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OENO
NEWS
Nr.106
innovativ
Jungwein 2010
• Aktuelle Maßnahmen
• Entsäuerung
• CelluFluxx ® ersetzt
Kieselgur erfolgreich
• Kristallstabilisierung

Aktuelle Jungweinbehandlung 2010
2010
Nach Abschluss der mikrobiologischen Prozesse
stehen die Klärung und der Feinschliff der Weine
an. Neben der Säureharmonisierung muss bei vielen
Weinen die fehlende Fülle und der schwache Körper
ausgeglichen werden. Teilweise können mit der
Klärschönung Jahrgangstöne entfernt werden, die
bei der Mostbehandlung nicht alle beseitigt wurden.
Klärung
Die Gelatine-Kieselsol-Schönung wird klassisch bei
„normalen“ Bedingungen eingesetzt. Gerade bei
modernen Filtrationsprozessen hat sich die Gelatine-
Kieselsol-Schönung auch sehr positiv bewährt.
Die Weine werden geschont und die Standzeiten
der Filter bei der Anschwemm- und Cross-Flow-
Filtration verbessert.
Die bewährten Produkte zur Klärschönung sind
die Gelatine-Produkte Gelita-Klar ® und ErbiGel ®
in Kombination mit den Spezial-Kieselsolen Blankasit ®
und Klar-Sol Super.
Bei Temperaturen unter 12 °C erreichen Gelatineprodukte
kein befriedigendes Klärergebnis. Es empfiehlt
sich der Einsatz von IsingClair-Hausenpaste bis zu
Temperaturen um 6 °C. IsingClair-Hausenpaste ist durch
ihre geringere Ladung sehr schonend. Wird zuvor eine
leichte Blauschönung bis ca. 2 g/100 L Ferrozin durchgeführt,
wirkt IsingClair-Hausenpaste zusätzlich unterstützend.
Zur Ermittlung optimaler Zusatzmengen
werden Vorversuche empfohlen.
Wenn die Produkte bei gleichen Gebindetemperaturen
angesetzt werden, können authentische Bedingungen
simuliert werden. Der Einsatz sollte immer in
Kombination mit einem sauren Kieselsol erfolgen.
Blankasit ® : IsingClair-Hausenpaste 1 : 2
Klar-Sol Super: IsingClair-Hausenpaste 1 : 4
Bei entsprechender Kieselsol-Zugabe gelten folgende
Richtwerte für IsingClair-Hausenpaste:
Jahrgangstöne
Beim Jahrgang 2010 waren vielfältige Reife- und
Fäulnisbedingungen der Trauben zu beobachten.
Teilweise hatte man noch extrem feste Traubenschalen,
in anderen Fällen war die Fäulnis bis 50 % vorangeschritten.
Leicht muffige und bittere Noten werden mit
SensoVin ® (enthält Kasein) mit Dosagen von 5-30 g /100 L
wirkungsvoll vermindert. Alternativ (kaseinfrei) wirkt
HarmoVin ® CF mit vergleichbarem Wirkungsspektrum.
Bei Weinen aus essigfaulem und durch Hagel geschädigtem
Lesegut hilft VinPur Special (enthält Kasein).
Der Gehalt an Essigsäure kann analytisch nicht gesenkt,
der sensorische Eindruck aber stark verbessert werden.
Die einfache Anwendung durch Direkteinstreuung ist
ein großer Vorteil.
Problematisch sind Jungweine aus unreifen und/oder
faul-grünem Lesegut. Günstig und allgemein strukturverbessernd
waren Vorversuche mit verschiedenen
Tanninen. Besonders geeignet sind die Eichenholztannine
Tannin EH und Tannin Multi mit hohem Quebracho-
Anteil. Für höhere Dosagen beim Weißwein sind je nach
Sorte Vorversuche notwendig. Eine Dosage von 1-2 g /100 L
zum ersten Abstich ist sinnvoll. Nach der Klärung und
vor der Filtration kann noch eine weitere Dosage
vorteilhaft sein.
