BERN - Intergast

Kochrezepte
für die Gerichte der EM-Menüempfehlungen
Auf den folgenden Seiten finden Sie die
Kochrezepte
zu den EM-Menüempfehlungen.
Die Menüs und Rezepte sind auf die
Austragungsorte der Spiele abgestimmt.
Zürich Seite 2 - 5
Bern Seite 6 - 9
Genf Seite 10 - 12
Basel Seite 13 - 15
Innsbruck Seite 16 - 19
Klagenfurt Seite 20 - 23
Salzburg Seite 24 - 27
Wien Seite 28 - 32
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ZÜRICH
SUPPEN:
Linsensuppe nach Ratsherren Art
Für 4 Personen:
200 g Linsen, 11/2 Zwiebeln,
50 g geräucherten, mageren Speck,
125 g Schaf- oder Lammfleisch, 2 EL Butter, ¾ l Fleischbrühe,
100 g Schweins- oder Kalbsfuß, ½ Zweig Bohnenkraut, 1 Entlebucher Rauchwurst,
100 g Weißbrot, 2 Markbeine, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie.
Arbeitsaufwand: 15 Min.
Einweichzeit: 12 Std.
Kochzeit: 1 Std. 30 Min.
Die Linsen 12 Std. oder über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abtropfen
lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck und Fleisch ebenfalls klein würfeln. 11/2
EL Butter schmelzen lassen. Zwiebeln und Speck darin glasig werden lassen. Linsen und
Fleisch zugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen und den
Schaum entfernen. Schweins- oder Kalbsfuß, Bohnenkraut und die ganze Rauchwurst
zugeben.
Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Std. 15 Min. kochen lassen.
Inzwischen das Weißbrot klein würfeln und in ½ EL Butter goldbraun rösten. Die Wurst
herausnehmen, in sehr kleine Würfel schneiden und wieder zur Suppe geben. Das Rindermark
in der Suppe 15 Min. ziehen lassen, aus den Knochen nehmen, klein schneiden und wieder
zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten und mit Brotwürfeln und Petersilie
bestreuen.
Gründonnerstagssuppe
Für 4 Personen:
1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 2 Stangen Lauch,
2 Scheiben Weißbrot, 31/2 EL Butter, 1 EL Mehl,
1 Hand voll Spinat,
1 Hand voll Mangold,
1 Büschel Sauerampfer,
1 kleines Büschel Bärlauch, Salatblätter,
1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, Kräuter, Salz,
Pfeffer, Muskatnuss, 1 Eigelb, 1 EL Rahm.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Kochzeit: 40 Min.
Karotte und Knollensellerie putzen und schälen, Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich
Waschen und halbieren. Gemüse mit 1 l Wasser (ersatzweise Gemüsebrühe) aufkochen und
30 Min. kochen lassen.
Weißbrot in kleine Würfel schneiden. 2 EL Butter erhitzen, Brotwürfel darin goldgelb rösten.
Übrige Butter erhitzen. Das Mehl darin 2-3 Min. anschwitzen, ohne es Farbe annehmen zu
lassen. Die Gemüsebouillon durch ein Sieb dazugießen und unter Rühren aufkochen lassen.
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Spinat, Mangold, Sauerampfer, Bärlauch und Salatblätter waschen, putzen und in feine Streif-
chen schneiden. Knoblauch und Schalotten und die Kräuter (je 1 EL Schnittlauchröllchen und
gehackte Petersilie) in die Suppe geben. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Eigelb mit Rahm verquirlen und unterrühren. Auf den
Brotwürfelchen anrichten.
Milchsuppe
Altbackenes Hausbrot, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer
Das Brot fein zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die frische Milch aufkochen lassen und
über das Brot gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Min. in die Wärme stellen.
HAUPTGANG:
Siedfleisch mit Gemüse
Für 10 Personen:
2 kg Rindfleisch zum Sieden (z. B. Federstück),
Salz, Muskatnuss, ¼ Lorbeerblatt, 1 Nelke,
200 g Zwiebeln,
200 g Karotten,
200 g Lauch,
200 g Knollensellerie, 400 g Kabis (Kohl).
Arbeitsaufwand: 25 Min.
Kochzeit: 2 Std. 30 Min.
Das Fleisch ausbeinen, Fett wegschneiden und in Portionen schneiden. 5 l Wasser auf die
Anzahl der notwendigen Kochtöpfe verteilen und aufkochen lassen. Die Fleischportionen in
die Kochtöpfe geben, aufkochen lassen und abschäumen. Mit Salz, Muskat, Lorbeerblatt und
Nelke würzen. Alles 40 Min. vorkochen. Zwiebeln schälen und hacken. Gemüse waschen,
putzen bzw. schälen, klein schneiden, zugeben und nochmals aufkochen lassen. Den Deckel
auf die Kochtöpfe legen und das Fleisch in 2 Std. 30 Min. garen.
Geschnetzeltes nach Züricher Art
Für 4 Personen:
600 g Kalbfleisch (eventuell Filet),
4 Schalotten, 3 EL Butter, 1 EL Mehl,
200 ml Weißwein,
200 g Rahm, Salz, Pfeffer,
1 Prise Zitronenrinde,
1 El gehackte Petersilie.
Arbeitsaufwand: 40 Min.
Kalbfleisch in kleine, dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und hacken. Butter in
der Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze kurz anbraten. Bevor das Fleisch Saft
abgibt, herausnehmen und warm stellen. Schalotten in die Pfanne geben, leicht anziehen
lassen. Mit Mehl bestäuben, mit Wein ablöschen. Bis zur Hälfte einkochen lassen. Rahm
zugeben und etwas eindicken lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenrinde würzen. Fleisch
dazugeben (nicht mehr kochen). Sofort mit Petersilie bestreut servieren.
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Festtagsbraten in der Kruste mit saurem Gemüse
Für 6 Personen:
1 kg magerer Schweinshals oder Kotelettstück,
Pfeffer, 4 EL Senf, 4 EL Bratbutter,
Salz, Majoran, Thymian,
300 ml saurer Most (Sauergrauech) oder Weißwein,
200 ml Fleischbrühe,
5 Rübli (Karotten),
2 Zwiebeln,
1 kg neue Kartoffeln.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Bratzeit: ca. 1 Std. 30 Min.
Den Backofen auf 240° vorheizen. Fleisch mit Pfeffer einreiben und mit Senf bestreichen.
2 EL Bratbutter in einen Bräter geben und im Backofen erhitzen. Fleisch zugeben, von allen
Seiten kräftig anbraten. Salz, Majoran, Thymian und sauren Most oder Wein zufügen. Die
Hitze auf 200° reduzieren. Fleisch immer wieder mit der Bratflüssigkeit begießen. Brühe nach
Bedarf nach und nach zufügen. Rübli und Zwiebel schälen, beides grob zerkleinern. Nach
40 Min. Rübli und Zwiebeln zugeben und alles weitere 40 Min. schmoren lassen. Kartoffeln
schälen, in Stücke schneiden, halb weich kochen (neue Kartoffeln nicht schälen, nur gut
bürsten). In der restlichen Butter goldgelb anbraten. 5 Min. vor dem Anrichten zum Fleisch
geben und mit dem Bratenfond begießen.
Sauerbraten mit Kartoffelmousse (Püree)
Für 6 Personen:
1,2 kg Rindfleisch (Schulter),
Marinade:
1 Karotte, ½ Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt, 1 l Rotwein (z.B. Merlot), 100 ml Weinessig,
4-5 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian,
Sauce:
1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie, 1 Zwiebel, 50 g Speck, 2 EL Bratbutter,
1 Stück Brot (Anhau), 1 EL Mehl, Pfeffer aus der Mühle, 100ml Fleischbrühe,
4 EL Rahm, Salz.
Arbeitsaufwand: 40 Min.
Marinierzeit: 3 – 4 Tage
Kochzeit: ca. 2 Std.
Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen. Gemüse waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Wein mit
Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen und Thymian aufkochen, dann abkühlen lassen und
über das Fleisch gießen. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage marinieren lassen. Sollte das
Fleisch nicht ganz mit Marinade bedeckt sein, täglich ein- bis zweimal wenden. Das Fleisch
aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Marinade nochmals
aufkochen lassen und durchsieben. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und klein würfeln.
Den Speck klein würfeln. Bratbutter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen
Seiten kräftig anbraten. Brot, Gemüse, Zwiebel und Speck zufügen und kurz mitbraten. Mit
Mehl bestreuen und etwas Pfeffer darüber mahlen. 400 ml Marinade zum Fleisch gießen und
aufkochen lassen. Mit Brühe zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. bis 2 Std.
schmoren lassen. Nach und nach noch etwas Marinade zugießen. Das Fleisch aus dem Bräter
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nehmen und warm halten. Für die Sauce den Rahm zugeben und bei starker Hitze cremig
einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig, mit etwas Marinade oder einem Schuss
Rotwein abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten. Etwas Sauce mit
Gemüse- und Speckwürfelchen darauf verteilen. Das Brotstück dazulegen. Die restliche
Sauce extra servieren.
Beilage: Dazu passt Kartoffelpüree.
DESSERT:
Molkenfrischkäse mit Honig und Nüssen
Für 4 Personen:
400 g Frischkäse,
6 EL Honig, 100 g Rahm,
21/2 – 3 l Milch,
100 ml Weißweinessig.
Arbeitsaufwand: 20 Min.
Die Milch in einer Pfanne zum Sieden bringen. Den Essig zugießen und nochmals aufkochen
lassen, dabei nicht rühren! Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und einen Moment stehen
lassen. Den Frischkäse mit der Schaumkelle in ein Salatsieb geben und gut abtropfen lassen.
Den Käse nach dem abtropfen mit Honig gut mischen. Zum Servieren nach Belieben mit
Rahm übergießen.
Großmutters Apfelcreme mit Schokomousse
Für 4-6 Personen:
1 unbehandelte Zitrone, 5 Eigelbe, 100 g Zucker, 500 ml Süßmost, 200 g Rahm.
Arbeitsaufwand: 25 Min.
Kochzeit: 5 – 10 Min.
Die Zitrone waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die
Eigelbe mit Zitronensaat und -schale, Zucker und Süßmost unter ständigem Rühren bis knapp
vors Kochen bringen. Einige Minuten bei schwacher Hitze weiterschlagen, dann abkühlen
lassen.
Inzwischen den Rahm steif schlagen und unterziehen. Die Creme nach Belieben mit Konfekt
servieren.
