schweineschmalz verfeinert. 

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Aktuell 

06 Mega 

Neue Geschäftsführung 

07 Porträt 

Alles über das INTERGAST- 

Mitglied Fa. Enders und 

das neue Zentrallager 

08 Neuigkeiten aus der 

Industrie 

Wissenswertes für 

Ihre Küche 

09 News GV 

Das Wichtigste von und 

für Profi -Köche 

10 Aktuell: Hygiene-Ampel 

Der Stand der Dinge 

Titelthema 

INTERGAST Chef de Cuisine 

11. Jahrgang I erscheint dreimal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST 

INHALT I IMPRESSUM 

Chef de Cuisine 3/2011 

10 22 42 50 

Food & Beverages 

14 Gefl ügel 

Was Sie als Küchenchef 

zum Thema beachten 

sollten 

18 Tiefkühlkost 

Die Vorteile von TK-Gemüse 

22 Kartoffeln 

Neueste Trends 

24 Seniorenmenüs 

Was die Generation 50 Plus 

gerne isst 

26 Fructose-Intoleranz 

Was Sie über die Unverträglichkeit 

wissen sollten 

29 Wein 

Gesundheitsfördernde 

Wirkung und purer 

Geschmack 

30 Tee 

Mehr Profi l mit 

Premium-Mischungen 

32 Neue Produkte 

Management 

36 INTERGAST-Software 

Planung à la carte 

38 Qualitätssicherung 

Schulungen im Unilever 

Chefman Centre 

41 Hilfsmittel 

Alles über Schneidebretter 

42 Arbeitssicherheit 

Taten statt guter Wille 

42 Serie: Best Practice 

Was Sie von Cafe & Bar 

Celona lernen können 

Rubriken 

03 Editorial 

05 Impressum 

47 Warenkunde für Azubis 

48 Buchtipps 

50 Was isst eigentlich? 

Dr. Hermann Bühlbecker 

50 Vorschau 

50 Herstellerverzeichnis 

14 Gefl ügel 

Gerichte aus der Kategorie 

„leicht und gesund“ sind 

Erfolg versprechend. 

Saisonale Top-Seller sind 

außerdem Gans und Ente. 

Neue Produkte, Daten 

und Fakten. 

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH I KONZEPTION UND INHALT: Bernhard Delakowitz 

0781 616-183, Mario D‘Aquila 0781 616-182 I REDAKTIONSBEIRAT: Uwe Ochott, Michael Gerling I 

REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Mario D’Aquila, Bernhard Delakowitz, Valeska von Dolega, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) I LAYOUT: Gabriele Pietsch 

PRODUKTION: Alexandra Zimmer I ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781 616-603 I ANZEIGENDISPOSITION: 07225 916-281, e-mail: dispo@medialog.de I 

VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr.20, 67346 Speyer, Tel: 06232 643255, Fax: 06232 643260, e-mail: medialog@item.net I 

ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen I Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 10, gültig ab 1.1.2011 I Einzelverkaufspreis 4,80 Euro zuzüglich Versandkosten I 

DRUCK: pva GmbH, Landau I REPRO: w&co, München I TITELFOTO: StockFood I VERLAG: Geschäftsführer: Christian Schikora, 

medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte 

können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle 

höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. I ©medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany I Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier 

5

6 

AKTUELL 

News INTERGAST 

TICKER 

Rullko. Nicht nur als Spezialist 

für Großküchen und Gastronomie 

hat sich Rullko seit über 

80 Jahren profi liert. Auch in 

Sachen Fortbildung ist das 

Unternehmen klar auf 

Praxisrelevanz fokussiert. 

Für das Seminar „Ernährung 

bei Demenz – Praxistipps, 

Strategien und Konzepte“ am 

10. November gibt es Wissenswertes 

zur Seniorenverpfl 

egung. ➜ www.rullko.de 

Groma. Am 25. Oktober 

präsentiert Groma auf der 

Fachmesse für Gastronomie, 

Hotellerie und GV-Bereich 

rund 160 Aussteller aus dem 

Bereich Food und Non-Food 

von 10 bis 18 Uhr in der 

Esperanto Halle Fulda. 

GVS Lebensmittelhandel. 

Der Spezialist für italienische 

und asiatische Lebensmittel 

bietet am 30. September 

in Nürnberg und 1. Oktober 

in Weiden Weiterbildung an. 

Bei „Viva la Pizza“ vermittelt 

Pizzaiolo Giovanni Melis 

Wissenswertes zum Thema 

Pizza. ➜ www.gvsgroup.de 

Wedl. Das Tiroler Handelshaus 

Wedl, das in Stephanskirchen 

und Berchtesgaden 

deutsche Filialen unterhält, 

übernimmt den Kärntner 

Betrieb Duschlbaur. Geschäftsleitung, 

Sortiment, Vertriebsaktivitäten 

und die Marke 

bleiben unverändert, alle 

Mitarbeiter werden übernommen. 

Die Unternehmen 

rechnen mit Synergien 

bei Warenwirtschaft, EDV 

und Logistik und positiven 

Effekten auf Leistungsfähigkeit, 

Service und Sortimente. 

Fotos: Mega, Dreamstime 

Mega 

Neue Impulse 

in der Geschäftsleitung 

Sabine Steidinger Günter Schmidt 

Im Juni diesen Jahres wurde Diplom- 

Ökotrophologin Sabine Steidinger in 

den Vorstand der MEGA eG berufen. 

Zusammen mit Marc Klaiber 

(Sprecher), Samuel Rüger und Kurt 

Matthes (ehrenamtlich) bildet sie zukünftig 

die Geschäftsführung. 

Peter Salchow, bisheriger Vorstand 

der MEGA eG und Geschäftsführer 

der StaufenFleisch Göppinger MetzgerSchlachthof 

GmbH, ist mit dem 

31. Mai 2011 altershalber aus den genannten 

Funktionen ausgeschieden. 

Als sein Nachfolger in letztgenannter 

Prohoga 

Seminar-Offensive wird forciert 

Im Wein liegt die Wahrheit, und 

für besseres Fachwissen sorgt Kellermeister 

Christof Busam am 22. 

Position wurde Günter Schmidt bestellt, 

der zusammen mit Marc Klaiber 

und Samuel Rüger ab sofort den 

Vorstand bildet. 

Im Herbst stehen zwei wichtige 

Termine an. Im Rahmen der MEGA 

FLEIGENO, die am 13. und 14. 

November in Dresden, und der 

MEGA, die am Stammsitz Stuttgart 

am 20. und 21. November stattfi ndet, 

können sich Fachbesucher über 

die relevanten Neuheiten und Trends 

für Gastronomie und Hotellerie informieren. 

➜ www.mega-stuttgart.de 

und 29. November bei PROHOGA. 

Das Seminar liefert Grundlagen über 

Anbau der Trauben und Ausbau der 

Weine und gibt Tipps für die Gestaltung 

der Weinkarte. Weiteres Thema: 

die richtige Handhabung in der 

Gastronomie von der Lagerung über 

Empfehlungen bis zur Präsentation. 

➜ www.prohoga.de

Perfekte High-Tech-Logistik 

für Spitzenqualität 

Das Frische-Center des INTERGAST-Partners Enders am 

Stammsitz in Reiskirchen sorgt als zentraler Umschlagplatz 

für neue Dimensionen. Seit Sommer 2010 werden von hier 

aus die Kunden beliefert. Mit einer High-Tech-Logistik sichert 

das Unternehmen noch mehr Frische und Spitzenqualität. 

Das Unternehmen 

Mit seinem Frische-Center setzt 

Fa. Enders Maßstäbe. Es ist mit einer 

computergestützten MHD-Überwachung 

ausgestattet, die für längere Restlaufzeiten 

sorgt. Die moderne Kühltechnik 

garantiert ein Plus an Frische und das 

elektronisch gesteuerte Sortiersystem 

hilft, Fehllieferungen auszuschließen, 

und bietet den Kunden durch das täglich 

verfügbare Frischesortiment eine enorme 

Auswahl. Mit seinem Frische-Center 

sichert sich Fa. Enders eine optimale Lagerhaltung 

sowie einen zügigen Zustellservice 

für die Versorgung der Profi -Köche 

aus Gastronomie und Hotellerie. 

Die Profi lierung 

Gegründet wurde der Betrieb 1838 von 

Johann Kaspar Enders. Jurist Karl-Ludwig 

Enders und Dipl.-Kfm Ludwig Enders 

leiten jetzt zusammen mit Tobias Enders 

das Unternehmen. Als Fullservice-Partner 

bietet Fa. Enders ein umfassendes 

Leistungsspektrum. Das Sortiment 

besteht aus etwa 70.000 Artikeln aus 

Food, Nonfood, Maschinen und Verpackungsmaterialien. 

Das Angebot umfasst 

zudem die Planung und Ausstattung 

von Ladeneinrichtungen, Großküchen 

und Produktionsstätten. Eine Besonderheit 

ist das Enders-TV. Es bietet Hinweise 

auf Neuprodukte, Trends und aktuelle 

Preisentwicklungen. 

Die Vision 

„Unsere Kunden erwarten Unterstützung 

in der täglichen Arbeit und Hilfe bei der 

Optimierung ihres Betriebes“, lautet die 

Einstellung. Dienstleistung in Form von 

Kundenservice und Beratung sind Kernthemen. 

Mit wichtigen Zertifi zierungen 

ausgezeichnet, bietet Fa. Enders außerdem 

seit 25 Jahren ein umfangreiches 

Seminar- und Weiterbildungsprogramm. 

„Enders bedeutet Partnerschaft, 

Qualität, Leistungsstärke, Zuverlässigkeit, 

Innovation und Service aus Tradition. 

Sie bestellen – wir erledigen den Rest. 

Das wird auch künftig so bleiben.“ 

Im August 2010 

trat Tobias Enders 

(rechts) in das 

Unternehmen ein. 

2013 feiert es 

sein 175-jähriges 

Bestehen. 

Fotos: Enders 

AKTUELL 

Im Porträt 

Geschäftsführer: 

Karl-Ludwig Enders, 

Ludwig Enders 

Gründung des 

Unternehmens: 1838 

Zentrale: Reiskirchen 

Niederlassungen: 

Gerichshain/Leipzig, 

Isseroda/Erfurt, 

Laatzen-Gleidingen, 

Steinheim-Bergheim, 

Frankfurt/Main, 

Koblenz, 

Ulm/Donautal 

Heddesheim 

Mitarbeiter: 500 

Angebot: 

70.000 Artikel aus Food, 

Nonfood, Maschinen und 

Verpackungsmaterialien. 

INTERGAST-Eigenmarken- 

Artikel: 400 

Zertifi zierungen: 

■ 10/2009 ISO 22000 

■ 4/2010 Bio-Zertifi zierung 

DE-Öko-066 

Services: 

■ tägliche Belieferung 

■ 5 Fachberater für Food, 

Hygiene, Neue Medien, 

Maschinen und Naturdärme 

■ 60 Kundenberater im 

Außendienst 

■ 6 Telefonverkäufer 

■ Order per Laptop vor Ort 

■ IFS bzw. HACCP-gerechte 

Belieferung 

Logistik: 

Drei-Kammer-Fahrzeuge 

7

AKTUELL 

News Industrie 

TICKER 

Friesenkrone. Friesenkrone 

bietet wieder seinen beliebten 

Sommer-Matjes an. Der 

MSC-zertifi zierte Nordseehering 

mit etwa 20 Prozent 

Fett und geringem Salzgehalt 

lässt sich mit frischem Gemüse 

oder frischen Früchten 

kombinieren. 

➜ www.friesenkrone.de 

Wiberg. Vier neue Pesto-Kreationen 

hat Wiberg komponiert. 

Zur jetzt angesagten Wild- 

Küche passt besonders gut 

Pesto Orange-Schwarze Nuss, 

weitere Geschmacksrichtungen 

sind Kräuter-Wasabi, Kürbiskern-Muskatblüte 

und Tomate- 

Chili. ➜ www.wiberg.eu 

CSM Deutschland. Mit dem 

Neuling Karamell-Pekannuss 

hat Baker & Baker jetzt vier 

Sorten American Cookies im 

Programm. Die backfertigen 

TK-Teiglinge sind nach etwa 

13 Minuten im Ofen fertig. Das 

Ergebnis sind XL-Kekse mit 

80 Gramm Stückgewicht, 

außen kross und innen weich. 

➜ www.baker-baker.de 

Valess FrieslandCampina 

Ausgezeichnete Qualität 

Die fl eischfreien Valess-Produkte 

von Debic haben Experten als bester 

Newcomer unter den Convenience- 

Produkten überzeugt. Das Schnitzel 

gewann die Auszeichnung „KÜCHE 

Award 2011“. Valess nahm die Jury auf 

der ganzen Linie für sich ein: Debic 

bedient mit dem Valess-Sortiment 

nach Jury-Aussage die steigende Nachfrage 

nach vegetarischen Speisen. 

Erstmals sind fl eischfreie Produkte 

S.Pellegrino 

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auf der Basis von Milch erhältlich. 

Dank saftiger Konsistenz, herzhaftem 

Geschmack und leichter Zubereitung 

wird Valess den Ansprüchen 

der Profi -Köche gerecht. Konstant 

hohe Produktsicherheit und -qualität 

zeichnen das Produkt laut Hersteller 

aus. Weiterer Vorteil: Verschiedene 

Geschmacksrichtungen bringen 

Abwechslung in die Speisekarte. 

➜ www.valess-professional.de 

Kooperation mit Luxus-Marke Bulgari 

S.Pellegrino entspringt in den lombardischen 

Alpen. Seine Reinheit 

verdankt es dem Weg durch dicke 

Schichten Dolomit- und Gipsgestein. 

Neutral im Geschmack und ausgewogen 

mineralisiert, sensibilisiert es 

den Gaumen für Aromen. Das exklusive 

Wasser gibt es ab Herbst in einer 

vom Luxus-Label Bulgari designten 

Editionsfl asche in der Gastronomie. 

Sie ersetzt die klassische 0,75-Liter- 

Glasfl asche. ➜ www.sanpellegrino.de

Foto: MASP/Fotolia 

VKD und Dehoga 

Aufgaben und Prognosen 2012 

Höhere Durchschnittsbons und 

mehr Gäste waren für Gastronomen 

im zweiten Halbjahr 2011 wichtige 

Wachstumstreiber. Damit scheint 

die Krise im Gastgewerbe überstanden, 

heißt es beim Deutschen 

Hotel- und Gaststättenverband 

(Dehoga). Hotels und Restaurants 

setzten im ersten Halbjahr 2011 nominal 

3,9 Prozent mehr um als im Vorjahreszeitraum. 

