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Fische
RUND UM DEN FISCH
ANTWORTEN
Der Fischfang in Flüssen, Seen und alle Meeren, besonders an den Küsten, dient seit jeher der Nahrungsbeschaffung des
Menschen. Die Fischerei ist eine im Wasser betriebene Form der Jagd.
1. Fett als Hauptenergieträger bestimmt neben den Kohlenhydraten und Eiweiss den Energiegehalt der
Nahrungsmittel Weiche Nährstoffe sind in den Fischen enthalten?
Wasser
Vitamine (A, D, B2, B6, B12,Niacin, )
Eiweiss (17 kJ)
Mineralstoffe (Fluor, Phosphor, Jod, Kupfer)
Fett (39 kJ)
Merken Sie sich: Kohlenhydrate sind im Fischfleisch nur in unbedeutenden Spuren enthalten!
2. Die Kontrolle über die Genusstauglichkeit obliegt der Lebensmittelpolizei, den Grenztierärzten und den
Veterinären und beginnt direkt nach dem Ausladen der Schiffe
Wie sollten in der Küche frische, getötete Fische gelagert werden?
In Eis eingebettet, in speziellen GASTRONORM Fischschubladen oder -schalen, damit
das Schmelzwasser ablaufen kann. Bei einer Temperatur von + / - 0° C
3. Vier wichtige Punkte sind bei der Lagerung von lebenden Fischen von grösster Wichtigkeit. Nennen Sie diese.
Guter Wasserzulauf
Temperatur +9° bis +12° C
Reichhaltige Luftzufuhr
Wöchentliche Reinigung
4. Alle Fische werden nach ihrer Herkunft und ihrer Form unterteilt.
a) Herkunft b) Form
Süsswasserfische Rundfische
Salzwasserfische Plattfische
5. An welchen 6 Merkmalen können frische Fische erkannt werden?
Pralle, klare und glänzende Augen Festanliegende hellrote Kiemen
Schuppen haften fest auf der Haut frischer Geruch
Nicht schmieriger Schleim
Festes, auf Druck nachgebendes Fleisch (kehrt aber sofort in Ausgangslage zurück)

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Fische
RUND UM DEN FISCH
ANTWORTEN
Dank verschiedenen Konservierungsmethoden können alle Fischfänge vor dem Verderb bewahrt werden.
6. Zählen Sie die sieben Konservierungsarten, die im Film gezeigt wurden, auf:
Räuchern Salzen
Marinieren Erhitzen
Kühlen Tiefkühlen
Trocknen
Im Mittelalter war Fisch ein alltägliches Nahrungsmittel. Stockfisch und Salzhering und an den Oberläufen der Flüsse
Salme, waren zu dieser Zeit preiswerte Mahlzeiten.
Auch der heute besonders im Kaspischen- und Schwarzen Meer vorkommende Stör war zu jener Zeit in Europa weit
verbreitet. So musste beispielsweise die Hamburger Gesindeordnung den Arbeitgebern verbieten, Knechten und
Mägden öfter als fünfmal in der Woche Stör aufzutischen.
Den Rogen der Störe, der gesalzen als echter Kaviar im Handel angeboten wird, liefern uns drei Störarten.
7. Nennen Sie diese:
Sevruga
Osietra
Beluga
Beim Kaviar soll das Korn glasig, prall und trocken, nicht salzig oder gar bitter und von gleich mässiger Grösse und
Farbe sein.
8. Wie wird der feinste und beste, mild gesalzene Kaviar bezeichnet?
Malossol