Neben der Ascorbinsäure Ercobin ist das Spezialtannin
Tannivin aus ausgesuchten französischen Hölzern eine
zusätzliche Möglichkeit, eine drohende Alterungsnote
zu verzögern.
Jungweinklärung 2010
a) Bei normaler Trübung 25-75 mL/100 L Wein.
b) Bei kolloidalen Trübungen 100 mL/100 L Wein.
c) In Problemfällen nach Vorversuch
entsprechend mehr.
Zur Eiweißstabilisierung und wesentlichen Unterstützung
der Klärung ist der Premium Na-Ca-Bentonit NaCalit ®
Pore-Tec das Mittel der Wahl. NaCalit ® Pore -Tec ist
leicht suspendierbar, extrem eisenarm und besitzt die
höchstmögliche Reinheitsstufe und Adsorptionskraft.
Sedimentation ohne
Produkteinsatz
135 g/100 L NaCalit ® PORE -TEC
30 mL/100 L Blankasit ®
60 mL/100 L IsingClair-Hausenpaste

Filtrationsprobleme
Glucane, die bei der Verarbeitung von faulen Trauben
in den Wein gelangt sind, führen später zu massiven
Filtrationsproblemen. Bereits bei einer Menge von 5 mg/L
Glucan reduziert sich die Filtrationsleistung auf ein Zehntel
der normalen Durchflussmenge. In fäulnisbelasteten
Jahrgängen sind Gehalte von 50 mg / L nicht selten.
Jungweine mit hohen Gehalten an Glucan sind ohne
die Zugabe von Enzymen mit Glucanase-Nebenaktivität
nicht zu filtrieren. Mit Trenolin ® Filtro DF lassen sich solche
Weine, zeit- und materialschonend filtrieren.
Verbesserung Mouthfeeling:
Bei „kleinen“ Weinen mit einem Eindruck von unreifem
und grünem Geschmack hilft Tannin Multi mit einer
sortenabhängigen Dosage von 1- 8 g /100 L.
Böckserbeseitigung:
Böcksererscheinungen des Jahrgangs 2010 können
sehr einfach und effizient mit dem Kupfercitratpräparat
Kupzit ® beseitigt werden. Bereits geringe Dosagen von
5 -20 g /100 L reichen bei den meisten Weinen zur
Böckserbeseitigung aus. Die zulässige Anwendungsmenge
ist auf 50 g /100 L begrenzt. Wird die optimale
Behandlungsdosage sorgfältig ermittelt, kann die im
Wein verbleibende Restkupfermenge auf ein absolutes
Minimum reduziert und eine nachfolgende Blauschönung
vermieden werden. Bei der Anwendung von
Kupzit ® entsteht keine metallische Note. Verschiedene
Geruchsfehler, die u. a. durch die Beteiligung schwefelhaltiger
Verbindungen entstanden sind, werden mit
Kupzit ® sicher und zuverlässig entfernt.
Um diesen Weinen mehr Mundgefühl zu verleihen,
ist eine Dosage von 20 -100 mL /100 L HydroGum vor
der Füllung ebenfalls empfehlenswert.
HydroGum Bio
NEU
Zertifiziertes Gummi arabicum aus biologischem Anbau.
Flüssig und einfach in der Anwendung.
Effiziente Klärung und Harmonisierung mit
kennzeichnungsfreien Behandlungsmitteln
NaCalit ® PORE-TEC – Premium-Bentonit granuliert
nach PORE-TEChnologie
Gerbinol ® CF – Gerbstoffadsorbens auf Basis von
Gelatinen, Silikaten und Hausenblase, glättet Unebenheiten
und Unreinheiten, kaseinfrei.
HarmoVin CF – Spezifisches Compound mit ausgewogenem
PVPP-Anteil zur Weinharmonisierung, farb- und
aromaschonend, kaseinfrei.
VinoGel CF – Hervorragende Klärwirkung mit gleichzeitiger
hoher Tanninaffinität, flüssig, kaseinfrei.