Real schlug ein 

Plus von 2,8 Prozent zu Buche. 

„Das Gastgewerbe profitiert vom 

Konjunkturaufschwung und dem 

NEU! 

Nur das Beste für den 

Kaffeegenuss 

Milka Choco Minis Dispenser 

anhaltenden Aufwärtstrend im 

Deutschlandtourismus“, sagt Ernst 

Fischer, Präsident des Dehoga- 

Bundesverbands. Insgesamt befi ndet 

man sich auf Wachstumskurs – der 

2012 hoffentlich anhält. 

Für den Verband der Köche Deutschlands 

(VKD) stehen 2012 wichtige 

Aufgaben an. Robert Oppenender 

ist als VKD-Präsident Gastgeber der 

Olympiade der Köche, die „modern 

und zeitgemäß“ vom 5. bis 10. Oktober 

mit „wichtigen Impulsen für die 

gesamte Branche“ in Erfurt stattfi ndet. 

Ein weiterer Schwerpunkt der 

VKD-Arbeit liegt darin, Nachwuchs 

für den Kochberuf zu fi nden. „Dazu 

werden wir weiter mit Schulen und 

Berufskollegs zusammenarbeiten, um 

junge Leute dort abzuholen, wo sie 

sind, und für den spannenden Beruf 

zu interessieren.“ 

TOBLERONE Tubo, 900 g 

TICKER 

Le Grand Café Specialité, 

1000 g 

AKTUELL 

News GV-Branche 

Top-Ausbilder gesucht. 

Zum zehnten Mal sucht der 

Verband der Köche Deutschlands 

(VKD) die besten Ausbilder 

im Kochberuf. Ab sofort 

können sich Ausbilder aus Individual-, 

Hotel-, Betriebs- und 

Sozial-Gastronomie bis zum 

20. Oktober 2011 um den Titel 

„TopAusbilder des Jahres“ bewerben. 

Die Brancheninitiative 

für Top-Qualität wurde 2003 

initiiert. ➜ www.vkd.de 

Sensible Gäste. Lebensmittelskandale 

sensibilisieren Gäste 

für Herstellungsweise und Inhaltsstoffe 

von Lebensmitteln. 

In einer Befragung ermittelte 

die Media-Agentur Aegis, dass 

Meldungen über gentechnisch 

veränderte Lebensmittel oder 

Gammelfl eisch Folgen für das 

Essverhalten haben. Zwei Drittel 

der Befragten gaben an, die in 

Misskredit geratenen Produkte 

und Marken meiden zu wollen. 

Neue Ausrichtung. Die 

Hogatec zieht 2012 von 

Düsseldorf nach Essen um. 

➜ www.messe-essen.de 

Le Grand Café Crème, 

1000 g

AKTUELL 

Hygiene-Ampeln 

Agieren statt reagieren 

Heftig debattiert wird die Einführung der 

sogenannten Hygiene-Ampeln. Den Stand der Dinge 

und Stimmen von Betroffenen sowie aus der Politik 

hat Chef de Cuisine für Sie zusammengetragen. 

Die limi l tierte Weihnachtsdose 2011 

mit Märchenmotiv enthält neun 

erlesene Spezialitäten. 

Abgelaufene Lebensmittel, schmutzige Arbeitsfl 

ächen, nachlässiges Personal – wie 

unappetitlich es in manchen Küchen zugeht, 

bekommen die Gäste selten mit. Das wollen die 

Verbraucherschutzminister der Länder jetzt ändern. 

Die Hygiene-Ampel soll Klarheit schaffen. 

Faktisch kann jedes Bundesland schon jetzt diese 

Kennzeichnungsregelung anwenden. Es gibt allerdings 

den Wunsch einer bundesweit geltenden 

Regelung. Dazu ist ein einheitliches Votum seitens 

aller Bundesländer notwendig. 

Wichtig ist die Übersicht, und die kann immense 

Wirkung haben: In Berlin gibt es seit zwei 

Jahren ein Smiley-System mit bis zu 80 Punkten. 

Je mehr Punkte, desto schlechter wird das Re- 

Bahlsen Fürstenschnitte – 

feinster Oblatenlebkuchen 

in einzigartig rechteckiger Form, 

mit reichlich Nüssen und Mandeln 

Mit dem Testsieger Bahlsen ausgezeichnet profitieren! 

staurant bewertet. Das zwang manchen Betreiber 

bereits zur Schließung. 

Seitens der Gastronomen gibt es viel Kritik. 

Das Ganze sei nur eine Momentaufnahme. Es 

gebe keine Branche, in der so viel Fluktuation 

herrsche wie in der Gastronomie – mal sei es 

ein guter Pächter, mal ein schlechter. Und: Was 

passiere bei einem Betreiberwechsel? Bleibe die 

Ampel hängen? Oder werde sie abgenommen, bis 

ein Kontrolleur den Betrieb besucht habe? Die 

Gastronomen befürchten, dass das System nicht 

für mehr Transparenz sorgt, sondern diese den 

Gästen nur vorgaukelt. 

Auch der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde 

e. V. (BLL) hat Bedenken und 

warnt angesichts der anstehenden Entscheidung 

der Verbraucherschutzministerkonferenz (VSMK) 

vor unzureichenden Rahmenbedingungen. Nach 

seiner Auffassung kann eine bundesweit einheitliche 

Veröffentlichung von Ergebnissen der amtlichen 

Lebensmittelkontrolle nur dann funktio- 

Für eine 

ausgezeichnete 

Saison! 

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die weihnachtliche Gebäckmischung 

in besonderer Vielfalt – ideal für den 

bunten Teller 

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Im Test: 

8 Oblaten-Lebkuchen 

mit Schokolade 

Ausgabe 12/2010 

»

Infos 

Kontrolleure & Betriebe 

Bundesweit gibt es zurzeit 2.500 Lebensmittelkontrolleure 

und damit 1.200 zu wenig, wie der Vorsitzende 

des Bundesverbandes, Martin Müller, erläutert. 

Deshalb könne nicht jeder Betrieb zur rechten Zeit 

kontrolliert werden. Dadurch könnte die Ampel 

das Bild verzerren, fürchtet er. Deshalb müssten 

Länder und Kommunen dringend mehr Personal für 

diese Aufgabe einstellen. Generell befürwortet 

Müller die bunte Farbskala: „Wir hoffen, dass dadurch 

ein Wettbewerb bei der Hygiene entsteht.“ 

Daten & Fakten 

Beschluss: 

Mit Wirkung vom 19. Mai 2011 ist die Hygiene-Ampel 

zur Einführung eines transparenten Kontrollsystems 

in gastronomischen Einrichtungen durch die Verbraucherschutzministerkonferenz 

(VSMK) beschlossen. 

Allerdings hat der Beschluss bislang formal keinen 

rechtlich verbindlichen Charakter. 

Ziel: 

Das System dient als Barometer zur Anzeige 

von hygienischer Qualität. Start: Der offi zielle Start 

der Hygiene-Ampel wird laut Verbraucherschutzministerium 

Anfang 2012 sein. Voraussichtlich werden 

dann bundesweit alle Lebensmittelbehörden 

einem einheitlichen Kontrollverfahren nachgehen, 

das sich durch Vergleichbarkeit und Transparenz 

der Testergebnisse auszeichnet. 

Vorbereitung: 

Um sich als gastronomische Einrichtung optimal 

vorzubereiten, empfi ehlt es sich, entsprechende 

Leitfäden hinsichtlich der Schwerpunkte Bauhygiene, 

Hygiene-Verlässlichkeit, Hygienemanagement sowie 

der Implementierung eines Eigenkontrollsystems 

durchzuarbeiten. Mehr Informationen dazu im Netz bei 

➜ www.hygiene-ampel.de 

Vorbild Dänemark 

Nach verschiedenen Lebensmittelskandalen 

gibt es in Dänemark seit Anfang des Jahrtausends ein 

von der staatlichen Lebensmittelkontrolle verliehenes 

Gütesiegel. Diese sogenannten Smileys gehören 

dort inzwischen zum Alltag. Lächelnde oder traurige 

Gesichter signalisieren dem Gast gut sichtbar vom 

Imbissstand über Kantine, Kindergartenküche bis zum 

Restaurant, ob ein Lokal bei der Kontrolle in Sachen 

Hygiene gut oder schlecht abgeschnitten hat. Wer 

schlecht abgeschnitten hat, wird nach sechs Monaten 

wieder von den Kontrolleuren besucht – gegen 

Gebühr auch bereits vorher. 

Wurst-Spezialitäten 

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Delikatess Bauchroulade 

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Eine große Auswahl unserer 

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Spätzle-Qualität für Profi s 

Hofbauer-Eierspätzle, geschabt 

Spätzle sind aus der schwäbischen 

Küche seit Generationen 

nicht wegzudenken: Ob 

als Beilage zu Fleisch- und 

Wildgerichten, ob als Einlage 

für Eintöpfe wie Gaisburger 

Marsch oder als eigenständiges 

Gericht wie Krautspätzle – 

Spätzle fi nden immer mehr 

Anhänger, auch außerhalb des 

Schwabenländles. Traditionell 

wird der Spätzleteig geschabt, 

eine Zubereitungsart, die nicht 

nur Fingerspitzengefühl, sondern 

auch viel Zeit erfordert. 

Wir haben ein Verfahren 

Sortiments-Optimierung 

entwickelt, bei dem der Teig 

traditionell geschabt wird. 

Deshalb schmecken die Hofbauer 

Eierspätzle wie von 

Großmutter selbst gemacht. 

Schwäbische Bauernspätzle 

Mit den schwäbischen Bauernspätzle 

erhalten Sie nahezu vergleichbare 

Kocheigenschaften wie bei den 

bekannten Hofbauerspätzle. Lassen 

Sie sich von der neuen Qualität und 

der raueren Oberfl äche, ähnlich 

dem Erscheinungsbild einer geschabten 

Spätzle, überzeugen. 

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D-78549 Spaichingen 

Tel 0 74 24 / 98 23 99-0 

Fax 0 74 24 / 98 23 99-39 

info@seitz-food.com 

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» 

nieren, wenn die zuständigen Bundesländer ihre 

personellen und fi nanziellen Mittel dazu deutlich 

aufstocken. BLL-Hauptgeschäftsführer Matthias 

Horst sagt, es sei Wunschdenken zu glauben, 

dass solche Modelle ohne große Zusatzkosten 

oder Aufwand eingeführt werden können. Wer ein 

aussagekräftiges Hygiene-Kennzeichnungssystem 

etablieren möchte, muss für die dazu notwendigen 

häufi geren Kontrollen das nötige Geld in die 

Hand nehmen. Es sieht nicht so aus, als ob alle 

Bundesländer hierzu wirklich bereit sind. � 

Robert Oppeneder, 

Präsident Verband 

der Köche Deutschlands 

(VKD) 

„Ich bleibe bei der Ablehnung 

der Ampel-Lösung. 

Mein Standpunkt spiegelt 

die offi zielle Meinung des 

Verbands der Köche Deutschlands wider. Sorgfaltspfl 

icht und Hygiene sind für Profi -Köche 

oberstes Gebot bei der täglichen Arbeit. Unser Berufsfachverband 

unterstützt selbstverständlich die 

gesetzlichen Regelungen zur Hygieneeinhaltung. 

Die geplante Ampel mit ihrer pauschalen Einstufung, 

die Einführung eines Verbraucherbarometers 

oder eines fl ießenden Farbstrahls sind 

der falsche Weg. So werden nach unserer Meinung 

Kollegen möglicherweise unverdient an 

den Pranger gestellt. Denn wenn ein Kontrolleur 

etwas bemängelt, wird sich der Küchenchef bemühen, 

diesen Mangel schnellstmöglich abzustellen. 

Doch wird der Gesetzgeber die auf Rot 

geschaltete Ampel korrigieren und wieder grünes 

Licht geben? Und zwar umgehend? Wir müssen 

gemeinsam nach einer Lösung suchen, die die 

Gesundheit der Gäste sicherstellt, in der Praxis 

durchführbar ist und der Wirtschaftlichkeit der 

Betriebe Rechnung trägt. Eine Hygiene-Ampel 

kann diese Lösung nicht sein.

Fotos: Web Buttons Inc/Fotolia, VKD, Pressebüro Ilse Aigner 

... Ilse Aigner, 

Verbraucherschutzministerin 

Frau Aigner, es soll ein Hygienebarometer für die 

Gastronomie einführt werden. Warum? 

Aigner: Die Länder wollen mehr Transparenz in 

der Lebensmittelüberwachung. Die Verbraucher 

wollen klare Informationen über die Hygiene in 

Gaststätten, die sie besuchen. Ich bin gerne bereit, 

dem Wunsch der Mehrheit der Länder zu 

entsprechen und für einen bundeseinheitlichen 

Rahmen zu sorgen. Allerdings gibt es zwischen 

den Ländern und innerhalb der Länder in mehreren 

Punkten unterschiedliche Positionen. Das 

betrifft zum Beispiel die Art der Kennzeichnung 

oder die Frage der Verbindlichkeit. Das sind alles 

Fragen, die in den Ländern geklärt werden müssen. 

Es ist wichtig, dass sich die Länder auf ein 

gemeinsames Konzept verständigen, das Aktua- 

SquEasy jetzt auch 

als 3er Buffetspender 

lität und Verlässlichkeit sicherstellt und für die 

Überwachungsbehörden der Länder auch umsetzbar 

ist. Dann kann sich der Bund daranmachen, 

eine gesetzliche Regelung vorzubereiten. 

Es mangelt vielfach an den Kontrollkapazitäten… 

Nur wenn die Kontrolldichte in allen Bundesländern 

hoch ist und die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 

aktuell sind, macht 

das Hygienebarometer Sinn. Es ist Aufgabe der 

Länder, die Lebensmittelüberwachung so zu organisieren, 

dass sie diesen Anforderungen auch 

verlässlich gerecht wird. 

Wann wollen Sie das Hygienebarometer einführen? 

Wenn ein Bundesland die Einigung der Länder 

nicht abwarten will, kann es schon jetzt handeln 

und dem Beispiel Berlins folgen: Hier werden 

schon jetzt für alle sichtbar im Internet die Kontrollergebnisse 

veröffentlicht. 

Liegt Ihnen das Thema persönlich am Herzen? 

Entscheidend ist, dass Informationen verständlich 

und aktuell sind und dass die Darstellung der 

Überwachungsergebnisse in den Bundesländern 

einheitlich geschieht. 

An wen können sich Gastronomen wenden, 

wenn sie Fragen zum Hygienebarometer haben? 

