Download - REWE-Dortmund

Nummer 1
März 2010
REWE DORTMUND
Heimat
REWE ZEITUNG
REWE NRW HEIMATZEITUNG für Nordrhein-Westfalen März 2010
Das Geheimnis des
Schwerter Senfs
Frank Peisert ist der
letzte traditionelle
Senfmüller in Westfalen
„Wenn Du Senf willst, musst du
ihn selber machen,“ sagte ihm
der alte Senfmüller eines Tages.
Frank Peisert wollte Senf und er
macht ihn noch heute – nach dem
überlieferten Rezept von 1845.
Früher hatte fast jeder Ort seinen
eigenen Senf. Heute gibt es in
ganz Deutschland nur noch fünf
Betriebe, die im traditionellen
Nassmahlverfahren besonders
cremigen und würzigen Senf herstellen.
Die Schwerter Senfmühle
ist der letzte in Westfalen. 5
ZITAT
Rudolf Helgers
Vorstandsmitglied
REWE
DORTMUND
„Als regionales Handelsunternehmen
fühlen wir uns gerade
diesen kleinen und mittelständischen
Herstellern aus NRW
verbunden.“
Niederrhein | Ruhrgebiet | Bergisches Land | Sauerland | Ostwestfalen-Lippe | Städteregion Aachen | Eifel | Münsterland | Tecklenburger Land
Die Region liegt uns am Herzen
Die REWE DORTMUND unterstützt Lieferanten und Produzenten aus NRW
Die weitaus meisten Bundesbürger
achten beim Einkauf auf die regionale
Herkunft der Waren. Sie verbinden
damit Frische, Tradition und Geschmack.
Wir von der REWE DORT-
MUND tun das auch. Deshalb fördern
wir Lieferanten und kleine mittelständische
Betriebe aus unserer Region,
denn sie bewahren die alten Herstellungsverfahren,
die uns immer wieder
beweisen, dass Tradition schmeckt.
Ohne die kleinen Familienbetriebe
würden die über Generationen überlieferten
Rezepturen womöglich unwiederbringlich
verloren gehen.
„Die Verbundenheit durch unsere
Herkunft ist eine gute Grundlage für
guten Handel,“ sagt Stefan Grubendorfer,
selbst schon in der dritten Generation
REWE-Kaufmann. „Wenn
regionale Lieferanten mit der REWE
DORTMUND anerkennende Wertschätzung
erfahren, finde ich das richtig
gut!“ Diese Philosophie bürgt für
ausgezeichnete Qualität, denn nur wo
Tradition lebt, können sich auch neue
Ideen entwickeln, können alte Rezepte
ausprobiert werden, können gesunde
Früchte in Ruhe reifen. Für Stefan
Grubendorfer zählt „ein Handschlag
zwischen der REWE und regionalen
Lieferanten mehr als jeder Vertrag.“
„In Deutschland
wirklich einzigartig“
Um die persönlichen Beziehungen zu
pflegen, laden wir unsere Produzenten,
Lieferanten und Einzelhändler
regelmäßig ein, um Kontakte zu knüpfen,
Rezepte zu verfeinern und Ideen
vorzustellen. So entdecken wir immer
wieder neue oder ganz alte Spezialitäten.
„Das ist im Handel in Deutschland
wirklich einzigartig,“ findet Thorsten
Rabe, Geschäftsführer des Wurstherstellers
Menken. „Die REWE DORT-
MUND geht wirklich auch noch in die
kleineren Betriebe rein und lässt sich
von denen spezielle Artikel liefern.
Das macht wirklich Spaß, wenn man
sieht wie die ihre Hausmessen vorbereiten
und was die für Produkte da
haben.“
Regionalität bedeutet für uns auch
kurze Wege – vom Erzeuger auf den
Tisch. Dadurch können wir für frische
Ein Stück Heimat genießen.
Produkte garantieren, sparen Energie
und Kosten und sichern außerdem Arbeitsplätze
in der Region. Die Verbundenheit
mit der Region ist auch auf
Grund unserer eigenen Geschichte gewachsen.
Die REWE DORTMUND ist
entstanden aus einem Zusammenschluss
regionaler Einzelhändler und sie ist
noch immer eine Gemeinschaft regionaler
Händler. „Als regionales Handelsunternehmen
fühlen wir uns gerade
diesen kleinen und mittelständischen
Herstellern aus NRW verbunden,“ sagt
Rudolf Helgers, Vorstandsmitglied der
REWE DORTMUND. „Deshalb fördern
wir den Verkauf ihrer Produkte in
unseren Geschäften.“
Kulinarische Reise durch
die Region
Um auch Ihnen die Produkte unserer
Region und die Menschen, die dahinter
stehen, näher zu bringen, haben wir
einen erfahrenen Journalisten gebeten,
14 Betriebe zu besuchen, die unsere
Werte in besonderem Maße verkörpern.
Entdecken Sie mit uns traditionelle
Spezialitäten wie Meschedes
www.rewe-dortmund.de
Sauerländer Bauern-Knochenschinken,
der nach alter Handwerkskunst trocken
gepökelt wird und siebeneinhalb Monate
lang reift. Lassen Sie sich einladen
zu knusprigen Waffeln in der Feinbäckerei
Esser in Mönchengladbach, wo
seit Jahren nach überlieferten Rezepten
edle Confiserien entstehen.
rewedo/nrw hz 03-10
Freie Kühe
geben faire Milch
Milchbauern profitieren von
höheren Preisen
Bei Milchbauer Ludger Kortbuß machen
die Kühe, was sie wollen. Sogar
zum Melken kommen sie von alleine.
Dank BUBIs fairer Milch lohnt sich
die Arbeit wieder. 9
Mit Käse kann man alles machen
Die Hofkäserei Wellie in Fröndenberg macht moderne Spezialitäten mit alten Rezepten
Den ersten Käse machte Annette Wellie nur für die eigene
Familie. Eigentlich war es ihr auch viel zu viel Arbeit. Aber dann
schmeckte er einfach zu gut. Erst fragten die Nachbarn, dann
Das Arme-Leute-Essen im
Feinkostregal
Franz Oberlies aus Dortmund liebt
und produziert eingelegte Heringe 8
ging sie auf Märkte, und als wir den Käse der Hofkäserei Wellie
probierten, wollten wir ihn auch: In echter Handarbeit entsteht
exklusiv für die REWE DORTMUND der Ruhrtaler. 11

2 Heimat Zeitung MÜNSTERLAND
NRW HZ 1 März 2010
INHALT
Reportagen
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rezepte
3
8
11
Bunt- und Waschmöhren
von T. Brun aus Borken
Fruchtige
Apfel-Möhrensuppe
Lasagne Happen
REWE-Eigenproduktion
16
14
Meschedes Sauerländer
Bauern-Knochenschinken
Rapsöl vom Volksverein
Mönchengladbach
Adrian-Senf aus der
Schwerter Senfmühle
Mestemachers westfälischer
Pumpernickel
Sauerländer Senfschinken
von Metten Fleischwaren
Oberlies Fisch-Marinaden
aus Dortmund
Faire Milch von Familie
Kortbuß aus Aahaus
Münsterländer Eier
von Columbus Frischei
aus Schöppingen
Ruhrtaler Weichkäse
von der Hofkäserei Wellie
in Fröndenberg
Westfälische Aufläufe von
Prima aus Leopoldshöhe
Westfälische Rauchpeitschen
von Menken
aus Gladbeck
Waffeln und Feingebäck
von Esser
aus Mönchengladbach
Bachmann Magenlikör
von Schwarze & Schlichte
aus Oelde
Birnentörtchen
Handwerkliche Tradition
und Liebe zur Arbeit
Impressum
Betrieb & Tradition
Frischgemüse Brun
aus dem Münsterland
Der Betrieb in Borken im westlichen
Münsterland ist aus einem
alten Hof hervorgegangen und
wird in seiner jetzigen Form mittlerweile
in dritter Generation geführt.
Mit über 100 Mitarbeitern
ist Frischgemüse Brun einer der
führenden Anbauer von Waschund
Bundmöhren, Porree, Suppengrün
und Wurzelpetersilie in
der Region. Von der Saat übers
Pflügen, Düngen und Ernten bis
hin zum Waschen, Verpacken
und Ausliefern bietet der Betrieb
alles aus einer Hand. Durch moderne
Lagertechnik kann bis
Mitte Mai frisches Gemüse aus
der Region angeboten werden.
Auf der Suche nach der perfekten Möhre
Bernhard und Tobias Brun aus Borken machen vom Anbau bis zur Auslieferung alles selbst
Tobias Brun ist 31 und macht
Möhren so lange er denken
kann. „Es hat nie etwas anderes
gegeben,“ sagt er. Sein Großvater
hat schon damit angefangen. Der hatte
noch einen Bauernhof, wie er typisch
war damals, mit ein paar Kühen und
Schweinen, und angebaut wurde alles,
was hier im Münsterland wuchs: Blumenkohl,
Sellerie, Spinat – und eben
Möhren. Die alte Halle, in der sie früher
gewaschen wurden, steht noch,
aber sie wird nicht mehr benutzt. „Damals,
in den 60er Jahren, flogen nur
die gelben raus und die Steine, und
alles andere kam in Beutel. Lang, klein,
krumm, das war egal,“ erzählt Tobias
Brun.
Früher war die Form egal
Damals haben sie hier in Borken im
ganzen Jahr 600 Tonnen Möhren verpackt,
jetzt schaffen sie das in einer
Woche. Tobias Brun leitet inzwischen
gemeinsam mit seinem Vater Bernhard
einen Großbetrieb, denn die Maschinen
für Ernte, Aufbereitung und Verpackung
sind teuer. Das lohnt sich nur
bei großen Flächen. Auf 300 Hektar
bauen sie Waschmöhren an, dazu
kommen 50 Hektar mit Bundmöhren,
außerdem Porree und Petersilie, und
mehrere Vertragsbauern liefern Sellerie
– und Lagermöhren, so dass sie
auch im Winter frische Möhren anbieten
können. Das Besondere aber ist:
Die Bruns machen alles selbst, vom
Säen bis zum Ausliefern. „Wir bieten
alles aus einer Hand,“ sagt Tobias
Brun stolz.
Drei Generationen leben auf dem Hof
Das ist beim Möhrenanbau nicht ganz
unwichtig, denn man kann einiges
falsch machen. Bernhard Brun ist 62.
Er hat schon viele Sommer auf dem
Feld verbracht, aber er sagt trotzdem:
„Es können immer Fehler passieren:
Säe ich oder nicht? Hält das Wetter
Hier sagt man’s ...
"Der Westfale redet so langsam,
dass er während eines einzigen
Satzes dreimal seine Meinung ändern
kann." Gaby Köster
Bernhard Brun und sein Sohn Tobias ernten die ersten Bundmöhren
lange genug für die Ernte? Wenn es
nass ist, können Sie nicht roden. Wenn
es zu trocken ist auch nicht.“ Die ersten
Bundmöhren des neuen Jahres
haben die Bruns jetzt gerade gesät.
Der starke Frost muss vorbei sein. Das
hat diesmal lange gedauert. Um die
neue Ernte als erster auf den Markt zu
bringen, muss man die kleinen Tricks
kennen: Die Bruns haben für die erste
Saat sonnigste Standorte ausgesucht
und die sandigsten Böden, die sich
schnell erwärmen. Erst ab 15 Grad
wachsen die Möhren richtig. Deshalb
werden sie am Anfang auch mit Vlies
abgedeckt. Das schützt vor spätem
Frost, und darunter wird es schneller
warm.
Bundmöhren brauchen
Handarbeit
Die Bundmöhrensaison dauert von der
ersten Ernte Anfang Juni bis zu den
ersten Nachtfrösten. Dann wird das
Laub zu schlecht und man kann sie
nicht mehr gut aus der Erde ziehen.
Bundmöhren werden direkt auf dem
Feld aufbereitet. Sie werden mit der
Hand geerntet, dann gebündelt und mit
einer Düsenwaschanlage gewaschen.
In den großen Trommelwaschmaschinen
würden sie kaputt gehen. Eine Poliermaschine
mit großen Bürsten
entfernt letzte Härchen und einen
möglichen Grauschleier. Für Bundmöhren
werden andere Sorten gesät
als für Waschmöhren. Sie werden jün-
Können Sie sich noch erinnern, wie
Ihr Betrieb angefangen hat?
Wer ihn gegründet hat, weiß ich nicht
mehr. Das ging immer weiter. Gründer
gibt es in Westfalen kaum, es sei
denn, sie machen eine neue Firma auf.
ger geerntet, haben kräftigeres Laub
und sind meist spitzer. Waschmöhren
dagegen sind unten meist abgestumpft,
etwas dicker und eignen sich daher
besser zum Verpacken in Beutel und
Schale.
Die Ernte hält die Lagermöhren frisch
„Eine perfekte Möhre muss einen
süßen Geschmack haben,“ sagt Tobias
Brun. Um das hinzukriegen, muss man
wissen, welche Möhre auf welchem
Boden besonders gut wächst. In England
zum Beispiel werden ganz andere
Möhren angebaut, die dort süß schmecken,
aber auf den Münsterländer
Böden nicht. Brun hat seine Sorten gefunden.
Er produziert vor allem frische
Ware für die REWE DORTMUND,
meist so genannte Waschmöhren in
Schalen oder Beuteln. Sie werden
nach der Ernte erst gewaschen und
dann von einer speziellen Kamera begutachtet:
faule und kaputte Möhren
werden mit Druckluft und unter großem
Krach vom Förderband gestoßen.
Die anderen werden erst von Hand
und danach von einer Maschine nach
Größen sortiert, um sie in die passenden
Schalen zu packen. Überall in der
Das heißt, den Hof gibt es schon seit
dem Mittelalter?
So ungefähr. Wir hatten immer einen
landwirtschaftlichen Betrieb. Mein
Großvater hatte schon einen Hof, mein
Urgroßvater auch. Die hatten auch Vieh:
Kühe und einen Schweinestall. In dem
sitzen wir jetzt gerade, den haben wir vor
15 Jahren zum Büro umgebaut. Hier auf
den Fotos können Sie sehen, wie das
gewachsen ist. Wo das Wohnhaus war,
steht jetzt die Maschinenhalle, diese
Halle haben wir dran gebaut, dann noch
eine Halle und zwei Kühlhäuser. Der
alte Hof verschwindet fast. In den letzten
15 Jahren ging das richtig rund.
Womit hat denn die Veränderung begonnen?
In den 60er Jahren haben wir angefangen
mit Blumenkohl, Sellerie und
Spinat für die Industrie. Dann sind wir
irgendwann umgestiegen auf Frischmarktware.
Und die Möhre hat sich
als Hauptprodukt durchgesetzt. Und
dann wollte ein Kunde plötzlich die
Tobias Brun verpackt die Lagermöhren selbst
Halle leuchten jetzt die orangefarbenen
Möhren auf den verschiedenen Transportbändern.
Für jeden
Boden die richtige Sorte
Die Möhren, die jetzt im März verpackt
werden, kommen mit Gabelstaplern
aus den riesigen Lagerhäusern. Sie
wurden schon im letzten Herbst geerntet
und zusammen mit der Erde in
mannshohen Kisten eingelagert. Die
Lagermöhren stammen von Vertragsbauern
aus dem Rheinland oder der
Soester Börde. Dort ist der Boden lehmiger
und bleibt deshalb an den Möhren
kleben. Bei Dunkelheit und 0,3
Grad Celsius überwintern sie im Kühlhaus
und werden täglich frisch verarbeitet.
Die Laufzeit der Haltbarkeit
läuft erst ab dem Waschen und Polieren.
„Vorher merkt die Möhre eigentlich
gar nicht, dass sie aus dem Boden
raus ist,“ sagt Tobias Brun. Er ist zu
Recht stolz auf seine Logistik: „Früher
gab es hiesige Möhren nur bis Weihnachten.
Aber durch unsere gute Lagertechnik
und neue Sorten können wir
regionale Ware jetzt bis Mitte Mai anbieten
– und zwar frisch.“
mw/nrw hz 03-10
NACHGEFRAGT
geradeheraus Bernhard Brun im Gespräch
Schalen. Die hat damals niemand benutzt.
Wir hatten auch keine Schalenmaschine,
wir wussten nicht, wo wir
die Schalen herkriegen, gar nix. Da bin
ich nach Italien gefahren, wo sie das
schon gemacht haben, und wir haben
das irgendwie zusammengestrickt. Sie
haben natürlich immer einen Vorsprung,
wenn sie was Neues haben,
deshalb sind wir immer auf der Suche
nach Innovationen für unsere Möhren.
Und wie hat sich das Leben auf dem
Hof verändert in den letzten Jahren?
Es ist immer noch familiär. Unsere
Saisonarbeiter sind schon ewig hier
und kommen immer wieder. Und viele
Festangestellte sind auch schon mehr
als 20 Jahre hier. Alle Mitarbeiter, die
wir haben, stehen zu dem Betrieb.
Wenn wir zum Beispiel säen, und morgen
soll es Regen geben, dann fragt keiner
nach Feierabend. Der sät, der sät, der
sät und guckt nicht auf die Uhr. Das
weiß auch jeder. Sonst könnte man so
einen Betrieb gar nicht aufbauen.