Sichtbar gleichmäßigere
Granulierung
• Leicht benetz- und
suspendierbar
Gezielt porösschwammartige
Oberflächenstruktur
• Intensivere und
selektivere Adsorption
• Stärkere Klärwirkung,
auch bei Problemfällen
und hohen
pH-Werten
Gezielt mineralselektiert
• An Hellfarbigkeit
erkennbar
• Noch getränkeschonender
• Noch filtrationsfreundlicher
• Geringe Farbbeeinflussung
• Gründliche Feinflockung
• Geringes Trubvolumen
• Höchste Reinheitsstufe
• Extrem eisenarm

Top-Thema 2010: Entsäuerung
2010 Entsäuerung
Die Bedeutung der Kalkqualität für eine erfolgreiche Doppelsalzentsäuerung
Die Bildung von Doppelsalzkristallen erfolgt nur, wenn
der pH-Wert im Most oder Wein über einem Wert von
4,5 liegt. Drei Bedingungen sind dabei entscheidend:
• Der spezielle Doppelsalzkalk wird vorgelegt und
mit etwas Most/Wein angeteigt. Die Zugabe des
Mostes oder Weines erfolgt langsam über einen
Zeitraum von 30 min. und unter ständigem Rühren
zum Doppelsalzkalk.
• Durch ein ständiges Rühren wird das Kohlendioxid
aus der Flüssigkeit ausgetrieben. Die Gefahr einer
pH-Wert-Senkung durch Kohlensäure wird hiermit
vermieden.
• Der Doppelsalzkalk muss eine sehr hohe
Reaktionsgeschwindigkeit haben, um sehr rasch
mit den Säuren aus Most oder Wein zu reagieren.
Bei einer zu langsamen Reaktion sinkt der
pH-Wert unter 4,5 – eine Doppelsalzbildung ist
nicht mehr möglich.
Die Abb.1 zeigt die Ergebnisse einer gewissenhaften
Qualitätskontrolle. Die Kalkproben 1- 4 sind für eine
normale Most- oder Weinentsäuerung durchaus
geeignet. Für eine erfolgreiche Doppelsalzentsäuerung
ist jedoch die hohe Reaktionsgeschwindigkeit eines
speziellen Doppelsalzkalkes, wie Neoanticid, unbedingt
erforderlich.
Innerhalb kürzester Zeit wird nicht nur der notwendige
pH-Wert von mind. 4,5 in der Teilmenge erreicht,
sondern sogar weit überschritten. Der zusätzliche
Sicherheitsabstand bietet die Gewährleistung, dass
Weinsäure und Äpfelsäure in etwa gleichen Teilen
ausgefällt wird.
Ein ungeeigneter Kalk führt zu einer schlechteren
Doppelsalzbildung und damit zu Mischkristallen
(Doppelsalz und Calciumtartrat). Dadurch verringert
sich der Anteil der gefällten Äpfelsäure und die insgesamt
angestrebte Entsäuerungsspanne.
pH-Wert
Abb. 1
Reaktionsgeschwindigkeit
verschiedener Kalkqualitäten
6,5
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Reaktionszeit
Kalk 1
Kalk 2
Kalk 3
Kalk 4
Neoanticid 1
Neoanticid 2
Neoanticid 3
Die bevorzugten Entsäuerungsmöglichkeiten beim Jahrgang 2010 und ihre Besonderheiten
Doppelsalzentsäuerung mit
Neoanticid
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung
mit Malicid ®
Feinentsäuerung mit Kalinat
Ab ca. 12 g /L Gesamtsäure
empfehlenswert
67 g Neoanticid pro 100 L Wein
vermindern die Säure um 1 g/L
Äpfel- und Weinsäure werden
zu etwa gleichen Teilen
reduziert
Höherer Entsäuerungsumfang
möglich
Neoanticid mit etwas Most
oder Wein anteigen und im
Entsäuerungsgebinde vorlegen
Berechnete Teilmenge des Gesamtgebindes
unter ständigem
Rühren zugeben
Zulaufgeschwindigkeit so wählen,
dass das gebildete CO 2
schnell und vollständig entweichen
kann
Homogenmischung aus L(+)-Weinsäure
und Spezialdoppelsalzkalk
Einsatz nötig bei Verschiebung der
Säureverhältnisse in Richtung Äpfelsäure
Beliebig hoher Entsäuerungsumfang
Unabhängig von vorhandenem
Weinsäuregehalt
Schonende Entsäuerung ohne Verschiebung