An das jeweilige Bundesland. � 

AKTUELL 

Nachgefragt bei ... 

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Er bietet Honigvielfalt in 

Premium-Qualität, Funktionalität 

und Design. 

Ein echter Gewinn für Sie und 

Ihre Gäste. 

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Leichtes Portionieren 

– ideal für 

die Pro� -Küche.

FOOD & BEVERAGES 

Geflügel 

Erfolgsformel: 

Kreativ und gesund 

Kleine Portionen, weniger Fett 

und Handmade-Optik sind bei Gästen 

gefragt. Huhn und Pute erfüllen diese 

Gästewünsche optimal. Profi tieren 

Sie von der Wellness-Welle als Erfolgsfaktor 

für Ihren Umsatz, profi tieren 

Sie von innovativen Produkten 

und nutzen Sie Klassiker wie Gans und 

Ente fürs Herbst-Winter-Geschäft. 

Der Wunsch nach bewusster Ernährung spiegelt 

sich längst im Konsumverhalten Ihrer 

Gäste wider. Wer als Küchenchef frisch und mit 

hochwertigen Lebensmitteln arbeitet, hat die 

Nase vorn. Der Trend zur leichten Küche nimmt 

weiter zu, in der Beliebtheitsskala rangieren Gefl 

ügel und Gefl ügelprodukte deshalb ganz oben. 

Im Trend liegen als Convenience hochveredelte 

Produkte. Ein Muss sind der hohe Frische- 

Appeal und authentische Zubereitungen. Nachfragebestimmend 

sind seitens der Gäste Aspekte 

von Bio und gesunder Ernährung mit Wellness- 

Faktor ebenso wie leckeres Styling, das aussieht 

wie selbst gemacht. Wenn Sie dann noch Erfolgsfaktoren 

wie Gefl ügel-Sticks, Mini-Portionen und 

Spieße berücksichtigen oder Ihre Gefl ügelspezialitäten 

in sogenannte Themenwelten von asiatisch 

über mediterran bis regional einbinden, werden 

Sie als Gastronom besonders geschätzt. 

Verführen Sie mit magerem Fleisch in Premiumqualität. 

Zu der Liste der Tiefkühl-Produkte 

des INTERGAST-Lieferanten Sprehe zählen 

zarte, saftige Hähnchenbrustfi lets, die küchenfertig 

angeboten werden. Auch die Varianten 

Hähnchenschnitzel, Hähnchenknusperfi let oder 

Cordon bleu sind so vorbereitet, dass Sie diese 

Produkte nur noch zu fi nishen brauchen. 

Heimer, seit Jahren aktiver Partner und Kernsortiments-Lieferant 

der INTERGAST, versteht 

sich als sprichwörtliches „Salz in der Suppe“, als 

wohl vielfältigster Komplettanbieter für gefrorenes 

Gefl ügel aller Art. Vom Hähnchenschenkel 

über Puten- und Hähnchen-Convenience bis hin 

zum „Label Rouge“-Schwarzfederhuhn gibt es 

eine abwechslungsreiche Vielfalt an Marken und 

14 » 

Foto: Hanna

Küchenhilfen gesucht? 

Neu: 

Gratins Home-made style 

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Selbstgemachte Gratins sind zeit- und arbeitsintensiv. Und ein perfektes Ergebnis ist trotz aller 

Mühe nicht garantiert. Gratins Home-made style von Aviko nehmen dem Koch nicht nur die 

aufwändigen Vorbereitungsarbeiten ab; sie gelingen immer und präsentieren sich fein zerlaufend in 

echter Hausmacheroptik. Neben der Zubereitung im Ofen lassen sie sich auch in der Mikrowelle 

regenerieren und direkt servieren oder zu individuellen Kreationen weiterverarbeiten. Aber 

probieren Sie am besten selbst – fordern Sie Ihr Produktmuster an unter: www.aviko.de


Geflügel 

» 

Schnell zubereitet 

und gelingsicher 

sind die Qualitätsprodukte 

der 

INTERGAST- 

Lieferanten. Immer 

Saison hat dabei 

Fingerfood wie 

Chicken Wings. 

Betriebskennung 

Fotos: StockFood, Hersteller, www.deutsches-gefl uegel.de 

Qualitäten. „Der Preis ist sicher ein wichtiges 

Merkmal für ein Produkt“, spricht Geschäftsführer 

Thilo Schrenk einen wesentlichen Aspekt 

an. „Wir bieten qualitativ vernünftige Produktlösungen, 

die ihren Preis wert sind.“ Weiteres Plus 

der Bensheimer Gefl ügel-Experten sind Fachwissen, 

Marktkenntnis und seriöse Beratung, die sich 

für Kochprofi s besonders im jährlich wiederkehrenden 

Saisongefl ügelmarkt, also bei Gänsen und 

Gänseteilen, auszahlen. 

Profi -Köche wissen die Vorteile von High-Convenience 

zu schätzen. Deshalb bietet Heimer mehr 

als 20 gegarte oder gebratene Produkte an. 

Weitere Informationen 

Verbraucherschutz 

Deutsche Gefl ügelfl eischerzeuger haben auf freiwilliger 

Basis eine Herkunftskennzeichnung für alle 

Stufen vom Schlupf über die Aufzucht bis hin zur 

Verarbeitung eingeführt. Diese schafft Klarheit beim 

Einkauf. Zu erkennen ist die deutsche Herkunft an 

den drei Ds auf der Verpackung von Gefl ügelfl eisch. 

Qualitätssicherung 

Über die amtlichen Vorschriften und Kontrollen 

hinaus gibt es in der deutschen Gefl ügelfl eischwirtschaft 

zusätzliche, freiwillige Qualitätsprüfungen 

in den Betrieben. Das QS-Prüfzeichen auf der 

Verpackung von Gefl ügelfl eisch garantiert, dass alle an 

der Herstellung beteiligten Stufen einen defi nierten 

Standard eingehalten haben. Eingebunden in 

dieses System sind Landwirte, Futtermittelhersteller, 

Verarbeitungsbetriebe und der Einzelhandel. 

Somit können Verbraucher sich darauf verlassen, 

dass Gefl ügelfl eisch aus Deutschland ihre Ansprüche 

an Qualität und Sicherheit erfüllt. 

QS-Prüfzeichen 

Verkehrsbezeichnung 

Herkunftsnachweis 

Gewicht/Preis 

Handelsklasse 

Angebotszustand 

Haltbarkeit 

Betriebsadresse 

Zeitgeistkonforme Renner und Umsatzbringer 

sind natürliche Frische, authentische Rezepturen 

und Homemade-Touch. Handgemacht, das gilt 

quer durch alle Produktkategorien als gleichbedeutend 

mit Premium-Qualität. Denn aus 

Gästesicht ist selbstgemacht ein genussverheißendes 

Versprechen. Bei den Länderküchen 

rangiert die italienische Küche hinter der deutschen 

Küche ganz oben. 

Großen Geschmack im Mini-Format serviert 

Hanna mit der Variante „Pepitos“. Das ist nicht 

allein ein leckerer Happen Finger-Food, der ange- 

Umfrage 

In der Gunst der Verbraucher rangieren Hähnchen und 

Co. weit oben. Den Gästewunsch nach Frische und 

Qualität sollten Sie dabei immer berücksichtigen. 

Wie oft essen Sie durchschnittlich 

pro Woche Geflügel? 

2-4 mal 

4 mal 

mehr als 

4 mal 

gar nicht 

Teilnehmer 

in % 

8 % 

2 % 

Die Beliebtesten 

Wer mittags isst, mag am liebsten Gerichte aus der 

Kategorie „leicht und gesund“. Trendsetter ist hier Huhn 

– gerne als naturbelassene Hähnchenbrust mit frischem 

Salat. Ebenso punkten Sie mit Fingerfood à la Chicken 

Nuggets sowie mit exotischen Komponenten wie Bami 

Goreng mit Hühnerfl eisch oder auch mit traditionellem 

Hühnerfrikassee samt Risi-Bisi. 

Die Vielseitigsten 

36 % 

54 % 

10 20 30 40 50 60 

Online-Umfrage mit 10.650 Teilnehmern 

Quelle: www.deutsches-gefl uegel.de 

Aufl äufe stehen weit oben in der Beliebtheitsskala der 

Gäste. Für Sie als Küchenchef sind Aufl äufe vielseitig 

gestaltbar und gut vorzubereiten. Abwechslungsreiche 

Rezepte bietet das Informationsbüro Deutsches 

Gefl ügel. Weiterer Vorteil: Die angegebenen Mengen 

lassen sich leicht verdoppeln oder verdreifachen und statt 

in Aufl aufformen in tiefen Backblechen zubereiten.

nehm-scharfe Hauch Chili liefert die nötige Portion 

Exotik. Mit den jüngsten Entwicklungen am 

Gefl ügelmarkt zeigt sich: Natürlichkeit, Regionalität 

und Qualität prägen das Anspruchsdenken der 

Gäste. Die Einstellung zu Genuss und ein „Zurück 

zum Wesentlichen“ rücken in den Vordergrund. 

Genuss und Erlebnis sind die beiden Säulen, 

auf denen neben Convenience die Erfolgsformel 

für erfolgreichen Abverkauf ruht. Wichtig dabei: 

Die Gäste sind bereit, für (gefühlte) Qualität mehr 

Geld auszugeben. Das alles sind Ansätze, um Ihr 

Geschäft noch erfolgreicher zu führen. � 

Was ist was beim Geflügel? 

Laut Verordnung gibt es für jedes Tier eigene Bezeichnungen. 

Dementsprechend müssen Gefl ügelschlachtkörper, 

so der Fachbegriff zum Grundprodukt, 

wie in dieser Tabelle aufgelistet bezeichnet werden. 

Hühner ■ Hähnchen 

■ Suppenhuhn 

■ Kapaun 

■ Stubenküken 

Puten/Truthähne ■ Junge Pute/Junger Truthahn 

■ Pute, Truthahn 

Enten ■ Frühmastente/Junge Ente/ 

Junge Flugente 

■ Ente/Flugente 

Gänse ■ Frühmastgans/Junge Gans 

■ Gans 

Perlhühner ■ Junges Perlhuhn 

■ Perlhuhn 

(Der Zusatz „jung“ bzw. „Frühmast...“ ist zu verwenden, solange das 

Brustbein noch nicht verknöchert ist.) 

Buchtipp 

Hühnerfl eisch ist preiswert, 

fettarm und gesund. Und es 

lassen sich verschiedenartige 

Gerichte daraus zubereiten, die 

den Speiseplan bereichern. 

Cornelia Schinharl bietet in ihrem 

Buch „1 Huhn, 50 Rezepte“ 

(GU, ISBN 9-783-8338-1883-7, 

Euro 7,99) außer abwechslungsreichen Rezepten 

viel Wissenwertes zu Huhn & Co. 

UBENA wächst weiter. 

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UBENA Safran gemahlen 

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10 Portionen 

Zutaten: 

10 Rinderhüftsteaks à 180–200 g 

50 ml Speiseöl 

UBENA Steakpfeffer „Texas“ 

Zubereitung: 

Die portionierten Steaks in eine 

flache Wanne legen, mit Öl übergießen und 1–2 

Stunden marinieren. Dann die Steaks wie gewohnt 

auf dem Grill garen, vor dem Servieren etwas ruhen 

lassen und anschließend mit dem UBENA Steakpfeffer 

von beiden Seiten würzen. 

www.ubena-foodservice.de 

08.–12.10.2011 

Halle 11.2 

Gang B, Nr. 010


Tiefkühlgemüse 

Grüne Welle 

aus der Truhe 

Tiefkühlgemüse bietet mehr Vorteile als vielfach 

erwartet. Die Waren sind wie erntefrisch, voller 

Vitamine – und stets verfügbar und portionierbar. Die 

Lieferanten erweitern ihr Angebot. Fakten und Ideen. 

NEU 

Tiefkühlgemüse ist praktisch. Unabhängig von 

der Saison kaufen Sie es ein und können es, 

unter Beachtung der HACCP-Leitlinien, für Monate 

lagern. Die Nachfrage nach Tiefkühl- (TK)- 

Gemüse steigt und das Angebot wächst. Es reicht 

von traditionell bis neu und exotisch ebenso wie 

von reinen Beilagenprodukten bis zum fertigen 

Mise-en-place. Vor allem sparen Sie sich eine 

Menge Arbeit. Kein Waschen, Putzen oder Kleinschneiden 

mehr – das frostige Gemüse kommt fi x 

und fertig aus dem Beutel. Sie entnehmen ihm 

nur die Mengen, die Sie benötigen, und bereiten 

sie schnell in Topf oder Mikrowelle zu. 

Wilhelm Gruyters GmbH & Co. KG 

Tannenstraße 106 - 112 . D - 47798 Krefeld 

Postfach 10 08 27 . D - 47708 Krefeld 

Und was ist mit den Vitaminen? Hier fällt die 

Bilanz je nach Gemüsesorte unterschiedlich aus. 

Studien haben ergeben, dass tiefgefrorener Spinat 

noch 68 Prozent seines ursprünglichen Vitamin- 

C-Gehalts enthält, während sich das Vitamin in 

frischem, kühl gelagertem Spinat bereits nach 

drei Tagen zur Hälfte abbaut. Bei Brokkoli oder 

grünen Erbsen schneidet Frischware zwar besser 

ab, allerdings nur, wenn sie optimal gelagert 

wird. Fazit: Tiefkühlgemüse trägt erheblich zur 

Vitaminzufuhr bei. 

Tiefkühlgemüse zählt zu den am häufi gsten 

gekauften Produkten in der gesamten Tiefkühlwelt. 

Das Gemüsesortiment hat längst an Vielfalt 

gewonnen. Gefrosteter Brokkoli, Rosenkohl und 

Rotkohl lagern neben Asia- und mediterranem 

Gemüse, daneben fi nden sich Suppengemüse 

und Klassiker wie Erbsen und Möhren. Über 

Telefon 0 21 51 / 9 77 99 - 0 

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150 Sorten – jede ein Genuss! 

Unsere große Sortimentsbreite hat uns zum 

führenden deutschen Gebäck-Anbieter im 

Sozial-Catering gemacht. Ganz neu bieten 

wir Ihnen jetzt auch glutenfreies Gebäck. 

Mit und ohne Schokolade, zum Beispiel als 

Portionssortiment mit sieben Sorten für 

Kleinverbraucher. 

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den heimischen Tellerrand hinausgeschaut, gehören 

mediterrane Sorten nach wie vor zu den 

Dauerbrennern im Gemüseangebot. Solche Mixturen 

hält beispielsweise INTERGAST-Lieferant 

Westfro bereit. Das Sortiment umfasst Minestrone 

ebenso wie ein Ratatouille Niçoise, eine 

Reismischung Camarguaise oder Balkangemüse. 

