Saccharose

• ZUCKERWAREN 

SÜSSWAREN 

• KAKAO- UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE 

• DAUERBACKWAREN 

• SPEISEEIS UND SPEISEEISHALBFERIGERZEUGNISSE 

• INVERTZUCKERCREME („Kunsthonig“) 

ZUCKERWAREN 

• Sehr breites Sortiment an unterschiedlichen Produkten 

• Vielzahl von Technologien: z.B. Dosieren, Kochen, Kühlen, Aufschlagen, Extrudieren, 

Prägen, Gießen, Überziehen, Dragieren, Mischen etc. 

• Charakteristischer Bestandteil: Zucker 

• Jedoch auch „zuckerfreie“ Zuckerwaren: Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt 

-> Zuckeralkohole Sorbit, Maltit, Xylit (für Diabetiker geeignet); ausserdem kalorienreduzierte 

sowie „zahnfreundliche“ Zuckerwaren

Süß- und Zuckerwaren

http://www.bdsi.de/bdsi.de/de/produkte/zuckerwaren/zw_broschuere

ZUCKERWAREN 

= Erzeugnisse, die als Hauptbestandteil Zucker enthalten: Saccharose und/oder 

andere Zucker (Glucose, Fructose, Maltose, Lactose), Stärkeverzuckerungserzeugnisse 

(v.a. Glucosesirup) sowie Zuckeralkohole 

Je nach Art der Zuckerware werden zusätzlich andere Stoffe mitverarbeitet: 

• Honig 

• Kakao 

• Marmelade 

• Gelees 

• Fruchtsäfte 

• Pflanzenextrakte 

• Malzextrakte 

• Gewürze 

• ätherische Öle 

• Mandeln 

• Nüsse 

• Butter 

• pflanzliche Fette 

• Milcherzeugnisse 

• Fruchtzubereitungen 

• Genußsäuren etc.

• Hart- und Weichkaramellen 

• Fondant- und Fondanterzeugnisse 

• Gelee-Erzeugnisse; Gummibonbons 

• Schaumzuckerwaren 

• Lakritzen und Lakritzwaren 

• Dragees 

• Preßlinge 

• Brausepulver und -Tabletten 

• Kandierte Früchte 

• Eiskonfekt und ähnliche Zubereitungen 

• Krokant 

Beispiele für Zuckerwaren 

• Türkischer Honig 

• Kokosflocken 

• Gebrannte Mandeln und 

Haselnüsse 

• Kaugummi 

• Marzipan und marzipanähnliche Erzeugnisse 

• Nugat und Nugatwaren 

• Trüffel* 

• Komprimate und Pastillen 

• Fruchtpasten 

* Trüffel = “schokoladenartige Zubereitung von besonderer Güte” 

Abgrenzung Zuckerwaren Kakaoerzeugnisse 

Gefüllte Schokolade 

Erzeugnisse mehr als bissengroß, von Schokolade umhüllt, Schokoladenanteil 

> 25% des Gesamtgewichts 

Schokoladenüberzogene 

Zuckerwaren 

Erzeugnisse mehr als bissengroß, Schokoladenanteil < 25% des 

Gesamtgewichts oder nicht vollständig mit Schokolade umhüllt (z.B. 

halbgetauchte Erzeugnisse) 

Pralinen 

Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil > 25% des Gesamtgewichts 

Zuckerwaren mit Schokoladenüberzug 

Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil < 25% des Gesamtgewichts 

(z.B. Nußkonfekt mit Schokolade, Cremehütchen mit Schokoladenüberzug)

Herstellung von Zuckerwaren: Hart- und Weichkaramellen 

Saccharose 

+ Wasser = 

Saccharose- 

Lösung 

Schmelzen Vermahlung 

+ Glucosesirup 

+ Samenkerne 

Puderzucker 

Übersättigte 

Saccharose-Lösung 

geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 

Kandier-Lösung 

Krustenartikel 

Krokanterzeugnisse 

14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 

Marzipan, Persipan, Nugat 

Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 

Eindampfen Zusätze Eindampfen 

Eiweißlösung 

Auftragen in 

Dragierkesseln 

Eindampfen 

Tablieren 

Kristallisieren 

Gelier- bzw. 

Dickungsmittel 

Rühren 

Aufschlagen 

1 

Hartkaramellen 

Weichkaramellen 

Fondant 

2 

3 

Gelee- und Gummizuckerwaren 

Schaumzuckerwaren 

u.ä. 

