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REZEPT VON SERGIO<br />
Sendung vom 6.4.2013<br />
Toskanische Fischsuppe<br />
* * *<br />
Brasato al Barolo<br />
Risotto nach Piemonteser Art<br />
Glasierte Babykarotten<br />
* * *<br />
Tiramisù della nonna<br />
Vorspeise Hauptgang Dessert
VORSPEISE: TOSKANISCHE FISCHSUPPE<br />
Toskanische Fischsuppe<br />
1 Zwiebel<br />
1 Karotte<br />
1 Sellerie<br />
1/4 Bund Petersilie<br />
3 Knoblauchzehen<br />
1 l Fischfond<br />
0.25 l Frascati<br />
500 g Passierte Tomaten<br />
10 Krebse oder Garnelen<br />
1.5 kg Seefische wie Makrelen, Seehecht, Goldbrassen, Merlan, Schellfisch, Barsch, Sardinen<br />
1 kg Muscheln<br />
0.5 TL Paprika<br />
Olivenöl<br />
0.25 TL Thymian (oder 1 Zweig frischer Thymian)<br />
Die Fischsorten (möglichst 4-6 verschiedene) küchenfertig vorbereiten und in Stücke schneiden. Die Muscheln<br />
sowie die Krebse oder Garnelen unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten.<br />
In einem grossen Topf ca. 8 EL Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilie<br />
feinhacken und in dem Öl andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Fischfond und Wein dazu giessen. Alles ca. 15 Minuten kochen lassen. Danach die passierten Tomaten in den Topf<br />
geben. Anschliessend die Fischstücke dazugeben, die Muscheln und Krebse zuerst. Jetzt das Ganze nochmals 15<br />
bis 20 Minuten kochen lassen und dann mit Pfeffer, Salz, Thymian und Paprika abschmecken.
HAUPTGANG: BRASATO AL BAROLO, RISOTTO NACH PIEMONTESER ART, GLASIERTE BABYKAROTTEN<br />
Brasato al Barolo<br />
1.2 kg Rindsbraten (Schulter)<br />
1 kleine Karotte<br />
1 Stängel Stangensellerie, in Würfeln<br />
Halber kleiner Lauch, in Stücken<br />
1 Zwiebel, in Stücken<br />
3 Knoblauchzehen<br />
0.33 EL schwarze Pfefferkörner<br />
7.5 dl Rotwein (z. B. Barolo)<br />
1 TL Salz<br />
Öl <strong>zum</strong> Anbraten<br />
2 EL Tomatenpüree<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Nelke<br />
Salz & Pfeffer, nach Bedarf<br />
Das Fleisch und alle Zutaten bis und mit dem Wein in eine grosse Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 24<br />
Stunden marinieren, dabei einmal wenden.<br />
Dann das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade absieben, Gemüse und Marinade separat<br />
beiseite stellen. Das Fleisch salzen.<br />
Das Öl in der Bratpfanne heiss werden lassen. Dann das Fleisch bei grosser Hitze rundum ca. 10 Minuten anbraten<br />
und herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen und evtl. wenig Öl beigeben.<br />
Beiseite gestelltes Gemüse andämpfen. Das Tomatenpüree beigeben und ca. 5 Minuten weiterdämpfen.<br />
Lorbeerblatt, Nelke und die Hälfte der beiseite gestellten Marinade beigeben, fast vollständig einkochen. Das<br />
Fleisch und die restliche Marinade beigeben.<br />
Anschliessend zugedeckt ca. 2.5 Stunden in der unteren Hälfte des auf 150°C vorgeheizten Ofens schmoren lassen<br />
und den Braten dabei einmal wenden. Dann den Braten herausnehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten stehen<br />
lassen. Lorbeerblatt und Nelke entfernen.<br />
Die Sauce mit dem Gemüse pürieren, evtl. absieben, würzen und den Braten quer zur Faser tranchieren.
Risotto nach Piemonteser Art<br />
!<br />
1 Zwiebel, gehackt<br />
20 g Butter<br />
200 g Reis (Baldo, Carnaroli oder Vialone nano)<br />
400 ml Rindsbouillon, heiss<br />
40 g Parmesan, gerieben<br />
Salz<br />
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
Weisser Trüffel nach Belieben<br />
Die gehackte Zwiebel in der Hälfte der Butter andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden<br />
lassen.<br />
Dann mit der heissen Bouillon ablöschen, gut umrühren und zugedeckt auf kleinem Feuer garen lassen. Von Zeit zu<br />
Zeit kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig etwas zusätzliche Bouillon nachgiessen,<br />
mit einer Holzkelle sanft umrühren und wieder zudecken.<br />
Wenn der Reis nach rund 15 Minuten al dente gekocht ist, vom Feuer nehmen und die restliche Butter sowie den<br />
Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss hauchdünne Trüffelscheiben<br />
darüber hobeln.<br />
Glasierte Babykarotten<br />
500 g junge Karotten<br />
20 g Butter<br />
10 g Zucker<br />
1 Prise Salz<br />
125 ml Gemüsefond<br />
Die Karotten so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Zucker<br />
und dem Salz in einem Topf erhitzen. Die Karotten darin unter Wenden anschwitzen. Dann den Fond angiessen. Bei<br />
geringer Hitze im offenen Topf kochen bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
DESSERT: TIRAMISU DELLA NONNA<br />
Tiramisù della nonna<br />
2 Eigelbe<br />
3 EL Zucker<br />
250 g Mascarpone<br />
2 Eiweisse, steif geschlagen<br />
Ca. 1 dl starker Kaffee, z.B. Espresso<br />
1 EL Zucker<br />
1 EL Amaretto di Saronno<br />
100 g Löffelbiskuits<br />
2-3 EL Kakaopulver<br />
Nach Belieben: ungespritzte Duftgeranienblüten <strong>zum</strong> Garnieren<br />
Deko: Kiwi, Erdbeeren, Pfefferminzblatt, Schlagrahm<br />
Eigelb und Zucker rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Den Mascarpone darunter rühren und das Eiweiss<br />
sorgfältig darunterziehen.<br />
Den Kaffee, Zucker und Amaretto verrühren und in einen Suppenteller giessen. Die Hälfte der Löffelbiskuits unter<br />
Drehen kurz in den Kaffee tauchen. Dann sofort in der Form flach auslegen. Die Hälfte der Mascarpone-Masse<br />
darauf verteilen. Mit restlichen Biskuits und restlicher Mascarpone-Masse gleich verfahren.<br />
Das Tiramisù zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.<br />
Kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und nach Belieben garnieren.
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