LE MENU Wochenplan 1 März 2011

Ausgabe 3/2011
Der LE MENU
Wochenplan
Woche 1 März 2011
Bunter Hackbraten**
Frühlingsgemüse
Penne
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Gschwellti mit Käse und
Salat
Salat
Panierte Schnitzel mit
Kräuter-Crème-fraîche*
Ebly
Gemüsesuppe
Dampfnudeln mit
Vanillesauce**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Ofenguck mit Schinken*
Erbsli mit Minze
Gemischter Salat
Hobelkäse
Knuspriges Fladenbrot
mit Thymian*
Knöpfli mit Wursträdli
und Apfelmus**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Rädlisalat*
Nussbrot
Dessert
Süssmost-Orangen-
Crème**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Tipp
Die Mengenangaben für
den Rädlisalat der Anzahl
der Esser anpassen.
Quarkschnitten mit
Veilchen**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Poulet-Gemüse-
Strudel*
Rote Linsensuppe*
Omeletten mit Birnen-
Quark-Füllung**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Tipp
Alle mit ** und *
ausgezeichneten Rezepte
finden Sie auf den
nachfolgenden Seiten

BUNTER HACKBRATEN MIT FRÜHLINGSGEMÜSE-SAUCE
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 50 Minuten
Backen: ca. 1 Stunde
Für 4 Personen
1 Cakeform von 25 cm Länge
Hackbraten:
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g Rüebli, gerüstet, geraffelt
Butter zum Dämpfen
100 g Tiefkühlerbsen
100 g Maiskörner aus der Dose
800 g Hackfleisch
2 Eier, verquirlt
1 1/2 TL Salz
Pfeffer
5 EL Paniermehl
Frühlingsgemüse-Sauce:
3 dl Bouillon
1 dl Rahm
3 EL Mehl
50 g junge Spinatblätter
1 Handvoll Bärlauchblätter
1/2 Bund Petersilie
wenig Salz
Pfeffer
Muskatnuss
200-300 g Teigwaren, z.B. Penne
Petersilie zum Garnieren
Butter für die Form
ZUBEREITUNG
1 Hackbraten: Zwiebel und Rüebli in der Butter andämpfen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dämpfen.
Erbsen beifügen, 1-2 Minuten mitdämpfen, Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Leicht auskühlen lassen.
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Maiskörner dazugeben.
2 Fleisch, Eier, Salz und Pfeffer mischen, zu einer homogenen Masse kneten. Gemüse und Paniermehl gleichmässig
daruntermischen. Masse in die ausgebutterte Form geben, glatt streichen. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten
Ofens 50-60 Minuten backen.
3 Sauce: Bouillon, Rahm und Mehl mit dem Schwingbesen gut verrühren. Unter ständigem Rühren in der Pfanne
aufkochen. Spinat und Kräuter beifügen, 3-5 Minuten köcheln, pürieren und würzen.
4 Penne in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
5 Hackbraten tranchieren, mit den Penne und der Sauce anrichten, garnieren.
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PANIERTE SCHNITZEL MIT KRÄUTER-CRÈME-
FRAÎCHE
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel, z.B. Eckstück, je ca. 125 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Panade:
2–3 EL Mehl
100 g feine Haferflocken
1 TL Curry
1 Ei
1 EL Milch
Bratbutter oder Bratcrème
Kräuter-Crème-fraîche:
180 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL fein gehackte glattblättrige Petersilie
2 EL sehr fein geschnittener Lauch
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenschnitze
ZUBEREITUNG
1 Das Fleisch nach Belieben flach klopfen, würzen.
2 Panade: Mehl und Haferflocken je in einen Teller geben, Curry mit den Haferflocken mischen. Ei mit Milch in einem
Teller verquirlen.
3 Kurz vor dem Braten das Fleisch zuerst im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen. Dann im Ei und
anschliessend in der Haferflocken-Curry-Mischung wenden, leicht andrücken.
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4 Kräuter-Crème-fraîche: Alle Zutaten verrühren.
5 Schnitzel portionenweise bei mittlerer Hitze in genügend Bratbutter beidseitig je 2–3 Minuten knusprig braten.
Schnitzel mit Crème fraîche auf Teller geben, mit Zitronenschnitzen servieren.
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DAMPFNUDELN MIT VANILLESAUCE
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 45 Minuten
Aufgehen lassen: ca. 2 Stunden
Backen: ca. 35 Minuten
Für 4 Personen
1 ofenfeste Form von ca. 23 cm Ø
Teig:
225 g Mehl
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
10 g Hefe, zerbröckelt
1 dl Milch, lauwarm
30 g Butter, flüssig
1 Ei, verquirlt
Butter für die Form
Guss:
1 dl Milch
1 dl Doppelrahm
2 EL Zucker
1/2 Päckchen Vanillezucker
Vanillesauce:
1 EL Maisstärke
5 dl Milch
1 dl Doppelrahm
3-4 EL Zucker
1 Ei
2 Eigelb
1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel
ZUBEREITUNG
1 Teig: Mehl, Salz und Zucker mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch, Butter
und Ei in die Mulde giessen. Zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Zugedeckt bei
Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
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2 Guss: Alle Zutaten verrühren. Die Hälfte davon in die ausgebutterte Form füllen. Vom Teig mit 2 Esslöffeln 6-7
Klösse formen, in den Guss legen. Zugedeckt nochmals 20-30 Minuten aufgehen lassen.
