Rezept DANIELA

REZEPT VON DANIELA
Sendung vom 07.01.2012
Geflügelterrine mit Ingwergelée
* * *
Kalbscarré gefüllt mit Kalbsfilet
an Orangen-Portweinsauce
Kartoffel- / Selleriepüree
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Gewürzparfait
auf mariniertem Orangensalat
Vorspeise Hauptgang Dessert

VORSPEISE: GEFLÜGELTERRINE MIT INGWERGELÉE
Geflügelterrine
400g Hühnerfilets
4 Stk. Hühnerbrustfilets
1 Scheibe Toastbrot
1 „Schluck“ Milch
1 Eigelb (grosses Ei)
1 ganzes Ei (grosses Ei)
Salz
Pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Wenig Fleischwürzmischung
1 EL Zitronensaft frisch gepresst
1-2 Knoblauchzehen
250g Mascarpone
50g getrocknete Herbsttrompeten
1/2 Bund grossblättrige Petersilie
2 EL Rapsöl
Das Hühnerfleisch in Würfel schneiden wie geschnetzeltes und im Gefrierschrank für ca. 2 Stunden
anfrieren lassen. Getrocknete Herbsttrompeten in lauwarmen Wasser für mindestens 1 Stunde
einweichen. Danach gut auswaschen und fein hacken.
Die vier Hühnerbrustfilets im Rapsöl rundum sanft anbraten. Nachträglich mit Salz und Pfeffer so wie
etwas Fleischwürzmischung würzen.
Eine Scheibe Toastbrot ohne Rinde in kleine Würfel schneiden und mit wenig Milch (einen „Schluck“)
einweichen.
Hühnerfleisch im Cutter/ Fleischwolf oder mit dem Mixstab portionenweise sehr fein hacken. Das
eingeweichte Toastbrot ausdrücken und mit der Hühnerfleischmasse mit cuttern.
Die Eier mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft mit dem Mixer in einer grossen
Schüssel verrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse dazu drücken. Mascarpone unter die
Ei-Masse geben und gut unter mixen.
Petersilie waschen, Blätter abzupfen und mit einem scharfen Messer fein hacken.
Fein gehacktes Hühnerfleisch (mit dem Rührwerk) unter die Eimasse ziehen. Petersilie,
Herbsttrompeten beigeben. Masse falls nötig nachwürzen.

Die Terrinenform (am Besten aus Chromstahl) nass machen. Mit mikrowellenfester Klarsichtfolie
auskleiden, so dass die Folie zum zudecken über steht.
Die Hälfte der Hühnerfleischfarce in die Terrinenform füllen. Die auslaufenden „Spitzli“ der
gebratenen Hühnerbrustfilets abschneiden (werden nicht mehr gebraucht) und die Filets in der Mitte
der Farce legen. Mit der restlichen Hühnerfleischmasse das ganze überdecken. Nach jedem
Arbeitsschritt die Terrinenform auf den Tisch klopfen so dass sich keine Luftblasen bilden. Mit der
überstehenden Folie die Farce gut zudecken, so dass kein Wasserdampf eindringen kann.
Die Terrine für 35 Minuten bei 90°C im Steamer dampfgaren.
Geflügelterrine abkühlen lassen. Kühl aber nicht (Kühlschrank-)kalt stürzen, in ca 1.5cm dicke
Scheiben schneiden und schön ausgarniert mit dem Ingwergelée servieren.
Ingwergelée
140g frischer Ingwer
3 unbehandelten Limetten
1.5l frischen, klaren Apfelsaft (ohne Kohlesäure!)
Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Schalte der Limetten dünn abraspeln. Den Apfelsaft mit dem
Ingwer und der Limettenschale aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen, auskühlen und absieben.
Die Flüssigkeit abmessen und entsprechend Gelierzucker laut Packung für Gelée zugeben, kochen
lassen und den Saft der Limetten beigeben. Gelierprobe machen, ob Konsistenz gut ist.
In heiss ausgespülte Gläser einfüllen, für ein paar Minuten auf den Kopf stellen und zugedeckt
auskühlen lassen. Ist wie Konfitüre auf Vorrat herstellbar.