März 2010 NRW HZ 1 SAUERLAND Heimat Zeitung
3
Knochenschinken frisch eingesalzen
Betrieb & Tradition
Heute noch wie früher
Schinken aus Meschede
Die Anfänge der Schinkensalzerei und
Räucherei August Meschede gehen bis
in das Jahr 1848 zurück. Damals stellte
Adolph Meschede, der Ururgroßvater
des jetzigen Inhabers seine ersten
Schinken her – für den Eigenbedarf und
das benachbarte Kloster. Sein Sohn Joseph,
gelernter Fleischer, machte das
Familienhobby zum Beruf und gründete
eine Landmetzgerei, deren Qualität sich
schnell herumsprach. Schon vor 1870
brachten Pferdefuhrwerke Mescheder
Schinken in die Villa Hügel der Familie
Krupp nach Essen. Als Meschede 1871
ans Eisenbahnnetz angeschlossen wurde,
belieferte die Metzgerei bald das ganze
Ruhrgebiet.
Heute werden auf etwa 3.500 Quadratmetern
jährlich rund 60.000 Schinken
produziert. Das Unternehmen ist in der
fünften Generation im Familienbesitz.
Fruchtige
Apfel-Möhrensuppe
Rezept für 4 Personen
Zutaten
500 ml SCHULTE BLOOM’S
Apfelsaft
100 ml warmes Wasser
1 EL Gemüsebrühe
1 kg Möhren
1 Zwiebel
1 Apfel in dünnen Scheiben
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
1 EL Öl, 1 EL Butter
Möhren und Zwiebel schälen. 1 kleine
Möhre in schmale Streifen schneiden.
Restliche Möhren und Zwiebel würfeln.
Zwiebelwürfel in Öl in einem Topf andünsten.
Möhrenwürfel und Apfelsaft
zugeben. Warmes Wasser und Gemüsebrühe
mischen, in den Topf geben und
alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten
köcheln lassen, dann pürieren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Butter in
einer Pfanne zerlassen, Apfelscheiben
und Möhrenstifte anbraten. Suppe in
Teller füllen, mit den Apfelscheiben und
Möhrenstreifen garnieren und mit Cayennepfeffer
leicht bestäuben.
Das Wichtigste für einen guten
Schinken ist Zeit – viel Zeit,
sagt August Meschede. Siebeneinhalb
Monate braucht sein Sauerländer
Knochenschinken bis er
verkauft wird, aber dafür schmeckt er
auch. Schon bei der Auswahl des Fleisches
brauchen seine Mitarbeiter
etwas länger: Jeden Schinken, der angeliefert
wird, stechen sie an, um den
pH-Wert zu messen. 5,9 darf er höchstens
haben. Alles andere deutet auf
Fleischfehler hin. Im Schnitt wird
jeder zwanzigste angelieferte Schinken
aussortiert. Wer siebeneinhalb
Monate in ein Stück Fleisch investiert,
kann keine Kompromisse machen.
Keine Kompromisse beim
Fleisch
Das Fleisch wird im Kühlraum sofort
mit einer Salz-Gewürz-Mischung traditionell
trocken gepökelt. Das genaue
Rezept verrät August Meschede nicht:
„Das haben wir über Generationen
immer weiter verbessert. Da würden
sich unsere Mitbewerber die Finger
nach lecken,“ sagt er verschmitzt,
denn das Zweitwichtigste für einen
guten Schinken ist die richtige Rezeptur.
Deshalb tut August Meschede
auch nichts, um den Reifungsprozess
zu beschleunigen: Er benutzt keine
Starterkulturen, keine CO-2-Beatmung,
keine Spritzpökelung, bei der das Salz
in den Schinken hinein gespritzt wird.
Das Drittwichtigste für einen guten
Schinken ist Hingabe. Temperatur und
Luftfeuchtigkeit der verschiedenen
Räume müssen ständig kontrolliert
werden. Schon wenige Grad Abweichung
könnten alles verderben. Deshalb
macht die Familie nie gemeinsam
Urlaub. Einer ist immer da und prüft
mindestens vier Mal am Tag die Thermometer.
Und wenn die Schinken
nach vier Wochen ausgesalzen werden
müssen, und es ist gerade Ostern, dann
machen August Meschede und sein
Sohn Alwin das eben selbst, denn
bleibt das Salz zu lange drauf, wird der
ganze Schinken zu salzig. Das wäre
nicht mehr zu reparieren.
Aussalzen ist richtig Maloche
Aussalzen ist Knochenarbeit. Jeder
Schinken wird einzeln hochgehoben
und abgeklopft, und jeder wiegt jetzt
noch zehn bis elf Kilogramm. „Das ist
ANZEIGE
Das lange Reifen an Buchenholzstreben gibt dem Schinken sein intensives Aroma
Geschmack braucht Hingabe,
ein gutes Rezept – und Zeit
August Meschedes Sauerländer Bauern-Knochenschinken
reift siebeneinhalb Monate
richtig Maloche,“ erzählt Alwin Meschede.
„Da brauche ich kein Fitness-
Studio mehr.“ Danach wird der
Schinken durchgebrannt. So nennt
man es, wenn die Pökelung langsam
ins Innere des Schinkens einzieht und
das Fleisch rot wird. Anschließend
werden die Schinken gewässert, abgewaschen
und vorgetrocknet, und dann
beginnt die lange Zeit des Reifens:
Fünf Monate hängen sie in verschiedenen
Klimaräumen, alle paar Wochen
wird die Umgebungstemperatur etwas
erhöht. Jetzt strömen die Schinken
schon ihren typischen Geruch aus, der
sich tief in der Nase festsetzt.
Was macht Ihren Schinken so besonders?
Das fängt schon mit den Rohstoffen an.
Schinken ist nicht Schinken, weder in
der Herstellung noch in der Mästung.
Für uns ist wichtig, dass die Schweine
stressfrei geschlachtet und gesund ernährt
werden und dass sie Bewegung
haben. Von solchen Höfen bevorzugen
wir das Fleisch. Leider wird es immer
schwieriger, darauf Einfluss zu nehmen.
Es gibt immer weniger Schlachthöfe,
die dafür immer größer sind. Da ist es
schwierig, Wünsche zu äußern. Die
können das gar nicht mehr kontrollieren.
Deshalb schauen wir uns alle
Schinken, die geliefert werden, genau an.
Und wie werden die Schinken dann
behandelt?
Wir produzieren unsere Schinken ganz
traditionell, im Grunde immer noch so
wie mein Urgroßvater, nur in größerem
Stil. Und weil wir Kühlhäuser nutzen,
können wir das ganze Jahr über
Schinken herstellen, früher ging das nur
in den kalten Monaten von Herbst bis
Frühjahr. Wenn Sie aber wissen wollen,
Auffällig ist, dass die Schinken an
Holzstreben hängen. „Das Buchenholz
wirkt auf die Schinkenqualität wie ein
gutes Fass bei altem Wein,“ erklärt
Meschede. Und wenn er über solche
Details spricht, leuchten seine Augen.
August Meschede selbst ist gar kein
Fleischer. Er hat Betriebswirtschaft
studiert, aber er ist mit den Schinken
aufgewachsen: Das Salzen, Räuchern
und Umhängen hat er bei seinem Vater
gelernt – und er ist stolz auf sein Produkt:
„Meine Kunden kommen sogar mit
Flugzeug und Taxi zu mir, nur um sich
ihr Schinkenstück selbst auszusuchen.“
was genau in unserer Salz-Gewürz-
Mischung drin ist, dann kann ich ihnen
das nicht verraten. Darin liegt schließlich
ein Geheimnis unseres Schinkens.
Wir versuchen auch ständig den Geschmack
noch zu verbessern.
Welche Faktoren sind denn dabei
wichtig?
Wir probieren andere Gewürzmischungen,
ändern die Lagertemperatur oder
die Zeit, die die Schinken im Salz liegen.
Das Problem ist, dass Sie immer nur
eine Sache verändern dürfen, sonst
wissen Sie hinterher nicht, was Ausschlag
gebend war. Und vor allem können
Sie erst nach siebeneinhalb Monaten
feststellen, ob es sich gelohnt hat.
Sie sind kein Fleischer, sondern Betriebswirt.
Wie haben Sie das alles gelernt?
Ich bin mit dem Schinken groß geworden.
Er wurde natürlich anders produziert
damals, aber man wächst da rein,
genau wie mein Sohn auch da rein
wächst. Ich wünsche mir sehr, dass
meine Kinder das auch machen. Und
es sieht ganz gut aus. Wir hatten früher
Die Kunden kommen mit
dem Flieger
Erst kurz vor dem Verpacken wird der
Knochen aus dem Fleisch gelöst, denn
je länger er drin bleibt, desto mehr
nimmt der Schinken den nussigen Geschmack
an. Das Lösen der Knochen
ist eine Kunst für sich. Die Schinken
sind jetzt außen so hart wie eine Tischplatte.
August Meschede hat dafür eine
spezielle Maschine bauen lassen, eine
Art überdimensionalen Pflaumen-Entkerner.
Die Könner in Meschedes Betrieb
lösen damit 15 bis 17 Knochen
pro Stunde. Zum Schluss werden die
fertigen Schinken noch vakuumiert,
damit sich das Loch, wo der Knochen
August Meschede prüft den Reifegrad
saß, wieder schließt. Dann ist er fertig,
der Original Sauerländer Knochenschinken.
21 Arbeitsschritte waren
nötig, aber August Meschede hat jeden
davon genossen: „Dass es so etwas
Schönes noch gibt, spornt einen an,“
sagt er – und lächelt.
mw/nrw hz 03-10
NACHGEFRAGT
August Meschede im Gespräch
immer einen Bauernhof dabei, bis in
die 80er Jahre, als wir nach Enste umgezogen
sind: Wir hatten Schweine,
Rinder, haben selber gewurstet. Aber
mein Großvater hat dann den Schwerpunkt
auf Schinken gelegt.
Was ist bei der Schinken-Herstellung
anders als früher?
Gar nicht so viel, wie manche denken.
Die moderne Technik erleichtert uns
allerdings Einiges. Temperatur und
Luftfeuchtigkeit sind leichter zu steuern
und dann gibt es zum Beispiel
heute elektrische Fliegenfallen. Früher
konnte ein Brummer in der Reifehalle
eine ganze Partie verderben. Der legte
seine Eier ins Fleisch und Sie mussten
jeden Schinken einzeln begutachten,
und wenn Sie nicht alle Eier gefunden
haben, kamen neue Fliegen und Sie
mussten alles wegwerfen. Bis Mitte der
60er Jahre wurde noch jeder Schinken
eingebeutelt, also in Leinensäcke gesteckt.
Da mussten Sie nach jedem Arbeitsschritt
ständig hunderte Säcke
waschen – ohne Waschmaschine. Das
hab ich noch erlebt.

4 Heimat Zeitung NIEDERRHEIN
NRW HZ 1 März 2010
Betrieb & Tradition
Marion Hoch neben ihrem „Baby“:
Die Ölpresse schafft 16 Liter pro Stunde
Nicht nur sauber, sondern rein
Im Volksverein Mönchengladbach stellen Langzeitarbeitslose hochklassiges Rapsöl her
Wer im Volksverein Mönchengladbach
die kleine
Mühle finden will, aus
der das preisgekrönte Rapsöl kommt,
der muss ein bisschen suchen. Am
Eingang stehen erstmal gebrauchte
Sofas. Der Volksverein wurde vor 27
Jahren als gemeinnützige Gesellschaft
gegen Arbeitslosigkeit gegründet, und
er finanziert sich zum Teil mit dem
Auch das Etikettieren ist Handarbeit
Verkauf von Second Hand Möbeln.
Das beliebteste Produkt ist aber das
Rapsöl, das seit vier Jahren im Keller
der ehemaligen Textilfabrik abgefüllt
wird und außer in kleinen Hofläden
nur bei REWE und im kaufpark zu
bekommen ist.
„Es ist ein bisschen unser Baby,“ sagt
Marion Hoch, die das Rapsölprojekt
leitet. „Wir haben ganz klein angefangen,
haben selbst die Hofläden abgeklappert
und waren froh, wenn einer
zehn Flaschen genommen hat.“ Doch
dann hat der Feinschmecker das Öl
entdeckt. In einem Test der Gourmet-
Zeitschrift landete das Rapsöl des
Volksvereins unter den zehn besten
Rapsölen in Deutschland und Österreich.
Geschäftsführer Wilfried Reiners
muss lachen, wenn er sich daran
erinnert: „Als ich den Feinschmecker
zum ersten Mal gekauft habe und fest-
Volksverein Mönchengladbach
Die Wurzeln des Volksvereins Mönchengladbach
liegen im ehemaligen
„Volksverein für das katholische
Deutschland“, der sich von 1890-1933
für Sozialreformen einsetzte und unter
anderem christliche Gewerkschaften,
Bildungsangebote und Konsumgenos-
gestellt habe, dass er ja viel teurer ist
als der Kicker, da wurde mir klar, in
welcher Liga wir plötzlich spielen.“
Vom Feinschmecker
ausgezeichnet
Den Artikel lasen auch die Einkäufer
der REWE DORTMUND, und weil
der Raps für das Öl aus der nahen Voreifel
kommt, passte das Produkt hervorragend
in das Konzept, die
regionalen Erzeuger zu stärken. „Sie
hatten auch Verständnis, dass wir nicht
die Riesenmengen produzieren können,“
erzählt Marion Hoch. Jetzt gerade
läuft die Mühle wieder für die
REWE DORTMUND. „Wir produzieren
nur auf Anforderung,“ sagt Marion
Hoch. „Rapsöl ist ein Naturprodukt
und nicht ewig lange haltbar. Deshalb
haben wir keine großen Vorräte.“
Dafür wäre auch gar keinen Platz. Für
die Rapsölanlage musste ohnehin
schon einiges umgebaut werden. Es
wirkt immer noch ein bisschen improvisiert,
aber das macht auch den
Charme des Produkts aus. Die Rapsmühle
ist in einem kleinen Hochstand
hinter dem Haus untergebracht. Ein
kleiner Raum, etwa anderthalb Quadratmeter.
Das reicht. Aus den zwei
Pressköpfen tröpfelt ganz langsam das
glänzende Öl. Jeder schafft acht Liter
pro Stunde. Vorne kommt in kleinen
Würstchen der so genannte Rapskuchen
heraus. Den verkaufen sie wieder
an die Bauern als Viehfutter. Dadurch
fällt fast kein Abfall an. Den Hochstand
haben sie extra gebaut, damit sie
keine Pumpe brauchen. Von hier läuft
senschaften förderte, die den Arbeiterinnen
und Arbeitern preiswerte Waren
anbieten konnten. Er wurde von den Nationalsozialisten
nach deren Machtübernahme
verboten. Der neue Volksverein
wurde 1983 als gemeinnützige Gesellschaft
gegen Arbeitslosigkeit ge-
NACHGEFRAGT
Wilfried Reiners, Geschäftsführer Volksverein Mönchengladbach,
und Marion Hoch, Projektleiterin, im Gespräch
das Öl mit Hilfe der Schwerkraft direkt
in die beiden Sedimentationsanlagen
im Untergeschoss.
Das Öl reinigt sich selbst
Sie alleine sind den Besuch schon
wert. Die Technische Hochschule Weihenstephan
hat insgesamt nur vier
Stück gebaut. Jeweils vier große Edelstahl-Trichter
reinigen das Öl. Das
heißt: Eigentlich reinigt sich das Öl
von selbst. In den Trichtern sinken die
Kornelia Bimm war vorher arbeitslos
Schwebstoffe nach unten, das saubere
Öl steigt nach oben und läuft in den
nächsten Trichter über. Dort wiederholt
sich die Prozedur, und am Ende
nimmt ein kleiner Filter nur noch die
letzten feinsten Partikel heraus, bevor
das Öl abgefüllt wird. Insgesamt fünf
Tage braucht das Öl vom Rapskorn bis
in den großen Sammelkanister. Dann
wird es in braune Halbliterflaschen gefüllt.
„Dabei kann man einiges falsch
machen,“ erinnert sich Wilfried Reiners.
Sind die Flaschen zu voll, kann
das Öl den Deckel absprengen, weil es
sich noch ausdehnt. Sind sie zu leer,
wird das Öl schlecht, weil zu viel Luft
drin ist. Das haben sie alles erlebt.
„Das war wirklich learning-by-doing,“
lacht Reiners.
gründet und zog vor 14 Jahren in eine
ehemalige Textilfabrik im Stadtteil
Geistenbeck. Der Ort hat Symbolcharakter,
denn mit dem Niedergang der
Textilindustrie stieg die Arbeitslosigkeit
in vielen Städten am Niederrhein
stark an. Das Rapsöl wird von arbeits-
Wie sind Sie auf die Idee gekommen
Rapsöl herzustellen?
W. Reiners: Die Rapsölanlage ist vor
zehn Jahren eher zufällig hier gelandet.
Presse und Sedimentationsanlage gehörten
der kirchlichen Initiative Pro
e.V. Die hat damit ein Jugendlichenprojekt
gemacht, konnte das aber
irgendwann nicht mehr bezahlen. Da
haben wir das übernommen. Zu Anfang
haben wir den Raps noch mit der
Hand in die Mühle geschüttet und nur
ganz kleine Mengen hergestellt. Dann
haben wir die Anlage immer mehr verfeinert,
ein Silo gekauft und eine automatische
Befüllung und haben das Öl
bei kleinen Hofläden angepriesen.
Und dann gab es ein paar Zufälle. Der
größte war der, dass der Feinschmecker
auf uns zu gekommen ist. Da gab es dann
auf einmal eine bundesweite Bewertung,
von der wir vorher gar nichts wussten.
M. Hoch: Und plötzlich kam die REWE.
Als die erste Anfrage kam, sind wir
fast vom Stuhl gefallen. Aber es ist ja
Eine soziale und unternehmerische
Erfolgsgeschichte
In einem kleinen Hinterhaus klebt
Detlef Gerresheim gerade die Etiketten
auf die Flaschen und packt sie in
Pappkartons. Zwölf Paletten hat die
REWE DORTMUND bestellt. Für die
kleine Mühle und ihre Handarbeiter ist
der Großauftrag eine echte Herausfor-
losen Jugendlichen und Erwachsenen
hergestellt. Es enthält viele essentielle
Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6,
die der Körper nicht selbst herstellen
kann, die aber lebensnotwendig sind.
2008 wurde es als bestes Rapsöl mit
dem Goldenen Preis der DLG prämiert.
auch ein gutes Öl: Es wird kalt gepresst,
dadurch bleiben sämtliche
Fettsäuren, sämtliche Inhaltsstoffe erhalten.
Es kommen auch keine Zusatzstoffe
wie Konservierungsstoffe da rein,
sondern es ist ein reines Naturprodukt.
Viele industriell hergestellte Rapsöle
werden ja doch erhitzt oder durch spezielle
Filter geschickt, und da geht
dann einiges verloren.
Haben Sie schon mal überlegt, die
Produktion auszuweiten oder andere
Käuferschichten anzusprechen?
W. Reiners: Wir sind ja schon an der
Schwelle zu den hochpreisigen Produkten.
Darüber gibt es eigentlich nur
noch die Gourmet-Klasse, aber ob wir
die erreichen wollen, weiß ich nicht.
Das würde wohl auch nicht zu einer
Arbeitsloseninitiative passen.
M. Hoch: Nein, es soll wirklich einfach
ein gutes, gesundes Produkt sein,
das für jeden erschwinglich ist.
derung, aber Wilfried Reiners ist
froh, denn er sieht auch den Werbeeffekt
für die ganze Arbeitsloseninitiative:
„Rapsöl ist sicher der
Bereich, mit dem wir zurzeit die
meisten Leute ansprechen, weil es
fast alle gebrauchen können.“ Der
Erfolg des Rapsöls hilft dem ganzen
Verein – finanziell und sozial: Eine
Langzeitarbeitslose hat hier dauerhaft
Arbeit gefunden, zwei weitere
stocken durch Teilzeitarbeit ihren
Hartz-IV-Satz auf. Aber das Rapsöl
ist auch eine unternehmerische Erfolgsgeschichte:
Vor zwei Jahren
wurde es von der Deutschen Lebensmittelgesellschaft
als bestes
Rapsöl ausgezeichnet, erzählt Wilfried
Reiners stolz: „Nicht umsonst
wird die Kollegin auch mal die
Raps-Baroness genannt.“ Marion
Hoch lächelt. „Ja,“ sagt sie, „da
steckt schon Herzblut drin.“
mw/nrw hz 03-10
Hier sagt man’s ...
geradeheraus
"Ein Niederrheiner ist einer, der nix
weiß und alles erklären kann."
Hans Dieter Hübsch

