KRUSTENTIERE - slbvideo
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VIDEO<br />
Fische<br />
<strong>KRUSTENTIERE</strong><br />
ANTWORTEN<br />
Krustentiere sind das Beste, was Meere und Flüsse einem Gourmet bieten können und auch heute gelten sie mehr<br />
denn je als kulinarische Raritäten.<br />
1. Nennen Sie drei charakteristische Eigenschaften von Krustentieren:<br />
5 Beinpaare<br />
Chitin-Schale<br />
Dunkle und rote Pigmente (aus N-Acetyl-Glucosamineinheiten)<br />
Die Widerstandsfähigkeit des Chitins gegen Enzyme ist die Ursache für die schwere Verdaubarkeit der Pilze, in<br />
deren Zellmembrane es eine ähnliche Stützfunktion erfüllt wie die Cellulose bei den Pflanzen.<br />
2. In weiche Hauptgruppen werden die Krustentiere eingeteilt?<br />
Hummer<br />
Langusten<br />
Krevetten<br />
Krebse<br />
Krabben<br />
Kaisergranat (Scampo)<br />
3. Warum wird der Panzer (Chitin-Schale) beim erhitzen rot?<br />
Die dunklen Pigmente sind nicht hitzebeständig, im Gegensatz zu den roten,<br />
diese sind dafür fettlöslich<br />
4. Wie werden folgende Krevettenarten auf deutsch bezeichnet?<br />
Crevette grise<br />
Crevette baltique<br />
Crevette bouquet<br />
Crevette de Grönland<br />
Crevette rose<br />
Nordseegarnele<br />
Ostseegarnele<br />
Felsengarnele<br />
Tiefseegarnele<br />
Geiselgarnele (rosige Riesengarnele)<br />
5. Der Hummer ist zum erklärten Favoriten der Krustentiere avanciert. Mit welchem Gewicht kommt er hauptsächlich<br />
in den Handel?<br />
Zwischen 350 und 600 g<br />
6. Wie werden die eierstöcke des Hummer in der Fachsprache bezeichnet (a) und wofür findet er Verwendung (b)?<br />
a) Corail<br />
b) Zum färben, würzen und verfeinern von Saucen
VIDEO<br />
Fische<br />
<strong>KRUSTENTIERE</strong><br />
ANTWORTEN<br />
7. Es gibt mehrere hundert Krebsarten, die alle im Süsswasser leben. Welche Krebse finden hauptsächlich in der<br />
Küche verwendung?<br />
Edelkrebs<br />
Galizische Krebs<br />
Leider gehört der früher weit verbreitete Edelkrebs heute zu den grossen Seltenheiten in unseren Gewässern.<br />
Die Krebspest um das Jahr 1880 und die verunreinigung seiner Lebensräume, reduzierte den grössten Teil<br />
seiner Bestände. Als Ersatz wurden die amerikanischen Krebse eingeführt.<br />
8. Was darf nach dem sieden, aber vor dem zubereiten von Krebsen nie vergessen werden?<br />
Das entfernen des Darmes<br />
9. Unter welchen Namen wird der folgend beschriebene Krebs auf den Speisekarten angeboten?<br />
Er zählt zur Familie der Hummer. Feinschmecker bevorzugen die Fänge aus den kälteren Gewässern um<br />
Schottland, Irland oder der Bretagne. Gegessen wird nur das Schwanzfleisch:<br />
Kaisergranat<br />
Langoustine<br />
Scampo<br />
Norwegischer Hummer<br />
10. Die Languste kommt an allen felsigen und warmen Küstengewässern der Weltmeere vor.<br />
Nennen Sie zwei Merkmale, durch welche sich Langusten von Hummern unterscheiden:<br />
Die Languste hat zwei lange Fühler<br />
Keine ausgeprägten Scheren<br />
Die vordere Seite des Panzers ist mit stachelartigen Dornen besetzt<br />
11. Zählen Sie je drei Verwendungsmöglichkeiten der folgenden Krustentiere auf:<br />
Hummer Salate Bisque Grillen<br />
Languste Medaillons Ragout Salate<br />
Kaisergranat Frittieren Soufflés Cocktail<br />
Krebs Suppen Saucen Garnituren<br />
Garnele Saucen Cocktail Salate<br />
Königskrabben Cocktail Salate Gratiniert<br />
Bärenkrebs Kalte Buffet Grilliert Salate
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