Die beste Schokolade der Welt, Lindt - Achtzig

4 und achtzig „Unsere Schokolade soll
Die beste Schokolade der Welt
Ein Besuch in Kilchberg, Zürich
Unumstritten: Die beste Schokolade der Welt kommt aus der Schweiz. Im idyllischen Örtchen Kilchberg, gelegen am Zürichsee, liegt der
Hauptfirmensitz des 160 Jahre alten Unternehmens Lindt & Sprüngli. Nach langem Bemühen reiste die unabhängige Kulturzeitung nach
Zürich um für seine Leser mehr über das Geheimnis von Lindt zu erfahren.
„Es geht vor allem um die sehr, sehr strikten
Security und Hygiene Regeln, die
wir auferlegt bekommen und uns selber
geben, genauso um die Arbeitssicherheit
der Mitarbeiter. Alles ist sehr technologisiert
und man braucht immer mehr Aufmerksamkeit
und Know-how um alle Computer-
gesteuerten Anlagen zu überwachen
und kontrollieren zu können. Wenn
dann Leute hin und her gehen, lenkt das
die Mitarbeiter ab. Sie interessieren sich,
wer ist das, warum sind sie da? Aus diesen
Gründen bekommen sie nun firmeninterne
Arbeitskleidung geliehen!“ so
die sympathische Sylvia Kälin vor der für
80 organisierten Führung durch die berühmteste
Schokoladenfabrik der Welt.
Weltweit beschäftigt das Unternehmen
7.793 Mitarbeiter, der Umsatz beziffert
sich auf knapp drei Milliarden Franken
jährlich. Erfolg der sich durch Kunst und
Wissenschaft zugleich ergibt, auch nicht
zu vergessen: Lindt war das erste Unternehmen,
dass zart schmelzende Schokolade
produzierte. Eine Erfindung von
Ur- Chocolatier Rodolphe Lindt aus dem
Jahre 1879 , der die gesamte Welt bis
heute dankbar gegenüber steht.
Die Schokoladenfabrik in Kilchberg erinnert
an einen James Bond Film, hermetisch
abgesichert gegenüber jedem
Neugierigen, x Stockwerke mit x Produktionsmaschinen.
Lindt ist das Wohl seiner
Mitarbeiter sehr wichtig: aus jedem
Stock erfreut die gigantische Aussicht
auf den Zürcher See, alles andere als klischeehafte
„Bilder von überlasteten Fabrikarbeitern“.
Frau Kälin scheint meine
Gedanken lesen zu können als wir an einem
Förderband mit Lindor-Kugeln kommen
„Greifen Sie doch zu!“. Das lasse ich
mir nicht zweimal sagen, schnappe mir
eine Kugel und stelle fest – Fabriksfrisch
schmecken sie am besten!
Hans Geller, Senior Maître Chocolatier,
kommentiert für uns die verschiedenen
Produktionsprozesse, und erfreut uns
mit den jeweiligen Kostproben, von noch
recht körnig aber bereits ausgezeichnet
schmeckend bis hin zur
zart - schmelzenden Endmasse. Das besondere
an Lindt ist ja der zarte Schmelz,
der auf der Zunge zergeht, den ganzen
Gaumen sanft einhüllt und schließlich
den Genießer in einem vollkommenen
Wohlgefühl zurück lässt. Nachdem der
Kakao sorgfältig geröstet, gebrochen
und zusammen mit den anderen Zutaten
schonend bis auf tausendstel Millimeter
mit schweren Walzen extrem fein
zerkleinert wird, gelangt die dadurch
entstandene Masse
in die so genannten
Conchen und wird gerührt
– stundenlang,
manchmal tagelang.
Dabei werden natürlich
vorhandene, aber unerwünschte
Bitterstoffe
einfach „ausgelüftet“.
Außerdem werden die
kleinsten Partikelchen
aller Zutaten ganz und
vollständig umhüllt von
cremig – weicher Kakaobutter – für das
Auge unsichtbar, aber für jeden Genießer
sofort spürbar: vollendetes Aroma und
der typische Schmelz aller Lindt – Chocoladen.
Viele Eindrücke und noch mehr
Fragen im Kopf, verlassen wir die Fabrik
um bei einem traumhaften Restaurant
am See über Schokolade, Genuss, Kultur
und natürlich den Mythos Lindt zu sprechen.