Pfirsich mit Himbeeren
Für 4 Personen:
500 g Himbeeren, 4 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft, 4 weiße Pfirsiche, 1 EL Himbeergeist,
150 g Rahm.
Arbeitsaufwand: 20 Min.
300 g Beeren mit 2 EL Zucker und dem Zitronensaft mischen und beiseite stellen. Die
Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, halbieren und entsteinen. Die übrigen
ganzen Himbeeren mit restlichem Zucker und Himbeergeist mischen und in die Hälften der
Pfirsiche füllen. Die beiseite gestellten Himbeeren im Mixer pürieren oder durch ein feines
Sieb streichen. Das Himbeermus auf den Pfirsichen verteilen. Den Rahm steif schlagen. Die
Pfirsiche damit garnieren und servieren.
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BERN
SUPPEN:
Berner Erbsensuppe
Für 5-6 Personen:
500 g grüne getrocknete Erbsen, 1 große Zwiebel, 1 Stange Lauch, 1 Karotte,
1 kleine Knollensellerie (oder Staudensellerie), 100 g Speckwürfel, Salz, Pfeffer,
5-6 Scheiben Brot, 3 EL Butaris.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Einweichzeit: 12 Std.
Kochzeit: ca. 2 Std.
Die Erbsen in 2 l Wasser 12 Std. einweichen. Die Zwiebel schälen und hacken. Das Gemüse
waschen, putzen, schälen und grob zerkleinern. Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen,
Zwiebel und Gemüse kurz mitdünsten. Die Erbsen samt dem Wasser beigeben und bei
schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. bis 2 Std. köcheln lassen. Vor dem Anrichten mit Salz und
Pfeffer würzen. Brot in kleine Würfel schneiden, in Butaris goldgelb rösten und separat zur
Suppe servieren.
Kartoffelsuppe nach Emmentaler Art
Für 6 Personen:
1 Zwiebel, 1 kg Kartoffeln, 2 Stangen Lauch, 2 Karotten, 2 EL Butaris,
1 ½ l Bouillon, 1 TL Mehl, 3-4 EL Rahm, 1 EL gehackter Majoran, 2 EL gehackte Petersilie,
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Schuss Essig.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Kochzeit: 40 Min.
Die Zwiebel schälen und hacken. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch und Karotten
waschen, putzen bzw. schälen und klein schneiden. Die Butaris erhitzen. Die Zwiebel darin
hellgelb dünsten. Gemüse und Kartoffeln zugeben und 1-2 Min. mitdünsten. Mit Bouillon
auffüllen und 30 Min. kochen lassen.
Dann alles durch die Flotte Lotte treiben. Mehl mit Rahm verrühren. Zusammen mit Majoran
und Petersilie zugeben und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze 10 Min. kochen
lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vor dem Anrichten einen kleinen
Schuss Essig beifügen.
Pilzrahmsuppe
20 g getrocknete Steinpilze in 1/8 l Wasser oder Fleischbrühe 10 Min. kochen. 300 g frische
Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. In 2 EL Butter anziehen lassen. Mit
den Steinpilzen samt Einweichwasser und 1-2 Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Dann
10 Min. kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Suppentellern anrichten und jeweils
mit 1 EL Creme fraiche garnieren. Mit wenig Thymian bestreuen.
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HAUPTGANG:
Hackbraten mit Pilzen und Nudeln
Für 4 Personen:
1 Zwiebel, 2 EL Bratbutter, 500 Hackfleisch, 2 EL gehackte Petersilie, je 1 TL getr. Majoran,
Liebstöckel und Thymian, 1 EL Mehl, 200 ml Rotwein, Salz, Pfeffer, 300 g Nudeln (z.B.
Hörnchen).
Arbeitsaufwand: 20 Min.
Kochzeit: 10 Min.
Die Zwiebel schälen und hacken. Die Bratbutter erhitzen, das Fleisch darin rasch anbraten.
Die Zwiebel mit den Kräutern zugeben und kurz mitbraten. Mit Mehl bestreuen, alles wenden
und mit Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch bei schwacher Hitze
10 Min. ziehen lassen.
Inzwischen die Hörnchen nach Packungsangaben in Salzwasser bissfest kochen. In ein Sieb
abgießen, abtropfen lassen und anrichten. Das Gehackte darauf verteilen und servieren.
Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Spätzle
Für 4 Personen:
100 g gedörrte Apfelringe, 200 ml Apfelwein, 600 g mageres Schweinefleisch,
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 EL Bratbutter, 200 ml Bouillon, Mehl,
1 EL Butter, 200 g Rahm, 1 EL Apfelbranntwein.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Bratzeit: ca. 15 Min.
Die Apfelringe vierteln und in etwas Apfelwein einlegen. Das Fleisch in kleine Scheibchen
schneiden und mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepfeffer kräftig würzen.
Die Bratbutter erhitzen. Die Fleischscheiben darin rasch anbraten. Mit dem restlichen
Apfelwein ablöschen. Die Apfelringe zugeben. Nach und nach etwas Bouillon zufügen und
etwas einkochen lassen.
Inzwischen 2 EL Mehl mit der Butter gut verkneten. Die Mehlbutter und Rahm zum
Geschnetzelten geben, gut vermischen und alles 10-15 Min. weiterkochen. Das Geschnetzelte
mit Salz, Pfeffer und Apfelbranntwein (z.B. Calvados) abschmecken.
Beilage: Spätzle
Berner Rösti mit Rinderragout
Für 4 Personen:
1 kg nicht zu weiche Gschwellti (Pellkartoffeln vom Vortag),
1 TL Salz, 3 EL Bratbutter, 2 EL Milch.
Arbeitsaufwand: 25 Min.
Die Kartoffeln pellen, mit der groben Raffel in Streifchen schneiden und mit Salz würzen. Die
Bratbutter in einer Eisenpfanne oder in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln
zugeben, mit der Bratschaufel zu einem Kuchen pressen, mit Milch beträufeln und hermetisch
zudecken. Zwischen der Rösti und dem Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein. Sobald die
Kartoffeln schön rösten, die Rösti bei schwacher Hitze 30 Min. ganz leise knusprig braten.
Dann die Rösti auf den Teller, welcher als Deckel gedient hat, oder auf eine Platte stürzen.
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Gebackene Käseschnitten mit Ratatouillegemüse
400 g Greyerzer (oder würziger Käse), 2 Eier, 2 Knoblauchzehen,
1 EL Kirschwasser, 1 TL Backpulver, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Toastbrot,
1 Eiweiß, Öl zum ausbacken.
Arbeitsaufwand: 40 Min.
Frittierzeit: 3 Min.
Den Käse reiben, die Eier verquirlen. Den Knoblauch schälen. Eier mit Käse und
Kirschwasser verrühren. Knoblauch dazupressen. Backpulver mit Mehl mischen, in eine
Schüssel sieben und mit der Käsemasse zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Das Toastbrot in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Eiweiß leicht verschlagen. Eine
Seite der Brotscheiben mit Eiweiß bestreichen. Das ist das Geheimnis, damit die Käsemasse
auf dem Brot haftet und beim frittieren nicht abfällt.
Die Käsemasse auf die bestrichene Seite bergartig aufhäufen, so dass Halbkugeln entstehen.
Die Oberfläche glatt streichen, damit beim frittieren das Öl nicht eindringt. Das Öl auf etwa
180° erhitzen. Die Schnitten mit der bestrichenen Seite nach unten in die Frittüre geben und in
3 Min. pro Portion goldgelb ausbacken. Die Käseschnitten sofort servieren.
DESSERT:
Berner Grießpudding mit Nougat
Für 1 große Puddingform:
¾ l Milch, 30 g Butter, 100 g Zucker, Salz, 1 Vanilleschote, 120 g Grieß, 4 Eigelbe,
250 g Rahm, 4 Eiweiße, Butter für die Form, 4 EL Mandelblättchen.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Kühlzeit: 3-4 Std.
Die Milch mit Butter, Zucker, 1 Prise Salz und aufgeschlitzter Vanilleschote aufkochen
lassen. Den Grieß unter Rühren zugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren 10 Min.
kochen, etwas abkühlen lassen. Eigelbe und Rahm verrühren. Den Eier-Rahm zugeben,
erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die
Puddingmasse ziehen. Die Form mit Butter bestreichen. Den Grießbrei einfüllen und 3-4 Std.
im Kühlschrank fest werden lassen. Inzwischen die Mandeln in einer trockenen Bratpfanne
hellgelb rösten. Den gestürzten Pudding damit bestreuen.
Beerensalat mit Crème Bruleé
Für 4-6 Personen:
Beerensalat:
Je 100 g gemischte Beeren der Saison, 1 Orange, 1 EL Zitronensaft, 1-2 EL Zucker.
Arbeitsaufwand: 20 Min.
Beeren (Erd-, Him-, Stachel-, Weiße, Rote und Schwarze Johannisbeeren, Brombeeren,
Heidelbeeren) waschen, wenn nötig entstielen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Saft
einer Orange auspressen. Mit Zitronensaft mischen. Die Beeren in einer Schüssel mit dem
Zucker mischen, mit dem Zitrussaft begießen und 1 Std. ziehen lassen.
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Crème Bruleé:
6 Eigelbe, 150 g Zucker, 50 ml Zitronensaft, 50 ml Kirschwasser, 4 Eiweiße, 200 g Rahm.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Eigelbe mit Zucker schaumig rühren. Zitronensaft mit Kirschwasser und 100 ml Wasser in
einer Messingpfanne (wenn möglich) bei schwacher Hitze rühren und nicht ganz zum Kochen
bringen. Kurz beiseite stellen, in eine Schüssel gießen und unter gelegentlichem Rühren
erkalten lassen.
Vor dem Servieren Eiweiße und Rahm steif schlagen, beides vorsichtig unter die Crème
ziehen.
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G E N F
SUPPEN:
Genfer Gemüsesuppe
Arbeitsaufwand: 40 Min.
Kochzeit: 2 - 3 Std.
Jede Hausfrau bereitet diese Gemüsesuppe auf ihre Art zu. Da und dort ist es noch Brauch,
dass die Schulkinder zum ersten Schultag ein Gemüse mitbringen. Alle mitgebrachten
Gemüse werden - verbunden mit einer Geschichtslektion - zu einer Suppe gekocht. Dafür alle
Gemüse zerkleinern und stundenlang bei schwacher Hitze kochen. Zuletzt nach Belieben eine
Hand voll Reis zugeben.