Ein weiterer Trend: Traditionsgemüse. Pastinaken 

und Kürbisse haben das Oldie-Image abgestreift, 

Rübchen, Fenchel und Stilmus folgen. 

Auch das Sortimentsangebot von Bonduelle 

Foodservice liefert vieles, was Ihren Gästen 

schmeckt und Küchenchefs die Arbeit erleichtert. 

Ob Minute Monogemüse oder Gemüsemischungen, 

Gratins, Pürees, bereits gegrilltes Gemüse 

oder die Ready-to-Portion – das sind beste Zutaten 

für gesunde Beilagen oder Hauptgerichte, 

die Gesundheitsaspekte voll und ganz erfüllen. 

Inszenieren Sie das Gemüse, machen Sie 

auf den Frischeaspekt gezielt aufmerksam. Und 

servieren Sie Ihren Gästen damit abwechslungsreichen 

Genuss mit Vitamin-Plus. � 

[➜ Warenkunde Wintergemüse siehe Seite 20] 

Weitere Infos 

INTERGAST Eigenmarken 

Wirsing, Rosenkohl, Blattspinat 

und Blumenkohlröschen der 

INTERGAST-Eigenmarke Cuisine 

Noblesse sind vitaminreich und 

brauchen weder gewaschen 

noch geputzt zu werden. Mit 

diesen Vorteilen eignen sich 

die Produkte für Profi -Köche. 

➜ www.intergast.de 

Im Blickpunkt: HACCP 

HACCP steht für Hazard Analysis 

and Critical Control Point, was „Gefahrenanalyse 

und Kritische Lenkungspunkte“ bedeutet. Das Hauptziel 

von HACCP ist die Sicherung der Verbrauchergesundheit, 

also das Wohlbefi nden Ihrer Gäste.

20 

Warenkunde 

Spinat 

Wirkstoffe: 

Sein Eisengehalt 

ist 

mit rund 

3 mg/100 g nicht so hoch, wie viele 

denken. Trotzdem: Spinat ist gesund, 

weil er reich an Vitaminen und 

Mineralstoffen ist. 

Rezeptideen: Spinat-Salat mit Scampis 

und Pinienkernen; Ruccola-Spinat-Quiche. 

Gut zu wissen: Ein Kommafehler 

ist wohl schuld am Mythos, Spinat sei 

ein Top-Eisenlieferant. Lange galt nämlich 

die Annahme, Spinat enthalte rund 

30 Milligramm Eisen. 

Brokkoli 

Wirkstoffe: 

Der Brokkoli 

ist seinen Kohl- 

Kollegen weit überlegen. So besitzt 

er im Gegensatz zum Blumenkohl etwa 

60 Prozent mehr Vitamin C und ist ein 

wertvoller Calcium-Lieferant. 

Rezeptideen: Brokkoli mit Südtiroler 

Speck oder Serrano-Schinken überbacken; 

Brokkoli-Kartoffel-Aufl auf mit 

Hackfl eisch; gratiniert. 

Gut zu wissen: Für Diabetiker ist 

Brokkoli ideal. Denn seine Ballaststoffe 

sorgen für einen länger konstanten 

Blutzuckerspiegel. 

Karotten 

Wirkstoffe: 

Sie enthalten 

viel Beta-Carotin, 

das die Sehkraft des MMenschen h 

bewahrt. Bereits 100 Gramm decken den 

Tagesbedarf eines Erwachsenen. 

Rezeptideen: Kartoffel-Möhren-Ingwer- 

Suppe; Kohlrabi-Möhren-Mischgemüse. 

Gut zu wissen: Karotten zählen zu 

den Gemüsesorten, die nur wenig mit 

Pfl anzenschutzmittelrückständen, 

Schwermetallen und Nitrat belastet sind. 

Sie sind äußerst bekömmlich und dadurch 

gut geeignet als Schonkost. 

EErbsen 

Wirkstoffe: 

W 

Erbsen E sind – wie al alle lle 

Hülsenfrüchte 

H 

– 

äußerst gesund und nnd 

enthalten hochwertige tige ttige 

Eiweiße Eiweiße, 

Ballaststoffe, Vitamine C und 

B1 und Niacin. 

Rezeptideen: Penne mit Erbsen, Bohnen, 

Paprika und Chilischoten; Erbsen-Eier- 

Aufl auf; Erbsen-Kartoffel-Püree mit Sahne. 

Gut zu wissen: Man unterscheidet 

Pal-, Mark- und Zuckererbsen. Palerbsen 

schmecken leicht mehlig, Markerbsen 

süßlich und Zuckererbsen sind süß-zart 

im Geschmack. 

Grünkohl 

Wirkstoffe: 

Von allen 

Kohlarten 

besitzt er den 

höchsten Anteil 

an Eiweiß und Kohlehydraten. Beim 

Vitamin-C-Gehalt liegt Grünkohl ganz weit 

vorne, direkt hinter Paprika. 

Rezeptideen: Grünkohl-Bruschetta; 

Grünkohl-Puffer; Grünkohl-Lasagne. 

Gut zu wissen: Traditionell wird er in 

Norddeutschland „mit Pinkel“ gegessen. 

Hierbei handelt es sich um eine 

geräucherte, regionale Grützwurst- 

Spezialität. 

Rosenkohl l 

Wirkstoffe: 

Beachtlich ist 

der hohe Gehalt 

an Folsäure, 

das für die Zellneubildung verantwortlich 

ist. Ebenso sind Vitamine der B-Gruppe 

reichlich vorhanden. 

Rezeptideen: Schweinefi let 

mit Pfi fferlingen und Rosenkohl; 

mit Gorgonzola gratiniert. 

Gut zu wissen: Etwa eine halbe 

Stunde in lauwarmes Salzwasser eingelegt, 

ist er nicht mehr ganz so bitter. 

Vorher noch die Röschen kreuzweise 

am Strunk einschneiden. 

Champignons ns 

Wirkstoffe: 

Champignons sind 

kalorienarm – 

100 Gramm 

enthalten lediglich 16 Kalorien. 

Sie sind gute Liefe ranten von Niacin, 

Ribofl avin und Kalium. 

Rezeptideen: Champignonsalat mit roter 

Paprika; Rösti mit Champignons. 

Gut zu wissen: Auch Egerling genannt, 

ist er der beliebteste Speisepilz der 

Deutschen. Braune Sorten sind aromatischer 

und enthalten weniger Wasser. 

Pilzgerichte können – allen Vorurteilen 

zum Trotz – aufgewärmt werden. 

Bohnen 

Wirkstoffe: 

Sie sind reich 

an Vitamin C, 

Beta-Carotin und 

Folsäure. Weiterhin in 

enthalten sie viele wertvolle sekundäre 

Pfl anzenstoffe und Flavonoide. 

Rezeptideen: Grüne Bohnen mit 

Räucherfi sch und Dill-Kartoffeln; 

zu Matjesfi lets. 

Gut zu wissen: Bei Frischware ist 

nach nur drei Tagen nur noch die Hälfte 

des Vitamin-C-Gehaltes übrig. 

Als Tiefkühlprodukt verlieren Bohnen 

dagegen nur wenig Vitamin C. 

Blumenkohl l 

Wirkstoffe: 

Der kalorienarme 

Kohl enthält viel 

Vitamin C, Folsäure e 

und Kalium. Hervorzuheben 

ist sein Gehalt an Calcium, Phosphor 

und Eisen. 

Rezeptideen: Panierter Blumenkohl 

mit Chili-Käse-Soße; Blumenkohl- 

Rahmsuppe; Blumenkohl-Schinken-Gratin; 

kalt als Antipasti; als Gemüse zum 

Käsefondue. 

Gut zu wissen: Mit einem Schuss 

Milch oder Zitronensaft im Kochwasser 

bleibt der Blumenkohl schön weiß. 

Fotos: Hersteller (6), 123RF (4), Dreamstime (2), Iglo (1), Fotolia Fotolia (Vero (Veronica Trofer), Panthermedia (1), 

RUNDSCHAU (1)RUNDSCHAU

22 


Kartoffeln 

Je knolliger, 

desto besser 

Früher fristete sie als Beilage ein tristes 

Dasein. Heute steht sie im Mittelpunkt jeden 

Angebots: die Kartoffel. Ob zum Pellen, 

als Pommes frites oder Kroketten, sie ist ein 

Multitalent. Gefragt sind vor allem leichte 

Produkte, die aussehen wie handgemacht. 

Pellkartoffeln, Püree und Aufl äufe – rund 63 

Kilo Kartoffeln essen die Deutschen pro Kopf 

und Jahr, davon die Hälfte in veredelter Form. 

Pommes frites bleiben die liebste Zubereitungsart 

und sind deshalb Topseller. 

Eine Optik wie selbst gemacht ist wichtig. Genau 

in diesem Stil sind Pommes und Wedges – 

diese di langen, dünnen Kartoffelspalten setzen sich 

zunehmend zu durch –, die INTERGAST-Lieferant 

McCain M Großküchenbetreibern zur schnellen und 

verlässlichen ve 

Zubereitung anbietet. Aufsteiger 

in diesem Segment sind backofen- oder kombidämpferfähige 

d 

Produkte mit deutlich reduziertem 

Fettanteil. F Während reine Fritteusenprodukte inzwischen 

zw 

ein Nischendasein fristen, steigen tren- 

Weitere Infos 

INTERGAST Eigenmarken 

Klassiker und Bestseller der Kartoffel- 

Küche sind und bleiben Pommes frites 

und Kroketten. Mit den Produkten 

der INTERGAST-Eigenmarke Cuisine 

Noblesse verfügen Küchenchefs über 

leicht portionierbare und gelingsichere 

Ware. ➜ www.intergast.de 

Lieferanten 

➜ www.mccain-foodservice.de 

➜ www.aviko.de 

➜ www.schne-frost.de 

dige Produkte wie Spicy Frites in der Beliebtheit. 

Auch Trend: Traditionelles. Wie die Gratins von 

INTERGAST-Lieferant Aviko. Sie nehmen Ihnen 

als Küchenchef aufwendige Vorbereitungszeiten 

ab, sind gelingsicher und setzen auf die aktuelle 

Wie-selbstgemacht-Optik. Der Gast sehnt sich 

heute nach ursprünglichen, authentischen Geschmackserlebnissen, 

die durch nichts getrübt 

werden. Geschmacksverstärker, künstliche Aromen 

und Farben sind passé. 

Bio, regional und guten Geschmack – das ist 

es, was die Gäste wollen. Diesen Bedürfnissen 

entsprechende, ausgezeichnete Qualität liefert 

INTERGAST-Lieferant Schne-frost, dessen Produkte 

von der Herzogin-Kartoffel über Kartoffelpuffer 

bis hin zu den krossen Pommes regelmäßig 

DLG-Prämierungen in Gold erhalten. Auch mit 

dem Bio-Trio, nämlich Kartoffelpuffer, Rösti und 

Klöße, lassen sich besondere Ansprüche befriedigen, 

und zwar die der Lebensmittelallergiker. 

Beim Außer-Haus-Konsum der Deutschen belegen 

Pommes frites mit 42 Prozent aktuell Platz 

zwei der Lieblingsgerichte. Das ergab die jüngste 

Nestlé-Studie „So isst Deutschland“. Nutzen Sie 

dieses Wissen für sich, inszenieren Sie Pommes 

und Neu-Entwicklungen mit Extrawürze oder 

Mischformen mit Wedges auf Ihrer Karte. �

Fotos: Hersteller, Fotolia (emer), StockFood 

Annabelle 

Produktinfo: Die 

Produktinfo: Außen 

gelb-fl eischige und 

rot, glatt und eine 

glattschalige Kartoffelsorte orte längliche Form, innen gelb und 

stammt ursprünglich aus den Nieder- 

vorwiegend festkochend – diese Eigenlanden. 

Die Sorte ist erst seit 2002 

schaften zeichnen die vielseitig 

in Deutschland zugelassen. 

verwendbare Rosara aus. 

Wissenswertes: Die Frühkartoffel 

Wissenswertes: Die rotschalige 

wird im Zeitraum zwischen Mai und Juni Kartoffelsorte ist sehr widerstandsfähig 

geerntet. Tipp: Sie sollte innerhalb 

– auch gegen viele Kartoffelkrankheiten. 

von 14 Tagen verarbeitet werden, da 

Rosara hat eine sehr robuste Schale – 

sie sonst welk wird. 

praktisch für die Handhabung. 

Geschmack / Verwendungszweck: 


Annabelle ist festkochend und 

Ob als Pommes, Salz-, Pell- oder 

eignet sich ideal für Kartoffelsalate 

Bratkartoffeln: Rosara ist vielseitig 

und Gratins. 

einsetzbar. 

Vitelotte 



Vitelotte, aufgrund ihres ress 

„La Ratte d‘Ardèche“ “ 

Aussehens auch 

aus Frankreich zeichnet nnet 

französische Trüffel- 

sich vor allem durch 

kartoffel genannt, ist 

ihre besondere Knollen- en 

selbst im Inneren lila. 

form aus. Die Knollen sind länglich 

Wissenswertes: Die lilafarbene Kartoffel und leicht gebogen. 

kommt aus Frankreich und wurde bereits Wissenswertes: Diese Sorte ist 

Anfang des 19. Jahrhunderts angebaut. bereits mehr als 140 Jahre alt. Die 


La Ratte ist in Frankreich und unter Fein- 

Die eher seltene Vitelotte ist festschmeckern 

sehr beliebt. 

kochend. Ihr würziger Geschmack 


erinnert an Esskastanien, weshalb sie 

Die festkochende La Ratte schmeckt 

besonders häufi g in der Gourmet- 

leicht nussig und passt besonders gut 

küche Verwendung fi ndet. 

in Aufl äufe und Salate. 

Gloria 

Rosara 

La Ratte 

Linda 

Produktinfo: 

Produktinfo: 

Die gelbe Gloria ist st eine 

e 

Die festkochende 

sehr frühe Speisekartoffel- ekartoffe 

ffel- Linda ist langoval und d 

sorte (Ernte zwischen 

tiefgelb. Sie wird im Herbst geerntet 

Juni und Juli) mit einer besonders 

und ist bis zum Frühjahr erhältlich. 

dünnen Schale. 

Wissenswertes: Fünf Jahre lang 

Wissenswertes: Verbraucher 

kämpften Linda-Fans um die Wieder- 

sollten vor allem darauf achten, dass 

aufnahme in die Bundessortenliste – mit 

diese Kartoffelsorte nicht lange 

Erfolg. Seit Anfang 2010 ist Linda 

gelagert werden kann. 

wieder auf dem Markt. 



