Fleischhygienerecht

Fleischhygienerecht
Fleischhygienegesetz ( FIHG)
Prüfungsfach 3

§11 Untersuchungspflicht
Welche Tiere unterliegen der
Untersuchungspflicht?
– Rinder
– Schafe
– Ziegen
– Andere Paarhufer
– Pferde
– Andere Einhufer
– Kaninchen

Voraussetzung
der Untersuchungspflicht
1. Sie müssen m
als Haustiere gehalten
werden
2. Ihr Fleisch muss zum menschlichen
Genuss bestimmt ein.

Welcher Untersuchung
Der amtlichen Schlachttier- und
Fleischuntersuchung
Dies gilt entsprechend für f r Haarwild,
das auf andere Weise als Erlegen
getötet tet wurde.

Was bedeutet Erlegen im Sinne des FIHG?
Töten von Haarwild
durch
jagdrechtliche
Vorschriften
Tötung durch
Einwirkung
einer anderen
Gewalt
Fallwildohne
Einwirkung
von Gewalt
Merke: Fallwild ist grundsätzlich immer genussuntauglich

Was bedeutet auf eine andere Weise als Erlegen?
Die in Gehege gehaltenen Wildtiere z.B.
Damwild
Rotwild
Schwarzwild
Diese Vorschriften gelten für jegliche Arten der Fleischgewinnung

Ausnahmen der Untersuchung
Bei Kaninchen und erlegtem Haarwild
kann die Untersuchung unterbleiben
wenn folgende Kriterien erfüllt sind:

Kriterien
Wenn das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet wird.
oder
unmittelbar
an einzelne natürliche Personen zum eigenen
Verbrauch abgegeben wird
oder
das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in
geringen Mengen an nahegelegene be- oder verarbeitende
Betriebe zur Abgabe an Verbraucher zum Verzehr an Ort
und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt
geliefert wird.
und
wenn keine bedenklichen Merkmale festgestellt werden, die
das Fleisch als bedenklich zum Genuss für Menschen
erscheinen lassen.

Begriffe zur Schlachttier- und
Fleischuntersuchung
Begriff
Unmittelbar an
einzelne Personen…
Das erlegte Haarwild
unmittelbar nach
dem Erlegen..
In geringen
Mengen..
An nahegelegene
be- oder
verarbeitende
Betriebe
Bedeutung
Der Begriff unmittelbar stellt in diesem Zusammenhang
keine zeitliche Begrenzung dar, sondern bestimmt
lediglich, dass das Wildbret ohne Einschaltung Dritter
abgegeben werden darf.
Bedeutet generell nicht, dass erst nach drei oder vier
Tagen geliefert werden kann, sonder ohne schuldhafte
Verzögerung so schnell als möglich geliefert werden
muss.
Geringe Mengen bedeutet, ganze Stücke in der Decke,
Schwarte oder Balg, nicht Teile des von Ihnen
zerwirkten Haarwildes in Gastronomie oder
Einzelhandel abgegeben werden dürfen.
Für die Praxis bedeutet dies, dass der Revierinhaber in
Anlehnung an die für ungekühltes Fleisch geltende
Ausnahmeregelung erlegtes Haarwild (ungekühlt wie
gekühlt) nur an Gaststätten, Metzgereien und
Feinkostgeschäfte im Umkreis von 2 Autostunden
liefern darf.

Eigenverbrauch
Grundsatz:
Auch Stücke die man selbst
verwendet, müssen m
beim Vorliegen
einer der bedenklichen Merkmale zur
amtlichen Fleischuntersuchung
angemeldet werden.

Erkennen bedenklicher Merkmale
Beim Erlegen
– Ansprechen auf Verhaltensstörungen
rungen
Beim Aufbrechen
– Kontrolle Muskelfleisch Lymphknoten
Milz…
Beim Zerwirken
– Kontrolle Muskelfleisch Konsistenz,
Finnen..

Erkennen bedenklicher Merkmale beim
Aufbrechen
Kontrolle der Leber
auf Veränderungen
an der Oberfläche
und der auf der
Unterseite
liegenden
Lymphknoten

Erkennen bedenklicher Merkmale beim
Aufbrechen
Eröffnen des
Herzbeutels zum
Auslösen sen des Herzens.
Ein in seiner
Muskulatur weiches
labbriges Herz ist
Indiz für f r eine kürzlich k
überstandene oder
noch laufende
bakterielle
Erkrankung.

Erkennen bedenklicher Merkmale beim
Aufbrechen
Die Lunge kann
man auf
bedenkliche
Merkmale
untersuchen, wenn
man die Bronchien
abtastet oder
aufschneidet

Erkennen bedenklicher Merkmale beim
Aufbrechen
Bei dieser Rehlunge
sind großfl
flächige,
durch
Lungenwurmbefall
verursachte Eiterherde
erkennbar.
Ist das Stück noch
abgemagert ist eine
Fleischuntersuchung
durchzuführen.
hren.

