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REZEPTIDEEN ZUM NACHKOCHEN 

Sie suchen neue Rezeptideen für 

Fisch, Fleisch oder Tipps für 

vegetarische Rezepte 

Lassen Sie sich von unseren 

leckeren und kostenlosen 

Rezeptideen inspirieren. 

Alle Gerichte sind auch 

von Hobbyköchen einfach 

zuzubereiten und schmecken 

trotzdem nach dem Hause Feldmann. 

Jutta Patrzalek

Kalbsrahmgulasch 

Fett: 35g, Kohlenhydrate: 11g, 590kcal, 2468kJ 

Zutaten: (für 6 Personen) 

1,5 kg Kalbsschulter (von uns ausgelöst) 

30 g getrocknete Steinpilze 

300 g Schalotten 

5 Knoblauchzehen 

100 g Staudensellerie 

50 g Butterschmalz 

Salz, Pfeffer 

30 g Mehl 

abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone (unbehandelt) 

1 l Kalbsfond 

40 g Kapern 

2 El geschlagene Sahne 

1 El gehackte glatte Petersilie 

400 ml Schlagsahne 

« Zubereitung » 

Fett und Sehnen von der Kalbsschulter abschneiden. Das Fleisch grob würfeln. 

Die Steinpilze in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die Schalotten 

pellen und vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Den Staudensellerie 

putzen, falls nötig, entfädeln und in kleine Stücke schneiden. 

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten 

und gut bräunen. Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie zugeben 

und kurz mitbraten. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Pilze abtropfen lassen 

(das Einweichwasser auffangen), unterrühren und kurz mitbraten. Das 

Mehl auf das Fleisch sieben und anrösten. Die Zitronenschale hineingeben. 

Das Fleisch mit Kalbsfond und Zitronensaft aufgießen und offen bei milder 

Hitze 30 Minuten garen. Das Steinpilzwasser durch einen Filter dazugießen. 

Das Gulasch bei milder Hitze 20 Minuten weitergaren. Die Kapern zugeben 

und die Schlagsahne zugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 10-15 Minuten 

weitergaren. 

Das Gulasch noch einmal abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben 

und die gehackten Petersilienblätter unterziehen.Zum Kalbsrahmgulasch einen 

Semmelauflauf reichen. 

Wir wünschen einen guten Appetit 

Ihre Metzgerei

Feldmanns Kartoffelsalat mit Frankfurter-Sieger-Würstchen 


Zutaten für ca. 6 Personen: 

1,5 kg möglichst festkochende Kartoffeln 30 min kochen, 

etwas auskühlen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden 

1 große Metzgerzwiebel in Würfelchen schneiden 

und zu den Kartoffelscheiben geben. 

Ca. 400 ml warme Fleischbrühe , 

Salz und Pfeffer 

Essig + Öl zugeben und alles vorsichtig unterheben und abschmecken. 

200 gr. kleingeschnittenes Dörrfleisch kräftig anbraten und über den Kartoffelsalat 

geben. 

Mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebelchen garnieren. 

Dazu reichen Sie 6 Paar warme Feldmanns Frankfurter-Sieger-Würstchen! 

Natürlich können Sie den fertigen Kartoffelsalat auch bei uns kaufen! 


Ihre Metzgerei

Überbackene Champignon-Koteletts 


6 Schweinekoteletts 


2 Teel. Salz 

¼ Teel. Pfeffer 

3 Eßl. Butter 

2 große Zwiebeln 

250 gr. Champignons 

3 Eßl. Paniermehl 

½ Glas Weißwein 

12 Eßl. Sahne 

200 gr. milder geriebener Käse 


Die Koteletts mit den Schnittflächen der halbierten Knoblauchzehe, 1 Teel. 

Salz und einer Prise Pfeffer einreiben. 

Die Koteletts in 1 ½ Eßl. Butter 5 Min. auf jeder Seite braten und in eine 

feuerfeste Form legen. 

Den Rest der Butter in der Pfanne schmelzen, die gehackten Zwiebeln und 

die geputzten Champignons darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Paniermehl 

drüber geben Sahne einrühren und durchkochen lassen. 

