Rezept Reini

REZEPT VON REINI
Sendung vom 31.3.2012
Frühlingssuppe
Räucherfischterrine auf Salatbeet
Artischocken-Frischkäse-Strudelteigkörbchen
* * *
Kabeljaubäckchen, Tiger Prawns und Jakobsmuscheln
auf lauwarmem Puy-Linsensalat
* * *
Mangoflan karamellisiert
Mangocrème mit Mandelkrokant
Mangosorbet
Vorspeise Hauptgang Dessert

VORSPEISE: FRÜHLINGSSUPPE, RÄUCHERFISCHTERRINE, ARTISCHOCKEN-
FRISCHKÄSE-STRUDELTEIGKÖRBCHEN
Spinatsuppe
1 Kartoffel festkochend
⇥ Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
6 dl Hühnerbouillon
ca. 20g Butter
2 Handvoll Spinat
1 EL Crème fraîche
ca. 1 dl Milch 2.5% Fett
4 getrocknete Morcheln
wenig Chilipulver
Salz, Pfeffer
Morcheln einweichen. Kartoffel, Schalotte und Knoblauch schälen und würfeln. In der Hälfte der
Butter andünsten, mit Bouillon ablöschen und köcheln bis die Kartoffeln weich sind, pürieren,
abkühlen. Spinat in die kalte Suppe geben und pürieren. Morchel in der restlichen Butter
andünsten, salzen. Suppe aufwärmen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken, Crème fraîche
zugeben und aufmixen. Milch im Milchschäumer aufschäumen. Suppe in 4 kleinen Gläser oder
Tassen giessen, Milchschaum darauf geben, je eine Morchel oben auflegen.
Räucherfischterrine mit Salat
200g geräucherter Lachs
200g geräuchertes Forellenfilet
200g Crème fraîche
ca. 10 grosse Spinatblätter
2 Handvoll Salat
2 EL Essig
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
Spinatblätter blanchieren, abkühlen. Rauchlachs mit der Hälfte der Crème fraîche und die Forelle
mit der anderen Hälfte pürieren, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Terrinenform mit Folie
auskleiden, Lachs einfüllen, mit den Spinatblättern decken, Forelle einfüllen, mit der Folie decken.
Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Salat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anrühren, locker in 4 Schalen verteilen.Terrine aus der Form
nehmen, mit einem heiss abgespülten Messer portionieren, auf den Salat legen.

Artischocken-Frischkäse-Strudelteigkörbchen
1 Pack Strudelteig
4 kleine Artischocken frisch
2 Artischocken in Öl
100g Frischkäse
⇥ Bund Kerbel
Olivenöl
ca. 2 EL Zitronensaft
Salz
Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser füllen und Zitronensaft zugeben.
Artischocken in Öl abtropfen lassen und halbieren. Artischocken rüsten, Stiel, harte Blätter und
Heu entfernen, in das Zitronenwasser legen. Artischocken in Salzwasser kochen bis sie weich
sind, abkühlen. Aus dem Strudelteig 4 kleine Körbchen herstellen. 4 kleine feuerfeste Förmchen
umgekehrt auf ein Bachblech mit Backpapier legen. Förmchen mit Olivenöl einpinseln. Aus dem
Teig 8 Quadrate schneiden, mit Olivenöl bepinseln. Je 2 Quadrate verschoben auf ein Förmchen
legen und andrücken.
Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser füllen und Zitronensaft zugeben.
Artischocken in Öl abtropfen lassen und halbieren. Artischocken rüsten, Stiel, harte Blätter und
Heu entfernen, in das Zitronenwasser legen. Artischocken in Salzwasser kochen bis sie weich
sind, abkühlen. Aus dem Strudelteig 4 kleine Körbchen herstellen. 4 kleine feuerfeste Förmchen
umgekehrt auf eine Backblech mit Backpapier legen. Förmchen mit Olivenöl einpinseln. Aus dem
Teig 8 Quadrate schneiden, mit Olivenöl bepinseln. Je 2 Quadrate verschoben auf ein Förmchen
legen und andrücken. In der Mitte des Backofen ca. 6-8 Minuten backen, abkühlen lassen,
Körbchen vorsichtig vom Förmchen lösen. Artischocken hacken und mit dem Frischkäse mischen.
Kerbel hacken und unterheben. Masse in einen Spritzsack füllen, bis zur Verwendung kühl stellen.
Pro Strudelteigkörbchen unten eine halbe Artischocke in Öl einlegen, mit
Artischockenfrischkäsemasse füllen und mit Kerbel garnieren.
Anrichten:
Auf einem grossen Teller die Strudelteigkörbchen, Salatschale und Suppe platzieren, nach
belieben garnieren.