Karfreitagssuppe mit Nusskernen
Für 4 Personen:
100 g Walnusskerne, 2 EL Mehl, 1 kleine Stange Lauch, 2 Kartoffeln, 1 EL Butter,
1 l Hühnerbrühe, 1 Knoblauchzehe, 60 g Reis, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Safranfäden.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Die Nusskerne mit dem Messer klein hacken. Mit dem Mehl ohne Fett in einer Bratpfanne
unter Rühren hellbraun rösten.
Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in dünne Streifen schneiden.
Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit dem Lauch in der Butter anziehen lassen. Mit
der Brühe ablöschen. Die Nüsse mit dem Mehl darin gut verrühren. Alles 10 Min. kochen
lassen.
Den Knoblauch schälen. Den Reis zugeben und den Knoblauch dazupressen, alles weitere 15-
20 Min. kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nach Belieben 1 Prise
Safranfäden zufügen.
Familienmehlsuppe
Für 4 Personen:
5 EL Butaris, 4 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, 1 Zwiebel, 4 EL
Weißbrotwürfel, 4 EL Rahm, je 1 EL gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen.
Arbeitsaufwand: 20 Min.
Kochzeit: 40 Min.
2 EL Butaris schmelzen lassen. 2 EL Mehl darin unter Rühren hellbraun rösten. Übriges Mehl
zugeben, kurz umrühren, beiseite stellen. 11/2 l Wasser unterrühren, aufkochen lassen und
offen bei schwacher Hitze 40 Min. köcheln lassen, bis die Suppe sämig wird. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 2 EL Butter
erhitzen. Die Brotwürfel darin rösten. Übrige Butter erhitzen. Die Zwiebel darin hellbraun
rösten. Die Suppe in Tellern anrichten und je 1 EL Rahm darüber geben, der sich wie eine
Spirale an der Oberfläche ausbreitet. Brotwürfel und Zwiebel darauf geben, mit Petersilie und
Schnittlauch bestreuen.
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HAUPTGANG:
Fisch nach Genfer Art mit Sauerampfersoße und Kartoffeln
Für 4 Personen:
4 lebendrische Ombles chevalier (oder andere Saiblinge, Forellen)
8 Schalotten, ½ EL Butter, Salz, Pfeffer, 200ml Genfer Weißwein, Saft von einer Zitrone.,
Arbeitsaufwand: 20 Min.
Die ausgenommenen Fische auf Küchenpapier abtrocknen und salzen. Zuerst in Mehl
wenden, dabei etwas Mehl wieder abschütteln. Butterschmalz erhitzen. Fische darin beidseitig
1-2 Min. braten. Weißbrot in kleine Würfel schneiden und separat in der restlichen Butter
goldgelb rösten. Das überschüssige Bratfett der Fische aus der Pfanne abgießen.
Die frische Butter zu den Fischen geben und nur hellgelb werden lassen. Haselnüsse zufügen
und kurz mitrösten. Die Fische anrichten und mit den Brotcroutons bestreuen. Den Weißwein
in den Bratfond geben, aufkochen lassen und separat in einer Sauciere servieren.
Beilage: Salzkartoffel.
Geschnetzeltes vom Schwein mit Nudeln
Für 4 Personen:
100 g gedörrte Apfelringe, 200 ml Apfelwein, 600 g mageres Schweinefleisch, Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, 2 EL Bratbutter, 200 ml Bouillon, Mehl, 1 EL Butter, 200 g Rahm, 1 EL
Apfelbranntwein.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Bratzeit: ca. 15 Min.
Die Apfelringe vierteln und in etwas Apfelwein einlegen. Das Fleisch in kleine Scheibchen
schneiden und mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepfeffer kräftig würzen.
Die Bratbutter erhitzen. Die Fleischscheiben darin rasch anbraten. Mit dem restlichen
Apfelwein ablöschen. Die Apfelringe zugeben. Nach und nach etwas Bouillon zufügen und
etwas einkochen lassen.
Inzwischen 2 EL Mehl mit der Butter gut verkneten. Die Mehlbutter und Rahm zum
Geschnetzelten geben, gut vermischen und alles 10 – 15 Min. weiterkochen. Das
Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Apfelbranntwein abschmecken.
Beilage: Nudeln
Berner Hackbraten mit Paprikareis
Für 4 Personen:
150 g Weißbrot, 1 Zwiebel, 3 EL Bratbutter, 1 EL gehackte Petersilie, 600 g gemischtes
Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Thymian, 2-3 EL Paniermehl,
1 Kalbsnetz, 4 dünne Speckstreifen, 3 EL Rotwein, 300 ml Bouillon, 2 EL Rahm.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Bratzeit: 1 Std.
Das Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und hacken. 1 EL Bratbutter
erhitzen. Zwiebel darin 2-3 Min. dünsten. Petersilie zugeben, erkalten lassen und mit
Hackfleisch, ausgepresstem und passiertem Brot, Ei und Gewürzen gut misch. Nach Bedarf
Paniermehl zugeben.
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Das Netz in lauwarmes Wasser tauchen, ausdrücken und auf einem Brett ausbreiten. Die
Speckstreifen darauf legen. Die Fleischmasse zu einem Braten formen, darauf legen,
einpacken, die Enden gut verschließen und umlegen. Die übrige Bratbutter in einer
Bratkasserolle erhitzen, den Braten mit den Verschlussenden nach unten hineinlegen und
ringsum anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. braten. Nach und nach Rotwein
zugeben. Den Braten wenden und in weiteren 30 Min. fertig braten. Herausheben und warm
stellen. Den Bratsatz mit Bouillon lösen, stark einkochen lassen und nach Belieben Rahm
unterrühren, eventuell nachwürzen. Die Sauce separat zum Fleisch servieren.
Beilage: Paprikareis
DESSERT:
Zerrissene Pfannkuchen (Kaiserschmarrn) mit Quitten
Für 4 Personen:
80 g Mehl, 4 Eier, 250 g Rahm (oder halb Milch, halb Rahm),
2 EL Zucker, ½ TL Salz, 4 EL Zucker, 1 TL Zimtpulver, Bratbutter zum Backen.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Ruhezeit: 1 Std.
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier mit Rahm, Zucker und Salz verquirlen. Mit dem
Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren und 1 Std. ruhen lassen. Wenn nötig, noch mit
wenig Milch verdünnen. Zucker und Zimtpulver mischen. Die Bratbutter in einer Pfanne
erhitzen. 1 Schöpfkelle Teig einlaufen lassen. Auf der Unterseite goldgelb backen, wenden
und sofort mit der Bratschaufel in kleine Stückchen zerkleinern. Weiterbacken, bis alle
Teigstückchen schön hellbraun sind. Aus dem übrigen Teig 3 weitere Pfannkuchen backen.
Lagenweise mit Zimtzucker anrichten.
Beilage: Quittenkompott
Crème Bruleé
1 Zitrone, 100 g Würfelzucker, 150 g Grießzucker, 1 l Milch, 5 Eier.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Die Zitrone waschen und abtrocknen. Die Zuckerwürfel an der Zitronenschale abreiben.
Grießzucker mit 1 EL Wasser in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren lassen. Die
Milch und abgeriebenen Zuckerwürfel zugeben. Unter Rühren aufkochen lassen. Die Eier
schaumig rühren. Die Karamellmilch auf die Eiercreme geben und kräftig schwingen. Die
Crème nicht ganz zum Kochen bringen, in eine Schüssel gießen, mit etwas Zucker bestreuen
und erkalten lassen.
Rumcreme mit Dörrobst
Für 6 Personen:
3 Eigelbe, 140 g Zucker, 150ml Rum, 3 Eiweiße, 1 Prise Salz.
Arbeitsaufwand: 15 Min.
Eigelbe mit 120 g Zucker und Rum im Wasserbad zu einer Creme aufschlagen. Nach etwa 10
Min. wird sie warm und fest. Eiweiße mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz steif
schlagen und vorsichtig unter die heiße Creme ziehen. Leicht abgekühlt servieren.
Beilage: Dazu Dörrobst reichen.
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B A S E L
SUPPEN:
Krautsuppe nach Waadtländer Art
Für 4 – 6 Personen:
700 g Speck aus dem Salz, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Nelke, 1 kg Kabis,
3 Kartoffeln, Salz, Pfeffer.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Kochzeit: 1 Std.
Den Speck waschen und in 2 l Wasser 30 Min. kochen lassen. Karotten putzen, schälen und
längs halbieren. Zwiebel schälen und mit der Nelke spicken. Beides zum Speck geben. Den
Kabis von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien und in Streifen schneiden.
Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Kabisstreifen 5 Min. in kochendes Wasser geben,
abgießen und mit den Kartoffeln zu den Karotten geben. 30 Min. mitkochen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Speck in feine Scheiben schneiden und die Suppe darüber anrichten. Mit
Bauernbrot servieren.
Spargelcremesuppe aus dem Umland
Für 4 Personen:
1 kg dünner Walliser Spargel, Salz, 2 Stück Würfelzucker, Butter, 2 EL Speisestärke, 150 g
Rahm, 2 Eigelbe, Pfeffer, Muskatnuss, 1 EL Kerbel.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden. 6 Stangen in etwa 2 cm lange Stücke
schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und 1 kleinen Stück Butter aufkochen lassen. Übrigen
Spargel zusammenbinden, mit den Spargelstücken darin 15 Min. garen. Spargelstücke nach 7
Min. herausfischen und abtropfen lassen. 2 EL Butter erhitzen, Spargelstücke darin weich
dünsten. Spargelstangen im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen. Speisestärke mit
wenig Spargelsud verrühren, unter Rühren zum Spargelwasser geben, bis die Suppe leicht
gebunden ist. Spargelpüree und gedünstete Spargelstücke beifügen. Rahm und Eigelbe
verrühren, etwas Suppe darauf geben, dann in die Suppe geben. Kurz erhitzen, aber nicht
mehr kochen lassen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anrichten und mit Kerbel
bestreuen.
HAUPTGANG:
Zuger Kohlwickel mit Grießknöpfle
Für 4 Personen:
1 kg Kohl (Kabis), Salz, ½ Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 2 altbackene Brötli,
100-200 ml Bouillon, 2 EL Butter, Pfeffer, Majoran, 1 EL Tomatenmark,
½ TL Rosmarinnadeln.
Arbeitsaufwand: 40 Min.
Garzeit: 20 Min.