Gloria ist vorwiegend festkochend, 

Linda ist aromatisch fein. Sie 

kräftig im Geschmack und eignet sich gut eignet sich besonders für alle Gerichte, 

für Kartoffelsalate, Pommes frites 

die aus festen Kartoffelscheiben 

sowie Pell- und Salzkartoffeln. 

gemacht werden. 

Warenkunde 

Bamberger Hörnchen 

Produktinfo: Bamberger er 

Hörnchen heben sich 

durch ihre längliche, 

etwas gebogene Form 

von anderen Kartoffelsorten ten ab. 

b 

Wissenswertes: Nicht nur die Franken 

lieben ihre„Bamberger Hörnla“. Die 

eher seltene Sorte erhielt ihren Namen 

aufgrund ihrer fränkischen Herkunft 

und ihrer Hörnchenform. 


Die festkochende Kartoffelsorte 

schmeckt leicht nussig und wird 

besonders gern als Pellkartoffel oder 

im Salat serviert. 

Adretta 

Produktinfo: Die mehlig ig 

kochende Adretta mit 

der dunklen Schale 

stammt aus Ostdeutschhland, 

ist rund bis oval, sehr ehr robust und 

hat eine hellgelbe bis gelbe Fleischfarbe. 

Wissenswertes: Adretta wurde 

bereits 1975 zugelassen. In der ehemaligen 

DDR war diese Sorte Kassenschlager. 

Im Jahr 2009 wurde sie zur 

„Kartoffel des Jahres“ ausgezeichnet. 


Adretta eignet sich besonders gut für 

Pürees, Eintöpfe sowie Klöße und andere 

Kartoffelteiggerichte. 

Nicola 

Produktinfo: 

Die mittelfrühe 

deutsche Speise- und d 

Salatkartoffel Nicola ist isst 

gelbfl eischig, festkochend h dund dhhat t 

eine langovale Form. 

Wissenswertes: Diese Sorte 

zählt zu den besonders lagerfähigen 

Kartoffeln. Sie sollte dabei kühl und 

trocken gehalten werden. 


Nicola ist fein im Geschmack, 

was sie zur idealen Sorte für Kartoffelsalate 

macht. Auch gut als Pell- oder 

Gratinkartoffel geeignet. 

23

24 


Senioren 

Im Blickpunkt: 

Generation Golden Ager 

Zeitgemäße Ernährungskonzepte für agile Senioren, die sogenannten Golden Ager, 

basieren auf Gerichten, die sie aus ihrer Kindheit kennen. Auch für die wachsende Zielgruppe 

älterer Menschen mit Kau- und Schluckstörungen hält der Handel Passendes bereit. 

Zukunftsforscher Matthias Horx bringt die 

Folgen des demografi schen Wandels auf den 

Punkt: „Wir werden älter, wir werden weniger, wir 

werden bunter.“ Im Blickpunkt für Küchenprofi s 

stehen zunehmend die Senioren. Sie teilen sich 

bei den Verpfl egungskonzepten in zwei Gruppen. 

Da sind zum einen die gesunden, agilen Menschen, 

die besonders auf Ernährung achten, wie 

die Nestlé Studie 2011 feststellt. 

Die zweite Gruppe unterscheidet sich stark 

von diesen Golden Agern. „Die Zahl der Patienten 

mit Kau- und Schluckbeschwerden wird weiter 

steigen. Damit steht auch das Küchenpersonal 

Lieblingsgericht bei Senioren: 

Gefl ügel und Püree. Die INTERGAST- 

Lieferanten bieten die Gerichte 

Cook & Serve-, Cook & Chill- sowie 

Cook & Freeze-tauglich an. 

vor großen Herausforderungen“, beschreibt Jörg 

Mempel, Küchenleiter im Deutschordens-Seniorenhaus 

in Erfurt, die aktuelle Situation. Insbesondere 

gilt das für die Zubereitung von pürierten 

Speisen, die appetitlich aussehen sollen und die 

mit Nährstoffen angereichert sind. 

Die damit einhergehenden Veränderungen 

hat Nestlé erkannt und ein innovatives Baukastensystem 

entwickelt. In nur wenigen Schritten 

entstehen komplette Mahlzeiten, bei denen alle 

Komponenten die Anforderungen erfüllen. Dazu 

zählen die weiche, einfach zu schluckende Konsistenz, 

authentischer Geschmack und appetitliches 

Aussehen. Da Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden 

oft nur kleine Portionen essen, sind die 

Komponenten mit Proteinen und Calcium angereichert, 

um Mangelerscheinungen vorzubeugen. 

Darüber hinaus sind die Nährwertangaben 

pro Gericht bereits kalkuliert. Ebenso wie bei 

den zielgruppengerechten Produkten von Unilever. 

Den Vorlieben der Senioren entsprechend, 

bilden traditionelle Gerichte die Basis der vorgestellten 

Rezepte. Vom Tassenfrühstück über 

einen pürierten Tomatensalat bis zu Bratwurst 

mit Sauerkraut und Püree und einem Fischgericht 

reicht die Spannbreite der Rezepturen. Das 

Basisrezept lässt sich fi x und 

preiswert abwandeln. Es ist 

fl exibel einsetzbar, da es mit 

Zutaten aus dem normalen 

Küchenalltag auskommt. �

Fotos: Panthermedia, Hersteller 

Weitere Infos 

Der Stand der Dinge 

Schätzungen zufolge sind mittlerweile ein gutes Drittel der in Seniorenheimen 

untergebrachten Menschen von Kau- und Schluckbeschwerden betroffen. 

Aber auch nach Unfällen und Kieferoperationen liegen Patienten im Krankenhaus 

und sind zumindest zeitweise nicht in der Lage, feste Nahrung zu sich zu 

nehmen. Auch deshalb wächst der Bedarf an pürierter Kost. 

Kompetente Unterstützung 

Mit UniKit, dem Unilever Küchen Informations Tool für Krankenhäuser, Kliniken 

und Heime, unterstützt Unilever seit 2009 die dort arbeitenden Köche und Küchenleiter 

mit Informationen und Rezepten zu den unterschiedlichen Themenschwerpunkten. 

Weitere Unterstützung zum Thema erhalten Küchenleiter in den 

Chefmanship Centren. Dort fi nden regelmäßig Workshops statt, in denen unter 

anderem die im Folder gezeigten Lösungen live vorgestellt werden. 

Zusätzlich gibt es einen exklusiven 1-Tages-Workshop mit Heiko Antoniewicz 

speziell zum Thema „Pürierte Kost“ am 27. Oktober 2011 in Hamburg. 

Die Vielfalt der Produkte 

Sicherheit der Golden Ager 

Es muss nicht immer Kartoffel als Trägermasse sein. Mit 

den von Unilever entwickelten Rezepten lässt sich allerlei 

Abwechslung im Speiseplan herstellen. Neben Geschmack 

und Duft ist die ansprechende Optik wichtig. Wie diese 

erzielt wird, zeigen anschauliche Step-by-Step-Bilder, die 

jedem Rezept zugeordnet sind. Die für die Herstellung der 

Gerichte nötige Küchenausstattung wird ebenso im Detail 

vorgestellt wie auch die Bezugsquellen der entsprechenden 

Utensilien. Dass Unilever Food Solutions die richtigen 

Produkte auch zum Thema pürierte Kost bietet, versteht sich 

von selbst. Der Folder enthält eine Übersicht mit Produkten, 

die sich für eine konsistenzangepasste Kost eignen. 

Treppen verdienen die besondere Aufmerksamkeit von Gastronomen, die 

die zahlungskräftige Generation 50plus ansprechen wollen. Erste körperliche 

Einschränkungen, vermindertes Reaktionsvermögen und ein eingeschränktes 

Blickfeld müssen laut Deutschem Institut für Treppensicherheit bei der Ausstattung 

dieses Verkehrswegs berücksichtigt werden. Optimal sind Treppen, die auf 

beiden Seiten gleich gut begehbar sind. Mehr zu festen und griffsicheren Handläufen 

und barrierefreien Umbauten im Netz bei ➜ www.treppensicherheit.de 

Lieferanten 

➜ www.unileverfoodsolutions.de ➜ www.nestleprofessional.de 

Trendige 

Impulse & Ideen... 

� MSC-zertifizierte Fischprodukte 

� gluten- und lactosefreie Produkte 

� Cook&Chill-Produkte 

� maßgeschneiderte Artikel für 

diverse Zielgruppen im 

Außerhaus-Verkauf 

Backfisch 

Pazifischer Hecht in Maispanade, gluten- 

und lactosefrei 

Mini-Camembert-Ecken 

Gemüsetasche 

Informationen erhalten Sie von: 

Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau 

Telefon (0 70 66) 99 03-0, Telefax (0 70 66) 99 03-20 

E-mail: info@euro-food.de www.euro-food.de 

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TNC-COC-44297097475 

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krueger.de 



Genuss trotz 

Unverträglichkeit 

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Ohne Probleme Cappuccino genießen 

trotz Laktoseintoleranz? Kein Problem! 

Mit KRÜGER Laktosefrei Cappuccino. 

Obst und u Gemüse sind vitaminhaltig und gesund. 

Alle Allerdings erd gilt das nicht pauschal für Gäste mit 

FFructose-Unverträglichkeit. 

ruc 

Was Küchenchefs 

ch wissen sollten und wie Sie 

solche Gäste gesund und ausgewogen 

bekochen, hat Chef de Cuisine 

für Sie zusammengestellt. 

Für die Mehrzahl der Menschen ist der 

Konsum exotischer Obst- und Gemüsesorten 

und deren Säfte ein gesunder Genuss. 

Drei von zehn Personen allerdings vertragen 

den in den Vitaminspendern enthaltenen Fruchtzucker 

z nicht. Sie leiden unter einer Fructose-Intoleranz. 

le Ursache ist ein defektes Transportsystem 

im Dünndarm. Kartoffeln, Reis und Nudeln verträgt 

tr diese spezielle Gästegruppe meist gut. Das 

Gleiche G gilt für alle Brot- und Backwaren aus fein 

»

Buchtipps 

Wissenswertes 

Autor Thilo Schleip litt selbst 

unter Unverträglichkeiten. 

Sein Buch (Fructose-Intoleranz, 

ISBN 978-3-8304-3682-9, 

14,95 Euro, Trias) informiert 

umfassend über Symptome, 

wirksame Gegenmaßnahmen 

und hält viele wertvolle Tipps 

zum fructosearmen, gut 

schmeckenden Essen bereit. 

Fructose- 

Unverträglichkeit 

Autorin Doris Fritzsche 

hat einen umfassenden 

Ratgeber mit den 

passenden Rezepten für 

Betroffene und Interessierte 

verfasst (GU, ISBN 978-3- 

8338-1775-5, Euro 12,99). 

Welche Nahrungsmittel 

Küchenchefs bedenkenlos 

zubereiten b it können kö und d welche man lieber meiden 

sollte, erläutern ausführliche Tabellen. Praktisch: 

der Folder mit Einkaufsführer zum Mitnehmen. 

Fructosearm 

genießen 

Dieser Ratgeber enthält 

mehr als 100 Rezepte. 

Anne Kamp und Christiane 

Schäfer konzentrieren 

sich dabei (GU, ISBN 

978-3-8338-0650-6, 

Euro 14,99) auf fructosearme 

Rezepten, insbesondere 

verträgliche 

Desserts, Süßspeisen und 

Knabbervorschlägen. Durch praktische Tipps 

können Lieblingsrezepte auch fructosearm zubereitet 

werden und so Stück für Stück die Normalität 

in den Speiseplan zurückkehren. 

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Zamek & Mettner OHG

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Der Verlag Trias bietet Gesundheits-Apps, 

auch zum Thema Fructose-Intoleranz. Das 

App enthält Infos und Privatfunktionen wie 

Tages-, Wochen- und Monatsauswertungen. 

Mehr bei ➜ www.trias-verlag.de/apps 

gemahlenem Mehl oder Auszugsmehl. Fructose, 

Haushaltszucker, Honig und Zuckeraustauschstoffe 

sollten nicht enthalten sein. Unverarbeitetes 

Fleisch und ebensolcher Fisch sind ebenfalls 

unbedenklich. Das gilt auch für unverarbeitete 

Meeresfrüchte. Bei industriell verarbeiteten Produkten 

sollten Sie auf die Zutatenliste schauen, 

da sich oft Fructosezusätze in ihnen befi nden. 

Pilzgerichte sind ebenfalls ideal für Ihre 

Gäste. Speisepilze bestehen zu rund 90 Prozent 

Pasta rustica von Steinhaus, die Pasta wie handgemacht. Typisch mit Reismehl bestäubt und natürlich 

nur aus besten Zutaten, wie zum Beispiel unserem Durumhartweizengrieß aus ausgesuchten 

Provenienzen, sonnengetrockneten Tomaten, original Grana Padano, ausschließlich frischen 

Molkereiprodukten und selbstverständlich Eiern aus Freilandhaltung. 

aus Wasser und zu zwei bis sechs Prozent aus 

Kohlehydraten und zeichnen sich durch unverwechselbaren 

Geschmack aus. Salate sind ebenso 

bekömmlich, bei den Saucen sollten Sie Clean- 

Label-Produkte verwenden oder ein klassisches 

Essig-Öl-Dressig anbieten. Richten Sie sich als 

Gastgeber darauf ein, dass diese Klientel Zutaten 

und Beilagen nach eigenen Wünschen zusammenstellen 

möchte. Ausführliche Weinempfehlungen 

brauchen Sie nicht auszusprechen, fokussieren Sie 

sich stattdessen auf gute Mineralwässer und Tee. 

Im Rahmen ihrer Diätpläne nehmen Fructose-Intoleranzler 

häufi g mehrere kleine Portionen 

anstelle einer großen Mahlzeit zu sich. Berücksichtigen 

Sie diese Fakten in Ihrem Angebot und 

freuen Sie sich über eine neue Gästegruppe. � Chris Meier, TRIAS Verlag., Pantehrmedia (1), Composing medialog 

Pasta wie handgemacht

Foto:s dean & david, Archiv 


Wein 

Tipps zur 

Geflügelsaison 

Es gibt keine Faustregel für eine sichere Kombination 

von Gefl ügel und Wein. Während Rindfl eisch perfekt mit 

Cabernet Sauvignon harmoniert, verlangt die Vielfalt 

der Gefl ügelarten nach unterschiedlichen Weinen. 