3 Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten backen.
4 Gebäckstücke mit einer Gabel leicht auseinanderziehen, restlichen Guss dazwischengiessen. 5 Minuten fertig
backen.
5 Vanillesauce: Maisstärke mit wenig Milch anrühren, restliche Milch und übrige Zutaten beifügen, verrühren. Unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel giessen
und unter mehrmaligem Rühren auskühlen lassen.
6 Dampfnudeln mit Vanillesauce servieren.
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SCHNELLER OFENGUCK MIT SCHINKEN
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 15 Minuten
Backen: ca. 45 Minuten
Für 4 Personen
1 Souffléform von 25×25 cm
Butter für die Form
8 dl Wasser
1 TL Salz
4 dl Milch
220 g Kartoffelflocken, 2 Beutel Stocki (siehe Info)
150 g Schinken, in Würfel geschnitten
75 g Emmentaler AOC, gerieben
wenig Muskatnuss
Paprika
3 Eigelb
3 Eiweiss, steif geschlagen
ZUBEREITUNG
1 Kartoffelstock: Wasser und Salz aufkochen. Von der heissen Platte ziehen, Milch dazugiessen. Kartoffelflocken in
einem Guss in die Pfanne geben und mit einer Kelle eindrücken, bis alle Flocken mit Flüssigkeit bedeckt sind. 30
Sekunden ziehen lassen, sorgfältig umrühren.
2 Schinken und Käse unter den Kartoffelstock mischen, würzen, leicht auskühlen lassen. Eigelb, dann Eischnee
sorgfältig darunterziehen. In die ausgebutterte Form geben, glatt streichen.
3 Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens 40–45 Minuten backen.
Das Gericht wurde mit Stocki (Halbfertigprodukt ohne Milchzusatz) zubereitet. Bei Verwendung eines
Konkurrenzprodukts die Anleitung auf der Verpackung beachten. Oder Kartoffelstock selber herstellen, siehe Rezept
auf Seite 60.
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KNUSPRIGES FLADENBROT MIT BERGTHYMIAN UND
KÜMMEL ZU SAANER HOBELKÄSE
ZUTATEN
Für 4-6 Personen
Butter für das Blech
Brotteig:
300 g Ruchmehl
½ TL Salz
¼ Würfel Frischhefe (42 g) mit 2 EL Wasser
angerührt
1/3 TL Thymian
½ TL Kümmel
1,75 dl Wasser
5 EL Baumnussöl
Salz, Pfeffer
1 TL Thymian
½ TL Kümmel
400 g Saaner Hobelkäse, dünn gehobelt und gerollt
ZUBEREITUNG
1 Für den Teig alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem weichen Teigballen kneten.
2 Den Brotteig auf einer leicht bemehlten Unterlage ca. 3 mm dick auswallen und auf ein bebuttertes Blech legen,
mit Öl bepinseln und mit den Gewürzen bestreuen.
3 Im auf 50 °C vorgeheizten Backofen während 30-45 Minuten aufgehen lassen. Aus dem Ofen nehmen.
4 Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Rille während 20 Minuten backen. Noch warm mit einem
Wiegemesser in Stücke schneiden.
Knusprig frisch zu Saaner Hobelkäse servieren
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KNÖPFLI MIT WURSTBLUMEN
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 1 Stunde
Quellen lassen: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
Knöpflisieb
Apfelmus:
1,5 dl Apfelsaft
1-2 EL Zucker
1 Zitrone, 1 Stück abgeschälte Schale und 1 EL
Saft
1/2 Zimtstängel
800 g Äpfel, z.B. Boskoop, geschält, Kerngehäuse
entfernt, in Stücke geschnitten
3-4 Cervelas, gehäutet
Knöpfli:
100 g Dinkelvollkornmehl
200 g Mehl
1 TL Salz
3 Eier, verquirlt
1,5 dl Wasser
30 g Butter, kalt, in Stücken
50 g Gruyère AOC, gerieben
50 g Emmentaler, gerieben
2 rote Zwiebeln, in Streifen geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
2 EL Schnittlauch, geschnitten
ZUBEREITUNG
1 Apfelmus: Alle Zutaten aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze 10-15 Minuten weich kochen. Zitronenschale und
Zimt entfernen. Äpfel mit Flüssigkeit pürieren, auskühlen lassen.
2 Bei den Cervelas längs 5 Kerben einschneiden. Herausgeschnittenes fein hacken. Cervelas in Scheiben schneiden,
dabei entstehen «Blumen», zugedeckt beiseite stellen.
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3 Knöpfli: Beide Mehlsorten und Salz mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser hineingiessen, gehackte Cervelas
dazugeben, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen
lassen.
