BERN - Intergast

Das Netz in lauwarmes Wasser tauchen, ausdrücken und auf einem Brett ausbreiten. Die
Speckstreifen darauf legen. Die Fleischmasse zu einem Braten formen, darauf legen,
einpacken, die Enden gut verschließen und umlegen. Die übrige Bratbutter in einer
Bratkasserolle erhitzen, den Braten mit den Verschlussenden nach unten hineinlegen und
ringsum anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. braten. Nach und nach Rotwein
zugeben. Den Braten wenden und in weiteren 30 Min. fertig braten. Herausheben und warm
stellen. Den Bratsatz mit Bouillon lösen, stark einkochen lassen und nach Belieben Rahm
unterrühren, eventuell nachwürzen. Die Sauce separat zum Fleisch servieren.
Beilage: Paprikareis
DESSERT:
Zerrissene Pfannkuchen (Kaiserschmarrn) mit Quitten
Für 4 Personen:
80 g Mehl, 4 Eier, 250 g Rahm (oder halb Milch, halb Rahm),
2 EL Zucker, ½ TL Salz, 4 EL Zucker, 1 TL Zimtpulver, Bratbutter zum Backen.
Arbeitsaufwand: 30 Min.
Ruhezeit: 1 Std.
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier mit Rahm, Zucker und Salz verquirlen. Mit dem
Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren und 1 Std. ruhen lassen. Wenn nötig, noch mit
wenig Milch verdünnen. Zucker und Zimtpulver mischen. Die Bratbutter in einer Pfanne
erhitzen. 1 Schöpfkelle Teig einlaufen lassen. Auf der Unterseite goldgelb backen, wenden
und sofort mit der Bratschaufel in kleine Stückchen zerkleinern. Weiterbacken, bis alle
Teigstückchen schön hellbraun sind. Aus dem übrigen Teig 3 weitere Pfannkuchen backen.
Lagenweise mit Zimtzucker anrichten.
Beilage: Quittenkompott
Crème Bruleé
1 Zitrone, 100 g Würfelzucker, 150 g Grießzucker, 1 l Milch, 5 Eier.
Arbeitsaufwand: 35 Min.
Die Zitrone waschen und abtrocknen. Die Zuckerwürfel an der Zitronenschale abreiben.
Grießzucker mit 1 EL Wasser in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren lassen. Die
Milch und abgeriebenen Zuckerwürfel zugeben. Unter Rühren aufkochen lassen. Die Eier
schaumig rühren. Die Karamellmilch auf die Eiercreme geben und kräftig schwingen. Die
Crème nicht ganz zum Kochen bringen, in eine Schüssel gießen, mit etwas Zucker bestreuen
und erkalten lassen.
Rumcreme mit Dörrobst
Für 6 Personen:
3 Eigelbe, 140 g Zucker, 150ml Rum, 3 Eiweiße, 1 Prise Salz.
Arbeitsaufwand: 15 Min.
Eigelbe mit 120 g Zucker und Rum im Wasserbad zu einer Creme aufschlagen. Nach etwa 10
Min. wird sie warm und fest. Eiweiße mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz steif
schlagen und vorsichtig unter die heiße Creme ziehen. Leicht abgekühlt servieren.
Beilage: Dazu Dörrobst reichen.
Seite 12 von 32