der Calciumverhältnisse
Zugabe nach der Neoanticid-Dosage
in die Teilmenge
Benötigte Mengen in Tabellen ablesen
oder mit Entsäuerungsrechner
berechnen unter www.erbsloeh.com
Entsäuerungsumfang bis ca. 3 g/L
67 g Kalinat pro 100 L Wein
vermindern die Säure um 1 g/L
Erhält die Fruchtigkeit im Wein
Zugabe unter Rühren, Steigraum
für Schaumentwicklung beachten
Sensorischer Effekt nach
CO 2
-Entwicklung vorhanden
Titrierbare Überprüfung erst nach
Ausfall des Weinsteins möglich
Schnelle Kristallausscheidung
bei Kälte, durch Kontaktverfahren
mit Kali-Contact innerhalb weniger
Tage abfüllbereit

Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid
Ermittlung der erforderlichen Teilmenge und Neoanticid-Menge:
1. Bestimmung der Gesamtsäure des zu entsäuernden
Mostes, Jungweines oder Weines.
2. Angestrebten Endwert an Gesamtsäure festlegen.
3. Ermittelten Gesamtsäurewert im Tabellenkopf
(grüne Zeile) suchen.
4. Angestrebten Wert der Gesamtsäure
(Zahlen in der ersten senkrechten Spalte)
suchen.
5. Im Schnittpunkt die Werte für die Teilmenge
(TM) und Neoanticid-Menge (NA) ablesen.
Ges. titr.
Säure, g/L
8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0
TM – – – – – 115 145 190 235 265 300 330 355 380
10,0
NA – – – – – 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4
TM – – – – 110 155 200 240 275 310 340 370 395 420
9,5
NA – – – – 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7
TM – – – 115 170 215 240 280 320 350 385 410 435 460
9,0
NA – – – 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0
TM – – 120 170 220 260 300 335 370 400 425 450 475 500
8,5
NA – – 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4
TM – 125 180 230 270 320 350 390 415 440 470 495 515 535
8,0
NA – 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7
TM 135 190 240 285 325 365 400 430 460 485 510 530 555 575
7,5
NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1
TM 200 260 310 340 390 420 460 480 505 530 555 575 595 610
7,0
NA 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4
TM 270 315 360 400 435 470 500 525 550 575 595 615 630 650
6,5
NA 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8
TM 330 380 420 460 500 520 550 575 600 620 640 655 675 690
6,0
NA 1,7 2,0 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1
TM 400 445 480 515 545 575 595 620 640 660 680 695 710 725
5,5
NA 2,2 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5
TM 470 510 540 575 600 625 645 670 690 705 720 735 750 765
5,0
NA 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5 6,8
Die Angaben der Teilmenge (in Liter) und der Neoanticid-Menge (in kg) sind bezogen auf 1.000 Liter.
Verfahrensabläufe Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid und Malicid ®
1.
Zunächst auf der Basis der gemessenen
angestrebten Werte aus der
Tabelle die abgelesene Neoanticid-
Menge in einem ausreichend großen
Behälter vorlegen und anteigen.
4.
Den Kristalltrub am besten durch
Filtration (Kieselgur-, Hefe- oder
Vakuumdrehfilter) abtrennen.
2.
Zu dem angeteigten Neoanticid die
ebenfalls aus der Tabelle abgelesene
Teilmenge unter stetigem Rühren über
einen Zeitraum von 30 min. langsam
zulaufen lassen. Der pH-Wert darf
nicht unter 4,5 absinken. Deshalb die
sich bildende CO 2
durch ständiges
Mischen austreiben.
5.
Jetzt die nicht-entsäuerte Menge
zupumpen, d. h. beide Partien
wieder zusammenführen.