4 

Dragees 

6 

Frappé, weißer Nugat

HARTKARAMELLEN 

Hartkaramellen (Drops, Bonbons) 

= Zuckerwaren mit glasartigem Gefüge und hartem, splittrigen Bruch 

• Hauptbestandteile: Saccharose und Glucosesirup 

• Herstellung: Zucker- + Glucosesiruplösung (mindestens 20%, als Kristallisationshemmer) 

+ Zusätze (s.u.) im Vakuumkocher bei 120-160°C eindampfen (-> H 2 

O-Gehalt: 1-3%) 

• Zuckermasse zu einem Strang formen und mit Preßwalzen prägen 

• Alternative Herstellung in Gießanlagen -> heiße (145°C) Bonbonmasse in Formen füllen 

• Zusätze: je nach Geschmacksrichtung: Citronensäure, Weinsäure, Essenzen, Fruchtsäfte, 

Honig, Malzextrakt etc. 

• Gefüllte Karamellen: Zuckermasse wird um ein Rohr gelegt, durch welches während des Ausziehens 

des Stanges die Füllung gepumpt wird -> gefüllter Strang; dann in Prägemaschine geteilt. 

• Auch mit Schokoladenüberzug (Überziehmaschine oder Sprühverfahren)

WEICHKARAMELLEN 

Weichkaramellen (Toffees) 

• enthalten als Hauptbestandteile neben Saccharose und Glucosesirup stets Fett, z.B. Milchfett 

( Butter) oder Palmkernfett. Wassergehalt 4-8%. Zäh-plastische Konsistenz 

• Außerdem: häufig Milchbestandteile (meist gezuckerte Kondensmilch), Gelatine, Emulgatoren 

(Lecithin), Sorbit, Fruchtbestandteile, ätherische Öle, Essenzen, Mandel- oder Nußanteile, 

Kokosnuss, Kakaopulver, Kaffee etc. 

• Herstellung: Milch + Glucosesirup + Fett bei erhöhter Temperatur homogenisieren; 

dann Zuckerzusatz (evtl. mit etwas H 2 

O) und auf gewünschten Wassergehalt eindampfen 

• In die heisse Bonbonmasse können Zusätze eingearbeitet werden 

• Dann Masse zu einem Strang formen und in rechteckige Stücke zerschneiden

Zusammensetzung von Hart- und Weichkaramellen 

Wasser 


Glucosesirup i.TM 

Invertzucker 

Citronen-/ 

Weinsäure 

Fett 

Gelatine 

Lactose 

Milchprotein 


1-3% 

40-70% 

30-60% 

1-8% 

0.5-2 % 

- 

- 

- 

- 

Ohne Milch 

4-8 % 

30-60% 

20-50% 

1-10% 

- 

2-15% 

0.05-0.5% 

- 

- 


Mit Milch 

4-8 % 

30-60% 

20-50% 

1-10% 

- 

3-15% 

0.05-0.5% 

4-6 % 

3-5% 

Weichkaramellen (Toffees): mehr Wasser, mehr Fett, eventuell Luft eingearbeitet 

(Ziehmaschine) Elastische Konsistenz

Herstellung von Zuckerwaren: Fondants 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


FONDANTMASSEN - FONDANT 

Fondantmasse = Halbfertigerzeugnis; plastische Suspension kleinster 

Saccharosekristalle (10 m) in einer gesättigten 

Saccharose-Glucosesirup-Lösung (oder Saccharose- 

Invertzuckerlösung) 

Herstellung • Saccharose-Glucosesiruplösung einkochen (115-120°C) 

• Dann in Tabliermaschine: starke Kühlung (45°C) und mechanische 

Bearbeitung -> Kristallisation (kleine Kristalle aufgrund des 

Rührens und des Glucosesirupzusatzes) 

• Nach einiger Zeit nimmt die halbflüssige (“speckige”) Masse eine 

schnittfeste Beschaffenheit an 

• Falls Zuckerkristalle > 30 m -> sandig, grießig 

• Sorbitzugabe führt zu kleineren Kristallen 

Verwendung Nach Zusatz von ätherischen Ölen und anderen Geschmacksstoffen: 

• Füllung von Cremeschokolade 

• Rohstoff für andere Zuckerwaren (Kokosflocken, Pfefferminzbruch, 

Schaumzuckerwaren etc.) 