Erkennen bedenklicher Merkmale beim
Aufbrechen
Kontrolle des am
Pansen
angehängten
ngten
Netzes auf Befall
mit Wurmfinnen.

Nach einer Drückjagd mangelhaft versorgtes Rehwild

1.Abnormales Verhalten und Störungen des
Allgemeinbefindens
Konkret bedeutet dies, dass das gegenüber dem Menschen
überaus vertraut wirkende Schmalreh
Die Ricke mit dem verschmutzten Spiegel
Das stark abgekommene Wildkalb
Der nur Haut und Knochen aufweisende Hase
Der ungewöhnliche Laute äußernde Rehbock
Nach dem Erlegen zur Fleischuntersuchung angemeldet
werden müssen. m

2. Fehlen von Anzeichen äußerer
Gewalteinwirkung als Todesursache
Fallwild, wie derartige Stücke in der Jägersprache J
genannt
werden, sollten grundsätzlich durch Ablieferung in einer
Tierkörper rper Beseitigungsanstalt oder durch verlochen mind.
50cm von der Erdoberkante zum höchsten h
Punkt
unschädlich beseitigt werden.

3.Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich
und verteilt in den inneren Organen oder der
Muskulatur vorkommen.
Geschwülste
sind gut- oder bösartige b
Tumore in Form
Knotenförmiger Gewebewucherungen unterschiedlicher
Größ
öße e die einzeln oder in der Mehrzahl in allen Organen
vorkommen.
Abszesse sind eitrige rahmartig aussehende
Einschmelzungen, die von der Umgebung meist durch eine
Bindegewebekapsel abgegrenzt sind.
Auch im Abheilen begriffene, vereiterte Schussverletzungen
stellen ebenso wie eine mit Eiterherden übersäte Lunge und
ungewöhnliche Gewebewucherungen bedenkliche, die
Fleischuntersuchung erforderlich machende Merkmale dar.

Geschwülste oder Abszesse, ….
Verkapselte Abszesse
in der Unterhaut eines
Stückes Schwarzwild.
Sie alleine bedingen
keine Anmeldung zur
amtlichen
Fleischuntersuchung

4. Schwellungen der Gelenke oder Hoden,
Hodenerweiterung, Milz – oder Leberschwellungen, Darm-
und Nabelentzündungen
ndungen
Alles Anzeichen die auf eine überwiegend durch Bakterien
oder Viren verursachte Erkrankung hindeuten, und erst bei
Versorgen des Wildes feststellbar sind.
Finden sich derartige Hinweise z.B. beim Hasen eine durch
Coccidien verursachte Darmentzündung, ndung, wäre w
das
betreffende Wild zur Fleischuntersuchung anzumelden.

5. Fremder Inhalt in den KörperhK
rperhöhlen, hlen, insbesondere
Magen- und Darminhalt, oder Harn, wenn Brust oder
Bauchfell verfärbt rbt sind.
Magen und Darminhalt in den KörperhK
rperhöhlen hlen ist im
jagdlichen Betrieb stets bei waidwund geschossenem
Schalenwild, aber auch bei vielen mit Schrot geschossenen
Hasen und Kaninchen gegeben.
Zur Fleischuntersuchung ist solches Haarwild –
vorausgesetzt es lassen sich keine weiteren Merkmale
feststellen – nur dann anzumelden, wenn sich bereits
Brust- und Bauchfell verfärbt rbt haben.
Wildhändler und Gastronomen, die am Tag nach einer Jagd
unausgeweidete Hasen und Kaninchen ankaufen, deren
Brust- und Bauchfell sich wegen nicht stattgefundener
sachgemäß
äßer Versorgung durch den Jäger J
verfärbt rbt hat
– es dürften d
praktisch alle sein – sind verpflichtet, diese der
Fleischuntersuchung zuzuführen.

6.Erhebliche Gasbildung im Magen- und
Darmkanal mit Verfärbung rbung der inneren Organe
Ein für f r die Jagdpraxis kritisches Merkmal, demzufolge auf
der Nachsuche und Stunden nach dem Schuss verendet
aufgefundenes Haarwild ohne Ausnahme auch dann zur
Fleischuntersuchung anzumelden ist, wenn sonst keine
weiteren bedenklichen Merkmale festzustellen sind.
Jeder Jäger J
weiß, , dass der Körper K
von auf der Nachsuche
verspätet gefundenem Wild, durch eine zwischenzeitlich
erfolgte erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal
aufgebläht ist, und zumeist Leber Milz und Lunge verfärbt
rbt
sind.

