Saccharose
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SPEISEEIS<br />
= gefrorene Masse, die Zucker, Glucosesirup, pflanzliche Fette,<br />
sowie Ei- und Milchprodukte, Früchte oder Fruchtbestandteile,<br />
Kaffee, Kakao, Aroma- und Farbstoffe enthalten kann<br />
Typische Rezeptur<br />
• <strong>Saccharose</strong> 15%<br />
• Glucosesirup 2%<br />
• Milchfett 10%<br />
• Fettfreie Milchtrockenmasse 10%<br />
• Emulgatoren 0.3%<br />
• Dickungsmittel 0.3%<br />
• Wasser 62%<br />
Dickungsmittel -> Erhöhung der Viskostät<br />
Herstellung von Eiscreme<br />
• Hochtemperatur-Kurzzeit Pasteurisation (85°C, 20 sek.)<br />
• Hochdruckhomogenisation (15-20 MPa)<br />
• Abkühlung auf ca. 5°C<br />
• Gefrieren bei -10°C in zylinderförmigen Kratzkühlern (ammoniakgekühlt)<br />
und Einarbeiten von Luft (aufschäumen)<br />
• Härten bei -15°C bis -25°C<br />
Strukturelemente<br />
• Eiskristalle (ca. 50 m)<br />
• Luftbläschen (60-150 m) (-> Produkt weicher; Nährwert verringert)<br />
• aggregierte Fettkügelchen (5-10 m) an den Luftbläschen
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