BERN - Intergast

WIEN
SUPPEN:
Waldpilzschaumsuppe
Zutaten:
80 g Eierschwammerl, 60 g Steinpilze, 60 g Butterpilze, 2 EL Butter, 4 Schalottenzwiebeln,
60 g Porree, 1/8 l Schlagobers, 1 l Kalbsfond, Salz, Pfeffer, Basilikum Kümmel, gemahlen,
1 Knoblauchzehe, Muskatnuss, Petersilie.
Pilze in etwas Butter dünsten. Die Hälfte der Pilze pürieren, den Rest als Einlage aufheben.
Fein gehackte Schalottenzwiebeln und in Streifen geschnittenen Porree in Butter anschwitzen,
pürierte Pilze beifügen und mit Schlagobers und Kalbsfond aufgießen, ca. 6 Min. kochen.
Abschmecken, warm anrichten, geschlagenes Obers darunter ziehen, restliche Pilze einlegen
und aufwallen lassen.
Erbsensuppe
Zutaten:
20 g Zucker, 30 g Schalottenzwiebeln, 30 g Butter, 500 g Kaiserschoten oder Zuckererbsen,
1 l weißer Kalbsfond, frisch oder aus Konserve oder Würfeln, 200 g Erdäpfel, 1/8 l
Schlagobers, Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen.
Zucker und gehackte Schalottenzwiebeln in zerlassener Butter kurz anschwitzen, geputzte
Kaiserschoten oder Zuckererbsen dazugeben und kurz anbraten.
Mit Kalbsfond aufgießen, gekochte und geschälte Erdäpfel und die Hälfte des Schlagobers
dazugeben und verkochen.
Einige Kaiserschoten für die Einlage herausnehmen, Suppe pürieren und aufschlagen. Würzen
und mit Kaiserschoten garnieren.
Restliches Obers steif schlagen, Nockerln ausstechen und auf die Suppe setzen.
Hühnersuppe mit Kohlrabi
Zutaten:
2 l Hühnersuppe, 4 Kohlrabi, geschält, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, Salz, Petersilie.
Hühnersuppe vorbereiten, überschüssiges Fett abschöpfen. In kleine Würfel geschnittene
Kohlrabi hineingeben, bei schwacher Hitze ca. 10-15 Min. halb zugedeckt kochen.
Suppenhuhn von Knochen lösen, von Haut befreien, Fleisch in kleine Würfel schneiden und
in die Suppe geben, ca. 20 Min. leicht kochen, bis Kohlrabi gar sind.
Aus Butter und Mehl eine leichte Einbrenn machen, mit 1/8 l der Suppe aufgießen.
Bei schwacher Hitze ständig mit Schneebesen rühren, bis eine dicke, glatte Soße entsteht. Mit
Schneebesen in die Suppe rühren, ca. 10 Min. ziehen lassen.
Abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort auftragen.
Seite 28 von 32