Erhebliche Gasbildung…
Rehbock mit hohem
Laufschuss, der 3 Stunden
später verendet
aufgefunden wurde.
Die Aufgasung des Pansens
und die festgestellte
Verfärbung rbung erforderten
eine Fleischuntersuchung.

7. Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder
der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
Gemeint ist hier insbesondere das beim Aufbrechen bzw.
Ausweiden stinkende Haarwild, sowie Haarwild, dessen
Wildbret oder Teile von diesem verfärbt rbt sind, aber auch
Rehbock, Gamsbock, Muffelwidder und Hirsch in der Brunft,
insbesondere der rauschige Keiler, deren Wildbret einen
mehr- oder minder intensiven Geschlechtsgeruch aufweist,
und deswegen möglicherweise m
als minderwertig oder
genussuntauglich beurteilt werden muss.
Erhebliche Abweichungen in Geruch und Verfärbung rbung wird
der Jäger J
fast immer beim Aufbrechen von auf Nachsuchen
verspätet gefundenes Schalenwild und Hasen antreffen.

8.Offene Knochenbrüche soweit sie nicht unmittelbar mit
dem Erlegen im Zusammenhang stehen.
Da der Gesetzesgeber unter - erlegtem Haarwild – auch
solches Wild versteht, das durch Einwirkung einer anderen
äußeren Gewalt (Zusammenstoß mit einem Verkehrsmittel)
kommt es auf die Worte „unmittelbar mit dem Erlegen“ an.
Ein wegen einer älteren Lauf- oder Wildbretverletzung
getätigter tigter Hegeabschuss eines Stückes Schalenwild,
erfordert bei diesem stets die Fleischuntersuchung, zumal
wenn die Verletzung sich als offener Knochenbruch offene
Fleischwunde darstellt.
Hierzu zählen z
auch alle auf der Nachsuche durch
Fangschuss zur Strecke gekommenen Stücke.

Offene Knochenbrüche soweit sie …..
Nach 17 Stunden auf der
Nachsuche zur Strecke
gekommen.
Überläufer mit Laufschuss
Da es sich hier nicht mehr
um eine unmittelbar mit
dem Erlegen
zusammenhängende
ngende
Verletzung handelt, muss
das Stück zur
Fleischuntersuchung.

9. Erhebliche Abmagerung oder Schwund
einzelner Muskelpartien.
Dies ist fast immer gegeben, wenn ein laufkrankes Stück
Schalenwild erlegt wird, die eigentliche Verletzung aber
schon ausgeheilt ist.
Außerdem gilt dies für f r alle Stücke, die gegenüber der Norm
abweichendes erheblich geringeres Gewicht aufweisen.
Die für f r derartige Stücke vorgeschriebene
Fleischuntersuchung und meist auch nachfolgende
bakteriologische Untersuchung dient vor allem der
Erkennung von im Wildbret verbliebenen
Krankheitserregern.

10. Frische Verklebungen oder Verwachsungen
von Organen mit Brust- oder Bauchfell
Derartige Veränderungen sind Folgen entzündlicher
ndlicher
Vorgänge in Brust- oder Bauchhöhle, hle, meist nach
Infektionen, und können k
klein- oder großfl
flächig sein.
Ursächlich ist an Entzündungen ndungen durch bestimmte Bakterien
z.B. bei einer durch Pasteurellen verursachte Lunge-
Brustfell - Entzündung, ndung, oder an Parasiten wie Leberegel zu
denken.

11.Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer
Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung
Hierunter fallen alle Feststellungen, die dem erfahrenen
Jäger das Gefühl vermitteln, dass mit dem Wild bzw.
Wildbret etwas nicht in Ordnung ist.
Diese Veränderungen an Organen und Gewebe müssen m
von
der Norm abweichen und erheblich sinnfällig ins Auge
fallen.

Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer
Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung
Kupferrote Verfärbung rbung und
Schwefelgeruch
Das Kennzeichen für f
stickige Reifung
Verursacht durch nicht
genügendes gendes Auskühlen.