März 2010 NRW HZ 1 RUHRGEBIET Heimat Zeitung
5
Frank Peiserts traditionelles Mahlverfahren macht seinen Senf besonders cremig
Das Geheimnis
des Schwerter Senfs
Frank Peisert ist der letzte traditionelle
Senfmüller in Westfalen
Jeder Mahlstein wiegt 450 kg
Die alte Mühle ist von 1935
Hier kommt der fertige Senf raus
Frank Peiserts Leben als Senfmüller
beginnt mit einem leeren
Eimer. Als er für seine
Eltern neuen Senf in der Schwerter
Senfmühle holen will, gibt es keinen
mehr. Der alte Müller Wilhelm Adrian
macht gerade fluchend die Mühlsteine
sauber und sagt nur: „Senf ist alle.
Wenn du welchen willst, musst du ihn
selber machen.“
Heute steht Peisert selbst vor der alten
Mühle. Das Untergestell ist immer
noch dasselbe wie vor 75 Jahren. Adrians
Großvater hat es damals gekauft.
„Die modernste Senfanlage der Welt,“
hieß es im Prospekt. Die Granitsteine
sind etwas jünger. Sie stammen aus
einer anderen Senfmühle, die Pleite
gegangen ist, wie so viele in den letzten
Jahren. Jetzt stehen sie in der alten
Waschküche der Schwerter Rohrmeisterei,
da wo früher die Unterhemden
zum Trocknen hingen. Der nur 40
Quadratmeter große Raum beherbergt
die ganze Mühle: Außer den Mahlgängen
sind das ein Walzenstuhl zur Zerkleinerung
der Senfsaat und einige
große Eichenfässer: für das Essigwasser,
in dem die Maische angesetzt
wird, und für den fertigen Senf.
Das Rezept ist 150 Jahre alt
Peisert benutzt nur hochwertige Zutaten
– und nur ganz wenige: Gelbe und
braune Senfsaat, dazu Salz, Essig und
Wasser. Mehr braucht es nicht für
einen guten Senf, keinen Zucker, keinen
Süßstoff, kein Konservierungsmittel.
Die gelbe Senfsaat bringt die
Würze, die braune die Schärfe. Peisert
füllt aus großen Säcken von beiden
Sorten etwas ab. Für den mittelschar-
Adrian-Senf im Mühlenladen. Die Namensgeber wachen über seine Herstellung
fen Adrian-Senf braucht er erheblich
mehr gelbe Körner. Die genaue Mischung
verrät er natürlich nicht. Das
alte Rezept, mündlich überliefert seit
den Anfängen der Schwerter Senfmühle
vor gut 150 Jahren, ist sein Betriebskapital.
Die Saat wird im Walzenstuhl geschrotet,
das heißt, sie wird zwischen
den beiden Profilwalzen zu einem groben
Senfmehl zerrissen. Die Maschine
hat Peisert erst vor kurzem gekauft,
aber sie ist auch schon fast 60 Jahre
alt. Vorher stand hier noch der alte
Walzenstuhl aus dem Jahr 1923. Er hat
damals 14,4 Millionen Reichsmark
gekostet. Es war die Zeit der großen
Inflation. Ist das Senfschrot fertig,
kommt es zusammen mit reichlich
Meersalz in ein großes Fass mit Essigwasser.
Diese Mischung steht nun
einen Tag im Maischebottich und wird
immer wieder umgerührt. Dabei
nimmt der Schrot einen Teil des Essigwassers
auf und wird mahlfähig. Dann
kommt der letzte und entscheidende
Schritt: das Mahlen.
Frank Peisert ist einer der letzten in
Deutschland, die noch nach dem traditionellen
Nassmahlverfahren Senf herstellen.
Dreieinhalb Stunden dauert es,
bis die 160 Liter Maische zweimal gemahlen
sind. Zwei Steinpaare hat die
Mühle. Jeder Granitstein hat etwa eineinhalb
Meter Durchmesser und wiegt
rund 450 Kilogramm. Die Steine zerdrücken
das Senfschrot; dadurch kann
die Saat mehr Flüssigkeit aufnehmen
und wird immer sähmiger. Durch
schmale Rinnen im Stein wird die Mischung
nach außen gedrückt, wabert in
einen Zwischenbehälter und wird dann
in das zweite Steinpaar gepumpt – und
am Ende tropft der nun wunderbar cremige
Senf in ein weiteres großes Eichenfass.
Das Vermächtnis des alten
Senfmüllers
Das klingt einfacher als es ist, denn
Frank Peisert muss genau abschätzen
Wieso sind Sie Senfmüller geworden?
Das war relativ spontan. Meine Eltern
waren Stammkunden der Schwerter
Senfmühle, die damals noch meinem
Vorgänger Wilhelm Adrian gehörte.
Und als ich eines Tages wieder Senf
holen wollte, stand der gerade fluchend
auf der Maschine und sagte
nur: Ich hab keinen mehr. Wenn du
Senf willst, musst du ihn selber machen.
Und das haben sie dann einfach gemacht?
Meine Mutter hatte vorher schon gesagt,
ich sollte das machen, wenn der
Adrian aufhört. Ich hatte mein Maschinenbau-Studium
nicht beendet,
wie lange der Senf zwischen den Steinen
bleiben darf. „Groben Senf mahlen
kann jeder, das Geheimnis ist fein
zu mahlen!“ Dieses Vermächtnis hat er
von seinem Vorgänger Wilhelm
Adrian mit auf den Weg bekommen.
Denn durch die Reibung der Mühlsteine
entsteht Wärme, und zuviel
Wärme lässt den Senf bitter werden.
Peisert hat es schnell gelernt. „Die ersten
drei Mahlungen hat der Adrian
noch selber gemacht, nachdem meine
Frau und ich die Mühle übernommen
haben,“ erzählt er. „Danach meinte er,
er hätte jetzt noch was anderes zu tun,
er wär dann mal weg. Dann haben wir
das alleine gemacht.“ Inzwischen hat
Peisert schon eigene Spezialsorten
kreiert: Die Renner sind Honig- und
Currysenf, aber es gibt noch viele andere:
mit Kräutern, Wein oder Preiselbeeren
zum Beispiel. Und über den
Regalen wachen die strengen Portraits
der ersten Adrians, die dem mittelscharfen
Senf ihren Namen gegeben
haben.
mw/nrw hz 03-10
und das war eine gute Alternative.
Und was ich da über Materialfluss
und Logistik gelernt hatte, konnte ich
gebrauchen. Also hab ich gedacht: Da
denkst du jetzt mal drüber nach. Dann
haben wir so drei, vier Bier drüber
nachgedacht, und den Senf kannten
wir, wussten wie gut der schmeckt, und
dann war klar, dass ich ein bisschen
Senf mache, und ich hab gesagt: Das
übernehme ich. Das war aber als
Hobby gedacht. Es war relativ utopisch
zu denken, dass man davon leben kann.
Es ging dann aber doch.
Na ja, zuerst haben meine Frau und
ich erstmal geguckt, wie das über-
Betrieb & Tradition
Die Geschichte der
Schwerter Senfmühle
Die Geschichte der Schwerter Senfmühle
beginnt 1845. Damals gründet
die Handelsfirma Hegelich im benachbarten
Hagen-Hohenlimburg einen
Senfhandel, der schon bald nach
Schwerte umzieht. Der Senf wird noch
nicht gemahlen, sondern zerstoßen und
als grobe Paste angeboten. 1902 verkauft
der Sohn des Gründers das Senfgeschäft
an seinen Stiefsohn Wilhelm
Adrian. Nach ihm ist heute der mittelscharfe
Senf der Schwerter Senfmühle
benannt.
Während der Inflation 1923 kauft
Adrian einen neuen Doppelwalzenstuhl
zur Zerkleinerung der Senfsaat für 14,4
Millionen Reichsmark. Die Familie
und vier bis fünf Angestellte machen
damit und mit einer Transmissionsmühle
500 bis 600 Kilogramm Senf am
Tag, den sie mit Pferdekarren in der näheren
Umgebung ausliefern.
Damals gibt es im Rheinland und in
Westfalen 75 Senfhersteller. Fast jede
Region hat noch ihre eigene Senfmühle.
1935 kauft Adrian die Senfmahlgänge
mit Direktantrieb, die noch
heute in Betrieb sind. Damals ist es laut
Werbeprospekt die modernste Senfanlage
der Welt. Dass die Schwerter Senfmühle
bis heute überlebt hat, liegt an
der Hingabe ihrer Betreiber.
1960 übernimmt der Enkel des ersten
Adrian, der auch Wilhelm heißt die
Mühle von seinem Vater. Und obwohl
in den Folgejahren die Senfherstellung
zunehmend von der Industrie übernommen
wird und große Handelsketten die
Tante-Emma-Läden verdrängen, lässt
er sich von seinen Kunden immer wieder
überreden weiterzumachen. Bis er
1999 in Frank Peisert einen Nachfolger
findet, der die Tradition der Schwerter
Senfmühle fortsetzt und sie auch überregional
zu neuer Blüte führt.
NACHGEFRAGT
Frank Peisert im Gespräch
haupt geht. Und es ging gut. Wenn man
ein gutes Rezept hat, ist es natürlich
viel einfacher, als wenn man bei Null
anfangen muss. Und inzwischen können
wir tatsächlich davon leben. Wir
hatten viele alte Stammkunden, sind
dann auf Märkte und Feste gefahren
und beliefern jetzt sogar Rewe. Da
komme ich locker auf eine 70-Stunden-
Woche, und wenn abgefüllt und etikettiert
wird, hilft auch meine Frau mit.
Aber Spaß macht es trotzdem. Für
mich ist das eine Senf-Herstellung, so
wie sie sein soll, wie es gewesen ist.

6 Heimat Zeitung OSTWESTFALEN
NRW HZ 1 März 2010
Die Raffinesse des Einfachen
Schon Goethe ging mit Pumpernickel auf Reisen
Um den Pumpernickel und
seinen Namen ranken sich
viele Geschichten. Die
schönste stammt von den Sprachforschern:
Danach verstand man unter
Pumpernickel ursprünglich einen ungehobelten
Kerl, der nicht gut riecht.
Denn im Frühhochdeutschen bedeutete
„Pumper“ so viel wie Blähung –
Paul Ewert stößt die gebackenen Brote mit Druckluft aus der Form
Ulrike Detmers hat Mestemachers Pumpernickel ein neues Image verpasst
das Schwarzbrot Mitte des 19. Jahrhunderts
sogar auf der Tafel des Preußenkönigs
Friedrich Wilhelm IV. einen
Platz fand, hatte es seinen schlechten
Beigeschmack endgültig verloren.
Schwarzbrot
auf der Königstafel
Bei Mestemacher in Lippstadt wird
der Pumpernickel heute im Grunde
noch genauso gebacken wie damals;
es helfen allerdings ein paar Maschinen.
Der Teig: Roggen, Wasser, Salz, Hefe
Das Korn wird geschrotet und kommt
in zwei große Kessel. Dort wird erstmal
das so genannte Brühstück gemacht:
Der Roggenschrot wird
gekocht, so dass er quellt und Wasser
zieht. Das gibt hinterher ein saftiges
Brot. Dann kommt die Masse mit Salz
und Hefe in die riesigen Teigkneter.
Eineinhalb Tonnen fasst jeder von
ihnen. Das Ganze wird 20 Minuten gerührt
und dann in die Teigfüllanlage
gepumpt. Die stammt eigentlich aus
der Fleischerei-Industrie und wurde
für Mestemacher umgebaut. Man
könnte damit auch Bockwürste in den
Darm füllen. Hier wird Brotteig in
mannshohe Formen gedrückt. Jede
also Pups. Nickel kam von Nikolaus.
Und da auch das Brot mitunter eine
blähende Wirkung hatte, lag der Name
nah. In jedem Fall ist das dunkle, süße
Brot eine echte westfälische Erfindung.
Zwischen Teutoburger Wald und
Siegerland wurde schon vor 500 Jahren
viel Roggen angebaut, der Grundstoff
für den Pumpernickel. Und als
von ihnen fasst ein paar Dutzend kastenförmige,
meterlange Brote. „Früher
gab es hier mehr Handarbeit,“ erzählt
Betriebsleiter Dietmar Schnell. Er ist
schon seit fast 16 Jahren dabei, hat Bäcker
gelernt und danach Lebensmitteltechnologie
studiert. „Mit einem
normalen Handwerksbäcker hat die
Arbeit nichts mehr zu tun. Hier muss
man in ganz anderen Dimensionen
denken,“ sagt Schnell. „Dafür wird die
Qualität besser, weil man durch die
Maschinen gleich bleibend arbeiten
kann.“
Jetzt kann er erstmal gar nichts mehr
tun, jetzt kommen die Brote nämlich
in den Ofen. 18 Öfen stehen hier nebeneinander
und jeder fasst rund 2.000
Brote. Die bleiben jetzt 20 Stunden
drin. Damit sie nicht einfach verbrennen
wird der Teig mehr gekocht als gebacken
bei Temperaturen um 100
Grad. Hier im Ofen entsteht das Besondere
des Pumpernickels: seine
dunkle Farbe und sein süßer Geschmack.
Die lange Backzeit karamellisiert
die Stärke im Korn und wandelt
sie in Zuckerstoffe um. Am nächsten
Tag sind die Pumpernickel fertig gebacken,
aber noch lange nicht fertig.
Sie kühlen jetzt kurz aus und werden
dann aus den Formen geschlagen. Das
nennt man so, weil es früher wirklich
so war. „Als ich hier angefangen habe,
hat das einer mit der Hand gemacht,“
erzählt Dietmar Schnell. „Der hatte
solche Arme.“ Er zeigt ungefähr den
Umfang einer Teppichrolle. Heute
macht das Schnells Kollege mit
Druckluft.
Vier Groschen
für ein „Pompernickl“
Danach müssen die Brote erst mal
wieder ausruhen. In großen Gestellen
lagern sie über Nacht und können
dann geschnitten und
portioniert werden. Das macht wie-
Geschnitten wird mit der Maschine
der eine Maschine. Aber fertig ist
der Pumpernickel immer noch
nicht. Ließe man das Brot so, würde
es spätestens nach drei Tagen
schimmeln. Deshalb wird es jetzt
noch mal in der Verpackung erhitzt
und dadurch pasteurisiert. Das erst
macht aus dem Pumpernickel einen
hervorragenden Reiseproviant.
Schon Goethe hatte unterwegs das
schwarze Brot im Gepäck. Jedenfalls
notierte sein Kammerdiener
einmal in Münster in sein Rechnungsbuch,
dass er „vier Groschen
für Pompernickl“ ausgegeben hat.
Fünf Tage hat das Korn jetzt gebraucht
bis es zu Pumpernickel wurde.
Eigentlich wurde es in dieser Zeit
nur mit lauwarmem Wasser geknetet
und gebacken, aber wie sagte Heinrich
Heine: „Nichts ist köstlicher als
die Raffinesse des Einfachen.“
mw/nrw hz 03-10
Sie sind selbst nicht in einer Bäckerfamilie
aufgewachsen, sondern haben
sozusagen eingeheiratet. Was fasziniert
Sie so am Brot?
Ich habe schon mit 15 Jahren für Detmers
Brot verkauft. Seitdem bin ich
mit Brot eng verbandet, natürlich auch
durch meinen Mann. Aber für mich
hatte Brot immer eine mythologische,
eine religiöse Bedeutung, so wie Jesus
das Brot bricht, um es zu teilen. Brot
schafft Gemeinschaft. Und es war immer
ein hohes Gut. Im Mittelalter war es
zum Beispiel bei hoher Strafe verboten,
Brot auf den Boden zu werfen. Das
fand ich sehr interessant.
Jetzt können Sie als Marketingleiterin
De Jung de grinnt un grinnt.
Junge wat häst du denn:
»Usse Papa, de häw sik met´n
Hammer up´n Finger hauen,
un usse Heini de häw dat
seihn, un ik nich!«
Prof. Dr. Ulrike Detmers,
Unternehmerin, Wirtschaftsprofessorin und Frauenrechtlerin
Ulrike Detmers ist Mitglied der Geschäftsführung und Marketingleiterin von
Mestemacher und engagiert sich in zahlreichen Initativen zur Unterstützung
von Kindern, Familien und der Gleichberechtigung von Mann und Frau
eigene Mythen schaffen. Wie sehen die
aus?
Na, ja, Mythos ist vielleicht ein zu großes
Wort. Aber ich wollte Mestemacher auf
jeden Fall eine neue Philosophie geben.
Die Firma war mir zu verstaubt. Und
als ich dann immer wieder gehört
habe, dass junge Leute gesagt haben:
Pumpernickel? Das ist doch was für
meine Oma, da hab ich mir diese Verpackung
ausgedacht mit dem Liebespaar.
Und die ist sehr erfolgreich.
Aber wenn Sie Philosophie sagen,
dann geht es wohl nicht nur ums Verkaufen?
Nein, es geht auch um Moral, um den
Umgang miteinander. Ich setze mich
für die Gleichberechtigung der Geschlechter
ein, wir unterstützen Kinder,
wir zeichnen die Managerin des Jahres
aus und den Spitzenvater des Jahres,
wir vergeben Preise für erfolgreiche
Kindertagesstätten und geben einen
Frauenkalender heraus. Und alle diese
Gedanken kann man übers Brot transportieren,
eben weil es so ein Grund legendes
Nahrungsmittel ist. Wir verpacken
unser Brot auch seit inzwischen
16 Jahren in Kunst mit den Brotdosen
unserer Edition Panem et Artes. So kann
ich auch Künstler bekannt machen und
fördern. Kunst muss eben nicht brotlos
sein – und Brot nicht trocken.