Zusammensetzung 

Fondant- 

Massen 


Glucosesirup (80% i.TM) 

Invertzucker (70% i.TM) 

Wasser 

Variante I 

70 - 80% 

10 - 18% 

- 

10 - 12% 

Variante II 

80 - 82% 

- 

6 - 10% 

10 - 12% 

Variante III 

70 - 74% 

10 - 14% 

4 - 6% 

10 - 12%

Fondants = bissengroße Stücke von Fondantmasse + Zusätze: 

• Geschmacksstoffe 

• Fruchtbestandteile 

• Farbstoffe etc.

HERSTELLUNG VON FONDANTS 

Herstellung: erwärmte Masse in Kästen mit Formpuder (Stärkemehl) gießen 

(-> Mogul-Anlage; vgl. Schokoladentechnologie) 

Herstellen der Stärkepuderformen 

1. Puderkästen, 2.5-5 cm Füllhöhe 

2. Stempelstation 

3. Gießstation Kolbenpumpen mit 

variabler Hubhöhe 

Fondantmasse 

4. Standzeit in 

Trockenräumen 

5. Wendevorrichtung, 180° 

Schüttelsieb 

6. Gießstücke 

7. Überzüge 

MOGUL-Anlage: Stärkepuderkästen 

8. Verpackung

Herstellung von Zuckerwaren: Gelee- und Gummizuckerwaren 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


GELEE- UND GUMMIZUCKERWAREN 

Gelee-Erzeugnisse 

Geleefrüchte 

Orangenschnitten 

Gummizuckerwaren 

Gummibärchen 

Fruchtgummi 

Gelee-Erzeugnisse (Gelee-Früchte, Orangenschnitten) 

• werden aus Saccharose, Glucosesirup und Invertzucker unter Verwendung gelbildender Stoffe 

(Agar, Pektin, Gelatine etc.) sowie Stärke, Säuren und Geschmackstoffen hergestellt 

• Sie können auch Obsterzeugnisse enthalten 

• Kommen oft in Form von Fruchtnachbildungen in den Handel 

Gummibärchen: Saccharose, Stärkesirup, Geschmacksstoffe, 

Pflanzenauszüge 

bis zu 60% Gummi arabicum, Gelatine 

• Wassergehalt: 15-20% 

Gummibonbons (Gummibärchen, Fruchtgummi) 

• enthalten neben Saccharose, Glucosesirup, Geschmacksstoffen und Pflanzenauszügen bis zu 

60% Gummi arabicum und Gelatine 

• Wassergehalt ca. 12% 

Agar-Agar: aus Meeresalgen (Galaktane) 

Pektin: aus Pflanzen, v.a. Äpfeln (Polygalacturonsäure) 

Gummi arabicum: getrockneter Pflanzensaft aus tropischen Akazien (Polyarabinsäuren) 

Gelatine: Kollagen aus tierischem Bindegewebe

Herstellung von Zuckerwaren: Schaumzuckerwaren 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


SCHAUMZUCKERWAREN (I) 

• Besonders lockeres Gefüge, in Puder gegossen oder extrudiert 

• Herstellung: Eingedickte Saccharose- 

Glucosesiruplösung wird mit Eiweiß- 

Schäumen vermischt 

• Eiweißschäume aus getrocknetem Hühnereiweiß 

oder aufgeschlagenem Milcheiweiß 

• Zusätzlich oft noch Gelatine, Agar, Invertzucker, 

Sorbit 

Weiche Schaumzuckerwaren 

Frappe-Massen 

Zäh-plastische Konsistenz 

Marshmallows 

Hamburger Speck (Würfelform, Gelee-/Schaumschicht) 

Helogoländer (dreifarbige Schichten aus Schaummasse) 

Schaumküsse (Waffelunterlage, Schokoüberzug) 

Harte Schaumzuckerwaren 

Weißer Nougat (türkischer, 

orientalischer Honig) 

Nougat Motélimar 

Torrone 

Halwa

SCHAUMZUCKERWAREN (II) 

ZUSAMMENSETZUNG 

• Saccharose 

• Glucosesirup 

• Schaumbildende Stoffe (Aufschlagmittel) 

- Eialbumin (Trockeneiklar, Flüssiges Hühnereiklar) 