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Den Kabis von den äußeren Blättern und dem Strunk entfernen. Die einzelnen Blätter
sorgfältig ablösen. In Salzwasser 10-15 Min. kochen und abkühlen lassen. Die größeren
Blätter auf Küchenpapier ausbreiten. Die kleineren ausdrücken und fein hacken. Zwiebel
schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Brötli in
der Bouillon aufweichen und ausdrücken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel,
Petersilie und den gehackten Kabis darin anziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran
würzen. Die Brötli fein zerdrücken und zugeben. Die Masse auf den großen Kabisblättern
verteilen und diese aufrollen. Übrige Butter erhitzen und die Brötli darin 10 Min. anbraten.
Tomatenmark und Rosmarin zugeben. Mit der Bouillon ablöschen und 10 Min. schmoren
lassen. Wenn nötig, die verdunstete Flüssigkeit durch Bouillon ersetzen.
Basler Lummelbraten mit Teigwaren
Für 6 Personen:
100 g Spickspeck, 1 kg Lummel (Rindsfilet oder Keule - Zubereitung anpassen),
1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1 Stück Knollensellerie, 2 EL Butter,
Salz, Pfeffer, 150 ml Weißwein, 2 EL Rahm, ½ TL Kartoffelmehl (nach Belieben).
Arbeitsaufwand: 20 Min.
Bratzeit: ca. 30 Min.
Den Speck in etwa 3 mm breite Streifen schneiden. Kleine, etwa 3 cm lange Stücke davon
abschneiden, das gehäutete Filet ringsum damit spicken. Die Karotte putzen, schälen und
halbieren. Die Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Den Sellerie schälen.
Den Backofen auf 220° (Umluft 180°) vorheizen.
Die Butter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten rasch anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Karotte, gespickte Zwiebel und Sellerie zugeben. Nach und nach wenig Wein
zugießen. Im Backofen (unten) 20-30 Min. weiterbraten, dabei häufig mit Bratensaft
begießen. Es sollte nicht durchgebraten, sondern innen leicht rosa bleiben. Auf einer
vorgewärmten Platte anrichten. Den Bratenfond mit 50-100 ml Wasser aufkochen lassen. Den
Rahm nach Belieben mit Kartoffelmehl verrühren. Die Sauce damit binden und entweder in
einer Saucière gesondert servieren oder über das in Tranchen geschnittene Fleisch verteilen.
Spanferkelbraten mit Wirsing und Brotknödel ****
Für 4-5 Personen:
1 Jungschweinrücken am Stück (ausgebeint, nur mit Kotelettknochen),
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,
1 Gewürznelke, 4 EL Bratbutter (ersatzweise Rapsöl),
1/2 l guter Rotwein (z.B. Aescher).
Arbeitsaufwand: 40 Min.
Bratzeit: 50-55 Min.
Die Schwarte mehrmals kreuzweise einschneiden. Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen,
das Fleisch damit einreiben. Knoblauch und Zwiebel schälen. Zwiebel und Lorbeerblatt und
Nelke spicken. Backofen auf 220° vorheizen. Die Bratbutter in einem Bräter erhitzen. Das
Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Knoblauch und gespickte Zwiebel zugeben. Im Ofen
(unten, Umluft 200°) 30 Min. weiterbraten. Die Hitze auf 120° reduzieren und noch etwa 25
Min. ziehen lassen. Mit dem Bratensaft ab und zu begießen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit Rotwein ablöschen, aufkochen
und durch ein Sieb abgießen. Auf die Hälfte reduzieren, abschmecken und separat zum
Fleisch servieren.
Beilage: Wirsing und Brotknödel
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Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbisgemüse
Für 4 Personen:
4 doppelte Kalbsschnitzel (à ca. 160 g), Salz, Pfeffer, 4 Scheiben roher Schinken, 100 g
Greyerzer in dünnen Scheiben, 2 EL Mehl, 1 EL Milch, 1 Ei, 6 EL Paniermehl von Weißbrot
oder Zopf, 3 EL Bratbutter.
Arbeitsaufwand: 25 Min.
Bratzeit: 10 Min.
Am besten zum Füllen vom Metzger in jedes Schnitzel eine Tasche einschneiden lassen. Die
Schnitzel innen und außen salzen und pfeffern. Mit Schinken und je 1 Käsescheibe füllen, gut
zusammendrücken und im Mehl wenden. Milch und Ei verquirlen. Die Schnitzel beidseitig in
die Mischung tauchen, abtropfen lassen und im Paniermehl wenden. Die Bratbutter in einer
großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin beidseitig in etwa 10 Min. hellbraun braten.
DESSERT:
Nussmaischekuchen
Für ein Blech von 24 cm Durchmesser:
120 g gemahlener „Nillon“ (Haselnüsse), 300 ml Milch, 1 EL Baumnussöl, 3 EL Zucker, 2
EL dickes Zwetschgenmus, 2 EL Rahm, 300 g geriebener Teig, Butter für das Blech, 1 TL
Mehl.
Grundrezept geriebener Teig:
250 g Mehl, 125 g Butter, ½ TL Salz.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Quellzeit: 12 Std.
Backzeit: 25-30 Min.
Den „Nillon“ am Vorabend in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, darüber gießen und
quellen lassen. Am nächsten Tag für die Füllung Baumnussöl, 2 EL Zucker, Zwetschgenmus
und Rahm beifügen. Alles gut mischen. Den Teig nach dem Grundrezept zubereiten und etwa
3 mm dick ausrollen. Das Blech einfetten. Den Backofen auf 230° vorheizen. Den Teig auf
das Blech geben und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im Backofen (Mitte, Umluft 210°)
10 Min. blind backen. Mit dem Mehl bestreuen . Die Füllung darauf verteilen (sie soll leicht
fließen; wenn nötig, mit etwas Milch oder Rahm verdünnen!) Mit dem restlichen Zucker
bestreuen und im Backofen 25-30 Min. backen.
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INNSBRUCK
SUPPEN:
Pustertaler Käsesuppe
Zutaten:
1 Zwiebel, 60 g Butter, 150 g Graukas, 150 g Erdäpfel, 1/8 l Schlagobers,
1 l Rindsuppe, frisch oder aus Konserve oder Würfeln,
Kümmel, Salz, Pfeffer, 70 g Schwarzbrot, 30 g Ziegenkas, Schnittlauch.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter anrösten. Graukas würfelig schneiden, rohe
Erdäpfel fein reiben und mit Schlagobers, Rindsuppe zu den Zwiebeln geben.
Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Min. kochen. Schwarzbrot
in kleine Würfel schneiden und in Butter anrösten.
Suppe eventuell abschmecken, mit Röstbrotwürfeln, geriebenem Ziegenkas und Schnittlauch
bestreuen.
Frühlingssuppe mit Kräutern
Zutaten:
70 g Butter, 70 g Mehl, 1 l Rindsuppe frisch oder aus Konserve oder Würfeln, 130 g Kräuter
(Sauerampfer, Brennesel, Löwenzahn, Veilchen, Gänseblümchen, Spitzwegerich,
Schlüsselblumen, Dille, Brunnenkresse, Petersilie), Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
2 Eidotter, 1/16 l Schlagobers, 3 Scheiben Toastbrot, 60 g Butter, 20 g Dille, Enzianschnaps.
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn zubereiten, mit Rindsuppe aufgießen und fein
gehackte Kräuter dazugeben, 10 Min. kochen, gut würzen und 10 Min. ziehen lassen.
Eidotter und Schlagobers versprudeln, in die nicht mehr kochende Suppe geben.
Toastscheiben rund ausstechen und goldgelb rösten.
Butter schaumig rühren, fein gehackten Dille darunter mischen und würzen. Mit
Enzianschnaps verfeinern. Damit geröstete Toastbrote bestreichen.
Suppe mit einer halben Röstbrotscheibe servieren.
Gurkenrahmsuppe
Zutaten:
1 Salatgurke (ca. 500g), 60 g Butter, 30 g Mehl, 11/2l Rindsuppe, frisch oder aus Konserve
oder Würfeln, 1/8 l Schlagobers,
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Dille.
Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden, in Butter ca. 5 Minuten dünsten. Mehl
dazugeben, mit Rindsuppe aufgießen, verrühren und 10 Min. bei schwacher Hitze kochen,
dann pürieren.
Schlagobers in die Suppe rühren, mit Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und fein gehackter
Dille abschmecken.
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Rindssuppe mit Pilznockerln
Zutaten:
1 l Rinderbrühe, Pilznockerln, 1 Bund Petersilie.
Zutaten für Pilznockerln:
1 Semmel, 1 EL Milch, 1 Ei, 100 g Champignons, 30 g Butter, 60 g Semmelbrösel, 1 EL
Käse, gerieben, Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer.
Semmel entrinden, in Würfel schneiden. Milch mit Ei verrühren und über die Semmelwürfel
gießen.
Champignons in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden
und in Butter ca. 5 Min. rösten.
Semmeln mit Champignons, Bröseln und geriebenem Käse vermischen, mit Salz,
Muskatnuss, weißem Pfeffer und fein gehackter Petersilie würzen. Mit einem Esslöffel kleine
Nockerln formen, in kochendes Salzwasser geben und 8-12 Min. ziehen lassen.
Die kalten Pilznockerln ca. 3 Min. in heißer (aber nicht kochender) Suppe ziehen lassen.
HAUPTGANG:
Rostbraten Tiroler Art mit Schupfnudeln
Zutaten:
4 – 6 Rostbraten (ca. 1 cm dünn geschnitten), schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Salz,
3 Zwiebeln in Ringe geschnitten, 2 EL Butter, 2-3 Paradeiser (Kartoffeln).
Der Rostbratenstücke klopfen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Rostbraten am Rand mehrmals einschneiden und 2-4 Minuten beidseitig in heißer Öl-Butter-
Mischung braun braten, sollte aber nicht ganz durch sein.
Zwiebeln in Ringe schneiden, dazugeben und mitrösten. Dann Rostbraten herausnehmen und
warm stellen.
Paradeiser in dicke Scheiben schneiden. Bratenrückstand mit etwas Butter auflösen und
Paradeiser darin braten.
Rostbraten anrichten, mit gebratenen Paradeisern garnieren und servieren.
Beilage: Schupfnudeln.
Tiroler Bauernschmaus
Zutaten:
1 kg Schweinskarree, Salz, 3-4 Knoblauchzehen, 2 EL Kümmel, 1 kg Selchkarree, 11/2 kg
Sauerkraut, Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, Butter, etwas Mehl, 1 Bratwurst, Äpfel, Speckknödel.