März 2010 NRW HZ 1 SAUERLAND Heimat Zeitung
7
Betrieb & Tradition
Die Bäckerei
Mestemacher in
Gütersloh
Die Geschichte der Bäckerei
Mestemacher beginnt mit der
Deutschen Reichsgründung 1871.
In diesem Jahr richtet der Schuhmachermeister
Johann Heinrich
Mestemacher in Gütersloh für
seinen 20-jährigen Sohn und Bäckermeister
Wilhelm eine Bäckerei
ein. Wilhelm hat zunächst
Erfolg als Stadtbäcker, aber 1910
entschließt er sich eine Spezialbäckerei
für Pumpernickel zu gründen.
Der ist inzwischen in
wohlhabenden Bürgerfamilien zu
einer Delikatesse geworden. Und
die Anhänger der Lebensreformbewegung
rufen angesichts der
Industrialisierung schon damals
zur Rückkehr zu natürlichen Lebensformen
auf – und zu einer
vollwertigen Kost.
1911 stirbt Wilhelm Mestemacher.
Seine Ehefrau Sofie, ihre
Söhne, Schwiegertöchter und die
Enkelin führen das Unternehmen
durch zwei Kriege und eine Inflation
bis in die 70er Jahre – dann
geht es bergab. 1985 übernimmt
die Bäckerfamilie Detmers, die
ihren eigenen Familienbetrieb
nach drei Generationen verkauft
hat, die Firma. Auch die Bäckerei
Detmers hat zunächst Pumpernickel
hergestellt und im Lipperland
verkauft. Später war sie
erfolgreich mit frischen Broten
für die Selbstbedienungstheken
des Einzelhandels. Doch der
Druck der Großbäckereien wurde
zu übermächtig. Die Enkel des
Firmengründers, Albert und Fritz,
und Alberts Frau Ulrike verkaufen
die Lieferbäckerei Detmers
und übernehmen stattdessen Mestemacher.
Mit Erfolg: Aus Mestemacher
wird eine erfolgreiche
Marke und aus dem angestaubten
Pumpernickel ein Exportschlager.
Heute liefert Mestemacher Pumpernickel,
klassische deutsche
Vollkornbrote und internationale
Brotspezialitäten in über 80 Länder
der Erde und ist der Weltmarktführer
bei verpackten
Brotspezialitäten.
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Wie viel Wurst muss man essen als
Wurstfabrikant?
Na, das fängt ja jeden Morgen mit der
Verkostung an. Wir probieren immer
die gesamte Produktion des Vortags,
damit wir wissen, dass sie einwandfrei
ist. Dann erteilen wir erst die Freigabe.
Sonst würde ich morgens um
acht Uhr noch keine Bockwurst essen.
Aber man gewöhnt sich daran und
man isst ja auch nur ein Stückchen.
Sie sind doch schon mit Wurst aufgewachsen.
F
innentrop im Sauerland. Mitten
durch den Ort führt die
B236, und die Älteren hier erinnern
sich noch, wie die Hauptstraße
regelmäßig gesperrt wurde – für eine
Herde Schweine. Bis in die 60er Jahre
wurden die Tiere vom Hauptbahnhof
direkt zur Metzgerei Metten getrieben;
die liegt gleich gegenüber auf der anderen
Straßenseite. Der Urgroßvater
von Tobias Metten, dem Marketingleiter
des Unternehmens, hat hier 1902
eine kleine Landmetzgerei übernommen.
„Ich bin schon in der Wiege mit
Wurst groß geworden,“ lacht der
jüngste Metten in der Firma, die inzwischen
von seinem Vater und dessen
Bruder geführt wird.
Schinken aus
dem Luftschutzstollen
Berühmt wurde die Metzgerei Metten
vor allem durch ihren Sauerländer
Schinken, der hier in tiefen Stollen
im Berg luftgetrocknet wurde. Während
des Krieges hatte der Sohn des
Firmengründers, Wilhelm Metten jr.,
entdeckt wie gut sich Wurst und Schinken
in einem Stollen lagern ließen,
der eigentlich zu Luftschutzzwecken
hinter der Metzgerei in den Berg gesprengt
worden war. Die alte Metzgerei
steht immer noch hier, aber die
Produktion ist vor einem Jahr in neue
Räume umgezogen. Dort stellt Metten
seit kurzem wieder eine besondere
Kochschinkenspezialität her: Der Sauerländer
Senfschinken mit Senf aus
der traditionellen Schwerter Senfmühle
wird größtenteils in Handarbeit
gemacht. Die frischen Schinkenstücke
werden zuerst mit Salz und Gewürzen
gepökelt, dann kommen sie in einen
großen drehbaren Trog. Wie ein Betonmischer
sieht er aus, mit einem silbern
glänzenden Kühlmantel. In den so genannten
„Tumblern“, das ist englisch
für Durcheinanderbringen, wird die
Pökel-Lake mehrere Stunden lang schonend
einmassiert. Dann kommen die
Metzger.
Sauerländer Senfschinken
ist Handarbeit
Fünf Männer machen jetzt aus dem
Schinken „Sauerländer Senfschinken“:
Man nehme eine Aluform, lege
eine Schutzfolie hinein und darauf
eine Matte aus Senfkörnern. Die
macht hinterher beim Garen die
schöne Kruste. Dann zuerst die Schinkenoberschale,
eine Lage Senfkörner
zwischen das Fleisch, dann die Unterschale
mit dem Fettrand und schließlich
eine Lage guten Schwerter Senf.
Zwischendurch müssen die Fleischstü-
NACHGEFRAGT
Tobias Metten im Gespräch
Ja, ich habe 15 Jahre mit meinem Opa
im gleichen Haus gelebt. Wir haben
jeden Sonntag zusammen gefrühstückt,
die ganze Familie, und es gab nur ein
Thema: Die Firma und die Wurst. Das
ist schon ein anderes Frühstücken, und
ich mache das heute auch: Da guckt
man genau hin auf der Aufschnitt-
Altes Handwerk in neuen Hallen
Die Fleischfabrik Metten in Finnentrop verbindet
seit vier Generationen Tradition und Moderne
cke immer wieder passend geschnitten
werden, denn in jede Form sollen
Zum Abschluss eine Lage Adrian-Senf
möglichst genau sechseinhalb Kilo
Fleisch. Am Ende wird die Folie auch
oben über das Fleisch gedeckt, und
dann fährt die Mischung in einen Vakuumtunnel,
der die Restluft zwischen
den Fleischstücken heraussaugt.
platte, schmeckt raus, da stöhnt meine
Frau manchmal auch schon.
Und wie ist es jetzt selbst dazuzugehören?
Ich hab als Jugendlicher natürlich
schon in den Ferien hier gearbeitet,
und viele der Kollegen, die ich damals
getroffen habe, sind heute noch da. Da
war es ganz gut, dass ich zwischen-
Danach macht der Vorarbeiter den Deckel
drauf und drückt ihn mit einer Federzwinge
ganz fest. Das sieht jetzt
aus wie ein Römertopf. Reif für den
Ofen ist der Schinken aber immer
noch nicht. Erst muss er mehrere Stunden
lang durchbrennen – nicht bei
Hitze, sondern bei drei Grad im Kühlraum.
Denn Durchbrennen heißt, dass
jetzt Pökelung und Senf noch mal
richtig ins Fleisch einziehen.
Erst danach kommen die Formen in
die großen Öfen. Rund zehn Stunden
sind die Schinken schon unterwegs.
Jetzt werden sie noch mal so lange gegart.
Danach ist er zwar immer noch
nicht fertig, aber er darf immerhin
durch weg war. Ich habe Betriebswirtschaft
studiert und mir dann erstmal
ganz woanders die Sporen verdient.
Früher war ich der kleine Tobias,
heute bin ich Herr Metten, aber das
klappt super mit den Kollegen. Man
merkt immer noch den familiären Umgang
bei uns.
Seit Ende 2009 produziert Metten nur noch im idyllischen Frielentrop
schon mal aus seiner Schutzfolie heraus,
denn als letzter Schritt wird der
Senfschinken noch kurz gebacken,
damit er schön kross wird. Dann erst
darf er aus den neuen Hallen zurück an
den Firmenstammsitz: in die Bedienungstheke
der alten Traditions-Metzgerei
Metten – und, gut verpackt,
natürlich in die Läden der REWE
DORTMUND. mw/nrw hz 03-10
Betrieb & Tradition
Fleischfabrik Metten
Die Geschichte der Metten Fleischwaren
aus Finnentrop im Sauerland beginnt
1902. In einer Zeitungsanzeige
teilt Wilhelm Metten „den geehrten Bewohnern
von Finnentrop und Umgegend“
mit, dass er künftig „das Metzgereigeschäft
des Herrn Scheidt gegenüber
dem Bahnhof“ führt. Und er verspricht,
„mir durch prompte und reelle Bedienung
das Wohlwollen einer geehrten
Kundschaft dauernd zu erwerben.“ Das
ist ihm und seinen Nachfolgern bis
heute gelungen. Inzwischen wird Metten
Fleischwaren in der dritten Generation
im Familienbesitz geführt und die vierte
steht schon bereit. Im neuen Werk in
Frielentrop stellt Metten heute mit rund
300 Mitarbeitern auf 30.000 qm „Bestes
aus Fleisch“ her. Vor allem Brüh- und
Dauerwurst sowie Kochpökelprodukte
für die Bedienungstheke, aber auch die
berühmte „Dicke Sauerländer Bockwurst“,
die beliebteste in Nordrhein-
Westfalen – und regionale Spezialitäten
wie den Sauerländer Senfschinken.

8 Heimat Zeitung RUHRGEBIET
NRW HZ 1 März 2010
Franz Oberlies stellt einen Tisch
mit dampfenden Bratheringen
auf den Küchentisch. Frisch
aus der Pfanne. Und frisch aus dem
Meer. Jedenfalls schmecken sie so.
Gleich gegenüber ist seine kleine Manufaktur,
wie er sie nennt: Feinkost-
Marinaden macht er hier. Nichts, was
man in dieser kleinen Nebenstraße im
Dortmunder Westen erwarten würde.
Aber Franz Oberlies macht das schon
in der dritten Generation. Sein Großvater
war eigentlich Metzgermeister.
1921 gründete er in Dortmund einen
eigenen Betrieb. Es lief nicht gut.
Fleisch war damals für die meisten unerschwinglich,
doch dann hatten der
alte Oberlies und seine Frau eine Idee:
Sie fingen an Heringe zu verarbeiten.
„Das war preiswert, da konnten die
Leute was mit anfangen. Das war damals
Grundnahrungsmittel,“ erinnert
sich Franz Oberlies.
Die Marinaden sind alle selbst gemacht
Das Problem war nur, den Fisch nach
Dortmund zu kriegen, vor allem im
Sommer. Franz Oberlies versteht gut,
dass viele Menschen heute noch im
Sommer Fisch meiden, weil er früher
wirklich nicht frisch ankam: „Da war
das Eis irgendwann geschmolzen, und
es wurde viel weggeworfen.“ Das hat
sich natürlich geändert. Franz Oberlies
bekommt heute in Dortmund genauso
frischen Fisch wie an der Küste. Am
liebsten kauft er Ware aus Dänemark
und Norwegen, weil sie dort nah an
der Küste fischen und dadurch die
Wege kürzer sind, und weil sie die
Fangquoten genau kontrollieren.
Alles ist Handarbeit
Die Heringe werden von Hand gerollt
Oberlies kauft hauptsächlich Heringslappen,
also den Fisch ohne Gräten
und ohne Kopf, wie er zum Bespiel für
den Bratrollmops gebraucht wird. Und
Betrieb & Tradition
Die kleine Dortmunder Manufaktur
stellt in der dritten Generation feine
Fisch-Marinaden her, und die vierte
steht schon bereit. Besitzer Franz
Oberlies wird in diesem Jahr 64.
Oberlies bietet in kleinen Auflagen
Dutzende verschiedener Spezialitäten
an, zubereitet nach traditionellen und
modernen Rezepten. Der Fisch stammt
größtenteils aus kontrollierten Fanggebieten
in Dänemark oder Norwegen.
Das Arme-Leute-Essen
im Feinkostregal
Der Dortmunder Franz Oberlies liebt und
produziert eingelegte Heringe
er kauft richtige Rohware. „Großbetriebe
lassen den Hering schon da einsäuern,
wo er gefangen wird. Wir
machen das alles hier und alles mit der
Hand.“ Die Heringe werden gerollt, in
Mehl gewälzt und gebraten. Dann
kommt der Aufgussessig darüber. Der
ist ganz entscheidend für den Geschmack
„Die Rezeptur, gerade für den
Aufgussessig, hütet jede Firma wie ein
Augapfel,“ sagt Oberlies. „Unsere hat
»Bei uns muss die
Qualität stimmen.
Davon leben wir.«
Franz Oberlies im Gespräch
Was fasziniert Sie am meisten am
Fischgeschäft?
Die Leute, die mit Fisch zu tun haben.
Man sagt, die begegnen sich immer
mehrmals. In anderen Branchen ist
es kein Problem, wenn ein Manager
wechselt, aber wir Fischleute kommen
da nicht mehr raus. Das ist ein
handfestes Geschäft, nichts Elitäres,
das hat Tradition. Es ist auch knochenhart
und gefährlich, wenn sie
raus fahren, aber auch die Verarbeiter
an der Küste sind ein ganz besonderer
Menschenschlag: Rauer Ton,
aber verlässlich. Das ist eine handfeste
Geschichte. Das gefällt mir.
Franz Oberlies in seiner Manufaktur: Nur frische Fische kommen ins Glas
mein Großvater entwickelt, die Grundrezepte
sind seit 80 Jahren die gleichen.“
Was nicht gebraten wird, wird kalt mariniert.
Dazu reift der rohe Hering für
vier Wochen im so genannten Garbad.
Das sind große Fässer mit Weinessig,
Gewürzen und Salz und die genaue
Mischung ist natürlich wieder ein Geheimnis.
„Das ist das erste, was sie an
das Heringsfleisch packen. Da nimmt
Und was sind die größten Schwierigkeiten?
Bei uns ist es problematisch, mit guter
Rohware versorgt zu werden. Wir sind
klein, einer der ganz wenigen, in Nordrhein-Westfalen,
im Binnenland, die das
überhaupt noch machen. Und bei uns
muss die Qualität stimmen. Davon
leben wir. Die Industrie lebt von der
Masse. Da muss auch mit der Hand
gerollt werden. Aber die machen das
in Polen oder Litauen, weil es so lohnintensiv
ist. Da wird teilweise hier nur
noch ausgepackt und in Gläser gestopft.
Aber wir können nicht billig
produzieren. Eine gute Qualität bei
es den Geschmack an. Da müssen Sie
gute Zutaten haben.“ Danach kommt
der Hering in die kleine Produktionshalle.
Drei Frauen sitzen an einem
Tisch, sortieren und putzen die Fische
noch mal – und verfeinern sie: Oberlies
bietet Dutzende Varianten an: Heringe
als Filets oder Happen mit
Curry-Soße oder klassisch mit Roter
Beete, auf jeden fall aber ohne Konservierungs-
und Aromastoffe. Die Rezepte
denkt er sich selber aus, dann
müssen Kunden und Freunde vorkos-
Bratheringe sind Oberlies’ Spezialität
ten. „Da kommen dann Anregungen,
und das entwickelt sich über einen
bestimmten Zeitraum. Wir haben ja
keine Marktforschungsabteilung,“lacht
Oberlies.
Salzheringe
sind ein Hochgenuss
Der Brathering ist inzwischen natürlich
längst aufgegessen. Franz Oberlies
empfiehlt mir noch etwas anderes: „So
ein knackiger, gut gesalzener Vollfetthering
als Salzhering, da läuft mir das
Wasser im Mund zusammen, aber das
macht heute keiner mehr.“ Seine
Augen leuchten. Da schmeckt die Erinnerung
mit an die Reisen mit seinem
Vater, wenn die Salzherings-Saison begann,
kurz vor dem Ablaichen, wenn
die Heringe besonders fett sind. Von
Hamburg sind sie die Küste entlang
nach Süden, und in jedem Hafen durften
sie probieren. „Ein Hochgenuss.
Das war damals ein Arme-Leute-
Essen: gewässert, gehäutet, in Essig-
Öl-Marinade.“ Ein paar Salzheringe
verkauft Oberlies immer noch. „Aber
die Leute gehen heute viel stärker auf
die weichgespülte Herings-Esserei.
Wenn Sie heute einen Sahne-Hering
kaufen, der darf ja gar nicht mehr nach
Hering schmecken.“
mw/nrw hz 03-10
Lebensmitteln, egal was, kriegen sie
nicht für wenig Geld.
Rechnet sich das dann noch oder ist
es Liebhaberei?
Natürlich mache ich das, um damit
meinen Lebensunterhalt zu verdienen.
Wenn sich das nicht rechnen würde,
müsste ich den Laden auflösen. Aber
es ist auch etwas, was ich gerne esse
und worauf ich einen gewissen Stolz
habe. Ich esse für mein Leben gerne,
Essen ist eine der großen Lebensqualitäten
und das ist schon toll,
wenn man das mag, was man macht
und wenn man weiß, dass es von den
Leuten sehr geschätzt wird.
Betrieb & Tradition
Die faire Milch von BUBI
Die BUBI faire Milch wird von der
Sahnemolkerei Wiesehoff in Schöppingen
abgefüllt und kostet im REWE-
Markt rund 10 Cent mehr. Sie stammt
von 160 Landwirten aus den Kreisen
Coesfeld, Steinfurt, Borken und Warendorf
im Münsterland. Das zusätzliche
Geld wird monatlich anteilig verteilt:
Wenn die Molkerei zwölf Prozent ihrer
Milch als faire Milch verkauft hat, bekommt
jeder Milchbauer für zwölf Prozent
seiner gelieferten Milch den
Aufschlag von zehn Cent pro Liter. Die
Auszahlung wird durch die Landesvereinigung
der Milchwirtschaft NRW
überwacht. Mit der fairen Milch unterstützen
die Kunden der REWE-DORT-
MUND also regionale Milchbauern im
Münsterland.
Lasagne Happen
Rezept für 4 Personen
Zutaten
2 Dosen Heringsfilet von Oberlies
3 große Kartoffeln
2-3 EL Rapsöl
1/2 kleinen Kopf Endivien-Salat
1 Bund Petersilie, gezupft
125 ml Naturjoghurt
3 EL Sahne
Salz, Pfeffer
Salat waschen, trocknen und in mundgerechte
Stücke zupfen. Kartoffeln
schälen und mit einem Gemüsehobel
in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Scheiben waschen, trocknen, in
einer großen Pfanne in Öl von beiden
Seiten kross braten, salzen. Joghurt
mit Sahne, Salz, Pfeffer und Petersilie
glattrühren. Kartoffelscheiben, Heringshappen
und Joghurtcreme in
Schichten abwechselnd anrichten,
mit Salat garnieren.