Lindt gibt es nun seit 160 Jahren – Wo
würde sich das Unternehmen zwischen
Tradition und Innovation positionieren?
Sylvia Kälin: Tradition ist der
Ausgangspunkt, die Basis unserer 162-
jährigen Erfahrung, der Rest ist Innovation.
Lindt ist extrem innovativ, denken
Sie bloß an all das, was in letzter Zeit
alles auf den Markt gekommen ist! Seit
den ersten Lindor-Kugeln aus Milchschokolade
wurden beispielsweise zahlreiche
Varianten, darunter erst kürzlich eine
mit extrem hohen Kakaogehalt kreiert.
Die Tradition und Erfahrung braucht man
um die beste Qualität zu erzielen, aber
purer Genuss sein, es
geht um einen kleinen
Moment des ‚Relaxens’,
wo man die Seele baumeln
lässt.“
daneben darf man nicht einschlafen. Es
braucht Power und Bewegung. Der Kreativität
bei der Entwicklung von innovativen
Rezepturen sind praktisch keine
Grenzen gesetzt, und unsere jungen
Maîtres Chocolatiers sprudeln vor Ideen.
Diese müssen Sie der Reihe nach ordnen
und dann abwägen, was machbar ist.
Was für eine Philosophie, um es auf den
Punkt zu bringen, steht hinter Lindt?
Was kaufe ich mir, wenn
ich eine Tafel Lindt Schokolade
wähle?
Hans Geller: Die
Philosophie von Lindt
ist es Schokolade auf
den Markt zu bringen,
die geschmacklich hervorragend,
im Schmelz
wunderbar und so fein
ist, dass man keinen Partikel
auf der Zunge spürt.
Dann sind es auch die
wunderschönen Duft- und Geschmackstoffe,
die durch die Kombination in der
Rezeptur und durch die Veredlung, sprich
Feinwalzung, Conchierung und Vorkristallisierung
(Temperierung) entstehen.
All das lässt uns davon ausgehen, Schokolade
für Liebhaber zu produzieren.
Wir alle kennen die Maîtres Chocolatiers
aus den tollen Lindt – Fernsehwerbung,
sie gelten für 80 als die Personifizierung
der besten Schokolade der
Welt: War es für Sie schon von Kindheit
an, ein Wunsch mit Schokolade zu tun
zu haben?
Ich hatte schon immer Freude
am Kuchen backen. (schmunzelt)
Wir hatten zu Hause ein Restaurant und
meine Eltern hielten es für eine gute
Idee, wenn ich Confiseur lernte. Gesagt,
getan. Ich war von Anfang an von diesem
Beruf begeistert. Nach drei Jahren
bin ich in Länder gegangen, wo
ich Vieles Lernen konnte.
Irgendwann war ich überzeugt,
den Beruf zu kennen
und entschied, mich nur mehr mit
Schokolade zu beschäftigen. So bin
ich dann zu Lindt gekommen.
Die Funktion des „Maître Chocolatier“
war immer ihr Ziel?
Im Jahre 1963 habe ich bei
Lindt angefangen und seither die ganzen
Entwicklungen begleitet. Vieles was wir
in Kilchberg an Schokoladen, Pralinen,
Füllmassen und Tafeln entwickelt haben,
konnte ich in den anderen Werken
einführen. Wir haben ja noch weitere 8
Werke: In der Schweiz, in Deutschland,
Frankreich, Italien, in den USA. 1994
übernahmen wir Hofbauer in Gloggnitz
bei Wien. Im Nachhinein kam dann noch
Ghirardelli in San Francisco dazu. Ich
machte Studien über das, was die Konsumenten
dort schätzen. Wir haben z.B.
spezielle Tafel-Rezepturen entwickelt,
die dann später in San Francisco produziert
wurden. Viele erfolgreiche Produkte
wurden und werden hier (Kilchberg)
entwickelt und dann in die ganze Welt
exportiert.
Was halten Sie von experimentellen
Schokolademachern?
Wenn das jemand gern hat, warum
nicht. Ich vertrete aber die Meinung,
dass man alles übertreiben kann – wir wollen
Schokolade machen.(schmunzelt)
Warum sagt man, dass Schokolade
glücklich macht?
