Fischers Fritz fischt frische Fische............ - Alison und Bernd Flemming

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Taste by Flemming Fischers Fritz fischt frische Fische....... Seite 4 von 7Zanderfilet im Lauch-Speckmantelund warm geräucherter Waller auf Kartoffelsalatmit roter Zwiebel-Thymian NageZutaten für 4 Personen:Zubereitung:Zanderfilet im Lauch-Speckmantel:0.8 kg Zander, 1 Fischschupper,1 Grätenzange, 1 mittlereLauchstange, kochendes Salzwasser,Eiswasser zum Abschreckendes Gemüses, 24Scheiben Danish Bacon, 40 gflüssige warme Butter, PfeffermühleWarm geräucherter Waller:200 g Wallerfilet, Salz, Olivenölzum Bestreichen des Räuchergitters50 g Räuchermehl, 1 Lorbeerblatt,1 Nelke, 1 Zitronenschale,2 PfefferkörnerVom Zander die Flossen mit der Fischschere abschneidenund unter fließendem kalten Wasser schuppen. Zanderfilettieren und die mit der Grätenzange die Grätenziehen. Doch meistens ist der Fisch so fangfrisch, dassdie Fischgräten mit einem Messer heraus geschnittenwerden. Mit einem dünnen Messer die Haut vom Fischfiletabziehen und in 50 g Stücke schneiden. Lauch putzen,der Länge nach aufschneiden und waschen. DieLauchstücke für ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasserblanchieren und den Lauch danach sofort in Eiswasserabschrecken. Die Wurzeln von den halben Lauchstangenabschneiden und die einzelnen Lauchblätter auf einemKüchenkrepp ausbreiten. Nach dem Abtropfen auf einemSchneidebrett zuschneiden. Die Bacon Scheiben undLauchstreifen aneinander legen und die portioniertenZanderfilets auf Bacon- und Lauchstreifen setzen undgleichmäßig auf Spannung einrollen. Die eingepacktenFischfilets auf ein mit flüssiger Butter dünn bestrichenesOfenblech oder auf ein flaches feuerfestes Geschirrsetzen und mit der restlichen flüssigen Buttereinstreichen. Auf Abruf die Zanderfilets mit Lauch undBacon im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C 5- 7 Minutenlang garen.Von den Wallerfilets die Gräten ziehen und in 30- 40 gStücke portionieren. Auf Abruf das Räuchergitter dünnmit Öl bestreichen, die Fischstücke salzen und aufsetzen.Das Räuchermehl mit den Gewürzen in der Pfanneerhitzen. Das Gitter mit den Wallerfilets einsetzen, mitdem Deckel schließen und 6-9 Minuten lang gar räuchernlassen. Danach die Wallerfilets mit dem Gitter denheißen Ofen mit den Zander schieben und garen.Mehr Informationen für unsere Koch- und Weinkurse unter www.Bernd-Flemming.de
Taste by Flemming Fischers Fritz fischt frische Fische....... Seite 5 von 7Blattsalate und Kartoffelsalat:1/4 Frisee, 1/2 Radicchio, 1Bund Ölrauke, 1 cl Weißweinessig,1 cl heller Geflügelfond,2 cl Olivenöl, Salz, Pfeffermühle500 g kleine Salatkartoffeln,Salz, 1 TL Tafelsenf, 20 g roteZwiebelwürfel, ca. 100 mlRinderbouillon nach Bedarf,2 cl Weißweinessig, Salz, Pfeffermühle,1/ Bund Schnittlauch,3 cl PflanzenölRote Zwiebel-Thymian Nage:15 g feine Zwiebelwürfel, 7 gButter, 7 cl Rotwein, 0.1 LFischfond, 0.5 cl Rotweinessig,2 Thymianzweige, ca.30 g kalte Butterwürfel, 1/4TL fein gehackte Thymianblätter,Salz, PfeffermühleSalate putzen, waschen, in der Salatschleuder trockenschleudern und kühl stellen. Auf Abruf den Salat mitWeißweinessig, Salz, Geflügelfond, Pfeffer aus der Mühleund Olivenöl abschmecken und auf den Tellern anrichten.Salatkartoffeln mit Salz kochen, abschütten, schälen undetwas abkühlen lassen. Rote Zwiebelwürfel mit 0.1 LRinderbouillon und Weißweinessig aufkochen. In derZwischenzeit die Kartoffeln in Scheiben schneiden, Senfund Bouillon mit Zwiebeln zugeben und vermengen.Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und 30 Minutenruhen lassen. Den Schnittlauchbund in feine Rollenschneiden und unter den werdenden Kartoffelsalat unterheben.Nach Bedarf dem Kartoffelsalat noch etwaswarme Rinderbrühe zugeben, mit Pflanzenöl verfeinernund gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer aus der Mühlenachschmecken.Rote Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit Rotwein-und Essig ablöschen und auf ein Drittel der Flüssigkeitreduzieren. Danach Fischfond mit Thymianzweigenzugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren.Die Thymianzweige aus dem Fond herausnehmen. AufAbruf mit gehackten Thymianblätter, Salz und Pfefferaus der Mühle abschmecken und mit den kalten Butterwürfelmontieren. Die Nage nochmals erwärmen undüber die Süßwasserfische nappieren. Sollte die Nagebeim Binden mit den kalten Butterwürfeln keine Bindungmehr bekommen, kann mit dem Stabmixer kurz aufgeschäumtwerden um eine Bindung zubekommen.4 große Teller Die Teller im Ofen bei 80 ° C erwärmenAnrichten:1 runder Ausstecher(ca. 10 cm Durchmesser),8 kleine Thymianstängel,OlivenölDen Kartoffelsalat mit Hilfe eines runden Ausstechersmittig auf den Tellern anrichten und die Zanderfilets imLauch-Speckmantel sowie die geräucherten Wallerfiletsauf dem Kartoffelsalat anrichten. Die Zwiebel-ThymianNage um den Kartoffelsalat träufeln, mit in Olivenöl kurzgebratenen Thymianstängel garnieren und servieren.Mehr Informationen für unsere Koch- und Weinkurse unter www.Bernd-Flemming.de
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