April 2009 Liebes Land Selbst gemacht Leben und Wohnen Im ...

Liebes Land
Mozzarella
made in Germany
Was die Italiener können, können deutsche Käser
erst echt. Obwohl die Südländer recht verschwiegen
sind, haben sich einige Landwirte das Rezept der
Büffelkäsekugel selbst beigebracht.
Ganz entspannt auf der Alb: Helmut
Rauscher und Büffelbulle Berlusconi
Lecker mit Basilikum und Tomaten: Albzarella von aufgeweckten Büffeln.
Annelie, Odett und Judith sind sehr
sensibel. Und treu. Für Seiten
sprünge haben die Wasserbüffel
weibchen nichts übrig. Wenn sie sich an
einen Menschen gewöhnt haben, dann
soll der bitte schön genauso treu sein.
Dann geben Annelie, Odett und Judith
auch alles. Ihre Milch.
Auf dem Biohof im brandenburgischen
Jüterbog nähert sich deshalb ein
neuer Melker äußerst vorsichtig den Tieren.
Der „darf in den ersten Tagen gar
nichts sagen“, erklärt Elke Henrion. Dann
gehe er „langsam an die Kuh ran“, ehe er
Wochen später erstmals das Melkgeschirr
ansetzt.
In der Nähe des Flüsschens Nuthe grasen
im märkischen Sand 190 Wasserbüffel,
60 davon Weibchen. Es ist gerade
zwölf Jahre her, als Elke und Henri Henrion
zusammen mit Uwe Höft den Vierseiten-Hof
kauften, den die Großeltern von
Henri einst aufbauten. Ein Jahr danach
holten sich die Henrions Büffel aus Bulgarien,
dreißig Damen und zwei Herren.
Auf den Feldern zahlreicher italienischer
Klöster zogen Wasserbüffel schon
im späten Mittelalter die eisernen Pflüge.
In den christlichen Gemäuern enstand
manch würziger Käse aus der Milch. Und
so passt es ganz gut, dass Mönche der
Abtei „San Lorenzo ad Septinum“ vor den
Toren Aversas, nördlich von Neapel, im
15. Jahrhundert den vorbeiziehenden Pilgern
eine Mozza, ein Stück abgeschnittenen
Käse mitsamt einem Kanten Brot, gereicht
haben sollen. Diese milde Gabe gilt
seither als die Geburtsstunde des Mozzarellas,
da das italienische Wort Mozza
„abreißen“ bedeutet. Seit 1996 ist der
„Mozzarella di Bufala Campana“ als
Marke EU-weit geschützt. Der Name
Mozzarella dagegen nicht. Auch deswegen
kennen die meisten Deutschen
den Mozzarella nur als leicht wässrigen
Kuhmilch-Käse aus Plastik-Tütchen.
Den Weg zum Mozarella
pflastern viele Irrtümer
Auf dem handwerklichen Weg zum
Büffel-Original müssen die Jünger der
italienischen Meister offenbar erst mal
deren selbst auferlegtes Schweigegelübde
brechen. Dabei klingt alles nicht allzu
kompliziert. Zur Milch kommt Lab, es entsteht
eine löchrig-gelbliche Masse im
Kessel, die Milch dickt ein. Der Käsemeister
schneidet mit einem harfenähnlichen
Stahlgitter die Büffelmilchmasse auseinander,
auf die kleinen Klumpen fließt später
80 Grad heißes Wasser. Der Käser
knetet den Teig, zieht ihn, bis er weich
und geschmeidig ist, schneidet ihn in
Stücke und formt die traditionelle Kugel.
Nichts leichter als das, dachten sich
deutsche Mozzarella-Fans wie etwa die
Almbauern Eva und Helmut Rauscher aus
dem bayerischen Ödenwaldstetten. Zuvor
besuchten sie einige Firmen in Italien.
Und erfuhren nichts. Deshalb blieb ihnen
nichts anderes übrig, als zu „probieren,
bis man’s kann“. Wie viel versauten, weil
versauerten Käse er wegwerfen musste,
weiß Helmut Rauscher nicht mehr.
Ähnliche Erfahrungen machten Landwirte
im niedersächsischen Eilte. „Wir
hatten gerade ein halbes Jahr probiert“,
Der Mozarella vom Bobalishof
nimmt ein Bad in salziger Molke.
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Fotos: alle Bilder Jüterbog: Bobalis-Hof, Albbüffel: Büro Maichle-Schmitt, Eilte: Wilfried Stegmann