3. Zusätzlich bei der erweiterten Doppelsalzentsäuerung
Wenn die Teilmenge mit Neoanticid
vermischt und keine stärkere CO 2
-
Bildung mehr festzustellen ist, die
berechnete Malicid-Menge langsam
zugeben. Die sich erneut bildende
CO 2
auch jetzt durch ständiges Rühren
gründlich austreiben.

®
CelluFluxx ersetzt Kieselgur erfolgreich
® ersetzt Kieselgur erfolgreich
CelluFluxx ® -Filtercellulose für die
Anschwemmfiltration
Zur Filtration von Jungwein kann durch Verwendung
der speziellen Cellulosefasern CelluFluxx ® vollständig
auf den Einsatz von Kieselgur verzichtet werden.
Dabei wird mit zwei Voranschwemmungen gearbeitet:
Verfahrensschritt
1. Voranschwemmung:
Für die erste Voranschwemmung empfehlen wir, grundsätzlich
zunächst eine Stützschicht aus ca. 400 g/m²
CelluFluxx ® P 30 auf den Siebelementen des Filters
aufzubauen.
CelluFluxx ® P 30 verfügt über eine definierte Faserlänge
und eine glatte Oberfläche. Dadurch ist eine gute und
vollständige Ablösung der Fasern vom Edelstahl-Siebgewebe
beim Austrag des gebrauchten Filterkuchens
gewährleistet.
2. Voranschwemmung:
Diese zweite Filterkuchenschicht dient zur zuverlässigen
Rückhaltung von feinen Partikeln und Mikroorganismen.
Grobfiltration:
Mittelfeine
Filtration
Feinfiltration:
Empfohlene
Einsatzmenge
Verwendete
CelluFluxx ® -Type
1. Voranschwemmung 400 g/m 2 Filterfläche CelluFluxx ® P30
2. Voranschwemmung 800 g/m 2 Filterfläche
Laufende Dosage
10 - 120 g/h
CelluFluxx ®
F 75; F 45; F 25; F 15
CelluFluxx ®
F 75; F 45; F 25; F 15
800 g / m 2 CelluFluxx ® F 75 + F45 –
Mischungsverhältnis 1 : 1
800 g / m 2 CelluFluxx ® F 45 + F25 –
Mischungsverhältnis 2 : 1
800 g / m 2 CelluFluxx ® F 45 + F25 –
Mischungsverhältnis 1 : 3
Der Klärgrad kann durch Veränderung des Mischungsverhältnisses
von F 45 + F 25 individuell den Anforderungen
angepasst werden. Die Feinheit und der
Klärgrad werden erhöht, wenn das Verhältnis zu Gunsten
von F 25 verändert wird.
Wird eine sehr scharfe Filtration gewünscht, kann
F 15 anstelle F 25 verwendet werden oder zusätzlich
VarioFluxx ® F zum Einsatz kommen.
3. Laufende Dosage:
Es wird generell empfohlen, für die laufende Dosage
die gleichen CelluFluxx ® -Typen beziehungsweise deren
Mischungen im gleichen Verhältnis, wie sie auch bei
der zweiten Voranschwemmung zum Einsatz kommen,
einzusetzen.
Die Dosagemenge ist stark abhängig von dem Trübungsgrad
und der Vorbehandlung des zu filtrierenden
Produkts.
Wir empfehlen, die laufende Dosierung bei der jeweils
höchstgenannten Dosagemenge zu beginnen und
unter Beobachtung des Druckverlaufs während der
Filtration die Dosagemenge schrittweise zu reduzieren.
4. Geschmacksneutralität:
Eine gute sensorische Qualität von CelluFluxx ® wird
durch einen gezielten Rohstoffeinkauf, ein aufwendiges
Extraktionsverfahren und durch umfangreiche Analysen
während des gesamten Herstellprozesses sichergestellt.
Wie jedes Filterhilfsmittel hat auch Cellulose einen
Eigengeruch und -geschmack. Die dafür verantwortlichen
Substanzen sind flüchtige Komponenten, die
nach etwa 4 Tagen bis 2 Wochen nach der Filtration
sensorisch nicht mehr wahrnehmbar sind.