Kälin: Schokolade-Genuss ist
etwas sehr Emotionales. Träume sind damit
verbunden, Kindheitserinnerungen,
z.B. als Belohnung für eine gute Schulnote.
Es ist interessant, zu analysieren,
was Schokolade für uns Menschen bedeutet
und welche sinnlichen Empfindungen
damit verbunden sind.
Geller: Es sind aber auch verschiedene
Substanzen im Kakao
enthalten, von denen gesagt wird,
dass sie das Wohlbefinden positiv
beeinflussen. Man kann also davon
ausgehen, dass diese sich
umso mehr auf unsere
Stimmung auswirken,
je dunkler Schokolade
ist.
Aber nicht nur solche Substanzen
sorgen für Entspannung,
Schokolade zu essen gleicht für
mich einem „Time Out“ für Geist und
Seele…
Kälin: Unsere Schokolade soll
purer Genuss sein, es geht um einen kleinen
Moment des ‚Relaxens’, wo man die
Seele baumeln lässt. Man gönnt sich etwas,
schenkt sich einen Moment Zeit und
sagt sich ‚Ich will jetzt genießen, und
zwar ganz bewusst!’. Wenn man sich diesem
Moment hin gibt und sich eine wirklich
gute Schokolade wie die von Lindt
gönnt, dann ist man nachher wie ‚aufgepumpt’.
Die stimmungshebende Wirkung
kommt sicher auch von eben diesem
psychologischen Effekt. Natürlich gibt
es aber auch eine biologische Erklärung,
wie wir schon wissen.
Wenn man Schokolade kauft, soll man
sie dann im Kühlschrank lagern?
Geller: Die Lagerung im Kühlschrank
ist immer etwas gefährlich. Wenn
man Schokolade nur für kurze Zeit, so ein
bis zwei Tage, dort liegen lässt, dann
geht das. Aber ich will Ihnen dazu etwas
sagen: Wenn sie im Sommer eine Flasche
Mineralwasser aus dem Kühlschrank nehmen
ist sie kurze Zeit später außen nass.
Die warme Luft kühlt ab und die Feuchtigkeit
rinnt dann außen runter. Ähnlich
verhält es sich bei einer Schokolade, die
im Kühlschrank war: Ein Teil der Zuckerkristalle
löst sich heraus und dann wird
sie grau und unansehnlich.
Gibt es einen Tag im Jahr, an dem sie
keine Lust auf Schokolade haben?
Nein, nicht wirklich. Ich habe
immer das Bedürfnis, nach dem Mittagessen,
zu einem Espresso, ein Stück dunkle
Schokolade (das kann eine Lindor- Kugel
sein oder ein Hauchdünn-Täfelchen) zu
Hören...
Öffnen...
Fühlen...
Riechen...
..

www.achtzig.com
80 Fotografin
Marissa Florian in
neuer“Arbeitskleidung” .
Presselady Sylvia Kälin
naschen. Ungefähr so 20 g, das ist für
mich ideal.
Wann spricht man nun als Fachmann
von einer dunklen Schokolade? Ab wie
viel Prozent?
Um von einer dunklen Schokolade
zu sprechen, sollte die Sorte einen
Kakaoanteil von 50 Prozent besitzen.
Gibt es einen typischen Schokoladegenießer
oder genießen zum Beispiel Junge
Menschen anders wie Ältere?
Ich bin schon der Meinung,
dass es unterschiedliche Genießer -Stadien
gibt. Blickt man auf die verschiedenen
Generationen, dann sind Kinder
eher im hellen Bereich anzusiedeln, das
heißt von der Weißen bis zur Milch-Schokolade.
Es ist sehr selten, dass Kinder
dunkle Schokolade mögen. Ich weiß das
aus Erfahrung mit meinen Kindern und
Enkeln: Zuerst kommt die Weiße, dann
Milchschokolade - auch mit Haselnüssen.
Das ist der allgemeine Trend. Die älteren
Genießer, die auch ein Gläschen Wein
mögen, nehmen dazu in der Regel dunkle
Schokolade. Das passt harmonisch gut
zusammen. Außerdem sind sowohl im
Rotwein wie auch in der dunklen Schokolade
Phenole enthalten.