Diese Mischung über die Koteletts verteilen und den geriebenen Käse darüber 

streuen. Das Gericht bei 200 Grad im Backofen überbacken, bis der Käse 

goldbraun ist. 

Dazu passen Bratkartoffel und gemischter Salat und ein Bier oder Rotwein. 


Ihre Metzgerei

Herbstzeit Suppenzeit! Sauerkrautsuppe „Ursula“: 


1 große Metzger-Zwiebel 

0,8 kg Sauerkraut frisch oder aus der Dose 

1 mittlere Dose Kidneybohnen 

5 Eßl.Tomatenmark 

500 Hackfleisch gemischt oder nur Rind - je 

nach Geschmack 

Ca 1,0-1,5 l Rinder-oder Gemüsebrühe 


1 Messerspitze Ingwer oder ein kleines Stück 

frischen Ingwer kleingehackt 

Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, Curry, Cumin 

Öl zum braten 

Süße Sahne 


Etwa 1 El. Öl in einem großen Topf erhitzen, die klein geschnittene Zwiebel 

hinzugeben, glasig braten und dann die grob zerhackten Knoblauchzehen 

dazugeben, nicht braun werden lassen! 

Das Gehackte dazu geben, schön krümelig anbraten, dann das Sauerkraut 

aufgelockert und mit der Küchenschere etwas zerkleinert zugeben. 

ca. 10 Minuten schmurgeln lassen. 

Tomatenmark einrühren. 

Ca. 1-1,5 l Brühe zugeben, dann mit oben genannten Gewürzen abschmecken, 

Deckel drauf und etwa 1 Std. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. 

Zum Schluss noch etwas Sahne je nach Geschmack zugeben und gegebenenfalls 

nachwürzen. 

Dazu schmeckt ein deftiges Bauernbrot! 


Ihre Metzgerei

Geschmorte Kalbsmedaillons 


Zubereitungszeit: 45 min 

Nährwerte: Fett in g: 15, Kohlenhydrate in g: 21, kcal: 373 

400 g schlanke Bundmöhren 

400 g dicke Bohnen (TK) 

150 g Porree 

4 Thymianzweige 

4 Kalbsfiletmedaillons (à 120-140 g) 

Salz, Pfeffer, 4 El Öl 

1 durchgepreßte Knoblauchzehe 

1 El Tomatenmark 

1/4 l Rotwein 

400 ml Gemüsebrühe 

1 El dunkler Saucenbinder 

1 Bund Petersilie 


Möhren schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Bohnen 10 Min. in 

Salzwasser garen, abschrecken und aus der Pelle drücken. Porree in Scheiben 

schneiden. Thymian hacken. 

Die Kalbsmedaillons flach drücken, salzen, pfeffern und im heißen Öl von 

beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen. 

Möhren mit Knoblauch, Tomatenmark und Thymian im Bräter andünsten, 

mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt 10 Min. kochen 

lassen. 

Die Medaillons zugeben und zugedeckt 6-8 Min. im Sud weitergaren. Möhren 

und Fleisch herausnehmen und warm stellen. 

Bohnen und Porree dazugeben und 5-6 Min. offen im Sud kochen. Salzen, 

pfeffern, einmal aufkochen und mit Saucenbinder binden. Fleisch und Möhren 

dazugeben und mit grob gehackter Petersilie servieren. 

6. Dazu schmecken Ofenkartöffelchen oder feine Bandnudeln und Feldsalat. 


Ihre Metzgerei

Bunter Blattsalat mit Feldmanns Dry-Aged-Rumpsteaks 



Nährwerte: Fett in g: 28, Kohlenhydrate in g: 12, kcal: 497 

250 g Quark 

200 ml Milch 

5 Tl Zitronensaft 

1/2 Tl Zitronenschale 

Zucker, Salz, Pfeffer 

1 Kopfsalat (200 g) 

1 Radicchio (100 g) 

1 Möhre (120 g) 

1 Apfel (140 g) 

1/2 Bund Schnittlauch 

1-2 El Öl 

4 Rumpsteaks (à 180 g) 

4 Scheiben Pfefferbutter (à 15 g) 


1. Quark mit der Milch, 3 Tl Zitronensaft und -schale verrühren und mit Zucker, 

Salz und Pfeffer würzen. 