- Caseinate (aufgeschlossenes Milcheiweiß) 

- Sojaproteine 

- Gelatine 

- Agar-Agar 

• (Sorbit, Invertzucker) 

• Aromastoffe 

• Farbstoffe 

• Nüsse, Mandeln, Früchte, Honig 

Stabilisatoren 

verhindern Phasentrennung 

• Häufig mit Waffelunterlage und Überzug aus: - Zuckerguß 

- oder Schokolade 

- oder Fettglasur 

• Montelimar: geröstete Mandeln und Pistazien 

• Torrone: kandierte Kirschen, Trauben 

• Halwa: 50% Sesamkernbrei

BRAUSE- und GETRÄNKEPULVER / -TABLETTEN 


• NaHCO 3 (10-15%) 

• Genußsäuren (Citronen-, Wein-, o. Milchsäure) (10%) 

• Zucker (70-80%) 

• Essenzen, Aromen, Farbstoffe 

• evtl. Mineralstoffe, Vitamine 

• häufig: Zucker teilweise durch Zuckeraustauschstoffe 

oder Süßstoffe ersetzt 

Herstellung 

• Mischen der fein gemahlenen Komponenten unter 

Vermeidung von Klümpchenbildung -> Verarbeitung 

trockener Zutaten und Zuführen trockener Luft 

• Pressen von Brausepulver unter hohem Druck 

-> Brausekomprimate 

• NaHCO 3 wird vor der dem Mischen tw. mit Gelatinelösung 

überzogen, um eine vorzeitige CO 2 -Entwicklung 

während der Lagerung zu verhindern 

Beim Auflösen in Wasser 

3 NaHCO 3 + C 6 H 8 O 7 -> C 6 H 5 Na 3 O 7 + 3 H 2 O + 3 CO 2

Herstellung von Zuckerwaren: Dragees 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


DRAGEES 

Dragees = Zuckerwaren, die aus einem Kern („Einlage“) und einer im Dragierverfahren 

aufgezogenen Zucker- oder Schokoladendecke bestehen 

Herstellung 

• Einlagen (Schokolinsen, Zuckerkristalle, Nüsse, Lakritzewaren, Kaugummi) in schrägstehende 

rotierende Kupferkessel geben 

• Oberfläche abwechselnd mit einer Zuckerlösung befeuchten und Puderzucker zusetzen 

und den Dragierkessel so lange laufen lassen, bis alle Einlagen von einer 

gleichmäßigen Zuckerschicht überzogen sind 

• Vorgang so lange wiederholen, bis Zuckerschicht die gewünschte Dicke erreicht hat 

• Alternativ: heißen, gesättigten karamelisierten Zuckersirup verwenden und durch 

Aufblasen heißer Luft trocknen -> gekräuselte Oberfläche (z.B. gebrannte Mandeln) 

• Sollen die Drageekerne mit Schokolade überzogen werden -> aufsprühen von flüssiger 

Schokolade auf die im Drageekessel bewegten Kerne

Herstellung von Zuckerwaren: Komprimate 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


KOMPRIMATE (PRESSLINGE) und PASTILLEN 

Komprimate = kleinstückige, i.d.R. harte und relativ flache Erzeugnisse aus 

Puderzucker (Saccharose) und/oder Glucose in Tablettenform 

Herstellung: werden aus Pulver in einer Matritze mit einem Presswerkzeug 

(Stempel) zu kleinen, formstabilen Stücken gepresst 

Zusammensetzung: 

• > 90% Saccharose, Glucose und/oder Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit) 

• daneben geringe Mengen an Bindemitteln (Gelatine, Talkum, Gummi arabicum) 

und Gleitmitteln (Stearate, Mono- und Diglyceride; erhöhen die Rieselfähigkeit und 

verhindern ein Kleben des Komprimats am Stempel beim Ausstoßen) 

• z.T. angereichert mit Vitaminen (z.B. Vitamin C) und Mineralstoffen 

• Geschmacksstoffe (z.B. ätherische Öle -> Pfefferminzpastillen u.ä.)