Schweinskarree salzen, mit fein gehacktem Knoblauch und Kümmel bestreuen. Rohr auf 200°
vorheizen, Temperatur auf 180° reduzieren, Schweinskarree darin ca. 60 Min. braten.
Selchkarree ca. 45 Min. in Wasser kochen.
Salzerdäpfel vorbereiten. Speckknödel ebenfalls zubereiten.
Sauerkraut waschen, leicht salzen und mit Wasser und Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
20-30 Min. kochen.
Inzwischen Zwiebel fein hacken und anrösten. Zwiebel dem Kraut beifügen, das Ganze mit
Butter und Mehl binden. Bratwurst anbraten.
Kraut anrichten, in Scheiben geschnittenes Fleisch und Bratwurst darauf legen und servieren.
Äpfel und Speckknödel dazu servieren.
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Rinderbraten mit Sauerampfersoße
Zutaten:
900 g Rindsschulter, 80 g Karotten, 60 g Zeller, 60 g Porree, 1 Zwiebel, 50 g Sauerampfer,
20 g Liebstöckel (Maggikraut), Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Zitronensaft, 1 Prise Zucker,
2 EL Mehl, 3 EL Sauerrahm, 2 Eidotter, 1/16 l Crème fraîche, 50 g Butter.
1,5 l Wasser zum Kochen bringen, Fleisch hineingeben. Nach 60 Minuten Kochzeit
Wurzelwerk in die Suppe geben. Wenn das Fleisch weich ist, Suppe abseihen und Fleisch in
kleine Würfel schneiden.
Sauerampfer hacken und in etwas Suppe kurz aufkochen. Abseihen und durch ein feines
Drahtsieb passieren.
Liebstöckelkraut fein hacken und mit passiertem Sauerampfer und geschnittenem Rindfleisch
in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zucker würzen.
Mehl mit Sauerrahm verrühren und in die Suppe geben. Eidotter mit Crème fraîche verrühren
und mit Butter in die Soße rühren. Vor dem Anrichten Soße noch einmal gut verrühren.
Palatschinken, mit Blattspinat gefüllt
Zutaten für Palatschinken:
¼ l Milch, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuss, 125 g Mehl, 2 Eier, 30 g Butter.
Milch mit Salz und Muskatnuss würzen, mit gesiebtem Mehl glatt rühren. Zum Schluss mit
den Eiern gut verschlagen. In heißer Butter hauchdünne, goldgelbe Palatschinken backen.
200 g Blattspinat, 1 Zwiebel 50 g Butter, 100 g Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Palatschinken warm stellen. Spinat putzen, waschen und in Salzwasser blanchieren,
abschrecken und fein hacken. Fein gehackte Zwiebel in zerlassener Butter anschwitzen, in
Würfel geschnittenen Schinken und fein gehackten Blattspinat dazugeben. Würzen und ca.
2 Min. dämpfen.
Palatschinken mit der Fülle bestreichen und einrollen.
DESSERT:
Zitronenkuchen
Zutaten:
Mürbteig
150 g Haselnüsse - gerieben, 130 g Kristallzucker, 3 EL Zitronensaft, Schale von 2 Zitronen,
unbehandelt, 2 EL Rum, 1 Prise Zimt, 2 EL Milch, 20 g Mandelsplitter, Staubzucker zum
bestreuen.
Mürbteig vorbereiten. Rohr auf 190° vorheizen.
Geriebene Haselnüsse mit Kristallzucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Rum und Zimt
vermengen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Mit dem Ring einer
Springform 2 Teigblätter ausstechen.
Ein Teigblatt in die befettete Springform geben, mit restlichem Teig die Wände 11/2 cm hoch
auskleiden. Boden mit einer Gabel stupfen.
Haselnussfülle gleichmäßig auf dem Boden verteilen, mit der Hand flachdrücken. Zweites
Teigblatt darüber geben, Seitenteile zusammendrücken. Deckfläche spiralförmig einstechen,
mit Milch bepinseln und mit Mandelsplittern bestreuen.
Zitronenkuchen im vorgeheizten Rohr bei 190° ca. 40 Minuten backen.
Erkalten lassen und leicht anzuckern.
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Joghurttorte mit Beeren
Zutaten:
Biskuitmasse, warm
100 g Marillenmarmelade, 1 EL Rum, 600 g Beeren, 30 g Staubzucker, ¼ l Joghurt, 150 g
Staubzucker, 1 KL Vanillezucker, 1 EL Rum, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone,
8 Gelatineblätter, ¼ l Schlagobers.
Biskuitmasse zubereiten und im vorgewärmten Rohr bei 180° ca. 10 Min. backen. Dann auf
ein mit Kristallzucker bestreutes Blech stürzen.
Passierte Marillenmarmelade mit Rum erhitzen, Tortenboden damit dünn bestreichen.
Tortenboden in einen Tortenring geben, mit Beeren dicht belegen und mit Staubzucker
bestreuen. Einige kleine Beeren für die Garnitur zu Seite legen.
Joghurt, Staubzucker, Vanillezucker, Rum, Zitronensaft und Zitronenschale verrühren.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, nach ca. 3 Min. ausdrücken und mit etwas
Wasser erhitzen, dann mit Joghurtcreme verrühren.
Geschlagenes Obers unter die Masse ziehen und alles in den Tortenring füllen. Im
Kühlschrank stocken lassen und mit Beeren garnieren.
Milchreis mit Zwetschgen
Zutaten:
1 l Milch, 1 Prise Salz, 125 g Reis, Zucker, Zimt, 1 El Butter.
Milch mit Salz aufkochen, Reis einstreuen. Bei schwacher Hitze leicht kochen, bis der Reis
gar ist. Mit Zucker und Zimt bestreuen und eventuell 1 EL Butter darüber geben.
Dazu Zwetschgenkompott reichen.
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KLAGENFURT
SUPPEN:
Gailtaler Kirchtagssuppe
Zutaten:
250 g Kalbsschulter, 250 g Rindsschulter, 200 g Lammschulter, ½ Suppenhuhn,
300 g Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Zeller, Petersilienwurzel), 8 Pfefferkörner,
2 Nelken, 1 Zimtrinde (1cm),
1 Prise Anis, 1 Prise Ingwer, Basilikum, 1 g Safranfäden, 1/8l Sauerrahm, 2 Eidotter, 60 g
Mehl, Salz, 1/16 l Weißwein.
Fleisch mit Wurzelwerk und Gewürze in 2 l Wasser aufkochen und bei schwacher
Hitze weich kochen.
Suppe abseihen und aufbewahren. Fleischstücke erkalten lassen und in kleine Würfel
schneiden.
Sauerrahm, Eidotter und Mehl zu einer glatten Konsistenz verrühren, in die Suppe geben und
aufkochen. Fleisch dazugeben, salzen, mit dem Wein aufgießen und servieren.
Erdäpfelsuppe (Kartoffel)
Zutaten:
60 g Mehl, 60 g Butter, 1 l Rindsuppe, 400 g Erdäpfel, 300 g Gurken, Dillkraut,
2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, Majoran, 80 g Hamburger Speck, 2 Paradeiser, 1/8 l Schlagobers, etwas
Schnittlauch.
Mehl in zerlassener Butter hell anrösten, mit Rindsuppe aufgießen, glatt rühren und
aufkochen. Geschälte Erdäpfel in kleine Würfel schneiden, zu Suppe geben und bei
schwacher Hitze ca. 5 Min. kochen. Würfelig geschnittene Gurke und Dillkraut dazugeben,
würzen und fertig kochen.
Speck in kleine Würfel schneiden und anrösten. Paradeiser schälen, entkernen und in Würfel
schneiden. Beides in die Suppe geben, aufkochen, vom Herd nehmen und Schlagobers
einrühren. Anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Rindssuppe mit Kräutern
Zutaten:
1 l Rindsuppe, Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel.
Rindsuppe erhitzen, Kräuter waschen, abtropfen lassen, klein hacken, die Suppe damit
garnieren und sofort servieren.
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HAUPTGANG:
Hühnerhaxln in Reindl (mit Wurzelgemüse geschmort)
Zutaten:
12 kleine oder 8 große Hühnerhaxln, Salz, Pfeffer, Fett, 180 g Karotten, 130 g
Schalottenzwiebeln, 90 g Zeller, 70 g Porree, 60 g Speck,
150 g Champignons oder Herrenpilze, 1/5 l Weißwein, herb., ca. ¼ l Hühnersuppe,
3 Basilikumblätter, 2 Salbeiblätter, Mehl, Petersilie.
Haxln salzen, pfeffern, in heißem Fett knusprig anbraten und in eine Kasserolle legen.
Wurzelwerk dünn, Porree in zentimeterdicke Scheiben und Speck in dicke Streifen schneiden.
Pilze vierteln und alles zusammen goldgelb anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Suppe
aufgießen und würzen.
Zu den Haxln geben und im Rohr zugedeckt bei ca. 200° garen. Nach ca. 20 Min. (bei großen
Haxln ca. 30 Min.) Haxln herausnehmen und Saft mit Mehl binden (Mehl evtl. mit etwas
Wasser anrühren).
Haxln in die Kasserolle geben und mit gehackter Petersilie anrichten.
Wallerfilet auf Rahmsauerkraut mit Polentanockerln
(Zander oder anderes Fischfilet ist auch möglich)
Zutaten:
4 Zwiebeln, 120 g Fett, 1/8 l Weißwein, ½ l Rindsuppe, frisch oder aus Konserve oder
Würfeln, 1 kg Sauerkraut, Gewürzsäckchen, 1,2 kg Wallerfilet,
Pfeffer, Salz, 1/8 l Sauerrahm, 1 KL Paprika, edelsüß, 1/8 l Sauerrahm, zum Garnieren,
Paprikapulver, Petersilie.
Fein gehackte Zwiebeln in Fett glasig anrösten und mit Weißwein und Rindsuppe aufgießen.
Sauerkraut und Gewürzsäckchen dazugeben und 30 Min. dünsten. Wallerfilets portionieren,
pfeffern, salzen, auf das Kraut legen und 15 Min. zugedeckt dünsten. Filets herausnehmen
und warm stellen.
Sauerrahm und Paprika dem Kraut beigeben und bei Bedarf abschmecken. Wallerfilets auf
Sauerkraut anrichten. Mit Sauerrahm, Paprikapulver und Petersilie garnieren.
Polentanockerln
40 g Butter, Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer, 150 g Polentagrieß, 2 Eier, 4 EL Butter.
0,15 l Wasser mit Butter und Gewürzen aufkochen. Polentagrieß dazugeben, verrühren und 3
Min. kochen.
