Weihnachten - Sixtyplus 7. Dezember 2013 unsere lieben Frauen ...

Weihnachten - Sixtyplus 7. Dezember 2013
unsere lieben Frauen sind unsere Gäste
Menue vom 7. Dezember 2013
Küchenchef ist Amerigo zusammen mit seinen Kollegen
Wir treffen uns: 07. Dezember 2013 12:00 Koch-Weihnachtseinsatz
Teilnehmer: Amerigo Montefiori, Urs Wicki, René Haupt, Hans Schleiss, Peter
Arnet, Hans Meier und unser Aufnahmekanditat Marcello Zoppet
Ziel 16:00 alles vorbereitet und aufgeräumt
06.12.2013 / HS

Menue vom 7. Dezember 2013
Weihnachts-Sinfonie
Apero Gebäck mit verschiedenen Füllungen
Kalte Vorspeise
Avocado-Grapefruit Salat im Käsekörbli
Warme Vorspeise
Bunte Tagniatellen hausgemacht
Citronensorbet
Hauptgang
Ossobuco alla minlanese – geschmorte Kalbshaxen mit
traditionelle Polenta
Dessert
Feurige Ananassuppe
mit Schokoladenglace
Kaffee
in Begleitung
Barbera d’Alba – ein schöner Rotwein aus dem Piemont – 3 Liter Flasche
Prosecco oder Weisswein

Avocado-Grapefruit Salat im Käsekörbli
Zubereitung: 4 Personen
Körbli
Käse würzen. 2 Portionen von je 4 EL
kreisförmig (ca. 16mm Ø) auf ein mit
Backpapier
belegtes Blech streuen.
Rezept 4 Personen
2 rosa Grapefruit
1 EL Aceto balsamico weiss
2 EL Avocado-Öl
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Kerbel. fein geschnitten
Salz, Pfeffer nach Bedarf
2 Baby- Lattiche, längs halbiert,
in Schnitzchen
1 Avocado, in Scheiben
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Backen ca. 10 Min.
Körbli
200 g geriebener Sprinz
wenig Muskat
wenig Pfeffer
Backen: 4-5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens, bis der Käse
geschmolzen und goldgelb ist. Herausnehmen, sofort sorgfältig von Backpapier lösen,
über den Boden 2 kleiner, umgedrehter Schüsseln legen, sorgfältig andrücken. Körbli bis
zum Servieren auf ein Gitter stellen. Vorgang mit dem restlichen Käse wiederholen.
Salat
von den Grapefruits Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen Messer zwischen den weissen
Häutchen herausschneiden, dabei Saft (ca 3 EL) auffangen. Grapefruitschnitze beiseite
stellen. Essig und Öl mit dem Grapefruitsaft gut verrühren. Schalotte und Kerbel beigeben,
würzen.
Finish
Lattich in die Käsekörbli verteilen, mit der Hälfte der Salatsauce beträufeln.
Grapefruitschnitze und Avocadoscheiben mit der restlichen Sauce mischen, in den
Käsekörbli anrichten. Sofort servieren.

Selbstgemachte Tagliatellen (Menge als 2
Vorspeise zu einem Mehrgangmenue)
Zubereitung
12 Personen
130 gr Buchweizen Vollkornmehl
250 gr Vollkorn Hartweizenmehl
350 gr Weissmehl Hartweizen
7 Eier mittelgross
eventuell tropfenweise Wasser
0.150 gr Safran
1 BIO Citronenschale gerieben
Für grüne Nudeln zusätzlich:
50 gr frischen Blatt-Spinat
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
für rote Nudeln zusätzlich:
4 EL Tomatenmark selbst hergestellt aus
Montefioris Familienküche
Teig mindestens 10 Minuten kneten, Falls zu weich noch in bisschen Mehl beigeben. Der Teig darf
nicht klebrig sein. Anschließend den Teig ca. ½ Std. bei Zimmertemperatur bedeckt ruhen lassen
Für den grünen Nudelteig nach Anleitung für Nudelteig mit Spinat einen grünen Nudelteig
herstellen.
Für die roten Nudeln Tomatenmark und soviel zusätzliches Mehl unterkneten, bis ein glatter, nicht
klebender, elastischer Nudelteig entstanden ist.
Der restliche Nudelteig ergibt die gelben Nudeln.
Für die Fertigstellung der hausgemachten bunten Nudeln:
Jede einzelne bunte Teigportion auf der mit Mehl ausgestreuten Arbeitsplatte mit dem Wellholz dünn
ausrollen. Hallo – aber der Amerigo hat eine Teigwalzmaschine.
Die einzelnen Teiglagen, mit etwas Mehl bestreut, etwa 10 – 15 Minuten leicht antrocknen lassen,
anschließend den ausgerollten Teig zusammenrollen, mit dem Messer in dünne Suppennudeln in
schmale oder breite Bandnudeln, oder Spaghetti schneiden.
Finisch
Die fertig geschnittenen Nudeln wiederum leicht mit Mehl bestäuben, etwas trocknen lassen,
anschließend in kochendem Salzwasser, je nach Dicke der Nudeln, in etwa 2 – 3 Minuten bissfest
kochen, mit einem Sieb herausfischen und in Butteroel in der Pfanne warmhalten..
Begleitende Designbeilage nach Absprache bei der Herstellung