2. Kopfsalat und Radicchio putzen, waschen und trocken schleudern. Die 

Möhre waschen, schälen und auf einer Reibe grob raspeln. Apfel waschen, 

vierteln, entkernen und ebenfalls grob raspeln. Apfel und Möhre mit jeweils 

1 Tl Zitronensaft marinieren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. 

3. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Rumpsteaks darin 1-2 Min. 

von jeder Seite scharf braten, dann salzen und pfeffen. Rumpsteaks aus der 

Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 3 Min. ruhen lassen. Wenn sie 

sehr dick sind bei 130 grad ca. 10-15 min. in den Backofen geben. 

4. Blattsalate mit der Rohkost anrichten. Etwas Dressing darüber verteilen 

und mit Schnittlauch bestreuen. Steaks mit einer Scheibe Pfefferbutter garnieren, 

mit dem Salat und dem übrigen Dressing servieren. 


Ihre Metzgerei

Geschmorte Lammkeule 



Schwierigkeitsgrad: normal 

Brennwert p. P.: keine Angabe 

1 Keule(n) vom Lamm (ohne Knochen ca.1,2 Kg) 

100 g Möhre(n) 

100 g Knollensellerie 

3 Zwiebel(n) 

400 ml Lammfond 

100 ml Wein, rot 

3 EL Saucenbinder für dunkle Soßen 

Würzung: 

Feldmanns Lammgewürz 

oder Salz, Pfeffer, mediterrane Kräuter und Knoblauch 


Zunächst die Lammkeule würzen . Am schmackhaftesten und einfachsten 

geht das mit Feldmanns Lammgewürz. Ansonsten nehmen Sie Salz, Pfeffer 

ein paar mediterrane Kräuter und Knoblauch. 

Danach Gemüse putzen, waschen und würfeln und über die Keule geben. 

Hinzu kommen 200 ml Lammfond und der Rotwein. Das Ganze wird dann 

bei 150-180 Grad (Gas Stufe 3) etwa 2 Stunden im Backofen geschmort. 

Bitte beachten: Ständiges Übergießen mit dem eigenen Fond hält die Lammkeule 

schön saftig. 

Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft mit 

dem Gemüse unter Hinzugabe der restlichen 200 ml Lammfond aufkochen, 

pürieren und durch den Sieb streichen. 

Die Soße dann erneut aufkochen, mit Soßenbinder binden und würzen. 

Die aufgeschnittene Lammkeule kann dann mit der Soße übergossen und 

serviert werden. 


Ihre Metzgerei

Feldmanns Dry-Aged-Rib-Eye-Steak mit Balsamico- 

Schalotten-Soße und Kartoffelstampf 


4 Rib-Eye-Steaks a gut 300 gr. 

500 gr. Schalottern 

4 Stiele Fr. Thymian 

1 kg Kartoffeln 

Salz, Pfeffer 

4 Eßl. Öl + 2 Eßl.Olivenöl 


75 gr. Zucker 

200 ml Balsamicoessig 

400 ml. Rinderfond 

2-3 Knoblauchzehen 

200 ml. Milch 


1. Schalotten schälen und längs vierteln. 

Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. 

Kartoffeln Schälen und in Salzwasser 20 min. kochen. 

2.Ofen vorheizen 125 grad Umluft 

Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in der stark erhitzten Pfanne in etwas 

Öl auf jeder Seite 1 min. anbraten. 

Aufs kalte Backblech legen und ca. 20 min. im Ofen fertig garen(rosa). 

3. für die Soße 1 Eßl.Öl + Butter im Bratfett erhitzen, Schalotten darin rundherum 

anbraten, Thymian zugeben mit Zucker bestreuen und unter Rühren 

karamellisieren lassen. Essig und Fond angießen und ca. 15 min. dicklich 

einkochen lassen. mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4.für den Kartoffelstampf Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in 2 

Eßl. Olivenöl goldbraun anbraten. Milch zugießen und fertig gekochte Kartoffel 

mit der Milch-Knoblauchmischung zerstampfen. 