HAUPTGANG: KALBSCARÉE GEFÜLLT MIT KALBSFILET AN ORANGEN-
PORTWEINSAUCE, KARTOFFEL- / SELLERIEPÜREE
Orangen-Portweinmarinade
10 EL Portwein
1 TL getrockneter Rosmarin
1 TL getrockneter Thymian
1 TL getrockneter Sezuan-Pfeffer
Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Orangenschale einer unbehandelten Orange, abgerieben
2 EL Feigensenf
3 EL Olivenöl
Sezuan-Pfeffer, Rosmarin und Thymian im Mörser zerkleinern. Alle weiteren Zutaten beigeben und gut
verrühren.
Kalbscarré gefüllt mit Kalbsfilet
Von einem guten Metzger einige Tage im Voraus das Fleisch folgendermassen bestellen:
Kalbscarré mit Knochen (Rack) am Stück.
Menge: pro Person, eine Rippenbreite.
Im „fleischigen“ Stück auf der „Kopfseite“ mit dem Stahl oder Messer eine „Tasche“ erstellen und
ein Kalbsfilet gleicher Länge durchziehen / stossen. Kein Zunähen oder zubinden erforderlich.
Rundum mit der Marinade einstreichen und für 24 Stunden gekühlt marinieren lassen. Das Fleisch
zwei bis drei Stunden vor dem anbraten aus dem Kühler nehmen und antemperieren lassen.
Kalbscarré aus der Marinade heben und sehr gut abtropfen lassen. Restliche Marinade zur Seite
stellen. Das Fleisch auf allen Seiten (auch Knochenseite) in einer Bratpfanne oder dem Tepan-Yaki mit
wenig Pflanzenöl anbraten.
Backofen auf 120°C vorheizen, eine Bratenschale darin aufheizen und die Temperatur beim
einschieben des Fleisches auf 80°C reduzieren. Angebratenes Fleisch auf heisse Bratenschale legen
und bei 80°C im Ofen bis zur Kerntemperatur von 58°C für ca. 4.5 Stunden niedergaren.
Die übrige Marinade mit Salz würzen, und gelegentlich immer wieder das Kalbfleisch im Ofen damit
bepinseln. Carré zwischen den Rippen-Knochen tranchieren, kurz mit Alu-Folie bedecken und für
wenige Minuten zum anrichten warm halten.

Portwein Orangensauce
5dl Portwein
1dl fertigen Kalbsfond
½ Zwiebel, geschnitten
1 Lauchstange, grob geschnitten
1 Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweiglein
1 Rosmarinzweiglein
etwas grob zerstossenen Sezuan-Pfeffer
Schale einer unbehandelten Orange
1 EL Feigensenf
ca. 50g Butter,kalt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Alle Gemüse und Gewürze (erster Abschnitt) mit dem Portwein und dem Kalbsfond aufkochen und
sanft weiter köcheln lassen, so dass sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat. Gewürze und
Gemüse von der Sauce trennen (wenn nötig absieben). Kurz vor dem Garzeitende des Fleisches,
Braten-Fond abschöpfen und zu der Sauce geben. Feigensenf in Sauce einrühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Kalte Butter, stückchenweise, mit dem Schwingbesen unterrühren bis die Sauce
sämig wird. Je nach Geschmack, mehr oder weniger Orangenschale abreiben und beigeben. Wenn
nötig nochmals abschmecken und genügend warm halten bis zum servieren.
Selleriepüree
Eine grosse Sellerieknolle (ca. 750g) schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser/ Dampfkochtopf
oder Steamer weich Dämpfen.
Heisse Selleriewürfel mit dem Mixstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und Butterflocken abschmecken.
Zum schönen anrichten in Dressiersäcke füllen und bis zum anrichten an der Wärme halten.
Kartoffelpüree
Pro Person ca. 2 mittelgrosse Kartoffeln, mehlig kochend (ca. 1,2 kg).
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser/ Dampfkochtopf oder Steamer weich
Dämpfen.
In einer Pfanne ca. 1.5 dl Vollmilch aufkochen, mit Salz und frisch abgeriebener Muskatnuss würzen.
Heisse Kartoffeln durch ein Passevite (oder Kartoffelpresse) direkt in die warme Milch drehen/
pressen und mit einer Kelle unter ziehen. Auf keinen Fall den Mixer benützen, da der Stock sonst
klebrig wird und nicht mehr locker und luftig ist.