Sind junge Genießer schwieriger zufrieden
zu stellen?
Die jetzige, junge Generation
ist sehr kritisch, aber auch begeistert
von einfachen Dingen wie von Lindor-
Kugeln. Diese sind nicht so komplex wie
eine Praline mit viel Dekoration, was
einer anderen Mentalität entsprechen
würde. Die Pralinen- Genießer sind vielleicht
eher etwas älter. Für Schulkinder
ist es dagegen üblicher, ein gutes Stück
Milchschokolade mit Haselnüssen zu naschen.
Das sind die Erfahrungen, die ich
persönlich gemacht habe.
Wenn Sie jemanden eine Schokolade
zum Kosten geben, der sein Leben lang
noch nie welche probiert hat, welche
wäre es?
Ich sage es immer mit den
gleichen Worten: Einerseits gibt es 3
Hauptsorten nämlich weiße Schokolade,
Milchschokolade und dunkle Schokolade.
Demgegenüber stehen grundsätzlich
auch 3 Geniesser-Typen, die eine dieser
3 Variationen bevorzugen. Sie haben ja
auch lieber Espresso an Stelle von einem
Milchkaffee, wie ich bei unserem Mittagessen
beobachtet habe: Es sollten also
die Individualitäten und Charakteristiken
jedes Einzelnen berücksichtigt werden.
Ich glaube auch, dass Schokolade mitunter
ein bisschen mit Trends zu tun hat.
So etwa wie in der Modebranche: ein Jahr
sind die Kleider ein bisschen länger, das
andere Jahr wieder etwas kürzer. Oder
bei den Herren sind die Hosen manchmal
etwas enger oder wieder etwas breiter.
Ich meine damit, es ist immer alles in Bewegung.
So muss man das auch bei der
Schokolade sehen.
Können sie sich noch an ihren genussvollsten
Schokolademoment erinnern,
als es Ihnen am Besten geschmeckt hat?
Ich glaube, dieser Moment ist
meiner Kindheit zu suchen. Als Kind habe
ich immer mit einem Auge zur Toblerone
und mit dem anderen Auge zur Lindt-
Milchschokolade geschielt. Damals hat
Lindt Spezialitäten gemacht, an die ich
mich noch gut erinnere, wie zum Beispiel
die ‚Duo’, eine 100g Tafel, bei welcher die
eine Hälfte aus dunkler und die andere
Hälfte aus Milchschokolade
bestand. Schon
damals hat mich diese
spezielle Kombination
sehr angesprochen, wohl
weil sie nicht so süß war,
was wohl der Grund ist,
weshalb diese Tafel mich
als Kind ganz besonders
geprägt hat.
Nachdem wir einen Kulturzeitung sind:
Was hat Schokolade mit Kultur gemeinsam?
Schokolade gibt es ja auch schon
sehr lange.
Geller: Die Entdeckung des für
die Schokolade unentbehrlichen Kakao
erfolgte in Mexiko. Dort wuchsen Kakaobäume
und man realisierte bald, dass
man aus den Früchten etwas herstellen
konnte. Die Azteken brauten aus Kakao
ein stärkendes Getränk für ihre Soldaten.
Man benutze die Kakaobohnen aber auch
als Zahlungsmittel und in religiösen Ritualen.
Später, nachdem der Kakao nach
Europa gelangt war, wurde die Verarbeitung
experimenteller. Man hat die Kakaobohnen
geröstet, zerkleinert und mit
heißer Milch oder Wasser und vor allem
mit Honig oder Zucker vermengt und ein
modisches Getränk daraus gemacht, das
man Schokolade nannte.