Steaks aus dem Ofenholen-5 min. ruhen lassen und dann mit der Soße und 

dem Stampf servieren. 


Ihre Metzgerei

Schweinefilets „ Camembert“ 


1 Schweinefilet 500-600 gr. 

1 Stück Camembert ca 150 gr. 

1 Teel. Salz 

Pfeffer aus der Mühle 

2 Rosmarinzweige 

Butterschmalz zum braten 

1/8 l Rotwein 

Küchengarn 


1. Das Schweinefilet der Länge nach einschneiden, nicht zerteilen! 

den zerdrückten Camembert in das Filet einfüllen und Pfeffern. 

Rosmarinzweige entlang dem Filet legen und mit Küchengarn zusammen 

binden. ( diesen Arbeitsgang übernehmen gerne die Metzgermeister Ihrer 

Metzgerei Feldmann) 

2. mit Salz würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten 

und den Rotwein zugießen. 

im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20-25 min. backen. 

Dabei das Filet öfters mit dem Bratensaft begießen. 

3. Als Beilage empfehlen wir 

Reis mit etwas Wildreis gemischt! 


Ihre Metzgerei

Rehrücken in Wacholderrahm 


Zubereitungszeit: ca. 40 Min. Schwierigkeitsgrad: normal 

1 Rehrücken mit Knochen ca. 1,8 - 2 kg 


1 Zwiebel(n) 

1 EL Butterschmalz 

1 Lorbeerblatt 

1 TL Wacholderbeeren 

1 Nelke(n) 400 ml 

Gemüsebrühe 125 ml 

Wein, rot 2 EL 

Honig1 EL 

Crème double 

1 kl. Glas Pfifferlinge 


Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, waschen und im heißen Butterschmalz 

anbraten, herausnehmen. 

Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, die gewürfelte Zwiebel und die Fett und 

Sehnenteile in den Topf geben und scharf anbraten. Mit Fond und Rotwein 

ablöschen. 

Fleisch salzen und pfeffern und in die Sauce geben. Im Ofen bei 150°, 35 - 

40 Min. braten. Honig mit 1 EL Wasser verrühren und das Fleisch mehrmals 

damit bepinseln. Rehbraten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie ruhen 

lassen. 

Sauce durch ein Sieb geben, abschmecken, wenn nötig etwas einkochen lassen. 

Creme double unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Pilze gut 

abgetropft darin erwärmen. 

Fleisch in schöne Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Pfifferlingen 

servieren. 

Als Beilage empfehlen wir 

Rotkraut und feldmann´s Kartoffelklöse! 


Ihre Metzgerei

Osssobuco alla milanese - Geschmorte Kalbshaxenscheiben 

Zutaten für ca. 6 - 8 Personen: 

Zubereitungszeit: ca. 3 Std. Schwierigkeitsgrad: normal 

6 - 8 Kalbshaxenscheiben ca. 3 kg 

4 mittelgr. Möhren 

4 Stangen Staudensellerie 

1 kg fr. reife Fleischtomaten (oder 1 große Dose geschälte Tomaten) 

1 Bund Petersilie 

4 Eßl Butter 

Mehl zum Wenden 

6 Eßl. Olivenöl 

1/4 l Weißwein 

1/4 l Fleischbrühe + Brühe zum begießen 

3 mittelgr. Zwiebeln 


je 1/2 Teel. Thymian und Oregano 

2 Lorbeerblätter 

Salz, Pfeffer 


1. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden 

im Bräter bei mäßiger Hitze 4 Eßl. Butter zerlassen und Gemüse darin 

anschmoren. 

2. Kalbshaxen salzen und pfeffern in Mehl wenden und in einer Pfanne in Olivenöl 

von beiden Seiten hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratenen 

Gemüse in den Bräter setzen. Öl aus der Pfanne abgiesen, den Bratenfond 

mit 1/4 l Weißwein aufkohcen und rühren bis der Satz sich aufgelöst hat. 

