Saccharose
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WEICHKARAMELLEN<br />
Weichkaramellen (Toffees)<br />
• enthalten als Hauptbestandteile neben <strong>Saccharose</strong> und Glucosesirup stets Fett, z.B. Milchfett<br />
( Butter) oder Palmkernfett. Wassergehalt 4-8%. Zäh-plastische Konsistenz<br />
• Außerdem: häufig Milchbestandteile (meist gezuckerte Kondensmilch), Gelatine, Emulgatoren<br />
(Lecithin), Sorbit, Fruchtbestandteile, ätherische Öle, Essenzen, Mandel- oder Nußanteile,<br />
Kokosnuss, Kakaopulver, Kaffee etc.<br />
• Herstellung: Milch + Glucosesirup + Fett bei erhöhter Temperatur homogenisieren;<br />
dann Zuckerzusatz (evtl. mit etwas H 2<br />
O) und auf gewünschten Wassergehalt eindampfen<br />
• In die heisse Bonbonmasse können Zusätze eingearbeitet werden<br />
• Dann Masse zu einem Strang formen und in rechteckige Stücke zerschneiden
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