Ossobuco alla minlanese geschmorte Kalbshaxen mit traditioneller
Polenta
…Ossobuco wird scharf angebraten…
Rezept für 4 Personen
2 Zwiebeln
2 mittelgrosse Rüebli
300 g Stangensellerie
4 Kalbshaxen à je ca. 250 g
1 EL Mehl
Olivenöl zum Anbraten
2 dl trockener Weisswein
2 Dosen ganze oder gehackte Pelati, à je 250 g
Abtropfgewicht
5 dl starke Rindsbouillon
1 Bund glattblätterige Petersilie
3 Knoblauchzehen
je 1/2 TL frischer Thymian und Oregano
2 Lorbeerblätter
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Kalbshaxen erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden und scharf
anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die das Gericht so schmackhaft machen. Das
Knochenmark der Haxen gibt seine feinen Aromen beim späteren Schmoren an die Sauce
ab. So entsteht der typische Ossobuco-Geschmack.
…gut geschmort…
Für Ossobuco alla milanese werden die Kalbshaxen in heisser Bouillon und Weisswein
geschmort. Für Würze sorgen Suppengemüse, Kräuter und geschälte entkernte Tomaten.
Ossobuco immer auf kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach 1½
bis 2 Stunden ist das Fleisch schön zart.
…und mit Gremolata serviert
Gremolata, eine klassisch italienische Kräuter-Würzmischung, verleiht dem Ossobuco alla
milanese frische Aromen. Für die Gremolata werden gehackte Petersilie, Zitronenzesten,
und gehackter Knoblauch vermischt. Die Gremolata wird vor dem Servieren über die
Haxen verteilt.
Zutaten
Gremolata
2 Knoblauchzehen
1 Bund glattblätterige Petersilie
1 Bio Zitrone
Zwiebeln fein hacken, Rüebli und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden. Die Haut der
Kalbshaxen am Rand ein- bis zweimal einschneiden, bei Bedarf mit Küchengarn rund
binden. Das Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. Wenig Öl in einem
Schmortopf erhitzen und die Haxen beidseitig gut anbraten. Haxen herausnehmen und
bereithalten. Eventuell nochmals wenig Öl in denselben Topf geben, das kleingeschnittene
Gemüse andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem rühren
gänzlich einkochen lassen. Die Tomaten mit ihrem Saft, Thymian, Lorbeerblätter, Peterli,

Pfeffer und Salz hinzufügen und aufkochen. Die gebratenen Haxen auf das Gemüse legen
und so viel Fleischbouillon dazu giessen, dass die Haxen knapp bedeckt sind.
Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit die Hitze reduzieren und den Schmortopf
fest zudecken. Das Fleisch auf kleiner Flamme 1½ bis 2 Stunden schmoren, bis es sehr
weich ist. Während den letzten 30 Minuten den Deckel abheben, eventuell nochmals ein
wenig Brühe nachgiessen.
Für die Gremolata Knoblauch und Petersilie fein hacken. Von der Zitrone ein Stück Schale
wegschneiden und in feinste Streifen schneiden. Über die fertigen Haxen verteilen.
Buon appetito……und als Beilage lieben die Italiener Risotto oder Polenta.
Finish
Ossobuco immer gut kontrollieren und in vorgewärmten Teller (mind. 65 Grad) anrichten.
Polentascheiben gebraten
Rezept 4 Personen
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Parmesan
150 gr Polentagries grob
0.15 l Wasser (gesalzen)
0.35 l Milch
Polenta ist ein aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der zwar in ganz Italien bekannt
ist, jedoch schwerpunktmäßig in Norditalien (Piemont, Aosta, Lombardei, Friaul, Veneto,
Trentino) zur regionalen Kochtradition gehört.
Die traditionelle Zubereitung der Polenta ist einfach, aber aufwändig. Man muss den
Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser einrühren und die zähflüssige Masse
kontinuierlich weiterrühren für bis zu einer Stunde. Nur so bekommt die Polenta eine
glatte Konsistenz und riskiert nicht anzubrennen. Die fertige Polenta lässt man zuerst
kalt werden.
Finish
In Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne anbraten.

Feurige Ananassuppe mit Schokoladenglace
Ein raffiniertes Dessert, in welchem sich heiss und kalt vereinigen: Die Wärme entsteht nicht nur durch
Chiliflocken sondern die Suppe aus Zitrusfrüchten wird warm mit einer kühlen Kugel Glace serviert.
Rezept für 4 Personen
1 Ananas
4 grosse Orangen
2 Zitrone
25 g Zucker
10 Chiliflocken
25 g Ingwer, kandiert, eingelegt
0.7 dl Orangenlikör, (z.B. Grand Marnier
oder Cointreau)
4 Kugeln Schokoladenglace gross
Zubereitung
Die Ananas grosszügig schälen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Ananas in kleine Würfel
schneiden.
Von ¼ Orange die Schale fein abreiben. Von allen Orangen sowie der Zitrone den Saft auspressen.
Orangensaft, Zitronensaft, abgeriebene Orangenschale, Zucker und 1 Prise Chiliflocken (2-4 Chiliflocken pro
Pers.) aufkochen, dann 5 Minuten ungedeckt kochen lassen. Die Suppe je nach persönlichem Geschmack
evtl. nachschärfen. Ananaswürfel beifügen und alles nochmals 5 Minuten kochen lassen. Kann bis zum
Gebrauch stehen gelassen werden. 5-10°
Den kandierten Ingwer in feinste Streifen schneiden.
Finish
Zum Anrichten die Suppe nochmals erwärmen und mit Orangenlikör parfümieren. In Dessertschalen anrichten,
je 1 Kugel Glace dazu geben und mit Ingwerstreifen bestreuen. Achtung – die Glace darf nur so weit
aufgetaut sein, dass man bekugeln kann.
Sofort servieren.