Den Wein etwas einkochen lassen. 

3. Backofen auf 175° vorheizen. 

4. Tomaten häuten und ohne Kerne in Würfel schneiden (oder Dosentomaten 

kleinschneiden). Petersilie grob hacken. Den Bratenfond mit 1/4 l Brühe aufgießen, 

gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und Tomatenstücke 

dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. die Soße über das Fleisch gießen und im Ofen ca. 2-2,5 Stunden bei 130° 

mit Deckel backen. Die Haxen dabei immer mal mit etwas Brühe übergießen. 

Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüßel heben und das Gemüse mit der Soße 

drüber schöpfen. Wenn Sie es Original Italienisch servieren möchten, stellen Sie 

aus der Schale von 2 Zitronen, 2 Bund kleingehackter glatter Petersilie und 5 

kleingehackten Knoblauchzehen ein Gremolata her und bestreuen damit das 

Ossobuco! 


Ihre Metzgerei

Fleischlasagne mit Wirsing und Taleggio 


Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Schwierigkeitsgrad: normal 

Ragout: 

500 gr. gemischtes Hackfleisch 

150 gr. Möhren,150 gr. Staudensellerie 

150 gr. Zwiebeln, 3 Eßl. Olivenöl 

1 Eßl. Tomatenmark, 200 ml. Rotwein 

1 kl. Dose Tomaten, 1 Tl. süßes 

Paprikapulver, 1 Zweig Rosmarin, 

Salz-Pfeffer, 1 Tl. Zucker 

Bèchamel mit Wirsing: 

500 gr. Wirsing - Salz 

80 gr. Butter, 60 gr. Mehl, Muskat 

2 Tl. fein abgeriebene Schale einer 

Zitrone 

Lasagne: 

60 gr. ital. Berg-Parmesankäse 

(Neu in Feldmanns Käsetheke) 

1 Tl. Butter für die Form 

6 Lasagne - Platten 

250 gr. Taleggio= Kuhmilch- 

Weichkäse aus der Lombardei 

(Neu in Feldmanns Käsetheke!) 

4 Zweige Rosmarin 

2 Eßl. Semmelbrösel 



1. Gemüse putzen und sehr fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und 

das Hackfleisch 5 Minuten kräftig anbraten, Gemüse zugeben und weitere 

10 min. braten. Tomatenmark einrühren, Rotwein zugeben und vollständig 

einkochen lassen. Dosentomaten zerdrücken und mit 500 ml. Wasser zum 

Hack geben, mit Paprika, Rosmarin, Salz und Pfeffer + Zucker würzen- Sugo 

ca. 1 Stunde köcheln - Rosmarin entfernen. 

2. für die Bechamel den Wirsing putzen grob schneiden + in kochendem 

Salzwasser ca. 4 min. knapp garen. 750 ml. Wirsingwasser abmessen. Wirsing 

eiskalt abschrecken, abtropfen und gut trocknen. Butter zerlassen, Mehl 

einrühren und nach und nach mit Wirsingwasser + Milch auffüllen. Unter 

rühren ca. 30 min bei mittlerer Hitze kochen, am Ende mit Salz, Muskat, abgeriebener 

Zitronenschale würzen, Wirsing noch mal in feine Streifen schneiden 

und mit der Hälfte der Soße mischen. 

3. Parmesan fein reiben. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Schicht 

Sugo darin verteilen mit Lasagne-Platten abdecken und gut andrücken. ca. 3 

Eßl. Bechamel drauf streichen, etwas Rahmwirsing darauf verteilen und mit 

1 Eßl. Hartkäse bestreuen. so weitermachen bis alles aufgebraucht ist- die 

letzte Schicht sollte Bechamel sein. 

4. Taleggio in dünne Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin auf der 

Bechamel verteilen. Butter in Flöckchen darüber geben und im vorgeheizten 

Ofen bei 170 Grad ca. 40 min. goldbraun backen. 10 Minuten ruhen lassen 

und servieren. 

