Unser Winter-Tipp - Hotel Lerner - Columbia Hotels & Resorts

+++ KöStLICHKEItEn dEr SAISOn +++
Kevin Fehlings Visionen
„Eine Karte ist für mich nicht einfach eine Karte. Nichts Starres.
Sondern ein Prozess. Das heißt: Wir ändern die Karte kontinuierlich.
Behutsam. Nie von einem auf den anderen Tag komplett.
Sondern wir optimieren die Gerichte, die wir auf der Karte
haben, permanent, sodass unsere Stammgäste immer Bekanntes
neben Neuem finden. Zurzeit entwickeln wir beispielsweise das
Carpaccio vom Kaisergranat weiter, genauer: die destrukturierte
Hausfrauensauce aus Apfel, Zwiebel, saurer Gurke und Sahne
in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen. Da hatten wir
zuerst einen Granny-Smith-Sockel. Aber der erschien uns bald
schon etwas zu süß und zu einfach. Wir haben dann experimentiert
und schließlich eine Form gefunden, wo wir den pürierten
Apfel mit Agar-Agar binden. Das Ergebnis: ein feines Apfelgel.
Und um die Sahne als Bestandteil der Hausfrauensauce noch
hochwertiger zu präsentieren, arbeiten wir jetzt mit Stickstoff,
wodurch kleine Sahneperlen entstehen. Im Ergebnis haben wir
jetzt ein Carpaccio, darauf Sahneperlen, Würfelchen von Granny
Smith und Gewürzgurke sowie ein Tüpfelchen Apfelgel, also
viele unterschiedliche kleine Garnituren. So ändert sich Stück
für Stück das Gericht – und dessen Gesicht.
Etwas Ähnliches machen wir gerade auch mit der Haxe vom
Schwein mit Meerrettich, Sauerkraut, Bratkartoffeln und Petersilie.
Das hört sich erstmal gutbürgerlich an, wir sind aber zur
Haxe schon mit Bratkartoffelgelee und gefrorenem Meerrettichstaub
gestartet – und haben als Kontrapunkt eine Gillardeau-
Auster gesetzt. Diese Kombination aus Schweinefleisch und
Auster hat zum Beispiel in der indonesischen Küche Tradition.
Doch dann sind wir Schritt für Schritt weitergegangen: Wir sind
inzwischen bei einem Wagyu-Roastbeef, das wir zwölf Stunden
im Vakuum bei 64 Grad garen, und servieren darauf eine
Umami-Auster, die durch ihren fünften – neben süß, sauer,
salzig und bitter –, von Röstaromen geprägten Geschmack berühmt
geworden ist. Und statt Bratkartoffelgelee gibt es dazu
jetzt Soyagelee, statt Petersilienemulsion Korianderemulsion,
statt Schweinebouillon Algenbouillon. Eine Entwicklung, die über
zwei Monate lief – und am Ende zu einem neuen, spannenden
Gericht geführt hat.“
Kevin Fehling ist Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten
Gourmetrestaurants La Belle Epoque – der Gastroguide
„Gusto“ wählte ihn im letzten Dezember zum Koch des
Jahres 2012.
La Belle Epoque: Mittwoch bis Sonntag ab 18.30 Uhr
Informationen und reservierung unter telefon 04502/308-0
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KEVIN FEHLING ON TOUR
+++ 5. bis 7. September: MS Deutschland – Gastkoch
und Talkgast auf der Reise „Mit der Sonne gen Süden“
+++ 6. November: Restaurant KAI3 im Hotel Budersand,
Sylt – Gastkoch bei der großen Küchenparty mit
Chef de Cuisine Jens Rittmeyer +++
Bruno Hillmann
ist Küchenchef im
Restaurant Holstein’s. Mit
seinen klassisch-gekonnt
zubereiteten holsteinischen
Gerichten hat er das
COLUMBIA Hotel zu einer
Hochburg der regionalen
Frischeküche gemacht.
Bereits zum 26. Mal laden diesen Herbst und Winter die besten
Genussadressen zwischen Nord- und Ostsee zu kulinarischen
Gipfeltreffen ein. Im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet
Festivals dürfen sich Feinschmecker im COLUMBIA Hotel in Travemünde
auf ganz besondere Sternstunden freuen: Am Sonntag
und Montag, dem 25. und 26. November, funkeln fünf Sterne über
dem Gourmetrestaurant La Belle Epoque. Jeweils ab 18.30 Uhr
lädt der mit drei Michelin-Sternen dekorierte Gastkoch Sven Elverfeld
vom Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg, gemeinsam
mit Chef de Cuisine Kevin Fehling zu einem Galamenü in das
Gourmetrestaurant La Belle Epoque ein.