Herstellung von Zuckerwaren: Kaugummi 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


KAUGUMMI 

Enthält neben wasserunlöslichen thermoplastischen Stoffen (Kaubase) 

vor allem Saccharose, Glucosesirup, Invertzucker, und/oder Zuckeralkohole 

(Sorbit, Xylit), Süßstoffe, Aromastoffe sowie andere Hilfsstoffe 

Kaubase (Kaumasse) 

• Kautschuk- und Guttapercha-ähnliche Naturstoffe 

• synthetische Thermoplaste (Vinyl- oder Butadienpolymere) 

• Harze, Paraffine, mikrokristalline Wachse 

• Gehalt an wasserunlöslicher Kaumasse: 18-35% 

Herstellung 

• In einem heizbaren Kneter wird Glucosesirup zusammen mit der 

Kaubase unter Zusatz von Glycerol oder Sorbitol solange bearbeitet, 

bis eine geschmeidige Masse entstanden ist 

• In diese Masse knetet man portionsweise Puderzucker ein 

• Am Schluß des Knetvorgangs werden die Geschmacks- und 

Aromastoffe eingearbeitet 

• Masse in dünne Platten auswalzen und in Streifen schneiden oder in 

kleine Stücke zerteilen und mit Zucker dragieren. Oberfläche von 

Streifenkaugummis mit Mannit oder Isomaltit pudern 

• Auch in Kugelform, teilweise dragiert 

• Zur Weichhaltung des Kaugummis wird Glycerol oder Sorbit verwendet

Herstellung von Zuckerwaren: Marzipan, Persipan 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


MARZIPAN und ähnliche Erzeugnisse 

= knetbare, weiche Masse aus fein zerriebenen Samenkernen und gesättigter Zuckerlösung 

Die fein zerriebenen Samenkerne sind in der Zuckerlösung dispergiert 

Marzipanwaren = Marzipan und angewirktes Marzipan 

• Hauptbestandteil: süße Mandeln + Zucker (ca. 1+1) 

• süße Mandeln enthalten meist 2-5% bittere Mandeln (toxisch). Aufgrund des Geschmacks 

erwünscht. Zusatz entbitterter Mandeln (oder entbitterter Aprikosenkerne) nicht erlaubt 

Herstellung der Rohmasse 

• Mandeln kurz brühen. Mit Gummiwalzen schälen und verlesen 

• Grobe Zerkleinerung der stark wasserhaltigen (vom Brühen) Mandeln 

• Zusatz von Saccharose (kann tw. durch Invertzucker ersetzt werden -> verzögert Austrocknen) 

• Auf Porzellanwalzenstühlen fein zerreiben 

• Erhitzen in offenen, sich drehenden und mit Rührarmen versehenen Kesseln bis Wassergehalt 

< 17% („Abrösten“) 

Zusammensetzung der 

Marzipanrohmasse 

Wasser max. 17% 

Gesamtzucker max. 35% 

(davon Invertzucker max. 10%) 

Fett (Mandelöl) min. 28% 

Mandeln, lufttrocken 

Wasser 4-7% 

Fett 57-63% 

Protein 19- 25%

Angewirktes Marzipan / Marzipanwaren 

= Mischung aus Marzipan-Rohmasse mit maximal der gleichen 

Gewichtsmenge (50:50) Zucker 

• Edelmarzipan = 70% Rohmasse + 30% Zucker 

• Max. 3.5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder Invertzucker 

(max. 20%) ersetzt werden. Zusatz von Invertase ist erlaubt 

• Maximal 5% des Zuckers kann durch Sorbit ersetzt werden 

Zusammensetzung angewirktes 

Marzipan / Marzipanwaren 

• Wasser max. 8.5% 

• Gesamtzucker max. 67.5% 

- davon: Invertzucker max. 20% 

Glucosesirup max. 3.5% 

Sorbitol max. 5 % 

• Fett min. 14%

Persipan-Rohmasse und angewirktes Persipan 

= nachgemachtes Marzipan, (preisgünstiger) Marzipanersatz 

Anstatt süßer Mandeln: - Aprikosenkerne 

- bittere Mandeln 

- Pfirsichkerne 

seltener 

Persipan-Rohmasse 

• wird aus Aprikosenkernen, seltener bitteren Mandeln und Pfirsichkernen hergestellt 

• Rohstoffe enthalten 3-5% Amygdalin (= D-Mandelsäurenitril-ß-gentiobiosid), welches 

durch Wässerung entfernt wird 

Amygdalin wird in verdünnten Säuren 

oder durch das Enzym ß-Glucosidase in 

Gentiobiose und Mandelsäurenitril 

gespalten. Letzteres zerfällt weiter zu 

den typischen Bittermandelaromen 

Benzaldehyd und Blausäure (HCN) 

