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SAUTÉ VON FROSCHSCHENKELN
AUF ZITRONEN-LAUCHRISOTTO, PERLZWIEBEL IN PX REDUKTION
Froschschenkel
Zutaten
12 Froschschenkel, pariert
Butter und Olivenöl zum braten
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zitronen-Lauchrisotto
Zutaten
200 g Lauch (nur das grüne)
200 g Butter
20 ml Zitronensaft
1 Schalotte, fein geschnitten
30 g Olivenöl
200 g Risottoreis
50 ml Noilly Prat
50 ml weißer Portwein
500 ml Geflügelfond
30 g Parmesan
1 Zitrone
50 g Zucker
100 ml Weißwein
Perlzwiebel in PX Reduktion
Zutaten
200 ml PX Sherry
8 Perlzwiebel mittelgroß, geschält
1 Zweig Thymian
200 ml Geflügelfond
Salz und Pfeffer

Froschschenkel
Zubereitung
Olivenöl und Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die parierten Froschschenkel zusammen mit
den Kräutern goldbraun abbraten. Des öfteren mit der Butter – Olivenölmischung übergießen, ca. 2
Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zitronen – Lauchrisotto
Zubereitung
Den Lauch halbieren, waschen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser weich
kochen und in Eiswasser abschrecken. Den Lauch zusammen mit der wachsweichen Butter und dem
Zitronensaft in der Moulinette sehr fein mixen. Kalt stellen.
Die Schalotte fein schneiden mit Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen, Reis zugeben und kurz
mitschwenken. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Den Geflügelfond nach und
nach zugießen und des öfteren durchschwenken. (nicht rühren, sonst wird der Risotto klebrig). Mit
Salz und Pfeffer würzen. Den Risotto bissfest garen (ca. 20-23 min).
2 El vom Lauchpürée untermengen (der übrig bleibende Rest kann für späteres verwendet und
eingefroren werden).
Den Parmesan unterheben, das Risotto kurz ziehen lassen.
Perlzwiebel in PX Reduktion
Zubereitung
Den PX Sherry zusammen mit den Perlzwiebeln in einer Casserole zur Hälfte reduzieren. Den Thymian
zugeben und mit dem Geflügelfond aufgießen. Mit einer Alufolie luftdicht verschließen und ca. 20 min.
bei 150 °C im Backofen weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zitrone waschen und feine Zesten herunter reißen. Anschließend schälen und die Filets
herausfiletieren. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Die Zesten im Sud sirupartig
einkochen. Am Schluß die Filets zugeben und im Sirup ziehen lassen.
Fertigstellung
Das Lauchrisotto auf einem Teller anrichten. Die Froschschenkel darauf setzen und mit etwas PX
Reduktion beträufeln. Die Perlzwiebel sowie die kandierten Zitronen abwechselnd am Teller verteilen.
Eventuell mit einem Stück geschmortem Junglauch und einem Zitronenchips garnieren.
Notizen