Weißes Fleisch verlangt nicht zwingend nach Weißweinen. Höchstens 

beim Kochen müssen Sie als Küchenchef überlegen, ob sich 

das Fleisch wie beim Coq au vin rot verfärben soll oder nicht. 

Im Vergleich zum Hühnchen ist das Fleisch der Ente rot, der Geschmack 

intensiver. Dazu harmonieren kräftigere Rotweine oder auch 

Gewürztraminer. Das dunkle Fleisch der Ente hat einen fein-würzigen 

Geschmack. Passend sind ebenso zart-würzige Rotweine, als Weißweine 

kommen solche mit dezenter Süße in Fragen. Eine weitere interessante 

Variante sind Schaumweine. 

Aromatische und deftige Truthahnschenkel verlangen wie das meist 

fettreiche Fleisch von Gänsen nach gehaltvollen und aromareichen Weinen. 

Auch hier spielt die Farbe keine Rolle, sondern lediglich die Art, wie 

sie ausgebaut wurden, beispielsweise im Holzfass. 

Als Faustregel empfiehlt Chef de Cuisine: Nehmen Sie zu deftig 

zubereiteten Gefl ügelgerichten einen kräftigen Rotwein, zu Gefl ügel wie 

Huhn eher einen spritzigen Weißwein. Die Wahl des Weines hängt von 

der Art des Gefl ügels ab – und vom Geschmack Ihres Gastes. � 

Praktisches Beispiel 

Eine gute Idee hat dean & david 

entwickelt. In der Filiale in 

Münchens Nymphenburger 

Höfen wurde die „Winery“ 

installiert. Diese Weinbar mit 

Selbstbedienung bietet Gästen 

zwölf Weine (rot und weiß) 

an, die selbst gezapft werden 

können und erst zum Schluss 

über eine Chipkarte abgerechnet 

werden. Die Preise liegen bei 

vier bis fünf Euro pro Glas. 

Auf innere Werte setzen. 

Frischteigwaren 

in Premium-Qualität 

• Beste Rohstoffe ohne Gentechnik 

• Ohne Zusatzstoffe 

• Hohe Standfestigkeit 

• Schnelle Zubereitung 

• Cook & Chill fähig 

Jetzt auch klassische Formen 

wie Spaghetti, Röhren und Spiralen 

frisch erhältlich. 

Ihre Ansprechpartnerin: 

Frau Christine Seifert 

Telefon (0 71 24)92 91-174 

c.seifert@alb-gold.de 

ALB-GOLD Teigwaren GmbH 

Frisch im 

Kühlregal 

72818 Trochtelfingen • www.alb-gold.de

30 


Tee 

Premium 

ist Trend 

Natürlich, fein und aromatisch: Daran misst 

sich die Qualität guten Tees. Damit allein ist es 

aber nicht getan. Herkunft, Verpackung und 

Darreichung gewinnen an Stellenwert in unserer 

Gesellschaft. Trends, Fakten und Tipps. 

Weitere Infos 

Tee-Leitfaden 

Mit „Tee-Wissen“ bietet Meßmer Profi Line einen Online-Leitfaden, 

der einen Überblick bietet und über den richtigen Umgang informiert. 

➜ www.profiline.otg.de/messmer-profiline-inszenierung 

Tee-Rituale 

Tees gehören zu den Gewinnern am Heißgetränkemarkt. 

Gefragt in der Gastronomie 

sind besonders hochwertige Blatttees. Auch 

Kräuter- und Früchtetees verbuchen rege Nachfrage. 

Richtig in Szene gesetzt, bietet sich hier 

die Möglichkeit, mit geringem Wareneinsatz einen 

willkommenen Zusatzumsatz zu erzielen. 

Tee ist weit mehr als heißes Wasser mit Geschmack. 

Nur wer sich damit auskennt, kann 

seine Gäste beraten und das spannenträchtige 

Heißgetränk gewinnbringend anbieten. Als Blickfang 

für den Gast hat Meßmer Profi Line ein besonderes 

Präsentationsmodul entwickelt. Der 

Tee-Tower ist zur Selbstbedienung gedacht und 

bietet Platz für neun Sorten Tassenportionen. 

Tee war immer ein kostbares Getränk. Deshalb haben sich um ihn 

herum viele Rituale entwickelt: Die Briten pfl egen den Afternoon Tea, 

die Ostfriesen gießen zur Teetied Wulkje in die Tasse, die Chinesen 

machen zwei Aufgüsse, einen für den guten Geruch, einen für den guten 

Geschmack. Doch die ausgefeilteste Teestunde zelebrieren die 

Japaner. Bei der japanischen Teezeremonie ist jedes Detail eine Kunst 

für sich, von der Begrüßung über die Teebereitung, die Teegeräte 

und das Trinken bis hin zu den Süßigkeiten. 

Unilever Food Solutions präsentiert seine 

Marke Lipton Premium-Tee. Die Hochwertigkeit 

vermittelt schon der Pyramidenbeutel. 

Diese besondere Form ermöglicht den Teeblättern 

eine bessere Entfaltung des Aromas. 

Jeder Beutel ist einzeln verpackt. Zum Sortiment 

zählen sieben Sorten von traditionell bis modern. 

Neben Meßmer und Unilever bietet auch Teekanne 

ein umfassendes Premium-Tee-Sortiment 

– unter der Submarke Selection 1882. Dabei setzt 

das Unternehmen auf Teemischungen aus teilweise 

seltenen Ernten: Schwarz- und Grüntees, 

exklusive Kräuter- und Früchteteemischungen bis 

hin zum milden Rooibos und Weißen Tee. 

Wer seinen Gästen Tee-Kompetenz vermitteln 

will, kommt an solch ausgefallenen Teemischungen 

nicht vorbei. Als Ergänzung bewährt hat 

sich die Eigenmarke Cuisine Noblesse der 

INTERGAST. Die Produkte sind qualitativ hochwertig 

und versprechen zudem hohe Erträge. Damit 

sind sie eine bewährte Alternative für Ihre 

preisbewussteren Gäste. � 

Fotos: Hersteller

Qualitätsprodukte 

für die Gastronomie, 

Hotellerie und Gemeinschaftsverpfl 

egung. 

Die Qualitätsmarken 

der Intergast-Gruppe: 

Ein ausgesuchtes Produkt-Portfolio für die 

„gute Küche“ 

Produkte rund um das Thema „südländische Küche“ 

Produkte aus dem Bereich Verpackung, Hygiene, 

Putz- und Reinigungsmittel 

– hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis 

– strenge Qualitätskriterien 

– Zertifi zierung der Lieferanten nach IFS 

Alle Produkte erhalten Sie exklusiv über die Intergast-Partner. 

www.intergast.de 

Intergast Großverbraucher- 

Service Handelsgesellschaft mbH 

Hanns-Martin-Schleyer-Straße 2 

D-77656 Offenburg 

Telefon: +49 781 616 - 133 

Telefax: +49 781 616 - 605 

Web: www.intergast.de 

E-Mail: info@intergast.de


Neue Produkte 

Dessertsauce 

Süßes Finale 

Handliche Flasche, optimale Konsistenz 

und bester Fruchtgeschmack – so lässt 

sich das Dessert-Topping der INTERGAST- 

Eigenmarke Cuisine Noblesse beschreiben. 

Die Geschmacksrichtung Pfi rsich- 

Maracuja passt zur Verfeinerung und 

Dekoration von Eiscreme-Desserts. 

Wurstwaren 

Feiner Belag 

Gleich drei Mal Hähnchen-Aufschnitt 

bietet Henkelmann in der wieder- 

verschließbaren Frischebox, nämlich 

die Varianten Hähnchenbrust gegrillt, 

Hähnchenbrust-Bruschetta und 

Hähnchenbrust-Pesto. Alle drei Sorten 

sind fett- und kalorienarm. 

Wir haben die Auswahl für Ihre Speisekarte! 

So liegen Sie bei Ihren Gästen voll im Trend. 

Beilagen 

Leichtes Püree 

Püree gehört zu den beliebtesten 

Darreichungsformen der Kartoffel. Mit 

Kartoffelbrei komplett von Cuisine 

Noblesse, der INTERGAST-Eigenmarke, 

wird es bestens kalkulierbar. Das 

gelingsichere Produkt enthält Milch- 

und Sahnepulver sowie Gewürze. 

Premium-Reisqualität für Profis 

gelingsicher 

authentischer Geschmack 

auch in den Gebindegrößen 

25kg, 10kg, 5kg und 1kg 

Rickmers Reismühle GmbH · Stephanikirchenweide 30 · 28217 Bremen · 0421 380 570 · Fax 0421 394 823 · info@rickmers.eu · www.rickmers.eu

Sauce 

Schneller Klassiker 

Speziell für Profi -Köche hat Dr. Oetker 

die Profi -Marke Eto entwickelt. Die 

Eto-Rahmsoße basiert auf einem 

Granulat, das sich durch schnelles 

und einfaches Handling auszeichnet. 

Es lässt sich klumpenfrei einrühren 

und problemlos nachdosieren. 

Sauce 

Neuer Traum 

Nicht nur zu Spargel passt Dr. Oetker 

Eto Royal Sauce Hollandaise. Die klassische 

Sauce in Granulatform mit 

feinem Buttercharakter, abgerundet mit 

Gewürzen, überzeugt durch Klumpenfreiheit 

und und passt perfekt zu weiteren 

Gemüsesorten wie Brokkoli und Co. 

Würzmittel 

Delikates Fett 

Wer Senf mag, wird sich über dieses 

Produkt von Meggle freuen. Butter 

und mittelscharfer Senf, abgerundet 

mit Thymian, machen die Kräuter-Senf 

Butter zum Allroundtalent in der 

Küche. Sie passt zu gegrilltem oder 

gebratenem Fleisch, Fisch und Gemüse.


Neue Produkte 

Würzmittel 

Feurige Schärfe 

Der Würzer der Marke Ubena unterstreicht 

den Grillgeschmack von Steaks, 

Koteletts und Co. und wertet diesen 

herzhaft auf. Der Steakwürzer „Argentina“ 

kann für alle Fleischsorten eingesetzt 

und nach Belieben dosiert werden, 

passt aber am besten zu Grillfl eisch. 

Gebäck 

Süße Beilage 

Heiße Neuigkeit zu Kaffee und Tee: 

Eine süße Zugabe bieten Sie Ihrem 

Gast mit Bahlsen Cookies. Es gibt die 

einzeln verpackten Kekse mit 

Zartbitter- und Vollmilchschokolade 

sowie Haselnüssen. Bissen für Bissen 

sind sie ein Genuss. 

Gebäck 

Knuspriger Keks 

Das Wintergeschäft beginnt. Mit der 

Knuspermischung hat Bahlsen einen 

passenden saisonalen Artikel entwickelt, 

nämlich Mürbegebäck mit weihnachtlichen 

Gewürzen und teils mit Marmelade. 

Die Portionspackungen sind fünffach 

sortiert im Thekendispenser abgepackt.

Fotos: Hersteller 

Feinkost 

Purer Genuss 

Bei der neuen Matjeskreation von 

Friesenkrone liegt der Fisch nicht in Öl. 

Somit ist der Matjes ideal für frische, 

knusprige Brötchen. Einzeln entnehmbar, 

lässt er sich exakt kalkulieren und 

bietet Produktpräsentationen von 

gleichbleibend hoher Qualität. 

Experience, p , Pas 

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Feinkost 

Saftiger Seehecht 

Der Seehecht-Backfi sch der Marke 

Wikinger von Euro Food Conrad 

eignet sich für die Zubereitung in 

Konvektomat, Backofen, Fritteuse oder 

Pfanne. Bereits gewürzt, muss der 

MSC-zertifi zierte Tiefkühl-Fisch in 

Bierteig lediglich regeneriert werden. 

Beilage 

Bunter Reis 

Rickmers liefert mit Bali Trix Rice Mix 

raffi nierten Reis in Spitzenqualität. Das 

ist ein farbenfroher Hingucker auf dem 

Teller und setzt neue geschmackliche 

Akzente. Die Mischung aus Langkorn 

Reis parboiled, rotem Reis und Wildreis 

gelingt immer und ist rasch servierfertig. 

�

36 

MANAGEMENT 

Küchenmanagement 

Hier spricht der Anwender 

Die Ansprüche, die der Fuldaer Pfl egeanbieter Mediana an das INTERGAST-Küchen- 

planungssystem à la carte stellt, sind hoch. Markus Heimbuch, verantwortlich für die 

Einkaufsorganisation der 23 Hausgemeinschaften, und Maximilian Schäfer, bei 

Lebensmittel-Lieferant und INTERGAST-Partner Groma für die reibungslose Umsetzung 

der Bestellungen zuständig, berichten über ihre positiven Erfahrungen. 

Wohngemeinschaften für Senioren sind im 

Kommen. Der Fuldaer Pfl egeanbieter Mediana 

war seiner Zeit voraus, als er bereits 2003 

das Konzept der stationären Hausgemeinschaften 

in die Praxis umsetzte. Im Mittelpunkt jeder 

Wohngruppe steht eine große Küche. Im Vergleich 

zu herkömmlichen Senioreneinrichtungen 

wird nämlich der Bereich der Hauswirtschaft dezentral 

organisiert. „Pro Hausgemeinschaft gibt 

es zwölf Personen“, sagt Markus Heimbuch. Zusammen 

mit Präsenzmitarbeitern und Präsenzmitarbeiterinnen 

wird selbst gekocht. „Und damit 

diese Hausgemeinschaften individuell zubereiten 

können, werden ihre unterschiedlichen Wünsche 

mit dem à la carte-Bestellsystem erfasst.“ 

Speziell nach dem Anforderungsprofi l des 

Kunden hat die INTERGAST das Tool à la carte 

basic entwickelt und programmiert. Die Hausgemeinschaften 

wickeln so ihr komplettes Bestellwesen 

inklusive Wareneingangs- und Rech- 

nungskontrolle ab. Die Unternehmenszentrale 

erhält über Statistiken exakte Einsichten über 

Details wie Wareneinsatz und die Bestellvorgänge. 