Elverfeld zählt unbestritten zu den besten Köchen Deutschlands.
Das Alltägliche gerät unter seinen Händen zu nuancenreichen Aromen-Kunstwerken,
die ihresgleichen suchen. Wenn auch Sie einen
Abend lang in den kulinarischen Kreationen der Sterneköche Sven
Elverfeld und Kevin Fehling schwelgen und dazu köstliche korrespondierende
Tropfen, ausgewählt und kredenzt von Sommelier
David Eitel, genießen möchten, dann ist das Arrangement „Sterne
& Funkeln“ für Sie maßgeschneidert – ab 350 Euro im Doppelzimmer,
ab 400 Euro im Einzelzimmer, inklusive zwei Übernachtungen,
COLUMBIA Wohlfühlpaket und Teilnahme am Schleswig-Holstein
Gourmet Festival.
26. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 25. und 26.
november 2012 ab 18.30 Uhr
Preis pro Person: 185 e
inkl. fünfgängigem Menü, korrespondierenden Weinen,
diversen Getränken im Gourmetrestaurant La Belle Epoque
Informationen und reservierung unter telefon 04502/308-0
Typisch britisch: Afternoon Tea
… Champagner! Winterzeit ist Tea-Time-Zeit: Von Oktober bis
Muttertag können Sie im stilvollen Seven C‘s Club eine typisch
britische Afternoon-Auszeit erleben und genießen. Auf einer eleganten
Etagère werden dann mit Ei und Gurke, Räucherlachs und
Roastbeef belegte Sandwiches gereicht, in der Hotel-Patisserie
frisch gebackene Scones mit Erdbeermarmelade und Clotted
Cream fehlen ebenfalls nicht – und hausgemachte Frucht-Tarteletts
und Pralinen runden das Bild stilgerecht ab. Genau das
Richtige für einen entspannten Nachmittag am Meer zur blauen
Stunde. Bitte reservieren Sie Ihre britische Genusszeit (24 Euro
pro Person). Und noch prickelnder wird das Tea-Time-Vergnügen
natürlich mit einem Sekt vorweg (29 Euro) – oder mit einem Glas
Taittinger Champagner zum Auftakt (36 Euro).
Seven C‘s Club
Informationen und terminreservierung unter
telefon 04502/308-0
Bruno kocht: Vierländer Ente in eigener Soße mit Apfelrotkohl und Klößen (für 4 Personen)
zutaten für die Ente:
• 1 ganze, ausgenommene Ente
(etwa 2 bis 2,5 kg)
• ½ Bund Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Beifuß
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 6 EL Honig
• 1 l Apfelsaft
• Salz, Pfeffer
25. und 26. November: Schleswig-Holstein Gourmet Festival
Fehling** meets Elverfeld***
zutaten für den rotkohl:
• 1 kleiner Rotkohl
• 3 Äpfel
• 2 Zwiebeln
• ¼ l Rotwein
• 0,1 l Essig 5%
• Apfelsaft, Apfelessig, Honig
• Entenschmalz und Entenbrühe
• Lorbeer, Nelke, Wacholder, Piment
• Salz, Pfeffer, Zucker
zutaten für die Klöße:
• 1 kg große, mehlig kochende Kartoffeln
• 200 g Kartoffelstärke (Gustin)
• 150 ml Wasser
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Muskat
• eventuell Kerbel oder glatte Petersilie
Sandwiches, Scones & …
zubereitung der Ente:
1. Die Ente unter kaltem, fließendem Wasser
waschen und säubern. Anschließend mit
einem Papiertuch von außen gut trocknen.
2. Für die Füllung Zwiebel und Apfel schälen,
entkernen, beide sechsteln und in eine
Schüssel geben. Den Rosmarin und
Thymian zerreiben und ebenfalls zugeben.
Das ganze mit Salz und Pfeffer würzen und
die Ente damit füllen.
3. Die Ente mit einem Schaschlikspieß am
unteren Ende verschließen, indem man den
Spieß durch die überlappende Haut beider
Seiten von oben nach unten steckt. Dann
mit der Brust nach oben auf ein gefettetes
Backblech legen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Den Zweig Beifuß grob kleinschneiden
und unter die Ente legen.