Bei Notwendigkeit nochmals etwas Milch beigeben, mit Butterflocken, evtl. nochmals Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Zum schönen anrichten in Dressiersäcke füllen und bis zum anrichten an der Wärme halten. Sellerie-
und Kartoffelpüree zu Rosetten dressieren, „Seeli“ mit Sauce füllen. Fleisch dazu geben und mit
Thymianzweiglein ausgarnieren. Das ganze Gericht mit frischem, gekochtem Gemüse ausschmücken.

DESSERT: GEWÜRZPARFAIT MIT MARINIERTEM ORANGENSALAT
Gewürzparfait mit Tonkabohnen
100 g Honig
3 EL flüssiger Zucker
Saft von einer Limette
1 Stk. Zimtstängel
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Korianderpulver
1 Messerspitze Ingwerpulver
¼ TL Zimtpulver
2 Stk. Tonkabohnen (nur im Spezialfachgeschäft erhältlich!)
2 Eigelb frisch
2 dl Vollrahm
2 Eiweiss frisch
1 Prise Salz
Honig mit Limettensaft, Zimtstängel, Nelkenpulver, Korianderpulver, Ingwerpulver, Zimtpulver in einer
Pfanne erwärmen, eine Tonkabohne sehr fein reiben (auf der Muskatnussreibe) und dazu geben.
Masse auskühle lassen und Zimtstängel entfernen. Eigelb und Honigmasse, flüssigen Zucker in einer
grossen Schüssel mit dem Mixer verrühren bis die Masse hell ist.
Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen. Eiweiss mit einer priese Salz steif schlagen und
ebenfalls darunter ziehen. Masse probieren und evtl. entsprechend nachsüssen oder noch etwas
Tonkabohne (oder anderes Gewürz in Pulverform) dazu reiben.
In sechs Förmchen mit Deckel füllen und für mindestens 6 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Marinierter Orangensalat mit Cointreau und Datteln
1 dl Wasser
3 EL Vollrohrzucker
½ Zimtstängel
2 Gewürznelken
2 Sternanis
etwas Cointreau
Zusammen aufkochen und mind. 20 Minuten ziehen lassen. Danach Gewürze entfernen. 3-4 grosse
Orangen schälen und filetieren. Mit der Marinade übergiessen und für zwei Stunden bei
Raumtemperatur ziehen lassen. 3 getrocknete Datteln in Längsstreifen schneiden.
Die Verschmelzung des Parfaits und den marinierten Orangen……
Parfaits 10 min vor dem servieren aus dem Gefrierfach nehmen und kurz unter das heisse Wasser
halten zum stürzen.
Orangenfilets Fächerförmig um das Parfait platzieren. Mit der Marinade beträufeln und je nach
Geschmack nochmals etwas Cointreau darüber geben.
Dattelstreifen zum Fächer hinzu geben.
Etwas frische Tonkabohne direkt über das Parfait reiben. Parfait mit feinen Orangen-Schokoladen-
Plättli (Filleti) verzieren.
Der ganze Dessertzauber könnte auch noch mit weiteren Zutaten ausgeschmückt werden wie:
Zimtpulvermuster, Goldflocken, Sternanis, Minze, Lebkuchenguezli…..