Im Herbst vergangenen Jahres fand eine 

Art Finetuning statt, bei dem dann die einzelnen 

Nutzer, hier also die Präsenzmitarbeiter, 

angelegt und ihre Nutzungsbefugnisse defi niert 

wurden. „Innerhalb einer Woche waren sämtliche 

Informationen aufgespielt“, seit März 2011 

wird das Tool, das er als „präzise, verlässlich und 

an die individuellen Bedürfnisse anpassbar“ beschreibt, 

eingesetzt. Die Zeitersparnis ist „bemerkenswert“ 

und die Fehlerquelle gleich Null, 

wie Markus Heimbuch am Beispiel Backwaren 

erläutert. „Früher arbeiteten wir umständlich 

mit Excel-Listen, und jede Wohngemeinschaft 

musste eine aufwendige Zettelwirtschaft betreiben, 

bei der auch schon mal etwas verloren ging.“ 

Jetzt gibt es eine Liste, bei der einzelne Artikel 

als Dauerauftrag markiert sind. „Per Knopfdruck 

ist innerhalb von 20 Sekunden alles bestellt.“

Fotos: Fotodesign Rammler 

Eine wichtige Schnittstelle für den reibungslosen 

Ablauf ist Lieferant Groma. Grundsätzlich 

ist das familiengeführte Handelsunternehmen 

auf Großbestellungen spezialisiert. Wie fl exibel 

und kundenorientiert der INTERGAST-Partner 

ist, zeigt die Vernetzung mit dem Quartier Josefgarten. 

Die besondere Herausforderung ist, dass 

nicht eine Großbestellung, sondern pro Hausgemeinschaft 

viele kleine Bestellungen eingehen. 

„Wir haben extra für die Hausgemeinschaften 

kleine Artikelmengen gelistet“, beschreibt Maximilian 

Schäfer diese logistische Herausforderung. 

Die bestellte Ware wird nicht, wie bei 

Großgebinden üblich, auf Roll-Containern geliefert. 

„Die kleinen Einkäufe werden in speziell 

dafür angeschafften Plastikwannen verbracht.“ 

Rezepturen, Kalkulation, Wareneinsatz und 

Bestellungen – mit à la carte basic haben die Mitarbeiter 

sämtliche Vorgänge bestens organisiert. 

Dank des Systems weiß Maximilian Schäfer, 

für welche Gruppe auf welcher Etage der jeweilige 

Einkaufskorb bestimmt ist. „Entsprechend 

wird der Rollbehälter mit allen Bestellungen 

vorsortiert, so dass pro Etage ausgeliefert werden 

kann.“ Per Knopfdruck kommt bei ihm die 

fertige Bestellung mit „absoluter Sicherheit“ an. 

„Und das zu jeder x-beliebigen Uhrzeit“, nennt er 

weitere Benutzervorteile. 

Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem 

INTERGAST-Berater oder im Internet unter 

➜ www.intergast.de � 

Flexibler Service bei Groma: Für die individuellen Bestellungen der Wohngruppen werden Kleinstpackungen angeboten. 

37

38 

MANAGEMENT 


Konzepte und Services 

für Profi s machen Schule 

Sie möchten sich weiterbilden? In den Chefmanship 

Centre Heilbronn, Hamburg, Wien und Dortmund 

können sich Küchenchefs mit neu entwickelten 

Konzepten, Dienstleistungen und Produkten vertraut 

machen. Ziel der Schulungen und Seminare ist, Arbeitsabläufe 

zu vereinfachen, und Ihren Umsatz und 

Gewinn sowie die Zufriedenheit Ihrer Gäste zu steigern. 

Um praktikable Lösungsansätze zu fi nden, 

die letztlich die Wünsche der Gäste erfüllen, 

hat Unilever 2009 die Chefmanship Centre 

ins Leben gerufen. Das erste eröffnete in Heilbronn. 

Auf über 1.000 Quadratmetern bietet 

dieses Seminarzentrum für jede Profi -Küche 

Trainings- und Weiterbildungsbedingungen. Die 

großen Küchensterne mit bis zu 18 Arbeitsplätzen 

wurden speziell für Gastronomie-Trainings entwickelt. 

Sie erlauben es mehreren Teams gleichzeitig, 

aktiv zu sein und dabei dem Seminarleiter 

zu folgen. In der Gemeinschaftsverpfl egung 

geht es um Masse – und Klasse. Die Großküchen 

des Chefmanship Centre sind entsprechend 

dimensioniert und ausgestattet. So lässt sich der 

Umgang mit aktuellen Techniken wie Cook & 

Chill optimal trainieren. In den klassischen Hotelküchen 

und separaten Patisserien stehen dagegen 

individuelle Kreationen im Vordergrund. 

Variable Räumlichkeiten für Bankette und Tagungen 

mit bis zu 60 Personen lassen auch hier 

eine realistische Umsetzung im großen Stil zu. 

Investitionen in Workshops und Seminare 

sind eine Investition in Ihre Zukunft, da sie 

Qualität sichern. Unter der Leitung der Culinary 

Fachberater aus dem Centre, aber auch 

externer Fachleute wie Bernd Trum und Heiko 

Antoniewicz erhalten Profi s gezielte Anregungen 

und Lösungen zu unterschiedlichen Fragestellungen. 

Ein Thema ist das Außer-Haus-Geschäft 

mit Banketten, Events und Catering. Das praxisorientierte 

Seminar richtet sich an Einsteiger 

und Profi s, die sich neue Impulse für den beste- 

Praxisnähe zeichnet die Seminare und Workshops in den Chefmanship Centre Heilbronn, Hamburg, Wien und Dortmund aus. 

»

Buchtipps 

Orientierungshilfe 

O 

Dieses D Buch (Matthaes, 

29,90 2 Euro) ist ein Kompass 

durch d die Job-Fülle in Gastronomie 

n und Hotellerie. 

Insidertipps I 

von Cornelia Poletto, 

Nils N Henkel oder Dieter Müller 

komplettieren k 

es. 

Für F Restaurantfachleute 

f 

Der D Prüfungshelfer (Matthaes, 

22,90 2 Euro) beinhaltet nicht nur 

Musteraufgaben. M 

Auch gastorientierte 

o Verkaufsgespräche 

oder o fachgerechte Speisen- und 

Getränkeservices G 

werden 

praxisnah p behandelt. 

Lösungen Lös erkennen, Ergebnisse 

optimieren op und Prozesse perfektionieren: 

Das Da sind die Ziele des Schulungsangebots 

in den Chefmanship Centre. Der Folder 

informiert in 

über Workshops und Seminare. 

Kompendium 

Leitfaden (Matthaes, 39 Euro), 

der Maßnahmen zur Sicherung 

der hygienischen und toxikologischen 

Sicherheit, betriebswirtschaftliche 

Aspekte sowie 

Vorgaben des Arbeits- und 

Brandschutzes erklärt. 

Für angehende Köche 

„Erfolg in der praktischen 

Prüfung Koch/Köchin“ (Matthaes, 

22,90 Euro) zeigt Inhalte der 

praktischen Prüfung, Voraussetzungen 

und Rahmenbedingungen 

und erleichtert 

die gezielte Vorbereitung.

MANAGEMENT 


» 

Fotos: Unilever 

henden Geschäftszweig wünschen. Der Schwerpunkt 

liegt neben der praktischen Durchführung 

insbesondere im richtigen Marketing. Denn vor, 

während und nach einem solchen Projekt lassen 

sich häufi g Folgeaufträge generieren. Neben 

Themen wie pürierte Kost, wichtig in der 

Seniorenverpfl egung, oder weiteren zukunftsträchtigen 

Schwerpunkten, etwa Konzepten für 

die Kindergarten- und Schulverpfl egung, gibt es 

auch Workshops zu Vorschriften und Gesetzen. 

HACCP ist hierfür ein Beispiel. 

Qualitätssicherung ist hinsichtlich immer 

neuer Verordnungen (Stichwort: Hygiene-Ampel) 

wichtig – für Sie persönlich und Ihren Betrieb. 

Kochen will Ihnen in den Chefmanship 

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Kleiner Luxus leicht gemacht! 

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kompakten Hintergründen und Fakten, in denen 

für Ihren Betrieb relevante Themen gezielt vermittelt 

werden, um Sie bei Ihrer täglichen Arbeit 

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MANAGEMENT 

Schneidebretter 

Funktionell 

und hygienisch 

Schneidebretter aus Holz, 

Glas oder Stein sehen schön aus. 

Doch Profi -Köche müssen 

auch bei diesen Küchenutensilien 

lebensmittelrechtliche Vorschriften 

einhalten, und die erfüllen 

Bretter aus Kunststoff am besten. 

Fakten und Hintergründe. 

In der Profi -Gastronomie und in Großküchen bewähren sich vor allem 

Kunststoffbretter. Sie sind hygienisch, da sie in der Spülmaschine 

bei hohen Temperaturen gereinigt werden können. So wird die Vermehrung 

schädlicher Bakterien unterbunden. Anders als bei Holzbrettern, 

die sich selten auf Dauer bei den geforderten hohen Temperaturen als 

spülmaschinenfest erweisen, werden die Teile aus Kunststoff sauber und 

quellen nicht auf, sondern behalten ihre Form. 

Tests von unabhängigen Lebensmittelinstituten wie dem Institut 

Florin, Willich, kommen zu folgendem Ergebnis: Insgesamt hängt 

die Anzahl der Keime auf den Schneidebrettern von der Materialdichte 

und der Art des Spülvorgangs ab. Je mehr und je tiefer die Rillen, desto 

besser können sich dort Bakterien einnisten und vermehren. Das heißt: 

Je härter der Kunststoff oder das Holz ist, desto hygienischer ist das 

Schneidebrett. Ähnliches gilt in Sachen Geruch und Verfärbung, auch 

hier schneiden die Exemplare aus Kunststoff am besten ab. 

Wenn es Holzbretter sein sollen, eignen sich Teile aus Zirbe am besten. 

Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass diese heimische 

Holzart die höchste antibakterielle Wirkung aller Holzarten hat. 

Das Zirbenholz hat darüber hinaus ein geringes Quell- und Schwindverhalten 

und vermindert somit das Verziehen und Werfen der Bretter. 

Weiteres Kriterium für Profi s ist die Funktionalität. Das Brett darf 

nicht rutschen. Und wenn außerdem – beispielsweise beim Tranchieren 

von Braten oder Roastbeef – direkt der Fleischsaft ablaufen kann, ist das 

ebenfalls ein Pluspunkt in Sachen Handhabung. � 

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MANAGEMENT 

Arbeitssicherheit 

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weniger Krankenstand 

Unfälle und berufsbedingte Krankheiten kosten Sie viel Geld. Guter Wille allein 

schafft dabei keine wirkliche Verbesserung. Arbeitsbedingungen, Arbeitssicherheit 

und Teamkultur sind Ansätze. Chef de Cuisine liefert Ihnen einige Denkanstöße. 

In Zeiten des demografi schen Wandels der 

Altersstruktur und der damit verbundenen 

Anhebung des Rentenalters ist es wichtiger 

denn je umzudenken. Dieser Prozess sollte Maßstäbe 

setzen bei der Gesunderhaltung und der 

vollen Arbeitskrafterhaltung des Mitarbeiters. 

Denn die Leistungsfähigkeit eines Unternehmens 

hängt nicht nur von gut ausgebildeten und 

geschulten Mitarbeitern ab, sondern ebenso von 

gelebter Arbeitssicherheit und einem sinnstiftenden 

Gesundheitsmanagement. 

Die wichtigste Frage also heißt: Wie kann in 

Gemeinschaftsverpfl egung oder Gastronomie 

der Krankenstand aller Mitarbeiter jeglichen 

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Alters auf ein verträgliches Maß reduziert werden? 

Die Antwort ist simpel: Wenn Mitarbeiter, 

Führungskräfte sowie Unternehmer gemeinsam 

am Ziel der Reduzierung von Arbeitsunfällen arbeiten, 

ist es für alle Parteien ein Gewinn. Durch 

rechtzeitige Sensibilisierung und Schulung der 

Mitarbeiter lässt sich für die Zukunft eine bessere 

und stabilere Personalstruktur erarbeiten. Ein 

positiver Nebeneffekt ist dann die Reduzierung 

von Genossenschaftsbeiträgen. 

Ein erster Schritt ist, dass Mitarbeiter und 

Unternehmer gemeinsam an der Unfallvermeidung 

sowie an der Beseitigung von Gefahren- 

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Foto: dreamstime 

quellen arbeiten. Regelmäßige Audits sowie die 

Erstellung von Hinweis- und Gefahrenschildern 

tragen zu einer angenehmeren Atmosphäre bei. 

Das Wertigkeitsgefühl des Mitarbeiters wird 

durch gelebte Arbeitssicherheit wieder mehr in 

des Vordergrund gerückt. Ganz nebenbei hat die 

Sache noch weitere positive Effekte. Dazu gehört 

zum Beispiel, dass ältere Mitarbeiter fi tter, 

jüngere motivierter sind und die Stimmung im 

Team aufgrund weniger Arbeitsunfälle wesentlich 

besser ist. Denn welcher Mitarbeiter arbeitet 

nicht lieber in einem Unternehmen, in dem 

auch seine Gesundheit und nicht allein seine 

Arbeitskraft im Vordergrund steht? Zusätzlich 

trägt die Einhaltung von Vorschriften, die der 

Gesunderhaltung und Arbeitssicherheit dienen, 

zur Imagesteigerung am Markt bei. Unterlagen 

zur Unfallverhütung und besseren Arbeitsplatzgestaltung 

erhalten Sie unter anderem von der 

Dehoga oder Berufsgenossenschaft. 

Die Kooperation mit einem Fitnessstudio 

oder einem Physiotherapeuten dient nicht nur 

der Prävention, sondern ist auch ein attraktiver 

Anreiz für neue Mitarbeiter auf dem immer 

schwieriger werdenden Markt der Mitarbeitergewinnung. 

Unternehmen, die in Arbeitssicherheit 

und betriebliches Gesundheitsmanagement investieren, 

werden aus diesem Grund gegenüber 

Mitbewerbern immer die Nase vorn haben. 

Erkennen Sie die Chance der Mitarbeiterbindung 

und der langfristigen besseren Gesunderhaltung 

bis ins hohe Alter. Nehmen Sie die 

Personalknappheit auf dem Dienstleistungssektor 

ernst und investieren Sie in die Gesundheit 

Ihrer Mitarbeiter, um sie zu motivieren und länger 

zu halten. Gleichzeitig sparen Sie mit diesen 

Maßnahmen letztlich bares Geld. �

44 

MANAGEMENT 

Serie • Teil 7 

Best Practice 

So frei wie möglich, 

so systematisch wie nötig 

Mittlerweile gibt es Cafe & Bar Celona an 

20 Standorten. Das Konzept spiegelt mediterrane 

Einfl üsse wider: in Küche, Getränkeauswahl, 

Einrichtung und Atmosphäre. Was nach klarer 

Systemgastronomie klingt, entpuppt sich bei genauer 

Betrachtung als etwas anderes: eine für alle 

Filialen gleiche Basis mit individuellem Spielraum. 