Blausäure (HCN) 

• 60 g bittere Mandeln können beim Erwachsenen zu einer tödlichen Vergiftung führen; 

bei Kindern reichen bereits 5-10 Bittermandeln aus 

• Wirkung: Hemmung der Cytochrom c Oxidase in der Atmungskette („innere Erstickung“)

Herstellung der Persipan-Rohmasse 

• Zur Entbitterung werden die gebrühten und geschälten Samenkerne längere Zeit ins Wasser gelegt 

--> Spaltung des Amygdalins durch eine in den Samenkernen vorhandene ß-Glucosidase 

(“Emulsin”) in Mandelsäurenitril und Gentiobiose 

• Mandelsäurenitril geht teilweise ins Entbitterungswasser über (2 x erneuern) 

• Hauptmenge der Blausäure wird während des Abröstens bis auf geringe Reste ausgetrieben 


Wasser: max. 20% 

Gesamtzucker: max. 35% 

davon Invertzucker: max. 10% 

Fett: 23-30% 

HCN: 5-15mg/kg 

Stärke* zugesetzt: 0.5% 

•Stärkezusatz zwecks besserer analytischer 

Unterscheidbarkeit von Marzipan 

Emulsin = -Glucosidase 

Emulsin 

Amygdalin -------> Gentiobiose + Mandelsäurenitril 

wässern 

+ HCN 

abrösten 

Benzaldehyd + Blausäure

Angewirktes Persipan 

= Mischung von Persipanrohmasse + max. 1.5-fache Menge Zucker 

• Max. 5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder 

Sorbit und/oder Invertzucker (max. 20%) ersetzt werden 

Zusammensetzung Verwendung 

Wasser: 7 - 9.5% für Feinbackwaren 

Gesamtzucker: max. 74% (Dominosteine etc.) 

davon Invertzucker max. 20% 

Sorbit max. 5% 

Glucosesirup max. 5% 

Fett: 9-12% 

HCN*: 2-6 mg/kg 

Stärke (zugesetzt): 0.2% 

(*letale Dosis HCN: 1mg HCN/kg Körpergewicht)

Herstellung von Zuckerwaren: Nugat 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


NUGATMASSEN 

a) Nußnugat- bzw. Nugatmasse 

geröstete, zerkleinerte Haselnusskerne 

+ Zucker 

+ Kakaobestandteile (Kakaobutter, -masse, -pulver, Schokolade) 

(Schmelzpunktserhöhung des Haselnussöls durch Kakaobutter) 

+ Geschmackstoffe, Lecithin, Sahne-, Milchpulver 

Zusammensetzung: 

- Wasser

Herstellung von Zuckerwaren: Krokanterzeugnisse 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


Herstellung 

KROKANT 

• Aus geschmolzenem, mehr oder weniger karamelisiertem Zucker sowie zerkleinerten Mandeln 

oder Nüssen (Hasel-, oder Walnüsse) (mindestens 20%). Meist als Füllung für andere Süßwaren 

• Gelegentlich Zusatz von Marzipan, Nugat, Milcherzeugnissen, Fruchtbestandteilen, Glucosesirup, 

Fetten, Eiweiß, Aromastoffen 

• Falls andere Ölsamen anstelle von Mandeln oder Nüssen ->kenntlich machen (“Erdnusskrokant”) 

• Zucker in offenen Kesseln oder Pfannen oder kontinuierlichen, elektrisch beheizten Duchlaufschmelzanlagen 

(160°C) schmelzen. Dann extrudieren (formen), kühlen und prägen 

• Charkteristisch: dunkelbraune Farbe des “gebrannten” Zuckers und Röstgeschmack der Nüsse 

• Je nach Zusammensetzung: spröde bis weiche Konsistenz 

- Hartkrokant (geringer Wassergehalt) 

- Weichkrokant (Zusatz von Milch, Glucosesirup, Honig) -> höherer Wassergehalt 

- Blätterkrokant (enthält anstelle von Nußgut -> Nuß- oder Nugatmasse, im Wechsel mit dem 

geschmolzenen Zucker in Schichten übereinander -> blättriges Gefüge

Herstellung von Zuckerwaren: Kandierte Früchte 


+ Wasser = 


Lösung 



+ Samenkerne 

Puderzucker 



geröstet 

Rohmassen 

Zusätze 




14 11 8 

Angewirkte 

Rohmassen 


Komprimate 

7 

Kaugummi 

13 



Auftragen in 


Eindampfen 

Tablieren 


Gelier- bzw. 