Reichen Sie dazu einen gemischten Salat 


Ihre Metzgerei

Ochsen-Bäckchen in Rotwein geschmort 


Zubereitungszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std 

Schwierigkeitsgrad: normal 

1,2 kg Ochsenbacken 

2 Karotte(n) 

2 Stange/n Staudensellerie 

2 m.-große Zwiebel(n) 

3 EL Olivenöl 

2 EL Tomatenmark 

500 ml Rotwein, trocken (z.B. Barolo) 

400 ml Rinderfond 

3 Lorbeerblätter, getrocknet oder frisch 

3 Zweig/e Thymian, ersatzweise 2 EL getrockneten 

1 Prise Zucker 

350 g Schalotte(n) 

½ Bund Petersilie, glatte 



Die Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln würfeln. 

Den Backofen auf 170 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Das Öl in einem 

Bräter erhitzen und die Bäckchen darin anbraten, herausnehmen, salzen und 

pfeffern und beiseite stellen. 

Zwiebeln in den Topf geben und ca. 5 Minuten braten, dann die Karottenund 

Selleriewürfel zugeben und ebenfalls 5 Minuten braten. Das Tomatenmark 

zugeben und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten 

einkochen lassen. 

Den Fond angießen, den Thymian, die Lorbeerblätter und das Fleisch in den 

Bräter geben, umrühren und zugedeckt für 1,5 Stunde (siehe Hinweis) im 

Ofen schmoren. Die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten und das Gericht 

weitere 30 Minuten schmoren. Danach die geschälten Schalotten unzerkleinert 

zugeben und weitere 45 Minuten schmoren lassen. 

Dann die Schalotten und das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die 

Sauce passieren und wenn nötig reduzieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer 

abschmecken. Man kann die Sauce entweder mit Butter montieren oder mit 

Speisestärke binden. 

Die Bäckchen mit der gehackten Petersilie und angebratener Polenta servieren. 


Ihre Metzgerei

Rinderbraten mit würziger Rotweinsauce 


• 1,2 kg Rinderbraten 

• 2 Möhre(n) 

• 4 Zwiebel(n) 

• 2 Lorbeerblätter 

• 750 ml Wein, rot, nicht zu trocken 

• 2 Eßl. Tomatenmark 

• Salz und Pfeffer 

• Saucenbinder, dunkel oder Mehl 

• Wasser oder Fond 


Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Braten abspülen und von allen Seiten 

mit Salz + Pfeffer würzen. Zwiebeln vierteln und Möhren in größere 

Stücke schneiden. Alles in einem großen Bräter scharf anbraten, bis das 

Fleisch rundherum schön dunkel ist. Es kann am Boden ruhig ein bisschen 

ansetzen, das verleiht der Soße nachher ein etwas dunkleres Aussehen. 

Nun mit 300 ml Rotwein und 300 ml Fond oder Wasser ablöschen. Danach 

weitere 300 ml Rotwein hinzugeben und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis 

das Fleisch zu 3/4 in Flüssigkeit liegt. Nun die Lorbeerblätter rein und noch 

mit ein wenig Salz + Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und dann 1,5 

- 2 Stunden in den Backofen schieben. Nach jeweils 40 Minuten das Fleisch 

wenden. Es ist fertig, wenn man mit der Fleischgabel oder einem Spieß leicht 

ins Fleisch kommt. Nun aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen 

und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel, Möhren und Lorbeerblätter 

absieben. 

Die Soße mit dem Rest Rotwein abschmecken, evt. nachwürzen. Dann mit 

braunem Soßenbinder oder mit Mehl und Wasser oder mit Mehlbutter binden. 

Sie hat nun eine schöne rotbraune Färbung. 

Dazu schmecken am besten Spätzle oder Knödel, Apfelrotkohl und Apfelmus. 


Ihre Metzgerei

Lammkeule mit Kräutern 

1 frische Lammkeule 

ca. 1,5 kg für 6 Personen 


bereits mariniert mit Rosmarin und Thymian und bratfertig gewürzt von den 

freundlichen Mitarbeitern Ihrer Metzgerei Feldmann! 