David Eitels Weinlexikon
„Heute möchte ich Ihnen einen ganz besonderen Wein vorstellen,
zu dem ich eine spezielle persönliche Beziehung habe: den
südafrikanischen Luddite von Winzer Niels Verburg. „Luddite
Wines“ wurde 1999 von Verburg und seiner Frau in der südafrikanischen
Weinanbauregion Overberg am Fuße des Berges
Houw Hoek gegründet; der Name des Weingutes geht übrigens
auf eine von Ned Ludd angeführte Arbeiterbewegung zurück, die
Anfang des 19. Jahrhunderts gegen die Verschlechterung ihrer
Lebensbedingungen kämpfte.
Verburg ist ein starker Typ, der genau weiß, was er will. Er hat für
sein gerade einmal zehn Hektar großes Weingut und seine Weine
eine Vision. Und er kommt jedes Jahr einmal nach Europa, war auch
der erste Winzer, der hier im La Belle Epoque bei einem Gourmet-
Weinabend zu Gast war. Seitdem sind wir freundschaftlich wie
geschäftlich miteinander verbunden. Und als ich 2008 im Rahmen
meiner Sommelier-Ausbildung ein Patenweingut benennen musste,
stand für mich schnell fest: Luddite. Ich habe dann dort bei der
Weinlese geholfen und auch im Weinkeller mitgearbeitet.
Bei Luddite dreht sich alles um die Rebsorte Shiraz – französisch:
Syrah –, eine sehr robuste Traube, die mittelspät reift. Typisch
für einen guten Shiraz sind sein Cassis-Geschmack und eine
Schwarzpfeffer-Note. Fruchtig und würzig zugleich. Das macht den
Shiraz zum sehr guten Speisebegleiter, insbesondere zu dunklem
Fleisch, zu Rind und Wild. Der Luddite kann aber auch für sich
allein stehen. Und: Es bleibt selten bei einem Glas … Der Jahrgang
2008 besticht durch seine besonders dichte Fruchtigkeit,
kombiniert mit einer vergleichsweise dezenten „Spicigkeit“. Und
wie immer bei Verburg ist er weniger stark tanninbetont, sondern
klar strukturiert und fein. Man kann ihn natürlich jetzt schon trinken
– aber er hat sicher Potenzial für zehn, fünfzehn Jahre. Gerade die
Magnum-Flaschen sind ideal zum Reifen.
Verburg füllt seinen Wein in verschiedene Flaschengrößen von
0,375 Liter aufwärts ab. Immer per Hand nummeriert. Und vielleicht
erinnert sich die eine oder der andere noch an die 18-Liter-
Magnumflasche, die er persönlich bei der letztjährigen Gourmet
Sommerlounge auf der La Belle Epoque Terrasse entkorkt und
ausgeschenkt hat.
David Eitel ist Restaurantleiter und Sommelier im Gourmetrestaurant
La Belle Epoque – und wurde gerade vom Aral Schlemmeratlas
zu einem der deutschen Top-50-Sommeliers gekürt.
La Belle Epoque: Mittwoch bis Sonntag ab 18.30 Uhr
Informationen und reservierung unter telefon 04502/308-0
DAVID EITELS SHOP
Wenn Sie David Eitels Weinempfehlung folgen möchten,
dann können Sie den Luddite vom südafrikanischen Spitzenwinzer
Niels Verburg auch online bestellen. David Eitels neuer
COLUMBIA Weinshop „Der Weinriecher“ macht es möglich:
www.weinriecher.de
4. Die Ente bei 145°C Umluft etwa 1,5 Stunden
im Ofen garen. Nach der ersten halben Stunde
die Ente mit Apfelsaft übergießen und dies
dann alle 10 bis 15 Minuten wiederholen. Nach
etwa 1,5 Stunden die Ente mit warmem Honig
bestreichen und dies etwa eine halbe Stunde
lang alle fünf Minuten wiederholen, bis die Ente
vollends gar ist.
zubereitung des rotkohls:
1. Einen Tag, bevor man den Rotkohl kochen
möchte, wird er mariniert. Dazu den Rotkohl von
oben zum Strunk in vier Stücke schneiden. Dann
den Strunk entfernen und den Kohl mit einem
scharfen Messer in feine Streifen schneiden.
