Im Mikrokosmos von Lebensmitteln - mcongressconsult.com

Abbau der Signalsubstanzen kommt. Bei
Untersuchungen im DIL wurde festgestellt,
dass Knoblauchextrakt die in den
60er Jahren entdeckte und unter dem
Namen Quorum Sensing bekannt gewordene
Bakterien-Sprache bei Pseudomonas
aeruginosa unterdrückt.
Inaktivierung von Sporen
Prof. Dr. Jörg Hinrichs, Universität Hohenheim,
der unter anderem für seine Arbeiten
zur Kinetik von Erhitzungsprozessen
bekannt geworden ist, beschrieb methodische
Herausforderungen zur Sporeninaktivierung
im Batchverfahren gegenüber
kontinuierlichen Verfahren: in mehreren
Studien konnten Unterschiede in den Inaktivierungsparametern
gezeigt werden,
ohne dass es dafür schlüssige Erklärungen
gibt. Zwar wurden keine signifikanten Unterschiede
im z-Wert von B. cereus ermittelt,
jedoch verlief die Inaktivierung im kontinuierlichen
System schneller. Bisher wird über
die Gründe nur spekuliert; in Betracht kommen
Messungenauigkeiten bei Temperatur
und Zeit, zusätzliche Druck- und Scherkräfte
oder eine Aggregationsneigung der Sporen.
In aktuellen Arbeiten der Arbeitsgruppe wird
dieser Problematik intensiv nachgegangen,
um angesichts der Risiken durch Sporen
die Ursachen aufzuklären und damit die
Prozesssicherheit für die Unternehmen zu
erhöhen. Prof. Ulrich Kulozik ergänzte mit
einer Warnung an die Industrie, bei den
Verweilzeiten vor allem auf die minimalen
Bereich zu fokussieren und nicht nur auf die
mittlere Verweilzeit.
Durchwachsen
Am Weihenstephaner ZIEL arbeitet Kulozik
an Abtrennverfahren für Mikroorgansimen
und Viren. Bei den eingesetzten
Membranverfahren kommt es immer
wieder zum „Durchwachsen“ von Bakterien
durch die Membran, was Fragen
nach der Verformbarkeit und Größenveränderung
von Bakterien aufwirft. Trotz
größerer Liftkraft gegenüber der Schleppkraft
kann es zu Ablagerungen kommen.
Mit dem sogenannten „Wassertest“ der
FDA ist bei Versuchen festgestellt worden,
dass die Größe der Testkeine über
die Zeit schrumpfte. Im Ergebnis sprach
sich Kulozik für Forschungsvorhaben bei
der Retention zur Variabilität von Mikroorganismen
und Viren, ebenso wie zur
Variabilität von Membraneigenschaften
aus. Auch Wasser und Hilfsstoffe sollten
behandelt werden.
28 05/10 molkerei-industrie.de