Rühren 

Aufschlagen 

1 



Fondant 

2 

3 



u.ä. 

4 

Dragees 

6 


KANDITEN (= kandierte Früchte) 

Herstellung 

• Aus Früchten und anderen Pflanzenteilen (Blüten, Stengel, Wurzel, Samen), deren Zellwasser durch 

Zuckersirupe weitgehend ersetzt wird. Z.B. Ananas, Orangen, Erdbeeren, Pflaumen, Clementinen 

(Bsp. Zitronat, Orangeat). Größere Früchte werden gestichelt -> schnellerer Austausch d. 

Zellwassers 

• Früchte und Samenteile werden in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand 

(Kälte, Wasserentzug, Pasteurisieren, Salze, Schwefeln, chem. Konservierung etc.) verarbeitet 

Kandieren (> 10 Tage) 

• Durch osmotische Vorgänge erfolgt eine Anreicherung der Gewebe mit Lösungen allmählich 

steigender Zuckerkonzentrationen (bis zu 75%) bis Haltbarkeit gewährleistet ist 

• zu Beginn: 25%-ige Saccharose-Glucosesiruplösung (60:40 oder 50:50) 

• nach 1-2 Tagen -> 30%-ige Lösung. Sukzessive Steigerung (bis 75%) nach > 10 Tagen 

• Glucosesirupzusatz verringert Süße und verhindert eine Auskristallisation der Saccharose 

• schweflige Säure (max. 50 mg/kg) und und 1% Kochsalzzusatz erlaubt 

• Für Diabetiker: Verwendung von Fructose anstelle von Glucose/Saccharose 

• Zum Abschluß: Glasur (Zuckerkristall-Außenschicht) -> verhindert Kleben der Früchte

LAKRITZEN und LAKRITZWAREN 

Herstellung: 

• Weizenmehl wird verkleistert (80°C) und mit Zucker, Glucosesirup, eingedicktem 

Süßholzsaft und Gelatine vermischt und eingedickt. Die Masse wird zu 

Stangen, Bändern und Figuren geformt und nachgetrocknet. 

• Als Geschmacksstoffe sind Ammoniumchlorid, ätherische Öle und Pflanzenauszüge 

erlaubt 


Mehl mit Wasser bei 80° C verkleistern 

Mischen mit Zucker, Glukosesirup, 

Süßholzsaft, Gelatine 

Auf 80% Trockenmasse eindicken 

Masse verformen mit Extruder, Walzen 

oder in Formstücke gießen 

• Süßholzsaft: getrockneter Süßholzextrakt 

aus der Wurzel von 

Glycyrrhiza glabra L.; 

mindestens 5%; maximal 30% 

• Saccharose: 30–40% 

• Mehl (Stärke): 30–40% 

• Gelatine 

• Geschmackstoffe - Pflanzenauszüge 

- Anisöl und andere 

ätherische Öle 

-NH 4 

Cl (max. 20g/kg) 

• Zuckercouleur

EISKONFEKT 

= massive, kühlschmeckende Konfektstücke bis zu 20 g Einzelgewicht ohne grobstückige Zusätze 

Bestandteile: 

• Zucker 

• überwiegend ungehärtetes Kokosfett (oder ähnliche Fette) mit hoher Schmelzwärme 

• Kakaopulver ( mindestens 5%) 

• Eiskonfekt erhält seine charakteristischen Eigenschaften aus dem kühlenden Effekt dieser Fette 

(das Fett entzieht dem Mundraum beim Schmelzen Wärme) 

• Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden

Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oder 

wertbestimmende Bestandteile und Zutaten (1/2) 

Hinweis auf 

Magermilch 

Milch/Vollmilch/Joghurt 

Sahne/Rahm/Sahne- 

Joghurt 

Anforderungen 

Mindestens 5% fettfreie Milch-/Joghurt- Trockenmasse 

Mindestens 2,5% Milchfett + entsprechende Menge 

fettfreie Milchtrockenmasse. Daneben sind andere Fette 

erlaubt. 

Mindestens 4% Milchfett + entsprechende Menge fettfreie 

Milchtrockenmasse. Daneben sind andere Fette erlaubt. 