In einem großen Bräter die Lammkeule in heißem Olivenöl von allen Seiten 

kräftig anbraten und dann für ca. 90 min bei 180 Grad in den Backofen geben. 

Legen Sie die Keulen auf ihr Ofengitter und darunter die Fettauffangschale, 

in die Sie 800 ml Wasser gefüllt haben. 

Möchten sie eine Soße dazu servieren, dann lassen Sie sich von uns ein paar 

Lammknochen geben, die Sie in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Dann 

geben Sie 1 Zwiebel, 

1 kleingeschnittene Möhre, 1 kleingeschnittenes Stück Sellerie, ein Rosmarinzweig 

und 1 Eßl Tomatenmark hinzu braten das auch kräftig an und löschen 

mit Rotwein ab. Dann füllen Sie mit Lammfond (gibt es auch in Ihrer Metzgerei 

Feldmann) auf und lassen ca. 40 Minuten offen bei milder Hitze köcheln. 

Den Fond dann durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen und mit 

Salz, Pfeffer würzen und mit Mehlbutter oder mit Stärkemehl das Sie in kaltem 

Wasser angerührt haben binden. 

Dazu passen Rosmarinkartoffeln und ein frischer Frühlingssalat oder Prinzessbohnen. 


Ihre Metzgerei

Unser Sommerrezept! 

Rinder-Carpaccio mit Tomaten-Balsamico-Dressing 


• 100 gr. grüne Chili-Schoten 

• 9 Eßl. Aboris Natives Olivenöl 

• grobes Meersalz 

• 250 gr. aromatische Tomaten 

• 2 Sardellenfilets 

• 1/2 Teel. Chiliflocken,Salz 

• 4 Eßl. Balsamico-Essig 

• ein paar Basilikumblätter 

• 350 gr. Rinderfilet von uns eine feine Scheiben geschnitten 


1.) die grünen Chilischoten in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze 

weich braten und mit grobem Meersalz würzen. 

2.) Tomaten waschen Putzen grob Würfeln. 

Sardellen abbrausen, trocken tupfen und feine hacken. Mit Tomatenwürfeln, 

Chiliflocken, Salz, Balsamico und 5 Eßl. Olivenöl verrühren. 

3. Teller mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und leicht salzen. 

Das geschnittene Fleisch auf die Teller legen mit der Tomatenvinaigrette beträufeln 

und die Chilischoten darauf verteilen. 

Zum Schluss mit den Basilikumblättchen betreuen und servieren. 

Dazu passt geröstetes Ciabatta. 


Ihre Metzgerei

Weihnachtsrezept 

Gans auf Bauernart 


• 1 küchenfertige Feldmann Gans von ca. 5000 g 

• Salz, weißer Pfeffer 

• 1 Teel. getrockneten Salbei 

• ½ Teel. getrockneten Beifuß 

• 2 Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, 1 großes Bund Petersilie 

• 1 Sellerieknolle von ca. 300 g, 350 g 

• Möhren, 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln 

• 50 g Butter, 

• 450 g TK-Grüne Bohnen, 450 g TK-Erbsen 

• 1 Eßl. Speisestärke 


1.) Die Gans innen und außen gründlich abspülen und trocken tupfen. Reichlich 

Salz und Pfeffer mit Salbei und Beifuß mischen und die Gans damit innen 

einreiben. Außen nur salzen und pfeffern. 

2.) Die geschälten Zwiebeln, den geschälten und entkernten Apfel, und die 

gewaschene Petersilie hacken. Die Gans mit dieser Würzmischung füllen und 

mit Holzstäbchen zustecken und verschnüren. 

3.) Die Gans mit der Brustseite nach oben in einen großen Bräter legen und 

in den auf 220° vorgeheizten Backofen schieben.Sofort auf 180° zurückschalten 

und insgesamt etwa 2 Stunden braten. Nach 10 Minuten zum ersten 

Mal von der Seite her etwas heißes Wasser angießen. Die Gans hin und 

wieder mit Bratenfond begießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans 

mit stark gesalzenem Wasser bestreichen, damit die Haut schön knusprig 

braun wird. 