März 2010 NRW HZ 1 MÜNSTERLAND Heimat Zeitung
9
Langsam steigt Kuh Nummer
78 in die schmale Box der automatischen
Melkanlage und
frisst ein wenig Getreide. Unter ihrem
Euter blinkt ein Laser auf, ein Roboterarm
sucht die Zitzen. Vorsichtig
stülpt er die Melkbecher auf den Euter
und beginnt zu saugen. Die erste
Milch schüttet er weg. Da könnten
Keime drin sein. Dann beginnt der eigentliche
Melkvorgang. Gleichzeitig
misst der Computer die wichtigsten
Daten der Kuh. Von Nummer 78 erwartet
er 11,1 Liter. Früher mussten
die Kühe jeden Morgen und jeden
Abend jeweils drei Stunden lang gemolken
werden. Heute kommen sie
von alleine, wenn es ihnen passt.
„Die Kühe merken, wenn ihr Euter
voll ist, und außerdem lockt sie das
Futter an,“ erzählt Ludger Kortbuß.
Auf dem Hof, den er mit seiner Frau
Annette betreibt, können sich die
Kühe frei bewegen. Jede hat ihre eigene
Schlafbox und ihren eigenen
Fressplatz, und jetzt, wenn es wieder
Frühling wird, gehen sie auch alleine
hinaus auf die Weide. Das ist nicht
Freiheit für die Kuh
BUBIs Faire Milch ermöglicht den Milchbauern
Kortbuß das Überleben
Ludger, Annette und Martin Kortbuß vor dem alten Wegekreuz der Familie
überall so. Auf manchen Höfen teilen
sich zwei und mehr Kühe einen Platz.
Das spart natürlich Geld, „aber es ist
eine Milchmädchenrechnung,“ sagt
Ludger Kortbuß. Auch hier bei ihm in
Ahaus-Graes standen die Kühe früher
enger. „Aber jetzt fühlen sie sich wohler
und sie geben auch mehr Milch.“
Freie Kühe geben mehr Milch
Ludger und Annette Kortbuß kennen
jede einzelne Kuh auf ihrem Hof. „Die
haben hier Familienanschluss,“ erzählen
sie lächelnd. Und Dank des Roboters
haben sie jetzt mehr Zeit, um den
Stall sauber zu halten, die Klauen zu
pflegen oder die Kälber zu betreuen.
„Wir sind immer für die Kühe da. Ob
da nachts um vier eine Kuh kalbt, da
sind wir da. Da leben wir ja auch für.“
Bis vor kurzem hatte auch jede Kuh
einen Namen. Wie Kühe eben so hei-
ßen: Rosa, Rita, Regina. Doch jetzt
haben sie mehr als hundert, und es
wurde zu schwierig alle zu behalten.
Aber immer noch sehen sie sofort,
wenn etwas nicht stimmt. „Ich weiß
ganz genau, wenn die da liegt, wieso
liegt die da? Da ist irgendwas nicht in
Ordnung,“ erzählt Ludger Kortbuß.
„Dann muss ich erstmal gucken: Was
ist mit der Kuh, und wenn etwas
Schlimmeres ist, dann muss der Tierarzt
kommen, und da muss man ein
Auge für haben.“
Annette und Ludger Kortbuß im Gespräch
Was fasziniert sie besonders an
Kühen?
Annette Kortbuß: Das sitzt einfach
im Blut drin. Ich bin aufgewachsen
mit Milchvieh. Unser Leben war immer
die Landwirtschaft. Mein Vater ist fast
96 geworden und war bis zum letzten
Moment noch im Stall. Er kannte
auch keinen Urlaub und nichts. Und für
uns ist das auch noch ein Fremdwort.
Und wie kommen Sie zurzeit zurecht?
Annette Kortbuß: Das kann man nur
schaffen, wenn alle an einem Strang
ziehen. Unser Ältester hat jetzt die
Prüfung bestanden zum Diplom
Agrar-Betriebswirt. Der hilft jetzt auch
mit, aber dann muss der Hof irgendwann
auch noch eine Familie ernähren.
Im Moment muss er nebenbei
noch arbeiten. Die Milchpreise sind
einfach zu niedrig.
Ludger Kortbuß: Selbst wenn ich für
unsere Arbeit nur 10 Euro pro Stunde
Änne weckte nachts öhren Mann. »Bärnd, staoh up, ik glaiw, et geiht los met mi.«
»Ach wat«, sägg Bärnd,»schlaop män wieder, ik häfft genau in´n Kalender staohn,
erst de Katt, dann de Koh un dann du.«
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Die Kühe kommen alleine zum Melken
Sie sind beide mit Kühen aufgewachsen.
„Bei uns sitzt das so im Blut drin,“
sagt Annette Korbuß. Dies hier ist der
Hof ihrer Eltern und Großeltern. Ihre
drei Schwestern haben auf andere
Höfe eingeheiratet, wie man hier sagt.
Sie wollte gerne bleiben, aber das war
gar nicht so einfach. „Für den Hof gab
es viele Bewerber,“ sagt sie lachend,
„aber er musste ja auch mir gefallen.“
Und der Richtige kam dann auch:
„Wir sind seit 25 Jahren verheiratet.
Dann war die Entscheidung wohl richtig.“
Annette Kortbuß lächelt.
Faire Milch ist die Rettung
Das Leben eines Milchbauern ist nicht
einfach im Moment. Die Preise sind
im Keller. Die Familie Kortbuß hat in
den ersten acht Monaten des vergangenen
Jahres fast 80.000 Euro Minus
gemacht. „Wir haben bei jedem Liter
draufgezahlt,“ erzählt Ludger Kortbuß.
Viele seiner Nachbarn mussten
schon aufgeben. Er und seine Frau
haben das nur überstanden, weil sie
nebenbei auch noch Bullen aufziehen
und Schweine mästen. Dann kam der
Vorschlag mit der fairen Milch. „Das
war ein Einfall von der REWE DORT-
MUND, und die Molkerei hat dann bei
uns nachgefragt, ob wir Interesse
haben.“ Sie hatten. Die Idee ist einfach:
Die faire Milch kostet im Laden
rund zehn Cent mehr, und dieses Geld
bekommen die Milchbauern zusätzlich
zum normalen Milchpreis. Je mehr
Menschen die faire Milch kaufen,
umso mehr kommt bei den Bauern an.
ansetze, machen wir noch Minus.
Das muss anders geregelt werden.
Unsere Proteste haben ja nicht geklappt.
Jetzt hofft jeder, dass er
überlebt. Das ist das, was an dieser
Geschichte ganz gefährlich ist. Vor
Jahren haben manche noch freiwillig
aufgegeben, weil sie was anderes
Die faire Milch kommt nur von Höfen,
die ihr eigenes Futter herstellen, wo die
Kühe also Gras und Getreide fressen
und keine Industrieabfälle. Und sie
wird nicht hocherhitzt, um sie länger
haltbar zu machen, sondern nur traditionell
pasteurisiert. „Alle haben mich
angesprochen, wie gut die Milch
schmeckt,“ erzählt Annette Kortbuß.
Viele haben bei ihr angerufen, seit die
Faire Milch im September in die Läden
kam. „Die wollten wissen, ob wir wirklich
mehr Geld bekommen. Die haben
unsere Telefonnummer rausgesucht
und nachgefragt.“ Annette Kortbuß ist
sichtlich beeindruckt vom Interesse der
Kunden.
Massage für die Kuh
Die Bürste funktioniert automatisch
Kuh Nummer 78 ist inzwischen mit
dem Melken fertig. Der Roboter fährt
seinen Arm wieder aus und nimmt die
Melkbecher ab. Fast zärtlich macht er
das. Dann desinfiziert er die Becher
und wartet auf die nächste Kuh. Nummer
78 hat mehr gegeben als erwartet:
fast zwölfeinhalb Liter. Sie trottet wieder
hinaus in den Stall und wartet auf
einen Platz unter der automatischen
Bürste. Sobald sich eine Kuh darunter
stellt, beginnt sie zu rotieren, und sie
läuft eigentlich immer. Nummer 78
lässt sich den Rücken massieren und
sie schaut dabei fast ein wenig verträumt.
Vielleicht sollte sie doch wieder
einen Namen haben.
mw/nrw hz 03-10
machen wollten, auch mal in Urlaub
fahren und so. Aber jetzt
kommen viele, die weitermachen
möchten, aber nicht können. Aber
ich bin einfach zu sehr Landwirt,
ich möchte nicht aufgeben. Das ist
dann ein bisschen die Kämpfernatur.

10 Heimat Zeitung MÜNSTERLAND
NRW HZ 1 März 2010
Wenn Anton Wessels von
seiner neuen Sortiermaschine
erzählt, dann
leuchten seine Augen. Bis zu 120.000
Eier pro Stunde schafft die neue FT
330 und sortiert automatisch alle
Knick- und Schmutzeier aus. „Ich bin
jetzt stolz,“ sagt er. „Wir haben die
Maschine gekriegt, die alles vollautomatisch
kann. Das ist doch das Herzstück
unserer Firma. Dass ich das
geschafft hab, da freu ich mich richtig
drauf.“ Anton Wessels hat immer Eier
verkauft. Schon sein Vater hat das getan
und sein Großvater und auch schon
dessen Großvater im 18. Jahrhundert.
Die vollautomatische Sortiermaschine
Vor einem Jahr ist seine Firma umgezogen,
einen Ort weiter von Metelen
nach Schöppingen im nördlichen
Münsterland. „Da haben wir lange mit
uns gekämpft,“ erzählt Wessels. „Ich
habe immer nur in meinem Elternhaus
mit dem Betrieb gelebt und musste
jetzt aus dem Haus weg und meinem
Ort weg. Andere lächeln vielleicht,
aber wir sind sehr Familien bezogen.
Das fiel mir sehr schwer.“ Im Stall
neben Wessels Elternhaus steht noch
eine seiner alten Maschinen. Das Haus
hat sein Vater 1974 neu gebaut. Früher
stand dort ein altes Bauernhaus aus
dem 17. Jahrhundert, mit Decken aus
Eichenbrettern. „Aber das ging nicht
mehr,“ sagt Wessels. Früher hatte die
Familie außer Eiern auch noch
Schweine und Kühe im Stall. Nach
und nach haben sie die Tiere aufgegeben
und alles umgebaut: Der Schweinestall
wurde zum Lager, in den
Kuhstall kam die Sortiermaschine.
Doch irgendwann wurde es dort zu eng.
Die Sortiermaschine stand
im Kuhstall
Die neue Halle in Schöppingen ist hell
und geräumig. An einer Seite stehen
Paletten mit Eiern, ordentlich sortiert
nach Bioeiern und Boden-, Freilandund
Käfighaltung. Acht Paletten insgesamt,
160.000 Eier noch, dann
kommt die nächste Lieferung. 264.093
Eier sind heute schon durch. Das zeigt
der große Zähler an der Wand. Als Ansporn?
„Nein,“ sagt Wessels, und man
glaubt es ihm: „Die sollen lieber auf
Qualität achten.“ Rund eine Million
Eier werden hier jeden Tag verpackt.
„Das ist nicht viel,“ meint Wessels. Im
Schnitt ist jeder Bundesbürger fast
jeden Tag ein Ei. Gut 75 Millionen pro
Tag. „Wir sind ein kleiner Betrieb.“
Angefangen haben die Wessels richtig
klein. „Mein Großvater ist mit der
Kiepe rum gegangen und hat von den
Nachbarn die Eier gesammelt. Und
wir haben die bei uns im Laden verkauft.“
Der Vater hatte dann irgendwann
schon eine Kutsche und lieferte
seine Eier bis ins Ruhrgebiet. Die Eier
wurden mit dem Zug transportiert, und
er holte sie in Recklinghausen oder
Bochum am Bahnhof wieder ab und
brachte sie zu den Marktständen, Hausierern
und kleinen Läden. Erst nach
dem Zweiten Weltkrieg wurde die
Sache größer: Wessels Vater konnte
sich einen Opel Blitz leisten, und mit
dem kleinen Lkw klapperte er seine
alten Abnehmer wieder ab und versuchte
neue Kunden zu finden. „Ein Ei
Anton Wessels im Gespräch
Was bedeutet Ihnen das Ei?
Das Ei ist unser Produkt. Das sitzt
auch in unserer Familie drin. Meine
drei Kinder stehen auch schon mit an
der Sortiermaschine und meine Frau.
Wenn wir samstags noch mal zwei
Stunden sortieren müssen, dann ist da
nur die Familie an der Maschine. Die
wird dann eben ein bisschen langsamer
gestellt. Die Kinder wollen alle
auch in den Betrieb. Ich hoffe es jedenfalls,
die sind ja noch jung.
Wie hat es denn für Sie angefangen?
Wir waren fünf Kinder zuhause, und da
hieß es aus Tradition: Der Älteste
übernimmt den Betrieb. Ich bin gar
nicht so gefragt worden, aber ich hab
es auch immer gerne gewollt. Meinen
Kindern hab ich gesagt: Bitte macht
eine Lehre, versucht irgendwas ganz
anderes. Aber der Älteste wollte unbedingt
in den Eierbereich.
Das heißt, er ist jetzt bei der Konkurrenz?
Ja, bei Kollegen (lacht). Er wird wohl
auf jeden Fall einsteigen.
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Anton Wessels achtet auf Qualität
Das heißt: Sie sind trotz der Größe
noch ein richtiger Familienbetrieb.
Ja. Bei uns heißt das auch nicht Chef,
sondern Anton. Hey, Anton, kannst du
heute Abend den Lkw verladen? Das
ist in so einem Familienbetrieb ein
ganz anderes Verhältnis. Das ist schon
schön. Die Kollegen wissen genau:
Wenn es Probleme gibt, dann hab ich
meine Arbeitsklamotten hier und helfe
da mit. Das geht gar nicht anders. Ich
bin morgens um 6 Uhr hier alleine im
Betrieb und mache erstmal einen Probelauf
und stelle die Maschine ein.
Wenn die Leute kommen, können die
gleich anfangen. Ich freu mich da auch
drauf. Und wenn es sein muss, fahr ich
auch am Sonntag noch eben schnell
die Eier aus.
war damals Gold wert,“ erzählt Wessels,
„das wurde für 27, 28 Pfennig gehandelt.
Meine Nachbarsfrau hat
immer gewartet, dass ihr Huhn wieder
ein oder zwei Eier legte, und dann ist
sie rüber gekommen und hat für die
Kinder wieder Mehl oder sonst was
gekauft. Die haben die Hühner gestreichelt
bis zum Gehtnichtmehr.“
Nach dem Krieg waren
Eier Gold wert
Mitte der 70er Jahre steigt Anton Wessels
in den Betrieb ein. Damals hatten
sie immer noch den Opel Blitz – aber
schon die erste automatische Sortiermaschine.
„Die konnte die Eier selb-
Ein Leben für das Ei
Schon Anton Wessels Ururgroßvater
hat mit Eiern gehandelt
Anton Wessels mit seiner Mutter:
„Wir sind sehr Familien bezogen“
ständig in die Kästchen einpacken. Da
hatte man dann auch schon eine Handelskette
wie REWE als Abnehmer
dabei.“ Von nun an wächst der Betrieb,
das heißt vor allem: Die Sortiermaschinen
werden nach und nach immer
größer.
In der neuen Halle werden für die
REWE DORTMUND gerade Münsterländer
Eier aus Bodenhaltung verpackt.
Die großen Paletten fahren
komplett in die Maschine, und die ein-
De Öhm häw´en nie Gebitt krieegen,
he wädd dao gar nich met ferrig.
Meddags, bie´t Iärten gaw´t Suermoß.
Dat wickelde sik all üm dat Gebitt.
He kann den Mund gar nich mähr ümdreihen.
Dao is he dat leed, nimmp dat Gebitt met
samt Suermoß ut Muul, schmitt dat in de
Küörk in´n Eck un sägg:
»So, nu friätt alleen wieder!«
zelnen Kisten werden automatisch vor
die Saugnäpfe gefahren. Von dort kommen
sie auf ein spezielles Förderband,
das aus einzelnen Gliedern besteht.
Entdecken die Spezialkameras schmutzige
Eier oder Risse in der Schale, werden
sie markiert. Dann öffnen sich die
Glieder ein wenig und kaputte Eier fallen
in den Müll, schmutzige gehen in die
Industrie. Die guten fahren zur Verpackungsanlage.
Die Hallenecke mit den
frischen Eiern ist schon fast leer.
Nur die Guten kommen in
den Karton
Anton Wessels fühlt sich immer noch
etwas fremd hier. „Mein Herz hängt in
Metelen,“ gibt er zu. Am meisten vermisst
er, dass er nicht mal eben rüber
gehen kann, nachts, wenn ihm die besten
Ideen kommen, und gucken, ob es
wirklich besser wäre, wenn man dies
oder jenes verändert. Und auch seine
Mutter ist traurig, dass es so still geworden
ist im Haus. Sie hat für ihr
Leben gern an dem alten Holzofen gekocht,
der im Durchgang zur Sortiermaschine
stand. „Da kamen dann
Tradition und Moderne in Schöppingen
immer alle vorbei und sagten: ‚Oma,
geh mal fünf Minuten weg. Ich klau dir
mal ne Frikadelle.’“ Es riecht heute
noch nach gutem Essen. Für einen Moment
sieht Anton Wessels sehr traurig
aus, dann sagt er: „Aber wenn man mit
der Zeit mitgehen will, muss man investieren.
Für die Kinder.“
mw/nrw hz 03-10
Betrieb & Tradition
Die Columbus Frischei GmbH kümmert
sich in der fünften Generation um
Hühnerhaltung und die Vermarktung
von Eiern. Schon der Ururgroßvater
des jetzigen Besitzers Anton Wessels
hat Eier gesammelt und verkauft. Heute
werden in den modernen Hallen in
Schöppingen neben Eiern aus der
Boden-, Freiland- und Käfighaltung
auch Bio-Eier und bunte Eier sortiert,
und zwar ausschließlich in Verpackungen
aus 100 % Altpapier. Eine
Million Eier schafft die moderne Sortierungsanlage
am Tag. Eine eigene Hühnerfarm
liefert bis zu 25.000 Eier pro
Tag zu - unter der Kontrolle des Vereins
für kontrollierte alternative Tierhaltung.