Kälin: Kakao ist ein Kulturgut,
dessen Ursprünge etwa 3500 Jahre
zurück reichen. Während dieser langen
Zeitspanne steht Kakao in enger Verbindung
mit der Kulturgeschichte. Im Zuge
der Conquista gelangte der Kakao und
das Rezept für das sakrale Getränk, das
die Azteken Xocolatl nannten, mit Hernán
Cortés nach Spanien. Und so wurde die
mystische Frucht bald zu einer
eigentlichen Modeerscheinung,
die anfänglich nur den
obersten Schichten zugänglich
war. Es gab aber auch
viele Kontroversen um das
neuartige Schokoladegetränk,
das aufgrund der
Lasterhaftigkeit, die diesem Genußmittel
anhaftete, zeitweilig sogar
vom Klerus verboten wurde. Schließlich
wurde es von den kirchlichen Instanzen
definitiv genehmigt und sogar während
der Fastenzeit toleriert. Erst mit der industriellen
Revolution wurde Schokolade
„Ich vertrete aber die
Meinung, dass man
alles übertreiben
kann – wir wollen
Schokolade machen.“
für breitere Schichten erschwinglich. Die
Geschichte von Kakao und Schokolade ist
also auch ganz eng mit den gesellschaftlichen
Gepflogenheiten und Entwicklungen
in Europa verbunden.
Würden Sie eine Schokolade entwerfen,
von der Sie meinen, dass sie auf
Sympathie bei den Kunden stößt, aber
Ihnen selbst nicht zusagt?
Geller: Bei einer Neuentwicklung
muss man immer mehrere Aspekte
berücksichtigen. Man braucht Leute,
die den Markt kennen, die spüren was
in den Trend kommt. Das sind richtige
„Wellen“, etwa eine Weiße
Welle oder eine Dunkle
Welle. Man muss auch
spüren, was die jungen
Leute mögen. Bis vor einigen
Jahren haben wir uns
eher auf Bewährtes konzentriert:
Produkte, wie
zum Beispiel klassische
Pralinen-Mischungen, die
aber nichts wirklich Innovatives
an sich hatten. Die heutigen
Generationen suchen aber nach neuen
Geschmackserlebnissen. Sie wollen
moderner sein, überrascht werden und
nichts wie die Älteren so machen. Sie
wollen etwas Eigenständiges und genau
das muss man spüren. Ich kann Ihnen
ein Beispiel nennen: Die deutsche Süßwaren-Fachsschule,
in welcher ich auch
engagiert war, veranstaltet alle zwei
Jahre eine internationale Pralinen-Tagung.
Zuerst war ich als Zuhörer dort.
In den letzten Jahren hatte ich aber
die Chance, diese zu moderieren. Glauben
Sie mir, wenn Sie diese motivierten
Leute vor sich haben, dann spüren Sie
aufgrund der Fragestellungen, was sie
fühlen, an was sie denken und woran sie
arbeiten. Wenn Sie eine solche Sensibilität
entwickeln, ist das eine wunderbare
Ausgangsbasis um etwas Neues zu
kreieren. Sie müssen ja nichts wie die
Anderen machen, sie sollen nur spüren
woher der Wind weht.
Sind die „Maîtres“ dann Forscher oder
Künstler?
Sie sind weder Forscher noch
Künstler. Es geht vielmehr um Gefühl und
um Dinge, die man als „Maître“ einfach
„spüren“ muss. Viele von uns haben Confiseur
gelernt und sind sehr kreativ
in der Entwicklung mancher
Rezeptur, aber wir bezeichnen
uns nicht als Künstler.
Ein Maître alleine kann noch
nichts bewerkstelligen. Auch der
Austausch mit Kolleginnen und
Kollegen aus anderen Fachgebieten
ist wichtig, um etwas vorwärts
zu bringen, denn wenn man auf dem
richtigen Weg ist, dann ziehen alle am
gleichen Strang. Oft braucht es für die
Umsetzung einer innovativen Neuentwicklung
auch neuartige Technologien.
und damit natürlich Leute, die das neueste
technische Know-how besitzen. Sie
sehen also, die beste Schokolade kann
nur aus dem harmonischen Zusammenspiel
vieler kompetenter Spezialisten
entstehen.
Gibt es eine Praline die aus Ihrer Schöpfung
stammt?
Da ist nie eine alleinig von mir
gekommen, aber ich konnte alle Produkte
begleiten, zum Beispiel auch die Entwicklung
der Lindor- Kugel. Ich würde
deshalb nie sagen, „Das ist meine Erfindung!“,
denn es ist immer eine Team-Arbeit,
an welcher viele beteiligt sind.
Wenn ich eine Tafel Lindt-Schokolade
in Graz kaufe, woher stammt sie?