5. Produktsortiment:
Auswahl von Erbslöh CelluFluxx ® Filtercellulosen
Klärschärfe/Trennwirkung
Vorteile von CelluFluxx ®
Extra-Grob
CelluFluxx ® P50
Grob
CelluFluxx ® P30
Mittel-Grob
CelluFluxx ® F75
Mittel
CelluFluxx ® F45
Fein
CelluFluxx ® F25
Extra-Fein
CelluFluxx ® F15
Durchlässigkeit/Permeabilität
• Keine gesundheitliche Gefährdung, da frei von
kristallinen Bestandteilen
• 100% Biomasse. Kann ohne Probleme auf landwirtschaftliche
Nutzflächen ausgebracht werden
• Nicht abrasiv – schont Pumpen und Rohrleitungen
• Gut spülbar – setzt sich nicht im Kanalsystem ab

Kristallstabilisierung
Eine Herausforderung – die Kristallstabilisierung
Die Ausfällung von Salzen der Weinsäure (Kaliumhydrogentartrat
und Calziumtartrat) ist ein natürlicher
Vorgang während der Weinbereitung. Weinsteinkristalle
können auch während der Lagerung und Reifung der
Weine in der Flasche auftreten und stoßen trotz umfangreicher
Aufklärung beim Verbraucher auf Ablehnung.
Eine fehlende Kristallstabilität im Wein und Sekt
ist daher ein häufiger Reklamationsgrund. Neben dem
Kontaktverfahren mit KaliContact zur Erzielung einer
Weinsteinstabilität abgefüllter Weine können alternativ
die Produkte Metavin ® , Metavin ® Opti oder MetaGum ®
eingesetzt werden. Gerade in mittleren und kleinen
Betrieben stehen häufig nicht die technischen Ausstattungen
für eine ausreichende Kühlung zur Verfügung.
Das Ausnutzen der Winterkälte ist daher die einzige
Möglichkeit, eine gewisse Auskristallisation zu erzielen,
die in der Regel nicht für eine ausreichende Stabilisierung
genügt. In diesem Fall empfiehlt sich der Einsatz
von sogenannten Kristallinhibitoren.
MetaGum ® – Effektive Kombination von
Metaweinsäure und Gummi arabicum
Verschiedene hochmolekulare Stoffe, die für die Verhinderung
von Kristallausscheidungen verantwortlich sind,
wurden optimal miteinander kombiniert.
Die verbundenen Basisprodukte von MetaGum ® , eine
hoch- und stabilveresterte Metaweinsäure und ein klar
lösliches Gummi arabicum, sorgen effektiv und sicher
für eine langfristige Kristallstabilität. Diese Kristallstabilität
umfasst die Ausscheidung des oft und immer wieder
angesprochenen Weinsteins (Kaliumhydrogentartrat)
und das häufig auftretende Calciumtartrat. Der Zerfall
der Metaweinsäure wird durch die Verbindung mit
Gummi arabicum bei MetaGum ® deutlich verzögert,
wodurch sich die Dauer der Wirksamkeit dieses Produktes
um bis zu 40 % erhöht.
Metavin ® Opti – Ein Klassiker in der
Kristallstabilisierung
Die extrem hochveresterte Metaweinsäure Metavin ®
Opti wird nach wie vor erfolgreich eingesetzt. Metavin ®
Opti hat die beste Stabilisierungswirkung, da der dafür
verantwortliche Veresterungsgrad bis ans technisch
Machbare ausgereizt ist.
Metaweinsäure
Langzeitwirkung
von Metaweinsäure
25
20
unbehandelt
10 g/100 L Metavin ®
10 g/100 L MetaGum ®
Metavin ® Opti ist sehr gut geeignet für Weine, die
innerhalb von eines Jahres konsumiert werden, aber
auch für länger gelagerte Weine, die keinen größeren
Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.
Monate
15
10
5
0
Konstant 8 °C 1 Monat 20 °C
danach 8 °C
1 Monat 20 °C
4 Tage 30 °C
danach 8 °C

®
VinoStab ® NEU
– Flüssige
Carboxymethylcellulose (CMC)
Seit dem 1. August 2009 ist mit der Anwendung von
Carboxymethylcellulose, kurz CMC, ein weiteres
Verfahren zur Kristallstabilisierung hinzugekommen.
