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Unterwegs Rezepte
Rezepte Unterwegs
Medaillon vom Waller mit
Dijon-Linsen & Rioja-Butter
Für 4 Personen
12 Medaillons vom Waller (Wels) à 50 g ✼ Maiskeimöl ✼
Salz, Pfeffer ✼ Für die Linsen: 100 g rohe Belugalinsen ✼
3 Schalotten ✼ 2 Scheiben Bauchspeck ✼ 250 ml
Geflügelfond ✼ 250 ml Sahne ✼ 2 TL Dijon-Senf ✼ Balsamico
essig ✼ Petersilie Für die Butter: 500 ml Rioja ✼
4 Schalotten ✼ Rosmarin ✼ 1 EL Zucker ✼ kalte Butter
Lauwarm marinierte Kalbszunge mit
Wurzeln, Meerrettich & Kürbiskernöl
Für 4 Personen
400 g gekochte Kalbszunge ✼ 125 ml Schlagsahne ✼
125 ml Rindssuppe ✼ 50 g Butter ✼ 1/2 Bund Schnittlauch ✼
100 g gemischte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel) ✼
2 Karotten ✼ 1 gelbe Rübe ✼ 1 Stange Lauch ✼ Salz ✼
100 ml Kürbiskernöl ✼ 1/2 Wurzel Meerrettich ✼ 6 cl
Nussöl ✼ 3 cl Balsamico
Wildentenbrust & -keule auf
süß-saurem Liebstöckelkraut
Für 4 Personen
2 ganze Wildenten ✼ Salz, Pfeffer ✼ 1 l Gemüsefond
Für das Liebstöckelkraut: 500 g Weißkraut ✼
1 EL grob gehacktes Liebstöckel ✼ 3 EL Balsamicoessig
✼ 2 EL Puderzucker ✼ 250 ml Gemüsefond
1. Linsen in Wasser einweichen. Schalotten und Speckwürfel in
Olivenöl anrösten. Linsen in Salzwasser blanchieren, abschrecken
und dazugeben. Mit Fond und Sahne aufgießen und einkochen
lassen. Mit Dijon-Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Rioja-Butter Schalotten mit Rosmarin in etwas
Butter anschwitzen und mit Zucker karamellisieren. Mit Rioja
auffüllen, auf 1/3 einkochen und abseihen. Kurz vor dem Anrichten
kalte Butter einrühren, bis die Reduktion leicht bindet.
2. Gesalzenen und gepfefferten Waller mit der Hautseite nach
unten in etwas Maiskeimöl knusprig braten. Wenden, Hitze reduzieren
und den Fisch ziehen lassen, bis er glasig ist. Linsen in
der Mitte eines Tellers anrichten, Wallermedaillons daraufsetzen
und die RiojaButter rundum ziehen.
1. Kalbszunge in 2 mm dünne Scheiben schneiden und flach auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Schlagsahne und Rindsuppe einmal
aufkochen, Kräuter und Butter einmixen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und über die Kalbszungen
nappieren. Karotten, gelbe Rübe und Lauch fein würfeln, in
Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, trocken tupfen, mit
Nussöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren und über die Zunge
streuen.
2. Die angerichteten Teller mit fein gehacktem Schnittlauch, Kürbiskernöl
und frisch geriebenem Meerrettich vollenden.
1. Die Wildenten in eine Bratpfanne setzen, circa 2 Finger hoch Gemüsefond angießen
und im 120° C heißen Backofen langsam circa 1,5 bis 2 Stunden weich braten. Brüste und
Keulen abtrennen. Die Knochen klein hacken und im Bratenrückstand auf dem Herd
circa 15 min. auskochen. Anschließend den Fond abseihen, stark einreduzieren und abschmecken.
Brüste und Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
Bei mittlerer Oberhitze knusprig und braun fertigbraten.
2. Weißkraut vom Strunk befreien und in 4 x 4 cm große Fleckerl schneiden. In einer
Pfanne in heißem Öl anbraten, salzen und mit Puderzucker bestreuen (leicht karamellisieren).
Mit Balsamicoessig ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und weich schmoren,
gehacktes Liebstöckel beifügen und rasch anrichten.
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