HAUPTGANG: KABELJAUBÄCKCHEN, TIGER PRWAN UND JAKOBSMUSCHELN AUF
LAUWARMEM PUY-LINSENSALAT
Puy-Linsensalat
300g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Knoblauch
1 Karotte
⇥ Knollensellerie
⇥ gelbe Peperoni
1 Frühlingszwiebel
4 rote & 4 gelbe Cherrytomaten
2 EL weisser Aceto Essig
2 EL brauner Aceto Essig
6 EL Olivenöl
1 Prise brauner Zucker
Salz, Pfeffer
Hühnerbouillon
Backofen auf 170°C vorwärmen. Rote Cherrytomaten oben einschneiden, in eine Auflaufform
stellen, mit Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und etwas Öl und braunem Aceto beträufeln. 20
Minuten backen, herausnehmen, Ofen auf 200°C stellen, gelbe Cherrytomaten zu den roten in die
Form stellen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, 12 Minuten backen, herausnehmen und
abkühlen lassen.
Puy-Linsen in reichlich Wasser (ohne Salz) mit dem Lorbeerblatt und gequetschtem Knoblauch ca.
20 Minuten weich kochen, abgiessen und abschrecken bis die Linsen lauwarm sind, Lorbeerblatt
und Knoblauch entfernen.
Lauwarme Linsen mit dem weissen und braunen Aceto mischen, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Karotte, Sellerie und Peperoni sehr klein schneiden und in Bouillon ca. 5 Minuten kochen,
abgiessen und kalt abschrecken. Frühlingszwiebel klein schneiden, mit dem Gemüse und dem
Olivenöl zu den Linsen geben, mischen.

Kabeljaubäckchen, Tiger Prawns und Jakobsmuscheln
4 Jakobsmuscheln
4 Tigerprawn in der Schale
4 Kabeljaubäckchen
8 Scheiben Chorizo
Tomatensauce
Currysauce
Salz, Pfeffer
Backofen auf 80°C vorheizen. Tiger Prawns halbieren, evtl. Darm entfernen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Jakobsmuscheln und Kabeljaubäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Chorizo in einer
Bratpfanne ohne Öl kurz braten, warm stellen. Muscheln und Fisch in Öl auf jeder Seite ca. 1
Minuten anbraten, warm stellen. Tomaten- und Currysauce aufwärmen.
Anrichten:
Linsen und Tomaten aufwärmen. Eine Portion Linsen auf einen vorgewärmten Teller geben. Eine
rote und gelbe Tomate am Rand auflegen und mit einem Stängel Peterli garnieren. Links davon
Chorizo, Muschel, Chorizo auflegen. Rechts davon ein Löffel Tomatensauce geben und Fisch
auflegen. In der Mitte die Tiger Prawns auflegen und mit etwas Currysauce überziehen.

DESSERT: MANGOFLAN, MANGOCRÈME MIT MANDELKROKANT, MANGOSORBET
Mangoflan
100g Mangopüree
2.5 dl Milch
3 EL Zucker
1 Vanillestängel
2 Eier
Milch mit Zucker und Vanillestängel erhitzen, Vanille auskratzen, Stängel entfernen. Eier
verquirlen. Milch - nicht zu heiss - zu den Eier geben, evtl. durch ein Sieb streichen. Mangopürre
untermischen, in 4 Förmchen verteilen. Im den kalten Steamer in ein Lochblech stellen, Steamer
auf 9°C dämpfen einschalten, ca. 25 Minuten dämpfen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Mangocrème:
250g Mangopüree
⇥ cm Ingwer
100 g Kokosmilch aus der Dose
2 EL Zucker
2 EL Limettensaft
2 EL Mandelstifte
2 EL Zucker
Mandelstifte mit dem Zucker karamellisieren, auf ein Backpapier giessen zum auskühlen, klein
hacken, beiseite stellen. Ingwer schälen und klein hacken. Mangopüree mit Kokosmilch, Ingwer,
Zucker und Limettensaft pürieren. Abschmecken, je nach Süsse evtl. etwas mehr Kokosmilch oder
Limettensaft beigeben. In 4 Schalen verteilen und über Nacht kühl stellen.

Mangosorbet:
250g Mangopüree
250g Läuterzucker
⇥ Blatt Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für 250g Läuterzucker, 250g Zucker in Liter Wasser
auflösen und einmal aufkochen, abkühlen. Das Mangopüre mit 200g des Läuterzuckers mixen. Die
ausgedrückte Gelatine im restlichen, erwärmten Läuterzucker auflösen, zur Mangomasse geben
und gut verrühren. Im Gefrierfach unter gelegentlichem rühren gefrieren
Dekoration:
brauner Zucker zum Karamellisieren
1 Mango
Nidelzeltli
Minze
Anrichten:
Das Mangosorbet aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen.
Den Mangoflan, die Mangocreme und eine kleine Schale auf einen grossen Teller stellen. Die
Mangocrème mit Mandelkrokant bestreuen. Auf den Mangoflan den braunen Zucker streuen und
mit einem Brenner karamellisieren. Aus dem Sorbet mit 2 Löffel 4 Portionen formen und in die 4
Schalen geben, mit einem Minzenblatt dekorieren. Den Teller mit frischer Mango und Nidelzeltli
dekorieren.