März 2010 NRW HZ 1 SAUERLAND Heimat Zeitung
11
Die Hofkäserei Wellie ist so,
wie eine Hofkäserei sein
muss: Ein altes Fachwerkhaus,
daneben ein alter Stall für die
jungen Kühe, der Geruch nach Vieh,
Wald und Wiese – und zur Begrüßung
gibt’s ein Lächeln von der Besitzerin.
Annette Wellie hat ihre erste Butter
noch in der Küchenmaschine gemacht.
Die einzige spezielle Maschine,
die sie hatte, war eine kleine
Zentrifuge. Damals, 1983, wurde die
Milchquote eingeführt, und statt die
überschüssige Milch wegzuschütten,
die ihre Kühe gaben, begann Annette
Wellie lieber für die eigene Familie
Joghurt, Quark und Butter herzustellen
nach alten, traditionellen Rezepten.
170 Kühe geben dem Käse die Milch
Und weil das so gut schmeckte und ihr
das so viel Spaß machte und der
Milchpreis irgendwann wieder mal im
Keller war, baute sie eines Tages mit
ihrem Mann eine kleine Käserei. Und
weil die nur mit Joghurt, Quark und
Butter nicht auszulasten war, begann
sie auch noch Käse zu machen.
Die Familie muss immer
probieren
„Zuerst hab ich gesagt: Ich mach alles,
aber Käse mach ich nicht,“ erzählt Annette
Wellie. „Das ist zu viel Arbeit.
Die ganzen Wartezeiten, und man
Der Hofladen lädt zum Probieren ein
Die Hofkäserei ist ein Familienbetrieb
muss sehr exakt arbeiten.“ Der Widerwille
hat sich schnell gelegt. Mittlerweile
bietet Annette Wellie in kleinen
Spezialgeschäften dreißig verschiedene
Sorten an: Camembert und
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Schnittkäse mit Kräutern oder Pfefferrinde.
„Ich probiere gerne aus, und die
Familie muss dann immer mitessen,
ob man das machen kann oder nicht.
Aber eigentlich habe ich gelernt, dass
man alles machen kann.“ Zu Weihnachten
hat sie sogar einen Käse mit
Feigen und Zimtstern erfunden. „Da
fragen die Leute heute noch nach,“
sagt sie lachend, „aber den gibt es
wirklich nur zur Weihnachtszeit.“
Exklusiv für die REWE DORTMUND
macht Annette Wellie den Ruhrtaler,
einen feinen, mild würzigen Rohmilchweichkäse.
Auch der Ruhrtaler
beruht auf einem alten Rezept, das sie
speziell für die REWE verfeinert hat:
Annette Wellie und ihr Ruhrtaler
„Mit Käse kann
man alles machen“
Die Hofkäserei Wellie in Fröndenberg macht
moderne Spezialitäten mit alten Rezepten
Er wird aus der frischen Morgenrohmilch
hergestellt und bekommt dadurch
sein Aroma. Der Ruhrtaler reift
von außen nach innen; darum ist bei
jungen Ruhrtalern der Kern noch fest
und schmeckt fein säuerlich. Man
kann ihn auch zu Hause im Kühlschrank
ausreifen lassen, dann wird er
auch innen cremig.
Weihnachtskäse mit
Feigen und Zimt
In der Käserei steht noch die kleine
Zentrifuge, mit der Annette Wellie an-
gefangen hat. Mit ihrer Hilfe macht sie
immer noch Sahne und Magerquark.
Gleich gegenüber leuchtet die Pasteurisierungsanlage
mit vielen verschlungenen,
silbernen Rohren. „Die erinnert
mich immer an Daniel Düsentrieb,“
lacht Annette Wellie. Hier wird die
Milch gerade so weit erhitzt, dass die
Eiweiße nicht leiden, aber die Bakterien
abgetötet werden, und dann wieder
auf die Temperatur abgekühlt, die
man für den jeweiligen Käse braucht.
Beim Ruhrtaler sind das 45 Grad.
„Das ist die optimale Temperatur für
die erste Kultur.“ Joghurt- und Dickmilchkulturen
werden zugesetzt. Sie
machen den Käse aus, und Annette
Wellies hat sie so kombiniert, dass der
Annette Wellie im Gespräch
Wie kommt man dazu Käse zu machen?
Das hat sich so entwickelt. Das hat
niemand geplant. Mein Mann und ich
haben 1979 den Hof seiner Eltern
übernommen. Wir haben mit 13 Milchkühen
angefangen, noch ein paar
Sauen, ein paar Bullen, ein paar Hühner,
wie man das früher hatte, von
allem etwas. Und wir haben uns dann
überlegt, dass wir eigentlich gerne
Kühe melken wollten, und dann ist das
nach und nach gewachsen. Und dann
kam ja 1983 die Milchquotenregelung,
und da habe ich angefangen einen Teil
der Milch zu Magermilch und Sahne
zu verarbeiten und daraus Butter,
Ruhrtaler zwar cremig wird, aber nicht
wegläuft. „Das Auge isst ja mit,“ sagt sie.
Die Milch wird zuerst in eine große
Wanne geleitet. 1.500 Liter passen da
rein. Bei 38 Grad kommt die zweite
Kultur hinzu, dann muss die Temperatur
gehalten werden. Immer wieder
wird nachgemessen, während der
Käse in der Wanne vorreift. Dann
kommt Lab dazu, ein Ferment, das aus
Kälbermägen gewonnen wird und den
Rohkäse fest macht. Nach einer Dreiviertelstunde
ist er wie Wackelpudding
und wird mit der so genannten
Harfe in Würfel geschnitten. Dadurch
wird die Oberfläche vergrößert, und
die Molke, also das Wasser in der
Milch, kann an vielen Stellen austreten.
Sonst würde der Käse hinterher
wässrig. Dazu werden die Würfel
immer wieder vorsichtig umgerührt,
nicht zu schnell, sonst bekommt man
Buttermilch. Wieder dauert es eine
Dreiviertelstunde, dann bleiben Dickmilchwürfel
übrig: der so genannte
Käsebruch. Die Luft ist feucht. Annette
Wellie unterbricht kurz den
Rundgang und hilft mit, denn der rohe
Ruhrtaler muss jetzt schnell in kleine
Formen gefüllt werden, sonst wird er
zu fest.
Käse braucht Salz und Zeit
Danach geht alles ein bisschen langsamer:
In der Nacht werden die Formen
mehrmals umgedreht, und am nächsten
Morgen kommt der Käse ins Salzbad.
„Käse ohne Salz schmeckt nicht,“
erklärt Annette Wellie. Und vorher
darf das Salz nicht rein, denn manche
Bakterien mögen das nicht. „Das ist
überliefertes Wissen, da gibt es Rezepturen,“
sagt Annette Wellie. „Aber es
ist wichtig, dass man das Rezept findet,
mit dem man zurecht kommt und
das auch zu den eigenen klimatischen
Verhältnissen passt, denn es lohnt sich
nicht, so kleine Räume zu klimatisieren.“
Sie hat es offenbar gefunden.
Denn jetzt reifen die Ruhrtaler noch
vier Wochen – und dann schmecken
sie richtig gut. mw/nrw hz 03-10
Quark und Joghurt zu machen, zuerst
aber nur für die Familie.
Und wann wurde es so professionell
wie es heute ist?
Ich habe irgendwann angefangen
diese Produkte auf einem Markt zu
verkaufen, und das lief so gut, dass wir
dann 1997 die erste Käserei gebaut
haben. Vorher hatten wir nur einen
ganz kleinen Raum, der war 6 qm
groß, da haben wir auch schon Käse
gemacht, Camembert. Als wir die Käserei
hatten, wurde es ein bisschen
professioneller. Zuerst haben hier in
der Gegend kleine Läden unseren
Käse verkauft, und mittlerweile gehen
Betrieb & Tradition
Die Hofkäserei Wellie in Fröndenberg
im Sauerland ist in den 80er und 90er
Jahren erwachsen aus der Nachfrage
von Freunden und Nachbarn nach gesunden,
Natur belassenen Produkten.
1997 bauten Annette und Norbert Wellie
auf ihrem Milchviehhof die Käserei.
Hier stellen sie etwa 30 verschiedene
Sorten her, nach bewährten Rezepten alt
überlieferter Handwerkstradition - ohne
Zugabe von Bindemitteln, Geschmacksverstärkern,
Farbstoffen und Nitratsalzen.
Inzwischen arbeiten hier 15 Aushilfskräfte,
zwei Auszubildende und fünf Familienmitglieder.
Auf dem Hof leben
170 Kühe. Für sie bauen die Wellies
auf 180 Hektar Land ihr eigenes Futter
an: Gerste, Weizen, Mais und Gras. Ein
Teil des Grünlands wird von den Kühen
beweidet. Seit kurzem ist der erste Biokäse
im Sortiment: Ein Ziegengouda mit
Ziegenmilch aus der Region.
Birnentörtchen
Rezept für 4 Personen
Zutaten
4 Platten Blätterteig TK, 4 EL
brauner Zucker, 2 feste Abate Birnen,
Minzeblätter, 1/8 l Eierlikör, 3 EL
Zucker, 1 Eigelb
Blätterteig auftauen und auf einer
bemehlten Arbeitsfläche auf die
doppelte Größe ausrollen. 8 Kreise
von ca. 10 cm Größe ausstechen. 4
Kreise mit 2 EL braunem Zucker bestreuen
und die anderen 4 Scheiben
darüber legen, etwas andrücken und
auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech legen. Birnen in dünne
Scheiben schneiden und fächerartig
auf dem Teig verteilen. Mit restlichem
braunen Zucker bestreuen und
im vorgeheizten Backofen bei 225
°C/ 200 °C Umluft/Gas Stufe 5
ca. 20 Minuten backen. Eierlikör,
Zucker und Eigelb in einer Schüssel
verquirlen und im Wasserbad mit
dem Schneebesen aufschlagen. Etwas
abkühlen lassen und auf die noch
warmen Törtchen geben. Mit Minzeblättern
garnieren.
wir damit sogar auf Messen.
Aber es ist immer noch alles Handarbeit,
oder?
Ja, wir haben natürlich ein paar Maschinen,
aber wir drehen die Käse
immer noch selber um. Alle zwei bis
drei Tage müssen wir das machen,
sonst würden die sofort schimmeln. Wir
probieren immer noch ständig neue
Sorten aus. Das können Sie auch nur
machen, wenn Sie kleine Mengen produzieren.
Und selbst meine Mutter hilft
mit ihren 87 Jahren noch mit und flicht
kleine Kränzchen für unseren Glückskäsekäfer.