In Österreich und Deutschland
sind die Geschmäcker ähnlich und
deshalb werden zum Teil dieselben oder
eben ähnliche Produkte angeboten, die
vorwiegend in Aachen in Deutschland
oder in Gloggnitz bei Wien speziell für
diese Märkte herrgestellt werden.
Haben Österreicher Eigenarten bei ihrer
Wahl von Schokolade?
Österreich, als kleines Land,
ist trotzdem sehr speziell, da es viele
Einflüsse der Nebenländer aufnimmt.
Eigentlich haben alle Länder sehr spezifische
geschmackliche Eigenheiten und
Präferenzen. In Frankreich wird zum
Beispiel viel mehr dunkle Schokolade genossen
als in Österreich, deshalb wird in
unserem französischen Werk mehr dunkle
Schokolade produziert. Andere Rezepturen
hingegen eignen sich aber wieder
für jeden Geschmack, wie etwa die rote
Lindor-Kugel, die weltweit extrem beliebt
ist. Oder die neuen „Mousse au Chocolat“
Tafeln aus der Schweiz, die auch in anderen
Ländern Anklang finden.
Welche Region wird von der Produktionsstätte
Kilchberg versorgt?
Kälin: Als Premium-Schokoladeanbieter
tragen wir den lokalen
Geschmackspräferenzen Rechnung und
so haben wir auf jedem wichtigen Markt
auch ein speziell konzipiertes, lokales
Angebot, das wir meistens direkt vor Ort
produzieren. Wir könnten die Produktpalette
einschränken und entsprechend
kostengünstiger produzieren, aber das
käme bei uns nicht in Frage, denn wir
wollen die Bedürfnisse und Erwartungen
aller Konsumentinnen und Konsumenten
befriedigen. Die Schweizer Herkunft
ist aber natürlich auch wichtig,
vor allem in den Überseemärkten, die
noch keine so ausgeprägte Schokoladekultur
haben. Es gibt deshalb verschiedene
Produkte, die von hier in die ganze
Welt exportiert werden. In Hongkong ist
es nicht nur wichtig zu sagen, „das ist
Lindt-Schokolade“, sondern auch „das
ist Lindt-Schokolade aus der Schweiz“.
So ist es auch das Werk hier in Kilchberg,
das weltweit die meisten Länder beliefert.
Wir sind ja eine Schweizer Firma und
unsere Herkunft und unser Know-How
sind ursprünglich in der Schweiz angesiedelt.
Rodolphe Lindt ist einer der bedeutendsten
Exponenten der berühmten
Schweizer Schokoladepioniere.
Wenn wir nun Audienz einem Maître au
Chocolatier von Lindt bekommen haben,
muss ich die Gelegenheit für meine
Leser ergreifen und nach einem Rezept
für „Mousse au chocolat“ fragen?
Es gibt ein einfaches Rezept,
„von mir persönlich erprobt und für köstlich
befunden“: Dazu brauchen Sie einen
halben Liter Rahm und eine 100 Gramm
Tafel dunkle Schokolade. Man kocht den
Rahm ganz kurz auf und lässt dann die
Schokolade darin schmelzen. Dann stellt
man das Gemisch über Nacht in den Kühlschrank,
um es am nächsten Tag mit dem
Handmixer aufzuschlagen, als ob man
einfach nur Sahne aufschlagen würde-
Ich versichere Ihnen, dieses Rezept für
„Mousse au Chocolat“ gelingt immer.
Was für eine Schokolade sollte man dafür
verwenden?
Ich würde die Lindt Surfin
Schokoladetafel mit rund 50% Kakaobestandteile
nehmen, aber für diejenigen,
die mehr Power haben wollen, empfehle
ich je nach Geschmack die dunkleren,
herkunftsreinen Excellence Ecuador
oder Madagaskar oder aber die Excellence
85%Kakao.
So einfach kann ich mir das einfach
nicht vorstellen?
Ich habe das öfters in den
großen Shopping-Centers in London
präsentiert und eines Tages kam eine
Hausfrau und sagte, es sei ihr einfach
nicht gelungen. Sie erklärte, dass sie
die Anleitung genau befolgt und die
Schüssel dann in den Tiefkühler gestellt
habe. Ein Missverständnis, denn im Tiefkühler
war das Mousse am nächsten Tag
natürlich steinhart gefroren. Bitte nur
in den Kühlschrank stellen!