Bedenkliche Merkmale
Beim Vorliegen einer der
bedenklichen Merkmale ist
das betroffene Wild einer
Fleischuntersuchung durch
den amtlichen Tierarzt
zuzuführen.
Dabei sind mitzuliefern:
Lecker, Schlund, Drossel
Lunge
Herz
Leber
Milz
Nieren samt Nierenfett

Sorgfaltspflicht
Merke: Neben den bedenklichen Merkmalen, ist
eine Sorgfaltspflicht bei Einflüssen die die
Qualität t beeinflussen können k
zu beachten.
1. Vor dem Erlegen längere l
Zeit gehetztes Wild
2. Nach längere l
Nachsuche erlegtes Wild
3. Verspätetes Aufbrechen nach dem Erlegen
4. Durch den Schuss hervorgerufene Blutergüsse
5. Durch Waidwundschuss erlegtes Wild
6. Verunfalltes Wild
7. Ekelerregende Beeinträchtigungen

Sorgfaltspflicht
Längeres Aufbewahren im Schweißsack, Rucksack
oder Auto, ist zu vermeiden.
Bei Seuchenverdacht sind Transportbehältnisse
zu verwenden, die eine Verunreinigung der
Umgebung ausschließen, en, und Flüssigkeitsaustritt
vermeiden.
Nicht seuchenbefallenes Wild, oder Tierkörper rper die
nicht zum menschlichen Verzehr taugen, können k
verlocht werden.
Es genügt, gt, dass sie mit einer Erdschicht von
mind. 50cm vom Grubenrand gemessen bedeckt
sind.

Verbot
In Wasserschutzgebieten oder
Schutzzonen von
Trinkwassergewinnung oder
ähnlichen Gewinnungsanlagen, ist
das Verlochen grundsätzlich
verboten.

Ekelerregende Beeinträchtigungen
Wildbret, das ekelerregenden
Beeinträchtigungen ausgesetzt war,
ist nach dem Lebensmittelgesetz
genussuntauglich, auch wenn es
keine bedenklichen Merkmale
aufweist.

Besondere Hygienevorschriften
Beim Gewinnen des Fleisches ist folgendes zu beachten:
– Erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und
auszuweiden.
– Hasen und ähnliches Niederwild spätestens bei
Anlieferung in den Betrieben.
– Das Enthäuten und Zerlegen am Erlegungsort ist nur
zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich m
ist.
– Erlegtes Haarwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen
und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich
auskühlen und in den KörperhK
rperhöhlen hlen austrocknen kann.
– Das Haarwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine
Innentemperatur von max. +7°C – Hasen und
Kaninchen auf +4°C C gekühlt werden.
– Erforderlichenfalls ist es dazu in eine geeignete
Kühlzelle zu bringen.

Geflügelfleischhygienegesetz
(GFIHG)
Dieses Gesetz ist nicht anzuwenden auf:
§11 Abs. 2.1
Schlachtgeflügel gel und Federwild sowie
Geflügelfleisch, das vom Erzeuger oder
Aneignungsberechtigten zum Verbrauch im
eigenen Haushalt verwendet wird.

Geflügelfleischhygienegesetz
§11 Abs. 2.2.b
(GFIHG)
Unzerteilte Tierkörper rper von Federwild, soweit sie
von einem Aneignungsberechtigten unmittelbar
an Verbraucher zur Verwendung im eigenen
Haushalt abgegeben werden.

Geflügelfleischhygienegesetz
§11 Abs. 2.3 a/b
(GFIHG)
Unzerteilte Tierkörper rper von Federwild, soweit sie von einem
Aneignungsberechtigten in geringen Mengen an
nahegelegene be- oder verarbeitende Betriebe nach
Absatz 3 Nr.1 und 3 zur Abgabe an Verbraucher
– a) zum Verzehr an Ort und Stelle oder
– b) zur Verwendung im eigenen Haushalt
Abgegeben werden, wenn keine Merkmale festgestellt
werden, die das Geflügelfleisch als bedenklich zum Verzehr
für r Menschen erscheinen lassen.

Pflichtuntersuchung Trichine
Schwarzwild muss grundsätzlich zur
Trichineuntersuchung geführt
werden.
Verpflichtet zur Trichineuntersuchung
ist der letzte Sachkundige in der
Erzeugerkette.

Pflichtuntersuchung Trichine
Was muss zur Trichineuntersuchung
bereitgestellt werden:
1. Der Zwerchfellträger im Bereich des
Rückens wo das Zwerchfell
zusammen läuft. l
2. Muskelfleisch vom vorderen
Schienbein

Pflichtuntersuchung Trichine
Im Zwerchfellträger werden
Trichinen festgestellt bevor sie sich
im Muskelfleisch verkapseln.
Deshalb müssen m
bei der
Trichineuntersuchung immer
Zwerchfellträger und Muskelfleisch
bereitgestellt werden.

Untersuchungsverfahren
Bei der Quetschmethode wird mit dem
Mikroskop mit 60-facher Vergröß
ößerung im
Zwerchfellträger nach Trichinen gesucht.
Nach neuer Methode wird Zwerchfellträger
und Muskelfleisch nach dem
Verdauungsverfahren untersucht. Die
zerkleinerten Proben werden mittels einer
zugegeben Flüssigkeit zur Verdauung
gebracht.