Butter 

Honig 

Malz 

Lakritz 

Mindestens 4% Milchfett aus Butter oder Butterschmalz. 

Daneben sind andere Fette erlaubt. 

Mindestens 5% Honig 

Mindestens 5% Malzextrakt oder 4% Trockenmasse. 

Mitverwendung von von braunem Zucker und Karamel 

erlaubt. 

Mindestens 5% Süßholzsaft in der handelsüblichen 

Trockenform. Zuckercouleur erlaubt.

Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oder 

wertbestimmende Bestandteile und Zutaten (2/2) 

Hinweis auf 

Mandel-, Pistazien-, 

Nuß- Kerne sowie 

andere eiweißreiche 

Ölsamen und 

Erdnußkerne 

Kokosnuß, Kokos 

Kakao, Schokolade, 

Schoko u.ä. 

Cola 

Kaffee, Mokka, Wein 

Spirituosen 

Traubenzucker 

(Dextrose, Glukose) 

Anforderungen 

Mindestens 5% der namensgebenden Sorten, auch 

zerkleinert. 

Die Anforderungen an Dragees bleiben hiervon unberührt. 

Mindestens 5% Kokosraspel 

Mindestens 5% Kakaobestandteile, mindestens jedoch 4% 

fettfreie Kakaotrockenmasse 

Der aus Colanuß/-auszügen stammende Coffeingehalt 

mindestens 0,15%, maximal 0,25% 

Solche Menge, dass geschmacklich deutlich wahrnehmbar 

Mindestens 20% Glucose-Monohydrat

SPEISEEIS 

= gefrorene Masse, die Zucker, Glucosesirup, pflanzliche Fette, 

sowie Ei- und Milchprodukte, Früchte oder Fruchtbestandteile, 

Kaffee, Kakao, Aroma- und Farbstoffe enthalten kann 

Typische Rezeptur 

• Saccharose 15% 

• Glucosesirup 2% 

• Milchfett 10% 

• Fettfreie Milchtrockenmasse 10% 

• Emulgatoren 0.3% 

• Dickungsmittel 0.3% 

• Wasser 62% 

Dickungsmittel -> Erhöhung der Viskostät 

Herstellung von Eiscreme 

• Hochtemperatur-Kurzzeit Pasteurisation (85°C, 20 sek.) 

• Hochdruckhomogenisation (15-20 MPa) 

• Abkühlung auf ca. 5°C 

• Gefrieren bei -10°C in zylinderförmigen Kratzkühlern (ammoniakgekühlt) 

und Einarbeiten von Luft (aufschäumen) 

• Härten bei -15°C bis -25°C 

Strukturelemente 

• Eiskristalle (ca. 50 m) 

• Luftbläschen (60-150 m) (-> Produkt weicher; Nährwert verringert) 

• aggregierte Fettkügelchen (5-10 m) an den Luftbläschen

EISSORTEN 

• Sorbet oder Frucht-Sorbet: ursprünglich aus gefrorenem Wasser 

(z.B. Beispiel als Schnee; s. Bild rechts), das mit Fruchtmark, -sirup, 

Zucker etc. aromatisiert wurde. Heute: meist aus Fruchtmark, Zuckersirup 

und Eischnee oder auch Schlagsahne 

• Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte (falls aus Zitrusfrüchten: 

Fruchtanteil mindestens 10 %; z.B. Zitronen, Orangen, Maracujas) 

• Cremeeis > 50 % Milch; bei der Herstellung wird kein Wasser verwendet. 

Auf 1 l Milch: mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb 

• Milcheis besteht i.W. aus Milch (> 70 %); mit Glucosesirup gesüßt 

und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert. Das heute 

übliche Speiseeis ist meist Milcheis. 

• Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne 

im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird. 

z.T. auch Eigelb. Besonders cremig aufgrund des hohen Fettgehalts 

• Eiscreme: > 10 % Milchfett 

• Fruchteiscreme: > 8 % Milchfett; deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack 

• Wassereis: hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker; 

< 3 % Fett 

• Sojaeis: Sojamilch anstelle von Kuhmilch 

• Softeis: keine eigenständige Speiseeissorte 

Prinzip: Eismasse wird aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren 

-> Eis besonders cremig und weich 

Cases de Neu, Serra de Tramuntana, Mallorca

Saccharose

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