4.) Nebenher das Gemüse vorbereiten. Sellerie, Möhren und Schalotten schälen. 

Die Butter in einem Topf erhitzen und die ganz gelassenen Schalotten 

darin glasig dünsten. Sellerie und Möhren würfeln und dazugeben. Einfingerhoch 

Wasser angießen, schwach salzen und das Gemüse zugedeckt schmoren 

lassen. 

5.) Bohnen und Erbsen in wenig Salzwasser kurz garen. Die Gans auf einer 

Servierschale warm halten. Den Schmorfond entfetten, mit etwas Wasser 

loskochen und durch ein Sieb in einen Topf geben und mit einem ½ l Wasser 

auffüllen. Mit der Speisestärke die aufgekochte Soße binden und abschmecken. 

Die Gans tranchieren und mit der Soße und dem Gemüse garnieren. 

Als Beilage empfehlen wir Apfelrotkohl und Semmelknödel! 

Gutes Gelingen und guten Appetit! 


Ihre Metzgerei

Pfeffersteak 


• 4 x 150 - 200 gr. schwere Rinderfiletsteaks 

• je 1/2 EL schwarze und weiße Pfefferköner 

• 2 Eßl. Öl 

• Salz 

• 200 ml. Sahne 

• Rosmarin und Pfefferkörner zur Dekoration 


Filets mit dem Handballen etwas flach drücken.Pfefferkörner in einem Mörser 

mischen und grob zerstoßen.Steaks von einer Seite mit dem Pfeffer bestreuen 

und etwas andrücken. 

Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite kurz anbraten. 

Aus der Pfanne nehmen , mit Salz würzen und auf ein kaltes Backblech legen. 

Dann in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 10 min weiter garen. 

in der Zwischenzeit den Bratensansatz mit etwas Sahne loskochen und bis 

zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, abschmecken. 

Die Steaks mit der Soße auf Tellern anrichten und mit Pfefferkörner und 

Rosmarin garnieren. 

Dazu passt ein frischer Blatt- oder Feldsalat, Kroketten, Ofenkartöffelchen 

oder Nudel 


Ihre Metzgerei

Leber-Tiroler Art 


• Ca. 600 g Kalbsleber oder Rinderleber 

• 125 g Speck 

• 1 1/2 Apfel, säuerlich 

• Mehl zum Stäuben 

• Brühe zum Aufgiessen 

• Majoran 

• Salz und Pfeffer 

• 2 1/2 Zwiebel(n) 

• 3 EL Wein, weiß 

• 3 EL Butter 

• 3 EL Öl 


Zwei Pfannen bereitstellen. Leber leicht würzen und mit Mehl bestäuben. 

Den Speck in Streifen und den Apfel in feiner Ringe schneiden. Die Zwiebeln 

werden halbiert und in saftige Scheiben getrennt. 

In einer Pfanne Butter schmelzen und darin die Zwiebel gemächlich schmoren. 

In der anderen Pfanne das Öl erhitzen, darin brät man den Speck glasig 

an und dann die bestäubte Leber, Rasch herausnehmen - Sie können sie mit 

dem Speck auf die Zwiebeln legen, die sie nun vom Feuer ziehen. 

Den Bratsatz mit Wein und wenig Brühe aufkochen und einreduzieren. Dann 

die Zwiebel/Speck/Leber-Mischung dazugeben und würzen. In einer Pfanne 

braten sie nur die Apfelringe an und garnieren damit die Leber. 

Dazu schmeckt Anis- oder Fenchelbrot, Brat- oder Salzkartoffel, sowie auch 

Kartoffelbrei und ein frischer Salat 


Ihre Metzgerei

ezepte büchlein 

Spezialitäten Metzgerei Feldmann GmbH 

Rheinstraße 1 | D-64319 Pfungstadt 

Telefon: +49 (0) 6157 3545 

info@metzgerei-feldmann.de 

www.metzgerei-feldmann.de 

Von Montag bis Freitag durchgehend von 7.00 bis 18.00 Uhr 

und Samstags von 7.00 bis 13.00 Uhr geöffnet!

feldmann

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