Vom Herd nehmen, ganze Eier einrühren. Überkühlen lassen, mit einem Esslöffel Nockerln
formen, in kochendes Salzwasser legen, aufkochen und ca. 30 Min. ziehen lassen.
Butter in der Pfanne zerlaufen lassen und leicht bräunen. Über Polentanockerln gießen und
sofort servieren.
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Räuberfleisch mit Krautflecken
Zutaten:
750 g Rindfleisch, mager (am besten Schulter), etwas Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 2
Zwiebeln, mittelgroß, 1/8 l Rotwein,
3/8 l Rindsuppe, 200 g Tomatenpaprika, 250 g Champignons - frisch, 150 g Gewürzgurken,
1 EL Mehlbutter, etwas Petersilie.
Fleisch in ca. 30 g schwere Stücke schneiden, würzen und in Öl krustig anbraten. Fein
gehackte Zwiebel beifügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Verkrustung lösen
und alles in eine Kasserolle geben. Rindsuppe beifügen und Fleisch ca. 45 Min. dünsten.
Paprika und Champignons in große Würfel schneiden. Gewürzgurken in Scheiben schneiden.
Nach 30 Min. Paprika, Champignons und Gewürzgurken dazugeben und fertig dünsten.
Saft zum Schluss mit Mehlbutter ganz leicht binden. Mit gehackter Petersilie anrichten.
Obermölltaler Lamm mit Bohnen und Reibekuchen
900 g Lammkeule, ausgelöst, Salz und Pfeffer, etwas Salbei und Rosmarin, 2
Knoblauchzehen, 6 Scheiben Kalbsniere, 6 Filets von Lammleber,
80 g Butter, 2 Zwiebeln, mittelgroß, 300 g Paradeiser, 1 EL Petersilie, ca. 1/8 l Rindsuppe,
1/8 l Sauerrahm.
Ausgelöste Lammkeule von Fett und Sehnen befreien, 12 Medaillons portionieren und leicht
klopfen. Medaillons mit fein gehackten Gewürzen einreiben und mit Nierenscheiben und
Leberfilets in Butter rosa braten, dann übereinander in einer Pfanne schichten.
Fein geschnittene Zwiebel in restlicher Butter goldgelb anrösten, in Würfel geschnittene
Paradeiser dazugeben, kurz schwenken und mit Rosmarin, Salbei, Petersilie, Pfeffer und Salz
abschmecken.
Mit etwas Rindsuppe zu einer soßeartigen Konsistenz verkochen. Portionen teilweise mit
Soße überziehen und vor dem Servieren mit je einem Kaffeelöffel Sauerrahm garnieren.
Dazu grüne Bohnen und Reibekuchen servieren.
Kärntner Käsenudeln
Zutaten:
Nudelteig
Füllung: 400 g Erdäpfel, Minze, Kerbel, Petersilie, Majoran, 1 Zwiebel, fein gehackt,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, gehäuft, 400 g Topfen, grobkörnig, eher trocken, Salz, Pfeffer,
frisch gemahlen.
Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß passieren. Den Teig in kleine Laibchen teilen, etwas
durchkneten und auf einer leicht bemehlten Fläche auswalken.
Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in der Butter leicht anrösten. Kräuter fein hacken und
dazu geben. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter mit dem Topfen und den passierten Erdäpfeln
zu einer Masse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse
mittelgroße Kugeln formen, auf eine Hälfte der Teigscheiben legen, die zweite Hälfte darüber
klappen und die Ränder fest andrücken. Nudeln in kochendes Wasser legen, sofort vorsichtig
umrühren. Wenn sie an die Oberfläche kommen, herausheben, abtropfen lassen.
Käsenudeln heiß servieren. Mit zerlassener Butter übergießen und mit etwas frisch
gemahlenem Pfeffer bestreuen.
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DESSERT:
Topfenschmarrn mit Apfelkompott
Zutaten:
250 g Magertopfen (20%Fett), fein oder grobkörnig, 1/8 l Sauerrahm, 5 EL Milch, 6 Eier,
80 g Rosinen, Zitronenschale, 1 Prise Salz, 100 g Mehl, 60 g Feinkristallzucker,
80-100 g Butter.
Eier trennen. Topfen mit Sauerrahm, Milch, Eidotter, Rosinen und Gewürzen glatt verrühren.
Anschließend Mehl darunter mengen. Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen und mit
Topfenmasse vermengen.
In einer großen Bratpfanne Butter zerlaufen lassen und Topfenmasse eingießen. Bei 200-220°
im Rohr goldbraun backen, umdrehen und zerkleinern.
Schmarrn gut ausdünsten lassen, dadurch bleibt er besonders krustig und innen flaumig.
Dazu Apfelkompott reichen.
Ribiselkuchen (Johannisbeer) mit Topfencreme
Zutaten für Sandmasse, schwer:
300 g Butter, 300 g Staubzucker, 6 Eier, 10g Vanillezucker, etwas Zitronenschale, 300g
Mehl, ev. 5 g Backpulver.
In flaumig gerührte Butter zuerst gesiebten Staubzucker, dann nach und nach Eier und die
Gewürze einrühren und flaumig weiterschlagen. Gesiebtes Mehl darunter heben.
Topfencreme:
250 g Magertopfen, 2 Eidotter, 40 g Staubzucker, 2 Eiklar, 40 g Feinkristallzucker,
500 g frische Ribisel.
Sandmasse zubereiten, auf ein befettetes und bestaubtes Backblech fingerdick aufstreichen.
Für die Topfencreme Topfen passieren und mit Eidotter und Staubzucker vermengen. Eiklar
mit Zucker aufschlagen und darunter mengen.
Topfencreme gleichmäßig auf die Sandmasse streichen. Ribisel waschen und trocknen, über
die Topfencreme verteilen. Kuchen bei 180° ca. 40 Min. backen.
Auskühlen lassen, in Schnitten schneiden und leicht anzuckern.
Kletznudeln mit Apfelmus
Zutaten:
Nudelteig
400 g Kletzen oder ersatzweise Dörrzwetschgen, 2 Scheiben Schwarzbrot, 250 g
Magertopfen, grobkörnig, trocken, 1 EL Blütenhonig, 1 Ei, 30 g Butter, ½ KL Zimt, 1 Prise
Piment.
Gekochte Kletzen gut abtrocknen und fein hacken. Schwarzbrot entrinden und ebenfalls fein
hacken. Anschießend mit den übrigen Zutaten der Fülle gut vermengen, aber nicht schaumig
rühren! Aus der Fülle 18 Teile formen. Nudelteig dünn ausrollen und 18 Quadrate teilen.
Kletzenfülle auf die eine Hälfte des Teiges legen, die zweite Hälfte darüber klappen und
festdrücken. Rund ausstechen und die Ränder einschlagen.
Kletzennudeln in kochendes Salzwasser legen und ca. 10 Min. langsam kochen. Aus dem
Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in Butter kurz überbraten.
Dazu passt säuerliches Apfelmus
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SALZBURG
SUPPEN:
Knoblauchcremesuppe mit Croutons
Zutaten:
1 Salatgurke (ca. 500 g), 60 g Butter, 30 g Mehl, 11/2 l Rindssuppe, 1/8 l Schlagobers,
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Dill.
Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden, in Butter ca. 5 Min. dünsten. Mehl dazugeben,
mit Rindssuppe aufgießen, verrühren und 10 Min. bei schwacher Hitze kochen, dann pürieren.
Schlagobers in die Suppe rühren, mit Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und fein gehackter
Dill abschmecken.
Brotsuppe
Zutaten:
2 Zwiebeln, fein gehackt, Öl 1-2 Scheiben Schwarzbrot, altbacken, 1 l Rindssuppe frisch oder
aus Konserve oder Würfeln.
Fein gehackte Zwiebeln in heißem Öl goldbraun rösten. Altbackenes Schwarzbrot in dünne
Scheiben schneiden.
Pro Portion 1 Esslöffel Zwiebeln und 1-2 Scheiben Schwarzbrot auf dem Teller anrichten, mit
kochend heißer Rindssuppe übergießen und sofort servieren.
Rindssuppe mit Kräuternockerln
Zutaten:
1 l Rindssuppe, Kräuternockerln, 1 Bund Schnittlauch.
Zutaten für Kräuternockerln:
50 g Butter, 2 Eidotter, Muskatnuss, 2 Eiklar, Salz, 100 g Mehl, griffig – 2 EL Kräuter
(Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch).
Butter mit zwei Dottern und Muskatnuss schaumig rühren. Eiklar mit Salz steif schlagen und
dazugeben. Mehl und fein gehackte Kräuter unterheben. Mit einem Teelöffel Nockerln
formen und in kochendem Salzwasser 8-12 Min. ziehen lassen.
Kalte Kräuternockerln ca. 3 Min. in heißer (aber nicht kochender) Suppe ziehen lassen.
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HAUPTGANG:
Leberknödel in Pilzrahmsoße mit Reis
Zutaten:
2 Scheiben Weißbrot (mit Kruste), altbacken, 1/8 l Milch, 125 g Hühner-, Kalbs- oder
Rindsleber, ¼ rote Zwiebel, 1 EL Butter, 2 Eiklar, leicht geschlagen,
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 TL Petersilie, 100-150 g Semmelbrösel,
Rindssuppe.
Brotscheiben ca. 5 Min. in Milch einweichen und ausdrücken. Mit der Leber faschieren oder
Leber schaben und sorgfältig in das Brot hacken. Fein gehackte Zwiebel leicht in Butter
anbräunen und in die Lebermasse mengen. Eiklar, Salz, Pfeffer und fein gehackte Petersilie
hineinrühren. Ausreichend Semmelbrösel dazugeben, um die Masse zu festigen.
Mit bemehlten Händen Knödel von 5-6 cm Durchmesser formen. In kochender Suppe
zugedeckt so lange kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann noch 2-3 Min. über
schwacher Hitze ziehen lassen.
Dazu eine Pilzrahmsoße mit Reis.
Geteiltes Huhn auf Großmutters Art mit Champignons und Kartoffeln
Zutaten:
2 Hühner à ca. 1,2 kg, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 1/16 l Pflanzenöl, 50 g Tomatenmark, 4 EL
Mehl, 5 Knoblauchzehen,
ca. ¼ l Hühnersuppe, Würfeln, 5 Zwiebeln, 200 g Hamburger Speck, 300 g Champignons,
100 g Butter, ¼ l Rotwein, 300 g Paradeiser, 3 EL Petersilie.