Die Rotkohlstreifen in eine Schüssel geben, mit
dem Rotwein, dem Essig, einer Prise Salz und
Zucker marinieren, die Schüssel mit Klarsichtfolie
abdecken und beschweren. Am Folgetag den
Für romantische Winterabende: Fondue im Holstein‘s
Gabel für Gabel ein Genuss
Gemütlich. Gesellig. Genussvoll. Wenn die Temperaturen
vor der Tür im Herbst und Winter sinken und es draußen
dunkel wird, dann ist die Zeit für Fondueabende gekommen.
Ob in größerer Runde oder ganz romantisch zu zweit:
Es ist immer wieder ein Erlebnis, an einem reich gedeckten
Fonduetisch zu sitzen und sich in aller Ruhe dem Aufspießen,
Garen, Dippen und Genießen hinzugeben.
Das Restaurant Holstein´s bittet traditionell von Anfang Oktober
bis Ende März zum Fondue-Schlemmen. Küchenchef Bruno
Hillmann legt dabei größten Wert auf erstklassige regionale
Zutaten: Hier kommen nur Feinstes vom Galloway-Rind, zartes
Kalbfleisch, Maispoulardenbrust, Lammfleisch und Susländer
Schwein aus dem Land zwischen den Meeren auf den Tisch;
schließlich zählt das Holstein´s zum kleinen, feinen Mitgliederkreis
des Vereins „FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-
Holstein” (www.feinheimisch.de).
Gegart wird das Fleisch im Holstein´s nicht in Fett, sondern in
einer kräftigen Brühe – von der Bruno Hillmann am Ende des
Abends gern eine Kostprobe in einer kleinen Tasse serviert. „Die
Rotkohl zunächst in ein Sieb abgießen und den
Fond dabei auffangen.
2. Um den Rotkohl zu garen, zunächst die Zwiebel
und den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden
und in dem Entenschmalz glasig schwitzen.
Dann den Kohl dazugeben und ebenfalls kurz
anschwitzen. Danach den Topf mit dem Fond und
der Entenbrühe auffüllen und Honig, Apfelsaft
und Apfelessig ergänzen. Lorbeer und Gewürze
anschlagen und in einen Teebeutel füllen, diesen
zubinden, in den Rotkohl geben und mitkochen
lassen, bis der Kohl gar ist.
gibt richtig Kraft“, kommentiert er den intensiven Geschmack
augenzwinkernd. Und spürbar stolz ist der Holstein´s-Chef auch
auf das Dip-Quintett, das zum Fleisch gereicht wird: „Kräuterquark,
Kürbischutney, Cocktailsoße, Aioli, Barbecuesoße –
alles hausgemacht!“
restaurant Holstein´s
täglich von 7 bis 22.30 Uhr
Gemütliches Fondue-Schlemmen ab 18 Uhr, nur auf Vorbestellung,
ab zwei Personen, Preis pro Person: 38 e
Informationen und reservierung unter tel. 04502/308-0
Gestatten: Susländer
zubereitung der Klöße:
1. Die Kartoffeln waschen und mit einem kleinen
Messer rundherum einstechen. Dann die Kartoffeln
bei 180°C etwa 30 bis 40 Minuten im Ofen
backen, bis sie gar sind. Anschließend halbieren
und mit einem Löffel auskratzen.
2. Die Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse
Fleisch vom Feinsten
Schweine aus gutem Hause haben im Norden einen Namen:
Susländer. Diese Regionalmarke steht für „reines“ Schweinefleisch,
ohne Antibiotika, ohne chemische Zusätze, natürlich gewachsen
auf fünf bäuerlichen Höfen in Schleswig-Holstein. Hier
bekommen die Mastschweine viel Licht, viel Luft, viel Auslauf
im Freien – und sie können ihre Futtermenge nach Belieben
selbst bestimmen. Das Ergebnis überzeugt: Susländer Schweinefleisch
zeichnet sich aus durch eine kräftige rote Farbe, einen
festen aromatischen Speck, einen zarten kurzen Biss – und es
schrumpft nicht beim Garen. Der hohe Mineralstoffgehalt des
Susländers garantiert dabei eine natürliche Würze.
www.suslaender.de
drücken und nach und nach die Stärke und das
Wasser einarbeiten – je nach Kartoffelsorte nicht
das ganze Wasser oder sogar etwas mehr (Tipp:
Falls Sie sich unsicher sind, machen Sie einen
Probekloß und garen Sie ihn).
3. Die Masse mit den Gewürzen sowie mit den
Kräutern abschmecken und zu Kugeln formen.
4. Die Klöße in leicht siedendem Salzwasser
garen. (Tipp: Etwas Stärke ins kalte Kochwasser,
dann halten die Klöße besser beim Garen).
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