12 Heimat Zeitung OSTWESTFALEN
NRW HZ 1 März 2010
Vor 15 Jahren hatte Michael
Pauls genug von den Großunternehmen.
„Ich wollte meine
eigene Philosophie umsetzen in punkto
Nachhaltigkeit und Qualität,“ erzählt er.
„Und wenn die Konzerne das nicht
hinkriegen, dann muss man es eben
selber machen.“ Michael Pauls kündigte
und gründete sein eigenes Unternehmen:
„Prima Menü“ heißt es heute
Auch der Chef muss Haarnetz tragen
und produziert hochwertige Tiefkühlgerichte.
Und wenn es auch keine
lange Tradition hat, so könnte es doch
eine begründen, so konsequent hat Michael
Pauls umgesetzt, was er sich damals
vorgenommen hatte:
„Traditionelle Rezepturen in einer modernen
Umsetzung.“ Modern sind zum
Beispiel die Verpackungen der Prima-
Menüs: Sie sind zu 90 Prozent aus
Zellulose statt aus Alu oder Plastik,
und die stammt aus nachhaltiger Forstwirtschaft.
Modern ist auch, dass
Pauls seit Anfang des Jahres nur noch
mit grünem Strom produziert.
Traditionelles Essen
in moderner Verpackung
Traditionell ist das Essen: Wirsing-
Auflauf, Grünkohl-Topf oder Schnitzel
Wiener Art. Traditionell sind die
Alle Transportwege sind optimiert
Rohstoffe. Die meisten stammen aus
der Region. Wirsing und Grünkohl
zum Beispiel kommen aus dem Münsterland.
Traditionell ist auch der Umgang
mit den Angestellten – und zwar
im besten Sinne: Die meisten kennt
Pauls schon seit Jahren. „Jeder einzelne
Mitarbeiter ist bei uns qualifiziert
worden, ist mit uns gewachsen.
Als wir ein neues Werk gebaut haben,
haben wir deswegen gesagt, jetzt
gehen wir nicht in den Osten und kassieren
50 Prozent Steuersubventionen,
sondern bleiben hier in Ostwestfalen
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Westfälischer Grünkohl
im Dornröschenschlaf
Michael Pauls folgt konsequent seinen Werten
von Nachhaltigkeit und Qualität
mit der Stammmannschaft, die wir
aufgebaut haben.“ Mit ihr produziert
er heute bis zu 100.000 Essen am Tag.
Voll-Convenience hieß die Marktlücke,
die er entdeckt hatte: Fertigmenüs
mit Geling-Garantie. „Wir kochen das
Essen genau auf den Punkt, legen es
dann durch Schockgefrierung schlafen,
und nach dem Dornröschenschlaf,
genau dann, wenn der Verbraucher es
will, bekommt er etwas, wo er sagt:
‚So hat meine Mama früher gekocht.’“
Dafür muss Pauls genau wissen, wie er
den Wirsingauflauf vorbereiten muss,
der hinterher aus der Mikrowelle oder
dem Backofen kommt. Wie weit wird
das Gemüse vorgegart, wie muss der
Belag beschaffen sein? „Alle Komponenten
müssen funktionieren, und
zwar in der gleichen Zeit,“ sagt Pauls.
Die Kunst ist die Kälte
„Das Geheimnis der Frische ist unsere
Methode der Schockfrostung,“ erklärt
Pauls. „Bei uns ist das Produkt in we-
Die Soße wird automatisch portioniert
nigen Minuten gefroren. Fast kein Hersteller
kann das so wie wir. Das ist ein
patentiertes Verfahren, und wir benutzen
Michael Pauls
Gründer und Geschäftsführer Prima-Menü GmbH
Warum haben Sie Ihre eigene Firma
gegründet?
Ich war damals 35, und mir wurde
klar, dass man eigentlich nur Dinge
bewegen kann, indem man sie vorlebt.
Und ich fand, dass mir nur die Selbständigkeit
die optimale Möglichkeit
gab, das zu tun. Es hat nicht immer sofort
funktioniert. Wir haben dabei eine
Menge lernen müssen, aber das macht
das Leben ja auch spannend.
Was wollten Sie denn vorleben?
Zwei Dinge vor allem: Nachhaltigkeit
und Qualität. Wir bemühen uns Abfall
zu vermeiden. Unsere Verpackungen
sind genau durchdacht, wir kühlen mit
natürlichen Kühlmitteln. Und wir kontrollieren
alles ganz genau, ziehen von
jedem Produkt mikrobiologische Pro-
ben und untersuchen sie. Aber zur
Nachhaltigkeit gehört auch, dass sich
die Menschen hier wohl fühlen. Leistung
darf Spaß machen und Leistung
darf auch gerecht sein. Wer hier arbeitet
ist am Erfolg der Firma beteiligt
– und auch am Misserfolg. Ich sage
immer: Das Leben ist nicht Vollkasko,
aber es ist spannend.
Wie spannend war es denn zu Anfang?
Wie schwierig war der Start?
Am Anfang habe ich alles selber gemacht:
Kochen, Programme schreiben,
Verpacken. Das ist einfach so,
wenn man von Null beginnt. Meine
Familie hatte nicht das große Geld.
Aber das ist auch hilfreich, weil Sie
jedes Problem verstehen. Alles, was
wir hier tun, hab ich selbst durchlebt.
dafür natürliche Kühlmittel.“ Der
Grünkohl dampft noch, wenn er abgefüllt
wird - und ist innerhalb weniger
Minuten in der riesigen Kühlkammer.
„Wenn Sie Himbeeren einfrieren,
dann sind die hinterher immer matschig,
weil der Prozess zu langsam ist.“
Die Hallen, in denen diese Kunst
zelebriert wird, sind geräumig, gut
klimatisiert und perfekt durchdacht.
Pauls Idee von Nachhaltigkeit geht
über den Umweltschutz hinaus. Auch
die Mitarbeiter sollen sich wohl fühlen.
Hier hat jeder einen Bereich, für
den er voll verantwortlich ist. Alle
müssen sich aufeinander verlassen
können. Das verbindet – und funktioniert:
„Druck und Angst sind keine
Voraussetzungen für Erfolg,“ sagt
Pauls: „Spaß ist die Voraussetzung für
unverkrampften Erfolg.“
Wie wichtig war die Familie dabei?
Meine Frau war von Anfang an mit
dabei. Das ist auch eine Möglichkeit,
Nähe zu leben. Da wächst Harmonie,
wenn es gut klappt. Heute macht sie
alles, was mit Computern zu tun hat
und die Finanzbuchhaltung. Davon
habe ich inzwischen gar keine Ahnung
mehr. Und meine Kinder haben zuerst
geklagt, dass ich nie Zeit hatte. Aber
inzwischen arbeiten sie beide mit.
Mein Sohn Marketing und Vertrieb
studiert und baut jetzt für uns den Export
auf. Und wenn er in anderthalb
Jahren seinen Master gemacht hat,
dann müssen wir mal überlegen. Ich
bin jetzt auch schon 50, und ich finde
es gut, wenn ein frischer Geist ins Unternehmen
kommt.
„Spaß ist die Voraussetzung
für Erfolg“
Und perfekte Organisation. Hier ist
alles lückenlos dokumentiert: „Wir
können bei jedem Pfefferkorn aus Ceylon
nachvollziehen, in welchem Kochkessel
es war, und in welcher Packung
es gelandet ist,“ sagt Pauls sichtlich
stolz. „Das ist eine Präzision, die ich
sonst nur aus der Pharmazie kenne.“
Die Maschinen sind flexibel und können
immer wieder so zusammengestellt
werden, wie es das Menü
erfordert, das gerade hergestellt wird.
Im Moment laufen „Penne Napoli“
über das Band. Eine so genannte Mehrkopfwaage
dosiert die Nudeln grammgenau.
70 Portionen pro Minute schafft
die Maschine. Zwei Verteilerstationen
füllen die Soße dazu. Die Menschen
greifen nur ein, wenn etwas nicht läuft.
„Das hat wenig mit Tradition zu tun,“
gibt Pauls zu, „aber acht Stunden am
Tag steht niemand mit der Kelle da. Da
fällt Ihnen der Arm ab, und wenn es
nur 100 Gramm Nudeln sind.“
Die Nudeln werden zentnerweise gekocht
Am Ende des Bandes wird jede Packung
gewogen: 150 Gramm Nudeln
müssen drin sein und 250 Gramm
Soße. Wo etwas fehlt, wird aufgefüllt.
Alle anderen Schalen werden verschlossen
und fahren jetzt in die riesige
Kühlkammer. Minus 48 Grad zeigt das
Thermometer. 120 Minuten lang bleiben
sie hier drin, bis das Essen im Kern
minus 25 Grad hat. Danach kann es
eine Dreiviertelstunde lang draußen
bleiben, ohne dass es zu warm wird,
aber bis dahin steht es längst im Tiefkühllager.
Dort herrschen minus 27
Grad, aber der Lagerarbeiter hat trotzdem
nur ein T-Shirt an. „Der hat früher
in Sibirien gelebt,“ sagt Pauls und
lacht. Hier beim Verpacken haben auch
seine zwei Kinder ihr erstes Taschengeld
verdient. Inzwischen arbeiten
beide in der Firma mit. Pauls freut sich,
dass sein Werk weitergeführt werden
kann. „Das ist auch ein Grund, warum
man so was tut. Ich will die Firma ja
nicht einfach irgendwann für viel Geld
verkaufen. Da steckt schon mein Herzblut
drin.“ mw/nrw hz 03-10
Betrieb & Tradition
Prima-Menü bietet anspruchsvolle
Tiefkühlgerichte, darunter herzhafte
westfälische Klassiker wie Grünkohltopf
oder Wirsingauflauf. Firmengründer
Michael Pauls legte von Anfang an
großen Wert auf Nachhaltigkeit. Die
Gerichte sind in Karton-Trays verpackt,
die zu 90 Prozent aus nachwachsenden
Rohstoffen bestehen und deren
CO-2-Bilanz doppelt so gut ist wie die
von Aluminium-Schalen. Die Firma begann
als Untermieter der bekannten Bielefelder
Großküche Meyer. 1999 wurde
in Leopoldshöhe in Ostwestfalen ein eigenes
Werk gebaut. Pauls entschied
sich bewusst dafür, in der Region zu
bleiben, um mit der alten Stammbelegschaft
weiterarbeiten zu können und die
gewachsenen Kontakte zu Zulieferern
aus der Region weiter zu nutzen.

März 2010 NRW HZ 1 RUHRGEBIET Heimat Zeitung
13
„Traditionelle Rezepte sind eindeutig der Trend“
Bei Menken werden die Würste mit Freude gemacht
Das Rezept für die westfälischen
Rauchpeitschen von
Menken, stammt von Christoph
Boruttas Urgroßvater. Er hatte es
in ein altes Fachbuch geschrieben, das
Boruttas Mutter nicht aus der Hand
gab. Eines Tages saß der Geschäftsführer
von Menken zuhause und überlegte,
was er noch machen könnte.
„Dann fiel mir das Buch wieder ein.
Da bin ich aufgestanden, sofort zu
meiner Mutter gefahren und habe einige
Rezepte rausgesucht. Und die
verwenden wir heute noch.“
Die Rauchpeitschen sind dünne, lange
Mettwürstchen im Natursaitling. Drin
sind nur Schweinefleisch, Salz, Pfeffer
und noch ein paar Gewürze, aber die
möchte Christoph Borutta nicht verraten.
„Weniger Zusatzstoffe und traditionelle
Rezepte sind eindeutig der Trend,“ sagt
Borutta. Bei Menken haben sie irgendwann
überlegt, wo sie hinwollen, Borutta
und sein Kompagnon Thorsten
Rabe, der Fleischer und der Kaufmann.
Borutta und Rabe sind ein besonderes
Team: Ein Schalker und ein Dortmunder.
Manchmal, wenn am Wochenende
Schalke 04 gegen den BVB gespielt hat,
kommt am Montag nur einer von beiden
in den Betrieb. Aber auch darüber können
sie lachen. „Wir sind eine große
Familie hier,“ erzählt Borutta. 60-65
Leute arbeiten hier, in der Saison auch
ein paar mehr, und der Kontakt ist eng
und kameradschaftlich. „Wir sind
nicht der effizienteste Betrieb, aber wir
sind einer der lustigsten,“ sagt Borutta
und lacht.
Das Handwerk
hat sich kaum verändert
In der kleinen Halle ist es laut. Jede
Ecke wird genutzt, alle arbeiten konzentriert,
aber es ist auch Zeit für ein
Lächeln. Vorne wird Hausmacher-Leberwurst
in Gläser gefüllt. Hinten wird
gerade eine große Wanne mit frisch
Betrieb & Tradition
Der Name Menken ist im Ruhrgebiet
seit 1909 ein Begriff für gute Wurstwaren.
Damals eröffnete der Fleischermeister
Fritz Menken in Recklinghausen
sein erstes Geschäft. Schnell konnte
er weitere Fachgeschäfte eröffnen, und
schließlich auch für den Großhandel
produzieren. Seit Mitte der 80er Jahre
hat Menken seinen Sitz in Gladbeck,
und Menkens Nachfolger Christoph
Borutta und Thorsten Rabe sehen sich
in der Tradition des alten Fleischerhandwerks.
Neben den legendären
Pfefferpeitschen bietet Menken seit
kurzem auch wieder Hausmacher-
Wurstspezialitäten im Glas an.
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Langer Genuss:
Christoph Borutta und Thorsten Rabe mit ihren Rauchpeitschen
durch den Wolf gedrehtem und gewürztem
Mett in den Trichter gehoben.
Früher musste man das mit der Hand
machen. „Deshalb hatten die damals
auch so dicke Arme,“ lacht Borutta.
Im Trichter wird die letzte Luft aus der
Fleischmischung gesogen und dann
durch ein dünnes Rohr in den Naturdarm
gedrückt. „Sie können traditionelle
Rezepte auch mit modernen Maschinen
nutzen,“ sagt Borutta. „Man darf nicht
vergessen, dass sich von der Mechanik
her wenig verändert hat in unserem
Handwerk.“ Das stimmt. Die Prinzipien
sind gleich: Ein Fleischwolf ist immer
noch ein Fleischwolf. Der größte Un-
terschied ist die elektronische Steuerung
der Maschinen, und dass sie
heute die Würste so abfüllen, dass jede
gleich lang und gleich schwer ist.
Die Rauchpeitschen werden jetzt nebeneinander
auf einen großen Rollwagen
gehängt und ruhen sich 48
Stunden aus. In dieser Zeit reifen sie.
Es bildet sich eine spezielle Keimflora,
die den Zuckerspiegel abbaut und den
pH-Wert senkt. Jetzt bildet sich das typische
Rohwurstaroma und das Fleisch
rötet sich. „Das ist der ganz klassische,
natürliche Weg,“ erklärt Borutta. Nach
zwei Tagen kommen die Würste noch
Hier sagt man’s ...
geradeheraus
"Im Ruhrgebiet ist es wie auf Mallorca:
Das Hinterland ist wunderbar."
Harald Schmidt
mal für acht Stunden in die Rauchanlage,
dann haben sie ihre typische würzige
Mischung aus Rauch- und Pfefferaroma
und dürfen in die Frischetheke
der REWE DORTMUND.
Auf den eigenen
Geschmack vertrauen
Neben der Rauchanlage schält eine
Frau große Gemüsezwiebeln. Eine
riesige Wanne voll. „Nein, immun
gegen tränende Augen wird man
nicht,“ lacht sie. „aber es geht schon.“
Früher haben sie hier auch mal Aromastoffe
benutzt. Zwiebelgeschmack
gibt es auch aus der Flasche. Aber die
frische Ware ist nicht zu übertreffen.
„Wir haben gemerkt, dass wir die
Wurst nicht neu erfinden können,“
sagt Borutta. „Und deshalb haben wir
gesagt: Lass uns doch zu den ganz
klassischen, traditionellen Dingen
gehen.“ Gesagt, getan. Sie haben sich
die Lieferanten gesucht, die sie brauchen,
und benutzen nur noch Naturgewürze
und Salz. „Westfalen war
immer ein starkes Wurstland,“ sagt
Borutta. „Die Bergleute mussten ja
was Richtiges essen.“ Viele von ihnen
kamen aus Polen, und da verstehen sie
auch etwas von Wurst. Boruttas Urgroßvater
war Oberschlesier.
Traditionelle Verfahren ...
... und moderne Maschinen
Menken macht auch wieder Wurst im Glas
Die Arbeit macht Spaß bei Menken
Christoph Borutta
und Thorsten Rabe im Gespräch
Sie haben angefangen mit einer eigenen
Fleischerei. Jetzt produzieren Sie
Wurst in etwas größerem Stil. Verstehen
Sie sich eigentlich noch als Fleischer?
Christoph Borutta: Ja, auf jeden Fall.
Ich bin natürlich viel mit der Entwicklung
von Produkten beschäftigt, mit Arbeitsabläufen,
mit Qualitätskontrolle,
aber wir sind hier sehr bemüht, die
klassi-schen handwerklichen Tätigkeiten
nicht zu vergessen. Das fängt schon
bei der Rohstoffauswahl an, und wir
machen auch noch viel mit der Hand.
Und ist dieses Handwerk noch gefragt?
Thorsten Rabe: Gehen Sie doch mal
durchs Ruhrgebiet. Unsere Größe gibt
es nicht mehr viel. Wir haben genau die
Lücke gesehen zwischen größeren Metzgereien
und richtigen Industriebetrieben.
Und da sehen wir auch unsere Stärke:
in der Regionalität und in der Flexibilität,
weil wir Dinge schneller umsetzen
können. Als zum Beispiel die Anfrage
von der REWE DORTMUND kam:
Könnt Ihr nicht wieder Hausmacher
Produkte im Glas machen?
Christoph Borutta: Da habe ich ersmal
geschluckt und gefragt: Kennst Du den
Aufwand? Weißt Du, was wir hier investieren
müssen?
Thorsten Rabe: Aber das Metzgerherz
ist aufgegangen.
Christoph Borutta: Ja, klar. Das sind
ja so ganz ursprüngliche Produkte:
Hausmacher-Leberwurst im Glas, Blutwurst,
gekochte Mettwurst. Das finde
ich toll. Und es wird gut angenommen.
Wann haben Sie erkannt, dass traditionelle
Produkte und Verfahren Ihre
Stärke sein können?
Christoph Borutta: Im Grunde hat das
begonnen, als der Handel bei uns ungekühlte
Mettwurst nachgefragt hat.
Das hat ein Umdenken angestoßen,
denn wenn die Wurst nicht gekühlt wird,
muss man noch mehr aufpassen, damit
man durch Naturreifung die Haltbarkeit
hinbekommt. Wir wollen ja keine
Konservierungsstoffe benutzen. Da
haben wir uns wieder auf die ganz
klassischen traditionellen Verfahren
besonnen.
Kokenlaums Bäind satt in de Isenbahn un wull
nao Mönster. Bi emm satt nao so´nn ölleren Mann.
De beiden unnerhollen sick up plattdütsk.
Dao fraogg so´nne fiene Frau, de auk in dat Abteil
satt: »Sagen Sie mal, meine Herren, sprechen Sie
plattdeutsch?« »Jau", sagg Bäind,"wi küert platt.«
»Immer?«, fraogg de Frau. »Ne«, sagg Bäind,«
nich ümmer, dat dao wi bloß, wenn wi us watt seggen
willt«. »Aus Prinzip?«, fraogg de Frau dann nao.
»Ne, ne«, sagg Bäind, »nich ut Prinzip,
wi sind ut Nordwoll.«