Aufgrund der Molekülstruktur wirkt CMC, ähnlich der
Metaweinsäure, als Schutzkolloid. CMC lagert sich an
der Oberfläche von gelöstem Weinstein an. Dadurch
wird verhindert, dass Kristalle wachsen. Carboxymethylcellulose
ist temperaturunempfindlich. Ein großer Vorteil
gegenüber der Metaweinsäure. Metaweinsäure zerfällt
unter warmen Lagerbedingungen oder bei häufigen
Temperaturschwankungen und verliert ihre Wirksamkeit.
Bei CMC ist das nicht der Fall. Eine dauerhafte Kristallstabilisierung
ist gewährleistet. Der Erhalt der natürlichen
Säure und des Kaliumgehaltes, analog zum
Einsatz von Metaweinsäure, ist neben den geringen
Verfahrenskosten ein Vorteil von CMC gegenüber dem
energieaufwendigen Kontaktverfahren. Eine Wirkung
von Carboxymethylcellulose gegen Calciumtartrat ist
allerdings nicht gegeben.
Vorteile des Einsatzes von VinoStab ®
als Flüssigprodukt
• Einfache Anwendung und homogene
Verteilung im Wein
• Direkte Zugabe möglich
• Höhere CMC-Konzentration bei der Produktzugabe
durch industrielle Fertigung möglich
(minimierter Wassereintrag)
• Positiver Einfluss auf die Filtrierbarkeit der Weine
• Geringer Personalaufwand, da keine
aufwendige Reinigung der Anrührbehälter
Dosagestaffel
Sättigungstemperatur
(Tsat in °C)
Tab. 1
Minikontaktverfahren
MKV (∆ µS)
< 18 < 100 75
18 - 20 100 -150 100
> 20 150 - 200 130
Empfohlene Dosage
Vino-Stab ®
(mL/100 L)
Bemerkung
Stabilitätskontrolle
nach VinoStab ® -
Anwendung mit
dem MKV
(Zielwert: ∆ µS < 20)
Nach Beurteilung der zu behandelnden Weine mit
Hilfe der in Tab. 1 angegebenen Stabilitätsbereiche
(Sättigungstemperatur oder Minikontaktverfahren)
können die Dosagen von VinoStab ® entsprechend
angepasst werden. Eine einfache Messung ist mit
dem Erbslöh EasyKristaTest möglich. Um die mögliche
Filtrationsbeeinflussung durch die Anwendung von
CMC zu minieren, ist die optimale VinoStab ® -Dosage
im Vorfeld zu bestimmen. Dabei sollte nur bei hoher
Kristallinstabilität die Maximaldosage ausgeschöpft
werden. Bei der Stabilitätsbeurteilung von Rotweinen
sollte parallel zur Messung der Sättigungstemperatur
immer auch das Minikontaktverfahren angewendet
werden. Bedingt durch den Eigenkolloidanteil der
Rotweine kann trotz hoher Sättigungstemperaturen
eine bereits gute Kristallstabilität vorliegen, die mit der
alleinigen Messung der Sättigungstemperatur nicht
ausreichend erfasst wird. VinoStab ® sollte zur Verbesserung
der Filtrationsleistung mind. 3-4 Tage vor der
Füllung zugegeben werden.
Vor der Anwendung von VinoStab ® ist auf eine komplette
Eiweißstabilität zu achten. Geringe Eiweißmengen
können zu Trübungsreaktionen führen. Bei der Anwendung
in Rosé- oder Rotwein kann es in diesem Zusammenhang
zu Reaktionen mit den Farbstoffen kommen.
Eventuell auftretende Farbausscheidungen können
durch einen Vorversuch ausgeschlossen werden.
ERBSLÖH Geisenheim AG • Erbslöhstraße 1 • 65366 Geisenheim • Germany • Tel.: +49 6722 708-0 • Fax: +49 6722 6098 • www.erbsloeh.com