Hühner in 8 Teile zerteilen, kleine Knochen herauslösen und für Hühnerfond verwenden.
Hühnerstücke salzen und pfeffern, in Mehl wenden, in heißem Pflanzenöl auf allen Seiten
braun anbraten und warm stellen.
Tomatenmark, Mehl und gepressten Knoblauch rösten, mit Hühnerfond ablöschen und 10
Min. verkochen. Zwiebeln und Speck in kleine Würfel schneiden und in viel Wasser ca.
1 Min. kochen lassen, abseihen.
Geviertelte Champignons in Butter schwenken. Speck und Zwiebeln dazugeben und mit
Hühnerfond aufgießen. Angebratene Hühnerstücke dazugeben und mit dem Rotwein noch ca.
30 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Blanchierte Paradeiser abziehen, in große Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten
dazugeben. Wenn notwendig Fett abschöpfen. Mit fein gehackter Petersilie bestreut servieren.
Beilage: Champignons und Kartoffeln
Lammkotelett mit Kohlstrudel
Zutaten:
1 kg Lammkarree, 1 Bund Suppengrün (Karotte, gelbe Rüben, Zeller, Petersilie).
Zutaten für Kohlstrudel:
Strudelteig, 3 Kohlköpfe, mittelgroße, 160 g Butter, Salz, Pfeffer, Majoran, 6 Eier, 1/8 l
Sauerrahm, 60 g Semmelbrösel.
Lammkarree in Koteletts portionieren. Weniger schöne Teile und Knochen mit Suppengrün
und 1 l Wasser zum Kochen bringen. 45 Min. leicht kochen. Koteletts mit Salz, Pfeffer und
Curry würzen und in eigenem Fett auf beiden Seiten braun anbraten. Pfanne zudecken und
Koteletts ca. 3 Min. ziehen lassen. Den aus den Resten gewonnenen Lammjus abseihen und
auf die Hälfte reduzieren.
Lamm warm stellen. Bratensatz mit Lammjus ablöschen.
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Strudelteig vorbereiten. Gewaschene Kohlköpfe in Wasser kochen, abseihen und sehr fein
schneiden. Butter erhitzen und Kohl mit Gewürzen kurz überdünsten. Masse auskühlen
lassen, Eier und Sauerrahm dazugeben.
Ausgezogenen Strudelteig mit der Masse streichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
Einrollen und im Rohr bei ca. 180° 25 Min. backen.
Den Kohlstrudel zu den Lammkoteletts reichen.
Fischfilet mit Sardellensoße
Zutaten:
4 Fischfilets, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 50 g Butter, 4 Sardellen, Petersilie, 2 EL Rindsuppe.
Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Butter erhitzen und Filets auf beiden
Seiten darin goldbraun braten, herausnehmen und warm stellen.
Für die Soße Sardellen und Petersilie fein hacken. Bratenfond mit Rindsuppe aufgießen,
Sardellen und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen.
Filets anrichten, die Soße darüber gießen und servieren.
Dazu passen Bouillonerdäpfel.
DESSERT:
Salzburger Nockerl mit mariniertem Fruchtsalat
Zutaten:
6 Eiklar, 120 g Kristallzucker, 3 Eidotter, 20 g Mehl, glatt, 1 Packerl Vanillezucker, Schale
einer Zitrone, 50 g Butter, 30 g Staubzucker.
Salzburger Nockerln müssen sehr rasch zubereitet werden, damit der Schnee und somit die
Nockerln nicht zusammenfallen.
Rohr auf ca. 200-220° vorheizen, eine Auflaufform befetten. Alle Utensilien wie Schneebesen
bzw. Mixer, Teigspachtel etc. griffbereit legen.
Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen. Dotter mit Vanillezucker und abgeriebener
Zitronenschale verrühren und abwechselnd mit Mehl unter den Schnee heben. Die
Dottermasse muss nicht gleichmäßig mit dem Schnee vermischt sein.
Mit Teigkarte 3 große Nockerln aus der Masse stechen, in die Form setzen, bezuckern ca.
7-10 Min. backen und sofort servieren.
Nockerln müssen innen noch cremig sein, sie dürfen nie ganz durchgebacken werden.
Zu den Nockerln marinierten Fruchtsalat reichen.
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Schupfnudeln mit Mohn und Zucker
Zutaten für Erdäpfelteig:
500 g Erdäpfel, mehlig, Salz, Prise Muskatnuss, 30 g Butter, 1 Ei, 150 g Mehl, griffig.
Gekochte Erdäpfel schälen, passieren, mit Salz und Muskatnuss würzen und mit zerlassener
Butter, Ei und Mehl zu einem Teig vermengen.
Zutaten:
50 g Butter, 50 g Mohn, gemahlen, 50 g Zucker.
Erdäpfelteig zubereiten. Nudeln wie bei Nussnudeln zubereiten und ca. 10 Min. in Salzwasser
kochen, dann abschrecken.
Butter zerlassen, Mohn und Zucker dazugeben. Gekochte Nudeln beifügen, kurz
durchschwenken und heiß servieren.
Topfennockerln mit Zwetschgenröster
Zutaten:
300 g Topfen (20 % Fett i. Tr.),
2 Gelatineblätter, 1 Vanilleschote, 2 Eidotter, 100 g Zucker, 2 EL Kirschwasser, 1/8 l
Schlagobers, etwas Zimt, gemahlen.
Zwetschgenröster:
1 kg Zwetschgen, entkernt, 200 g Kristallzucker, Gewürznelken, Zimtstange.
Topfen durch Sieb streichen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Der Vanilleschote
das Mark entnehmen und mit Eidotter und Zucker warm aufschlagen. Topfen beimengen.
Eingeweichte Gelatineblätter im leicht vorgewärmten Kirschwasser auflösen und unter die
Topfenmasse rühren. Geschlagenes Obers vorsichtig darunter ziehen und Masse 2 Stunden
kalt stellten.
Mit 2 Esslöffeln Nockerln formen und mit Zimt bestreuen. Topfennockerln mit
Zwetschgenröster anrichten.
Für Zwetschgenröster entkernte Zwetschgen mit Zucker bestreuen und so lange kochen bis
die Zwetschgen weich sind (die Schalen sollten sich einrollen).
Eventuell einige Gewürznelken und 1 Zimtstange mitkochen (nach dem Kochen wieder
entfernen).
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WIEN
SUPPEN:
Waldpilzschaumsuppe
Zutaten:
80 g Eierschwammerl, 60 g Steinpilze, 60 g Butterpilze, 2 EL Butter, 4 Schalottenzwiebeln,
60 g Porree, 1/8 l Schlagobers, 1 l Kalbsfond, Salz, Pfeffer, Basilikum Kümmel, gemahlen,
1 Knoblauchzehe, Muskatnuss, Petersilie.
Pilze in etwas Butter dünsten. Die Hälfte der Pilze pürieren, den Rest als Einlage aufheben.
Fein gehackte Schalottenzwiebeln und in Streifen geschnittenen Porree in Butter anschwitzen,
pürierte Pilze beifügen und mit Schlagobers und Kalbsfond aufgießen, ca. 6 Min. kochen.
Abschmecken, warm anrichten, geschlagenes Obers darunter ziehen, restliche Pilze einlegen
und aufwallen lassen.
Erbsensuppe
Zutaten:
20 g Zucker, 30 g Schalottenzwiebeln, 30 g Butter, 500 g Kaiserschoten oder Zuckererbsen,
1 l weißer Kalbsfond, frisch oder aus Konserve oder Würfeln, 200 g Erdäpfel, 1/8 l
Schlagobers, Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen.
Zucker und gehackte Schalottenzwiebeln in zerlassener Butter kurz anschwitzen, geputzte
Kaiserschoten oder Zuckererbsen dazugeben und kurz anbraten.
Mit Kalbsfond aufgießen, gekochte und geschälte Erdäpfel und die Hälfte des Schlagobers
dazugeben und verkochen.
Einige Kaiserschoten für die Einlage herausnehmen, Suppe pürieren und aufschlagen. Würzen
und mit Kaiserschoten garnieren.
Restliches Obers steif schlagen, Nockerln ausstechen und auf die Suppe setzen.
Hühnersuppe mit Kohlrabi
Zutaten:
2 l Hühnersuppe, 4 Kohlrabi, geschält, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, Salz, Petersilie.
Hühnersuppe vorbereiten, überschüssiges Fett abschöpfen. In kleine Würfel geschnittene
Kohlrabi hineingeben, bei schwacher Hitze ca. 10-15 Min. halb zugedeckt kochen.
Suppenhuhn von Knochen lösen, von Haut befreien, Fleisch in kleine Würfel schneiden und
in die Suppe geben, ca. 20 Min. leicht kochen, bis Kohlrabi gar sind.
Aus Butter und Mehl eine leichte Einbrenn machen, mit 1/8 l der Suppe aufgießen.
Bei schwacher Hitze ständig mit Schneebesen rühren, bis eine dicke, glatte Soße entsteht. Mit
Schneebesen in die Suppe rühren, ca. 10 Min. ziehen lassen.
Abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort auftragen.
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HAUPTGANG:
Wiener Schnitzel mit Paradeiser
Zutaten:
4 Kalbschnitzel à ca. 180 g, ½ cm dick, Salz, 2 Eier, 100 g Mehl, 150 g Semmelbrösel, 250 g
Butterschmalz oder Öl, 1 Zitrone, unbehandelt.
Schnitzel waschen, trocken tupfen, dünn klopfen und leicht salzen. Eier mit einer Gabel
verquirlen. Eier, Mehl und Semmelbrösel jeweils auf flache Teller geben.
Schnitzel erst in Mehl wenden, danach in die verquirlten Eier tauchen, abtropfen lassen und
zuletzt in den Semmelbröseln wenden, dabei gut andrücken. Butterschmalz oder Öl erhitzen.
Schnitzel so hineingeben, dass sie weder einander noch den Pfannenrand berühren. Von
beiden Seiten jeweils ca. 4 Min. goldgelb braten. Pfanne dabei öfters schwenken, damit
Schnitzel und Fett in Bewegung bleiben.
Fertige Schnitzel gründlich mit Küchenpapier abtupfen und auf vorgewärmter Platte mit
Zitronenvierteln garniert anrichten.
Wiener Zwiebelfleisch mit Risibisi
Zutaten:
7 Zwiebeln, 70 g Butter, 5 g Knoblauch, gehackt, etwas frischer Majoran,
900 g Tafelspitz, ½ l Rindsuppe, 40 g Mehl, 1/8 l Sauerrahm, Salz, Pfeffer, etwas Essig.