Serie • Teil 7 

Best Practice 

1. 03/2009: Vapiano 

2. 01/2010: Block House 

3. 02/2010: coa Asian Feelgood 

4. 03/2010: Subway 

5. 01/2011: Marché 

6. 02/2011: dean&david 

7. 03/2011: Celona 

8. 01/2012: Nordsee 

Nachdem Irmin Burdekat und Hannes Hoyer 

die von ihnen gegründete „Alex“-Kette 

verlassen hatten, legten sie zusammen mit Christoph 

Wefers den Grundstein für ein neues Konzept, 

die Celona Gastro GmbH. Das war 2001. 

Im selben Jahr entstanden drei Betriebe: in Essen, 

Gütersloh und Oldenburg. Aktuell betreibt 

die GmbH samt Finca in Hannover 20 Standorte. 

Was nach klassischer Systemgastronomie 

klingt, entpuppt sich bei genauerer Analyse als 

etwas anderes: „Ich stehe Systemgastronomie 

kritisch gegenüber. Anstatt alles in ein Konzept 

pressen zu wollen, setzen wir sensibel auf die 

menschliche Komponente“, so Irmin Burdekat. 

Die von ihm formulierte Erfolgsformel lautet: 

„So viel System wie nötig, so viel Individualismus 

wie möglich.“ Die wichtigste Botschaft an 

alle Mitarbeiter: Sei du selbst, sei authentisch.

Als Grundidee wollten die drei eine „erwachsene 

Kneipe“ entwickeln, in der sich Menschen 

im Alter von „um die 40 Jahre“ wohlfühlen. Die 

„Mitte der Bevölkerung“ soll erreicht werden, 

dementsprechend sind die einzelnen Filialen in 

Sachen Lichtkonzept, Tischabstand und Hintergrundmusik 

abgestimmt auf die niveauvolle Bedürfnisstruktur 

von Gästen, „die genau wissen, 

was sie wollen“. Die Celona-Chefs verstehen sich 

ausdrücklich als Gastwirte im Sinne von Gastgeber 

und sind auf Qualität bedacht, sowohl was 

das Ambiente als auch was das Angebot betrifft. 

Gab es in den Anfängen noch viel aus der Fritteuse, 

sind hiervon allein die Top-Seller Pommes, 

Chicken Wings und Tintenfi schringe geblieben. 

Anders als bei anderen besteht bei Celona 

nicht der Anspruch, selbst Trends zu entwickeln. 

Vielmehr setzt man auf bereits im Markt Bewährtes 

– und auf Sonderaktionen. 

Denn das ist typisch für Cafe & Bar Celona: 

Aktionskarten, Hinweisschilder und Flyer werden 

intensiv als Kommunikationsmittel genutzt, 

um sie als Ergänzungen zu den A-la-carte-Offerten 

in Szene zu setzen. 

Cafe& Bar Celona öffnet zum Frühstück, versorgt mit südeuropäisch 

inspirierten Tellergerichten geschäftige Mittagsgäste und bietet 

das passende Ambiente für die Shopping-Pause. Ob Nachmittags- 

Cappuccino oder Feierabend-Bier, zu zweit oder in Gruppen: 

Das Konzept bietet viele Gründe für den Besuch. 

Aktuell gibt es 20 Dependancen mit etwa 

1000 Mitarbeitern. „Wir wollen keine Mitarbeiter, 

die in ein Schema gepresst und auf Floskeln 

gedrillt sind“, heißt es bei den Unternehmern. 

„Wir schulen nicht, sondern versuchen regelmäßig, 

die Mitarbeiter mit unserer Philosophie des 

Gastgeber-Seins vertraut zu machen.“ Im Fokus 

steht das Wohlbefi nden der Gäste: Diese sollen 

sich miteinander vergnügen, ins Gespräch kommen 

und bei einer guten, aber nicht überteuerten 

Getränkeauswahl und mediterran inspiriertem 

Essen Spaß haben. Dass das funktioniert, belegen 

die Zahlen. Und die Kette expandiert: Bis 2013 

wird es mindestens zwei weitere Celonas geben. 

Die Anforderungen an ein neues Objekt sind 

klar defi niert: „Wir suchen frequentierte Innenstadtlagen 

in Städten ab 70.000 Einwohner. Die 

Objekte sollten zwischen 150 bis 400 Quadratmeter 

Gastraum zulassen. Alternativ ist der Anschluss 

an ein Center möglich, sofern wir dort 

einen eigenen Eingang haben.“ » 45

MANAGEMENT 

Best Practice 

» 

Fotos: Celona-Gastro-GmbH 

Herr Burdekat, was ist das Grundprinzip 

von Cafe & Bar Celona? 

Das Konzept ist simpel entstanden: Wir haben 

überlegt, welche Bedürfnisse wir selbst an die 

Gastronomie stellen. Mit Mitte 40 sind die Augen 

schon etwas schlechter, also darf das Licht 

ruhig heller sein. Und der Tischabstand darf weiter 

werden, da man ja nicht nur fl irten, sondern 

ein bisschen mehr für sich sitzen möchte. 

Was wurde aus der Ursprungsidee? 

Eine erwachsene Kneipe mit gutem Essen, einer 

BEKENNEN 

SIE 

FARBE 

Irmin Burdekat, 

der 2001 zusammen 

mit Christoph Wefers 

und Hannes Hoyer 

die Celona Gastro 

GmbH als Plattform 

für weitere Expansionen 

gründete, ist 

gerne Gastgeber. 

Systemgastronomie 

sieht er kritisch: 

„Meine bevorzugte 

Konstellation: kontrolliertes 

Chaos.“ 

Der Erfolg gibt ihm 

beim Celona-Spaß- 

Konzept recht. 

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echte Glanzleistungen, denn Sie garnieren, verfeinern und 

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Wir haben anspruchsvolle Gäste, die wissen, 

was sie wollen. Deshalb haben wir Mitarbeiter, 

die nicht nur ihren Job machen. 

Das heißt? 

Ich stehe Systemgastronomie kritisch gegenüber. 

Anstelle zu viel in ein Konzept zu pressen, sollte 

sensibel auf die Komponente „Mensch“ geachtet 

werden. Meine bevorzugte Konstellation ist kontrolliertes 

Chaos. Das heißt: So viel System wie 

nötig, so viel Individualität wie möglich. 

Was plant die Celona Gastro GmbH 

in naher Zukunft? 

Bis 2013 sind weitere Celonas in der Pipeline. 

Zwei davon sind vertraglich sicher, über die anderen 

sprechen wir, wenn es so weit ist. � 

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

Fotos: Archiv (2), Dusan Zidar/Fotolia (1), Yanterric/Fotolia (1) 

Was ist Fruktose? 

■ Fruktose (Fruchtzucker) ist 

ein natürlich vorkommender 

Einfachzucker. Die farb- und geruchlose, 

leicht wasserlösliche 

und süß schmeckende Verbindung 

ist ein Kohlehydrat. 

Fruktose liefert Energie, dient 

als Zellbaustein und ist wichtig 

für den Stoffwechsel. Natürlichen 

Fruchtzucker fi ndet man 

vor allem in Früchten und 

Honig, er kommt aber auch in 

Gemüse und Getreide vor. 

Was ist das Gute daran? 

■ Fruchtzucker befi ndet sich 

naturgemäß in vielen Obst- und 

Gemüsesorten und leistet 

seinen Beitrag zur gesunden 

Ernährung. Positive Bedeutung 

hat er auch für Diabetiker. 

Der Blutzucker steigt beim 

Verzehr von Fruchtzucker 

langsamer an als beim Verzehr 

von Rohr- und Rübenzucker. 

Worauf sollten Sie achten? 

■ Wie die Laktoseintoleranz 

kann auch die Fruktoseintoleranz 

viele Beschwerden auslösen. 

Der Grund dafür ist ein 

Defekt im Transportsystem des 

Dünndarms. Er führt dazu, dass 

dieser Zuckerstoff nicht oder in 

nicht ausreichendem Maße verdaut 

wird, wodurch es zu Völlegefühl, 

Blähungen und durchfallartigen 

Störungen kommt. 

Eine ausgewogene Diät und 

Verzicht verschaffen Linderung. 

WISSEN 

Warenkunde für Azubis 

Was sind Saucen? 

■ Saucen sind fl üssige oder 

gebundene würzende 

Beigaben, die Ihre Gäste bei 

vielen Speisen nicht missen 

wollen. Bei Fleischgerichten 

werden Saucen meist aus dem 

Jus (Bratensaft) zubereitet oder 

ein passender Fond oder 

andere Flüssigkeiten fi nden 

Verwendung. Die Bindung 

erfolgt zum Beispiel durch 

Mehl, Sahne oder kalte Butter. 

■ Ein guter Fond ist, neben 

hochwertigen Grundprodukten, 

das Wichtigste in der Profi - 

Küche. Man stellt ihn aus 

Zutaten wie Fleischabschnitten 

und Knochen her. Praktisch: 

Man kocht den Fond, wenn 

man Zeit hat, friert ihn ein und 

kann bei Bedarf rasch eine 

Sauce binden und fertigstellen. 

■ Wenn Ihnen die Zeit fehlt, 

eine Sauce selbst herzustellen, 

können Sie auf hochwertige 

Fertigprodukte zurückgreifen. 

Achten Sie dabei auf Fertigsaucen 

ohne deklarationspfl ichtige 

Zusatzstoffe. Mit gestiegenem 

Ernährungsbewusstein und 

zunehmenden Lebensmittelallergien 

Ihrer Gäste sind diese 

sogenannten Clean Labels das 

A und O einer guten Küche. 

Was ist Tee? 

■ Tee ist mehr als nur ein 

aromatisches Aufgussgetränk. 

Für viele Menschen ist er eine 

Lebenseinstellung. Fakt ist: Tee 

ist das Elixier, das nach Wasser 

weltweit am häufi gsten 

getrunken wird. Tee ist 

preiswert und ohne HInzufügung 

von Süßungsmitteln 

kalorienarm. Weitere Vorteile: 

Vom Schwarztee bis zu 

Kräutermischungen gibt 

es viele Varianten. 

■ Die Liste der Inhaltsstoffe 

von Tee ist umfangreich, einer 

davon ist Tein. Ziehzeiten über 

vier Minuten führen dazu, dass 

das Tein sich an Gerbstoffe 

bindet und somit für den 

Körper nicht mehr verfügbar ist. 

Tee wirkt dann nicht mehr 

anregend, sondern beruhigend 

auf den Magen- und Darmtrakt. 

■ Bei einem hohen Chlorgehalt 

Ihres Wassers sollten Sie 

dieses 60 Sekunden kochen 

lassen, damit sich das Chlor 

verfl üchtigt. Bei hohem 

Härtegrad sollten Sie das 

Wasser per Wasserfi lter 

enthärten. Bezüglich der 

Teemenge lautet die Faustregel: 

ein Teelöffel oder ein 

Beutel pro Tasse. Und: 

Kleinblättrige (Broken) Tees 

sind ergiebiger als Blatt-Tees. 

Was ist Wein? 

■ Wein heißt das Produkt, das 

ausschließlich durch vollständige 

oder teilweise alkoholische 

Gärung aus frischen 

oder auch eingemaischte Weintrauben 

oder Traubenmost 

entsteht. Der natürliche 

Mindestalkoholgehalt dieses 

Getränks beträgt fünf Volumenprozent. 

Grob unterschieden 

wird in Weiß- und Rotwein 

sowie Rosé. 

■ Der mäßige, aber regelmäßige 

Genuss von Wein soll die Gesundheit 

schützen – so das 

Ergebnis einer internationalen 

Studie. Die Herz-Kreislauf-Sterblichkeit 

sinke im Vergleich zur 

Abstinenz um 25 Prozent. Das 

im Alkohol enthaltene Ethanol 

schütze die Gefäße und beuge 

Thrombose vor. 

■ Feste Regeln zur perfekten 

Kombination von Wein und 

Speisen gibt es nicht. Zu 

unterschiedlich sind die 

Geschmacksvorlieben. Wichtig 

ist, dass Wein und Essen sich 

geschmacklich ergänzen, nur 

so kommt es zu einer positiven 

Wechselwirkung zwischen den 

jeweiligen Aromen. Nicht der 

Preis ist Trumpf, sondern der 

Geschmack. Oft passen auch 

einfache Weine zum Essen. 

47

WISSEN 

Buchtipps 

Knackige Nudeln 

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Souksisavanh/ 

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Gemüse-Spaghetti 

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978-3-7750-0549-4 

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Gemüse wie Zucchini, Kürbis, Kartoffel, 

Rote Bete, Chicoree, Kohl werden zu 

Spaghetti oder Tagliatelle verarbeitet. Die 

Gemüse-„Nudeln“ bieten Abwechslung, 

sind farbenfroh und sehen spektakulär 

aus. Die Bandbreite der Rezepte ist groß: 

Als raffi nierte Rohkost, gegart oder 

frittiert, als Salat oder Fingerfood setzt 

das Gemüse neue Impulse auf Ihrer Karte. 

Praktische Tipps 

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Milchallergien und 

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978-3-7750-0710-8 


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Buch Einkaufsvorschläge, warenkundliche 

Hinweise sowie Rezepte und Ratschläge 

für den Alltag. Abwechslungsreiche 

Rezepte nehmen dem Chefkoch die Scheu 

vor neuen Lebensmitteln. Praxisorientierte 

Tipps erleichtern den Umgang mit 

Gästen, die an Unverträglichkeiten leiden. 

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Vollwertiger Genuss 

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Vegan & vollwertig 

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978-3-7750-0573-9 


Der praktische Ratgeber enthält Tipps 

für den Einkauf sowie Zutaten, die bei 

Laktose- und Glutenintoleranz erlaubt 

sind. Die Rezepte, auch zum Backen, sind 

eine Bereicherung Ihrer Karte. Küchenprofi 

s erfahren, in welchen Lebensmitteln 

sich Gluten und Laktose verstecken 

können und welche Nahrungsmittel sie 

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Enders Hausmesse Isseroda 30.10.11 

November C+C Kaiserslautern Gourmettage Kaiserslautern 09. + 10.11.11 

Mega-Fleigeno Hausmesse Dresden 13. + 14.11.11 

Mega Hausmesse Stuttgart 20. + 21.11.11 

C+C Bad Kreuznach Weihnachtsmesse Bad Kreuznach 24. + 25.11.11 

C+C Pirmasens Gourmettage Pirmasens 30.11. + 01.12.11 

Dezember C+C Neustadt Gourmettage Neustadt 01. + 02.12.11 

C+C Neunkirchen Gourmettage Neunkirchen 01. + 02.12.11 

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