14 Heimat Zeitung NIEDERRHEIN
NRW HZ 1 März 2010
Jürgen Esser ist überall. Er
kontrolliert die Waffelmaschine,
drückt die fertigen runden
Waffeln auf kleine Kleckse von Nougatcreme
und überlegt dann noch,
wie man die Arbeit am nächsten Automaten,
der die großen Waffelplatten
schneidet, vereinfachen kann. Jürgen
Esser ist Bäcker und Unternehmer aus
Leidenschaft. Früher hätte man ihn
Zuckerbäcker genannt. Heute heißt
das Süßwarenfachtechniker.
Die Maschine sortiert die Waffeln vor
Gerade wird Essers knusprige Waffelmischung
für die REWE DORTMUND
sortiert und verpackt – von Hand. Deshalb
ist sie auch so vielseitig. „Da sind
so viele Sorten drin. Das würden andere
gar nicht machen. Aber bei uns ist
ohnehin fast alles mit der Hand gemacht,“
sagt Essers Tochter Sabina
Groß, die im Betrieb für das Kaufmännische
zuständig ist. Manche Waffeln
laufen zwei Mal durch die Füllmaschine:
Die Erdbeer-Sahne oder
Vanille-Kakao-Waffeln müssen nach
der ersten Füllung alle noch mal aufgelegt
werden. Dann kommt der zweite
Klecks Füllung, dann die obere Waffel.
Trotzdem schaffen sie hier an einem
normalen Vormittag eine ganze Tonne.
Es beginnt auf
dem Wochenmarkt
Vor 31 Jahren hat Jürgen Esser seinen
kleinen Betrieb gegründet. Das Backen
hat er bei seinem Vater gelernt.
Auch der hat schon Waffeln gebacken.
Als er die Ware seines Vaters an
Marktbeschicker ausliefert kommt
ihm eines Tages eine Idee: „Ich sah da
Jürgen Esser im Gespräch
Sie haben Bäcker gelernt und dann
aber erstmal einen Umweg gemacht.
Warum?
Mein Vater nach dem Krieg mit Eiswaffeln
angefangen. Dort habe ich
auch eine Lehre gemacht, aber ich
habe mich mit ihm nicht so gut verstanden
und bin erstmal in einen anderen
Betrieb gegangen. Mein Vater
hatte immer tolle Einfälle. Wenn ich
an seine Visionen denke, hat er mir so
viel gebracht, dass ich manchmal heulen
könnte. Aber er konnte nicht mit Geld
umgehen. Das war ein großes Problem.
Beeinflusst Sie das heute noch?
Ja, mich macht das vorsichtig. Wir
haben das hier alles bezahlt, weil ich
zwei alte Verkaufswagen stehen und
habe gefragt, ob er mir einen verkauft.
Kein Problem, sagt der, für 2.000 Mark
kannst du ihn haben. Also bin ich zur
Bank und stand ein paar Tage später
schon auf dem Markt in Gladbach-Rodenkirchen.“
Am ersten Tag nimmt Jür-
REWE HEIMATZEITUNG Ausgabe 1, 03/2010
Herausgeber: REWE DORTMUND Großhandel eG
Vorstand: Heinz-Bert Zander (Sprecher), Rudolf Helgers
V.i.S.d.P.: Joachim Büth, REWE DORTMUND
Registergericht, Sitz: Amtsgericht Dortmund (GnR 415), Dortmund
USt.-ID-Nr.: DE124793705
Postadresse: 44032 Dortmund, Postfach 103255
Kontakt: Tel.: +49(0)231-25000, Fax: +49(0)231-2500177
Online: www.rewe-dortmund.de
Autor: Max Weinberg
Konzeption, Satz, Grafik: Antje Mönch, REWE DORTMUND
Anzeigen: Joachim Köllerwirth, REWE DORTMUND
Fotonachweis: Reportage/Max Weinberg,
Stills/c/o Centrum Karin Hessmann, Image/fotolia
Quellennachweis.: Reinhold Holtstiege „Nu küer du, mi trönt de Augen“,
Bernard Walbaum „Usse Bennätzken“/ „Mien Tresken“
Druckerei: Industrie- und Werbedruck Westphal GmbH, Gutenbergweg 4,
40699 Erkrath
Gedruckt in einer Auflage von: 465.000
Zuckerbäcker
aus Leidenschaft
Die Feinbäckerei Esser in
Mönchengladbach setzt auf Handarbeit
die Misere bei meinen Eltern mitgemacht
habe. Mein Ziel ist es, alles in
die richtigen Bahnen zu leiten, so dass
meine Tochter das übernehmen kann.
Gibt es Dinge, die Sie vorher noch
herstellen möchten?
Ja, Florentiner, so Königinnengebäcke,
das würde mich reizen, die auch
zu automatisieren. Aber das Wahrzeichen
vom Konditor ist ja der Baumkuchen.
Früher war das die hohe
Konditoreikunst. Inzwischen hat das
eine Firma automatisiert. Das ist auch
traurig, dass die Entwicklung so ist.
Die Tradition bleibt ein wenig auf der
Strecke bei der ganzen Globalisierung.
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gen Esser schon knapp 300 Mark ein.
Esser ist jetzt Kaufmann. Das Backen
überlässt er erstmal anderen. „Das
war wie ein Selbstläufer. Ich hab den
zweiten gebrauchten Hänger gekauft
und acht Jahre lang sehr gutes Geld
verdient.“
Der Chef hilft am liebsten mit – Jürgen Esser ist Feinbäcker aus Passion
Davon kauft er die alte Volksschule in
Mönchengladbach-Buchholz, und
heute steht auf dem Schulhof die
Vor kurzem haben sie angebaut
kleine Keksproduktion. Ziemlich ländlich
ist es hier. Aus den großen Fenstern
der Produktionshalle schweift der
Blick über weite Felder. Im Anbau nebenan
verkauft Jürgen Esser Konfekt
und Plätzchen. „Es füllte mich nicht
aus,“ erzählt Esser, „jeden Tag zum
Markt, danke schön, bitte schön. Ich
wollte selbst produzieren.“ Esser sieht
die Fehler der Lieferanten. Er weiß,
was er besser machen könnte. „Ich
hatte das ja von der Pike auf gelernt.“
Besonders das Trockenobst mit Schokolade
überzogen reizt ihn. „Das
wollte ich unbedingt machen.“
Der Erfolg kommt mit
Trockenobst in Schokolade
Von nun an produziert er für seinen eigenen
Vertrieb. Das überzogene Trockenobst
entpuppt sich als Marktlücke.
Dann backt er seine ersten Waffeln
selbst, schließlich auch Kekse. Die
Spritzgebäck ist Essers Spezialität
Marke Esser ist im wahrsten Sinne des
Wortes in aller Munde. Noch heute
verkauft er sein Gebäck auf 17 verschiedenen
Wochenmärkten. Seine
Frau steht noch selbst im Wagen. Esser
setzt weiter auf Handarbeit, weil das
Trockenobst nun mal nicht mit der Maschine
aufgelegt werden kann, und weil
er das Trockenobst mit Schokolade nun
mal so gerne mag. Und er profitiert
davon, dass viele Mitbewerber beginnen
für Discounter zu produzieren.
„Die haben dann nur noch wenige Sachen
in großer Auflage gemacht, und
wir sind in die Nischen rein gegangen.“
Jürgen Esser backt seine Waffeln selbst
In der Theke von Essers kleinem Werksverkaufgeschäft
liegt wirklich alles:
Trüffel, Spritzgebäck, Waffeln in allen
Formen und mit allen möglichen Füllungen
und natürlich Feigen, Äpfel,
Datteln in heller, dunkler und weißer
Schokolade. „Diese Kirschbissen zum
Beispiel, die haben andere aus dem
Programm genommen,“ sagt Sabina
Groß. Sie empfindet es als Stärke, dass
sie so viele Abnehmer haben: „Wir haben
den direkten Kontakt zu unseren Kunden,
die können dann auch mal was Spezielles
bestellen.“ Und sie kriegen die
Ware so frisch wie es andere kaum hinbekommen.
„Bei uns wird teilweise
morgens noch produziert, was der Fahrer
dann mitnimmt,“ erzählt Sabina Groß.
„Normale Weihnachtsartikel werden
im Sommer produziert. Wenn sie bei
uns einen Spekulatius kaufen, dann ist
der teilweise morgens erst aus dem
Ofen gekommen.“ Jürgen Esser hört das
schon nicht mehr. Er sitzt an der Keksmaschine
und füllt kleine Tütchen.
mw/nrw hz 03-10
Betrieb & Tradition
Die Firma Esser Konfekt- und Feingebäckherstellung
wurde 1969 von
Jürgen Esser auf dem Geländer der
ehemaligen Volksschule in Mönchengladbach-Buchholz
gegründet.
Wegen der stetig steigenden Nachfrage
wurde der Betrieb im Laufe
der Jahre mehrfach erweitert. Heute
produzieren 35 Mitarbeiter unter der
Leitung von Jürgen Esser und seiner
Tochter Sabina Groß Feingebäck,
Waffel- und Konfektspezialitäten.
Bestimmend für die Firmenphilosophie
sind die Liebe zum Produkt, die
Achtung vor den Rohstoffen und
der Respekt gegenüber dem Kunden.
Hier sagt man’s ...
geradeheraus
"Düsseldorf ist die achtbeliebteste Stadt
der Welt. Das ergab eine Umfrage unter
Werbetextern, Cabrio-Fahrern und Immobilienmaklern."
Harald Schmidt

März 2010 NRW HZ 1 OSTWESTFALEN Heimat Zeitung
15
Interview Friedrich Schwarze im Gespräch
Wie fühlt man sich als Firmeninhaber
in der zwölften Generation?
Ganz gut. Ich bin froh, dass wir
solch eine Historie haben. Sie müssen
sich nur entscheiden, nach vorne
zu gucken. Ich lasse mich dadurch
inspirieren aber nicht behindern.
Aber wenn Sie in so eine Familie
rein geboren werden, wissen Sie
natürlich schon sehr früh, was sie
machen sollen.
Die Firmenpolitik hat sich in den
letzten Jahren etwas gewandelt.
Das stimmt. Von 1664 bis 1990
waren wir nur westfälisch. Seitdem
sind einzelne Marken dazu gekommen.
Was allen gemeinsam
Betrieb & Tradition
In alten Urkunden ist zu Beginn des
16. Jahrhunderts erstmals von „geprantem
Korn“ zu lesen. Im Münsterland
hatte sich, vom übrigen
Deutschland kaum bemerkt, die
Kornbrennerei als Nebengewerbe der
Bierbrauer entwickelt. Auf vielen
abgelegenen Bauernhöfen begann
man, die Überschüsse reicher Getreideernten
zu brennen. So konnten die
traditionell sparsamen Westfalen
ihre Erträge bis zur Neige ausschöpfen.
1664 wird in Westkirchen
„Swartens Hoff und Brennhaus“
von Joan Schwarze zum ersten Mal
urkundlich erwähnt und Joan Schwarze
gilt seitdem als erster Namensträger
der Kornbrennerfamilie. Sein
Enkel Joan Hermann Schwarze floh
1738 vor der dörflichen Enge in das
nahe gelegene Wigbold Oelde und
erwarb dort als „Freigeborener aus
Westkirchen für einen Thaler und 14
Silbergroschen“ die Bürgerrechte.
Das Familiengewerbe nahm er mit
– und es wurde bis heute fortgesetzt.
ist: Es sind Marken, die Fans
haben, wie Dujardin oder Sechsämtertropfen.
Und wir versuchen,
Ihnen wieder Leben einzuhauchen.
Aber wir gucken immer noch mehr
auf die Qualität als auf die Menge,
und wir produzieren nur unsere eigenen
Marken.
Sie sind auch Westfale, stimmt’s?
Ja, mein Dialekt ist eher mehr als
weniger Ruhrgebiet, und das find
ich auch gut so. Ich fühl mich damit
wohl. Ich finde: Dialekt ist wie Fingerabdruck,
wer den zupappt ist
selber schuld.
Wird es denn eine 13. Generation
geben in der Geschichte der Firma
Die Legende erzählt, dass
ein Dortmunder Streifenpolizist
sich den ersten
Bachmann mixen ließ. Gegen Ende
des 19. Jahrhunderts kam er regelmäßig
in die „Hageböck’schen Probierstuben“
am Westenhellweg und
ließ sich aus den schon seit mehreren
Generationen hausgemachten
Spirituosen eine magenfreundliche
Mischung machen. Der Mann hatte
offenbar einen guten Geschmack.
Jedenfalls gründete die Familie Hageböck
1884 die Bachmann-Likörfabrik,
und der süße Kräuterlikör
mit edlem Jamaika-Rum und einer
leichten Kaffeenote wurde zum erfolgreichsten
Produkt. Selbst die
„Hageböck’schen Probierstuben“
wurden in „Bachmann-Stuben“
umbenannt. Und der Bachmann-
Magenlikör wird heute noch nach
Schwarze?
Bei mir war es so: Ich habe zuerst
meine eigene Sache gemacht, habe
eine eigene Firma gegründet und
bin dann irgendwann wiedergekommen,
aber erst als ich das selber
entscheiden konnte. Das ist ja
nicht ganz einfach, wenn es da 12
Generationen gibt, die sagen:
Mach das mal, du bist dran! Ich
achte darauf, dass meine Kinder
das frei entscheiden. Viel wichtiger
ist es, dass sie mit sich selber klarkommen.
Die Firma muss auch
einen Geschäftsführer aushalten.
Von der genetischen Qualifikation
bin ich sowieso nicht überzeugt.
dem gleichen Rezept hergestellt.
Seit zehn Jahren macht das die traditionsreiche
Kornbrennerei Friedr.
Schwarze. Die Familie Schwarze
brennt seit zwölf Generationen und
346 Jahren in Ostwestfalen Korn.
Die jetzige Produktionsstätte in
Oelde stammt aus der Mitte des 19.
Jahrhunderts und ist ein lebendiges
Museum. Schwarze und Schlichte
ist einer der letzten Hersteller, der
Der Likör des Polizisten
abgreifen, um dem Schnaps unerwünschte
Geruchs- und Geschmacksstoffe
zu entziehen. Dazu
wird der Alkohol erhitzt und der
Dampf wieder aufgefangen, aber
nur innerhalb eines bestimmten
Zeitraums. Je enger dieser definiert
ist, desto besser das Produkt, desto
geringer aber auch die Ausbeute
eines Durchgangs.
Ein guter, aber noch relativ einfacher
Korn würde jetzt noch auf
Trinkstärke verdünnt und wäre
dann fertig. Es geht aber noch besser:
Im Keller lagert ein neuer Schatz
der Kornbrennerei Schwarze:
150.000 Liter Korn in alten Holzfässern.
Vor einigen Jahren hat
Schwarze die Marke „Ganz alter
Schneider“ gekauft, einen gelagerten
Korn. „Das, was die Schotten sehr
„Die Rezeptur ist heilig,“ sagt
Friedrich Schwarze. „Das ist das,
was der Verbraucher erwartet.“ Nur
die Marke haben sie etwas entstaubt.
Vor zehn Jahren war auf
dem Etikett noch die alte Warenzeichennummer
des Deutschen Reiches
abgedruckt. Inzwischen sehen
die Flaschen etwas moderner aus.
„Sie können solche Veränderungen
nur ganz langsam machen,“ sagt
Schwarze. „ Aber es ist mit sehr
viel Arbeit gelungen, die Marke
wieder in die Köpfe der 40jährigen
zu kriegen.“
Schwarze und Schlichte brennt in Ostwestfalen seit zwölf Generationen
feinen Korn und führt den Bachmann-Magenlikör zu neuen Ehren
Hier sagt man’s ...
geradeheraus
"Die größte Automobilausstellung Europas
gibt es jeden Tag am Kamener
Kreuz." Ingolf Lück
In den Maischetanks beginnt die Gärung
seinen Korn noch selber brennt.
Viele andere kaufen den veredelten
Alkohol bei Fremdfirmen. „Deshalb
schmecken die auch alle gleich,“
sagt Friedrich Schwarze süffisant.
Die hohe Kunst der
Destillation
In Oelde wird zuerst in sieben
Meter hohen Tanks die Maische
angesetzt: Getreide aus der Region
wird gemahlen, mit Wasser und
Enzymen versetzt und anschließend
mit Hefe vergoren. Dadurch
bildet sich Ethanol, so genannter
Trinkalkohol. Das ist noch ziemlich
einfach, aber jetzt kommt erst
das eigentliche Brennen, die hohe
Kunst der mehrfachen Destillation.
Aus dem Rohalkohol muss der
Destillateur das kostbare Herzstück
Titelbild: Am alten Firmenstammsitz in Oelde
wird heute noch Korn gebrannt
systematisch machen, machen wir
Deutschen sehr wenig: nämlich
über Lagerung veredeln,“ erzählt
Friedrich Schwarze und sagt auch,
was er davon hält: „Wir waren einfach
zu doof.“ Jetzt versucht er es
selbst. Der alte Korn schmeckt
deutlich milder und ein bisschen
nach Whisky. „Die Kunst ist es,
immer die gleiche Mischung hinzukriegen,“
erklärt Schwarze. „Sie
haben ja immer verschiedene Fässer.“
Dafür haben Sie sich vom
alten Destillateur des ganz alten
Schneiders fortbilden lassen.
„Die Rezeptur ist heilig“
Das mussten sie beim Bachmann
nicht. Der wird noch genauso gemacht
wie ihn sich der Dortmunder
Streifenpolizist gewünscht hat.
Friedrich Schwarze in der Brennerei
150.000 Liter
Korn lagern im Keller
Auf 13 Böden wird der Alkohol gekocht
Die Bachmann-Stuben, bis dahin
die älteste Gaststätte Dortmunds,
schienen dagegen für immer verloren.
Im Sommer 1969 waren sie
geschlossen worden – da waren sie
längst eine Legende. In der langen,
schlauchartigen Gaststätte standen
die Gäste in Viererreihen dicht gedrängt
vor dem acht Meter langen
Tresen. Die Getränke und auch der
Deckel zur Bezahlung wurden einfach
durchgereicht. Doch 40 Jahre
später feierten sie Wiederauferstehung.
Aus Anlass des 125jährigen
Bestehens der Bachmann-Likörfabrik
wurde der bisherige Seiteneingang
der Dortmunder Gastronomie
„Zum Alten Markt“ vor einem Jahr
zum Eingang der neuen Bachmann-Stube.
mw/nrw hz 03-10

16 Heimat Zeitung NORDRHEIN-WESTFALEN
NRW HZ 1 März 2010
REWE-Wurstwaren
Beste Qualität aus der Region
Handwerkliche Tradition und Liebe zur Arbeit garantieren
ausgezeichnete Wurstspezialitäten aus der Heimat
Die Kunden der REWE DORTMUND
durften immer schon ausgezeichnete
Qualität erwarten, und sie wussten
schon immer, was schmeckt. Deshalb
stellen wir seit 1958 traditionelle
Wurstwaren in unserer eigenen Zentralfleischerei
her. Nach überlieferten
Rezepten und mit größter Sorgfalt
wurden inzwischen mehr als 60
REWE-Wurstspezialitäten kreiert, die
regelmäßig von der Deutschen Lebens-
mittel Gesellschaft prämiert werden
und den hohen Ansprüchen unserer
Kundschaft gerecht werden. Im vergangenen
Jahr bekam die Zentralfleischerei
der REWE DORTMUND von
der DLG den „Preis der Besten“ für
langjährige hervorragende Leistungen.
rewedo/nrw hz 03-10
Wat häw miene Frau noch säggt, ik soll
um 12 Uhr wierkoummen un 2 Glas Beer drinken,
oder häw se Säggt, ik soll üm 2 Uhr wierkoumen
un 12 Glas Beer drinken?
Die REWE DORTMUND dankt allen Betrieben, die uns lehrreiche und vergnügliche Einblicke in ihre Familiengeschichten und Produktionsabläufe gegeben haben.
Wir freuen uns auch für die Zukunft auf eine vertrauensvolle Zusammenarbeit
zum Nutzen unserer Region und zum Wohle unserer Kunden.