In feine Streifen geschnittene Zwiebeln in Butter hell anschwitzen, Knoblauch und Majoran
dazugeben.
Dickblättrig geschnittenes Rindfleisch beifügen, mit Suppe auffüllen und ca. 40 Min. dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit, Mehl und Sauerrahm mit etwas Kochflüssigkeit versprudeln und
einrühren. Weitere 5 Min. garziehen lassen (nicht mehr kochen).
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig abschmecken.
Risibisi: 200 g gekochte Erbsen unter den Reis mischen.
Zwiebelrostbraten mit gerösteten Nudeln
Zutaten:
6 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 60 g Butter, 6 Rostbraten (ca. 1 cm dünn
geschnitten und geklopft), 3 EL Pflanzenöl, EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, frisch
gemahlen, 1/8 l Rindssuppe.
Butter über mittlerer Hitze auslassen. Wenn sie aufhört zu schäumen, Zwiebelscheiben
hineingeben. 8-10 Min. lang garen, mehrmals umrühren, bis sie hellbraun und knusprig sind.
Eventuell noch etwas Butter hinzufügen. Pfanne mit Zwiebeln beiseite stellen.
Rostbraten am Rand mehrmals einschneiden und 2-4 Min. beidseitig in heißer Öl-Butter-
Mischung braun braten. Auf erwärmte Platte legen, salzen und pfeffern. Zwiebeln kurz über
starker Hitze braten, damit sie wieder knusprig sind.
Auf jeden Rostbraten einen kleinen Zwiebelberg geben. Für eine leichte Soße Rindsuppe in
der Bratpfanne kurz aufkochen, Bratenreste lösen. Soße vor den Zwiebeln über das Fleisch
gießen. Über die Zwiebeln können noch kleine Schinkenwürfel und gehackte Petersilie
gestreut werden. Mit fächerartig geschnittenen Gurken garnieren.
Dazu passen geröstete Nudeln.
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Fiakergulasch mit Esterhazygemüse
Zutaten für Saftgulasch:
900 g Zwiebeln, 1/16 l Öl, 30 g Knoblauch, 30 g Tomatenmark, 60 g Paprika, edelsüß, etwas
Essig, ¾ l Wasser, 10 g Kümmel, gemahlen, 10 g Majoran, Salz,
900 g vom Rind (ausgelöste Stelze).
Zwiebeln fein schneiden, in Öl braun rösten, gehackten Knoblauch und Tomatenmark
dazugeben und kurz weiterrösten.
Paprikapulver beifügen und mit Essig ablöschen. Wasser und Gewürze dazugeben,
aufkochen, 20 Min. kochen lassen und passieren.
Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in die Soße geben und langsam bei schwacher
Hitze ca. 90 Min. gar dünsten. Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und
servieren.
Dazu Esterhazygemüse (Wurzelgemüse).
Donaufisch (Schill) mit Paprikasoße
Zutaten:
6 Schillfilets, (oder Fischfilet nach Wahl à 160 g ohne Haut), Salz, weißer Pfeffer, Saft einer
Zitrone, etwas Mehl, 1 Ei, 150 g Leinsamen, etwas Sonnenblumenöl, 60 g Butter, 1 Zwiebel,
150 g Paprika rot.
1 Knoblauchzehe, 30 g Tomatenmark, 1/8 l Weißwein, etwas Paprikapulver, etwas Mehl, ¼ l
Schlagobers, ca. ¼ l Fischfond, 60 g Butter, etwas Bachkresse.
Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bemehlen. In verschlagenes Ei und
Leinsamen tauchen und in Sonnenblumenöl auf beiden Seiten anbraten. In Butter fertig braten
und warm stellen.
Fein geschnittene Zwiebel anbraten, klein geschnittenen Paprika dazugeben. Knoblauch und
Tomatenmark beifügen, kurz rösten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren.
Mit Paprikapulver und etwas Mehl stauben und mit Schlagobers und Fischfond aufgießen.
Etwas einkochen, reduzieren, abschmecken und pürieren. Zum Schluss mit eiskalten
Butterflocken montieren.
Fischfilets in der Soße mit Bachkresse anrichten.
Dazu passen Erdäpfel.
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DESSERT:
Sachertorte, für eine Torte von etwa 23 cm Durchmesser.
Zutaten:
185 g halbbittere Schokolade (in kleine Teile zerbröckelt), 8 Eidotter, 140 g Butter, zerlassen,
1 TL Vanilleextrakt, 10 Eiklar, 1 Prise Salz, 200 g Zucker, 120 g Mehl, gesiebt,
Marillenmarmelade (durch ein Sieb gestrichen).
Glasur:
100 g bittere Schokolade (in kleine Teile zerbröckelt), ¼ l Schlagobers, 250 g Zucker, 1 TL
Glukose (nicht im Einzelhandel; nur über Konditoren), 1 Ei, 1 TL Vanilleextrakt.
Backofen auf 200° vorheizen. Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Schokolade im Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Eidotter mit der Gabel verquirlen,
warme Schokolade, zerlassene Butter und Vanilleextrakt hinzufügen.
Eiklar mit einer Prise Salz zu sehr festem Schnee schlagen. Etwa 1/3 Eischnee mit der
Gummispachtel in die Schokoladenmasse mengen, dann restlichen Schnee unterheben. Mehl
einstreuen und unterheben.
Teig in die Tortenform füllen und bei 160° ca. 60 Minuten backen. Die Torte muss gut
aufgegangen und trocken sein (Nadelprobe!). Auf einen Teller stürzen, nach dem Erkalten die
Torte in zwei Schichten schneiden, mit Marillenmarmelade füllen und wieder
zusammensetzen. Für die Glasur Schokolade, Schlagobers, Zucker und Glukose über
schwacher Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis Schokolade und Zucker vollkommen
aufgelöst sind. Masse über mittlerer Hitze ohne Umrühren ca. 5 Min. ziehen lassen, bis ein
Probetropfen in kaltem Wasser geliert.
Ei in einer Tasse mit 3 Esslöffel Schokolade verrühren, dann mit Schokoladenmasse im Topf
bei schwacher Hitze verrühren, bis die Glasur in einer dicken Schicht am Löffel haften bleibt.
Glasur vom Herd nehmen, Vanilleextrakt zufügen und auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen.
Glasur wird aus etwa 5 cm Höhe gleichmäßig über die Torte gegossen.
Gegebenenfalls glatt streichen und abkühlen lassen.
Milchrahmstrudel
Zutaten für Strudelteig:
200 g Mehl, glatt, 20 g Öl, 1/8 l Wasser, Salz, Butter.
Mehl auf ein Brett sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Öl, 1 Prise Salz und ¾ vom
lauwarmen Wasser in die Mulde geben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Teig zu einer Kugel formen, Oberfläche mit Öl bestreichen, auf einen mit Öl ausgestrichenen
Teller setzen und 20 Min. rasten lassen.
Tisch mit einem Tuch bedecken, sodass die Ränder über den Tisch hängen. Tuch bemehlen,
Teig darauf legen, mit Mehl stauben und dünn ausrollen, sodass keine Falten entstehen.
Handrücken bemehlen, unter die Teigränder greifen und den Teig zur Tischkante hauchdünn
ausziehen. Strudelteig mit Butter bestreichen.
Für die Füllung:
50 g Rosinen, 1 EL Rum, 3 Semmeln, Schale von 1 unbeh. Zitrone, 1/8 l Milch, 250 g Topfen
(20 % Fett), 250 g Sauerrahm, 100 g Zucker, 1 Packerl Vanillezucker, 3 Eier, 1 Prise Salz, 2
EL Semmelbrösel, etwa 80 g Butter.
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Für den Guss:
½ l Milch, 3 Eidotter, 2 EL Staubzucker, 1 Packerl Vanillezucker, 4 EL Staubzucker zum
Bestreuen.
Strudelteig vorbereiten, ruhen lassen.
Rosinen waschen, trocknen, mit Rum beträufeln und zugedeckt beiseite stellen. Gegen Ende
der Ruhezeit des Teiges, Semmeln in Milch einweichen. Topfen mit Sauerrahm, Zucker und
Vanillezucker verrühren. Eier trennen und die Eidotter einrühren.
Semmeln ausdrücken, Zitronenschale und Rosinen zufügen. Eiklar mit Salz zu steifem
Schnee schlagen und unterziehen.
Butter zerlassen. Eine passende Form dünn mit etwas Butter bestreichen. Ein großes Tuch
gleichmäßig mit Mehl bestreuen, Teig darauf so dünn wie möglich ausrollen, bis der Teig
durchsichtig wird. Dicke Teigränder wegschneiden.
Strudelteig dünn mit zerlassener Butter bestreichen , mit Semmelbröseln bestreuen. Fülle auf
den Teig streichen, dabei einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. Strudel einrollen, dabei
Ränder einschlagen. Strudel mit Nahtstelle nach unten, in die gefettete Form legen.
Strudel mit restlicher zerlassenen Butter bestreichen. Bei 180° ca. 15 Min. backen. Für
Überguss Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, Eidotter, Zucker und Vanillezucker
einrühren. Nach 15 Min. Strudel mit der Eiermilch übergießen und ca. 45 Min. weiterbacken.
Fertigen Milchrahmstrudel in Portionen teilen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Kaiserschmarrn
Zutaten:
70 g Rosinen, 2 EL Rum, 4 Eier, ½ l Milch, 40 g Zucker, 160 g Mehl, 1 Prise Salz,
50 g Butter, Staubzucker zum Bestreuen.
Die Rosinen heiß waschen, trocken tupfen und im Rum ca. 60 Min. einweichen. Eier trennen.
Eidotter und Zucker zu einer hellgelben, dickflüssigen Masse schlagen. Milch und nach und
nach das Mehl einrühren. Alle zu einem dünnflüssigen, glatten Teig verrühren.
Eiklar mit dem Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In einer großen
Pfanne Butter erhitzen, den Teig hineingeben, kurz backen lassen und Rosinen darüber
streuen. Weiterbacken, bis die Unterseite fest und leicht gebräunt ist, den Schmarren wenden
und bei schwacher Hitze fertig backen. Mit 2 Gabeln in kleine, unregelmäßige Stückchen
reißen. Herd abschalten und den Kaiserschmarren kurz ausdämpfen lassen.
Den Kaiserschmarren auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Staubzucker
bestäuben.
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