4 Knöpfliteig portionenweise durchs Knöpflisieb in siedendes Salzwasser streichen. Knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen, mit wenig Butter und Käse
gemischt warm stellen, bis alle Knöpfli gegart sind.
5 Zwiebeln in Bratbutter goldbraun braten, Schnittlauch dazugeben, warm stellen. Cervelas-Blumen in heisser
Bratbutter anbraten, warm stellen. Knöpfli nach Belieben in wenig Bratbutter goldbraun braten.
6 Apfelmus in Schälchen anrichten. Knöpfli und Cervelas-Blumen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Zwiebeln
daraufgeben.
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RÄDLISALAT
ZUTATEN
bis 30 Min.
Für 1 Person
1 Ring Wienerli
1 Eiszäpfli
4 kleine gekochte Kartoffeln
4 Radieschen
2 Blatt Eisbergsalat
Sauce:
1 EL Senf, z.B. forte
2 EL Apfelessig
3 EL Vollrahm
1-2 EL Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
1 Wienerli, Eiszäpfli, Kartoffeln und Radieschen in Rädli schneiden und mischen. Eisbergsalat auf einen Teller geben,
Rädlisalat darin verteilen.
2 Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren. Salat mit der Sauce beträufeln.
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SÜSSMOST-ORANGEN-CRÈME
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Kühl stellen: ca. 2 Stunden
Für 4-6 Personen
1 1/2 EL Maisstärke
4 dl Süssmost
1 Orange, abgeriebene Schale und 1 dl Saft
5 EL Zucker
2 Eier
1,5 dl Rahm, steif geschlagen
Garnitur:
1 dl Rahm, steif geschlagen
wenig Orangenzesten
ZUBEREITUNG
1 Maisstärke mit Süssmost und Orangensaft anrühren. Orangenschale, Zucker und Eier darunterrühren. Unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis kurz vors Kochen bringen. Crème durch ein Sieb giessen, unter
häufigem Rühren auskühlen lassen, kühl stellen.
2 Kurz vor dem Servieren die Crème glattrühren, Rahm sorgfältig darunterziehen. Die Crème in Gläser verteilen,
garnieren.
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POULET-GEMÜSE-STRUDEL
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
Butter für das Blech
400 g Pouletgeschnetzeltes
100 g Chinakohl, gerüstet, in feine Streifen
geschnitten
1 kleiner Lauch, gerüstet, in feine Streifen
geschnitten
1-2 Rüebli, ca. 150 g, gerüstet und geraffelt
1 TL Salz
Pfeffer
1 EL Curry
4 Fertig-Strudelteig-Blätter
2-3 EL Bratcrème
ZUBEREITUNG
1 Fleisch und Gemüse in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen, mischen.
2 Teigblätter auslegen. Mit 2/3 der Bratcrème bepinseln. Füllung darauf verteilen. Jedes Blatt auf beiden Seiten
einschlagen, zu Strudeln aufrollen. Auf das bebutterte Blech legen. Mit restlicher Bratcrème bepinseln.
3 Im unteren Teil des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 15 Minuten backen.
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LINSENSUPPE
ZUTATEN
bis 30 Min.
Für 4 Personen
50 g Speckwürfelchen
1 Zwiebel, fein gehackt
1/4 TL Fenchelsamen
1 Rüebli, ca. 150 g, klein geschnitten
100 g rote Linsen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon
Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
einige Rüeblischeibchen
2-3 EL Pinienkerne, geröstet
ZUBEREITUNG
1 Speckwürfelchen anbraten. Zwiebeln, Fenchelsamen und Rüebli beigeben, kurz mitdämpfen. Linsen und Bouillon
zugeben. Zugedeckt 15-20 Minuten weich kochen. Alles fein pürieren, würzen. In vorgewärmte Schalen verteilen,
garnieren.
Statt Pinienkerne Mandelstifte verwenden.
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OMELETTEN MIT BIRNEN-QUARK-FÜLLUNG
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 45 Minuten
Ruhen lassen: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
Teig:
300 g Mehl
1 EL Zucker
1 TL Salz
6 Eier
3 dl Milch
3 dl Wasser
Füllung:
500 g Magerquark
150 g Rahmquark
2 Birnen, ca. 300 g, gerüstet, geschält, in Würfel
geschnitten
1-2 EL Birnel
2-3 getrocknete Birnen, Feigen oder anderes
Dörrobst, in Stücke geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
ZUBEREITUNG
1 Teig: Mehl, Zucker und Salz mischen, eine Mulde formen. Eier, Milch und Wasser verquirlen, in die Mulde giessen.
Zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2 Füllung: Alle Zutaten mischen.
3 Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Bratbutter erhitzen. Aus dem Teig 12 Omeletten ausbacken, warm stellen.
4 Je etwas Füllung auf den Omeletten verteilen, zweimal falten und auf Tellern anrichten.
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QUARKSCHNITTEN MIT VEILCHEN
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 45 Minuten
Backen: ca. 1 ½ Stunden
Für 1 Backblech von ca. 20×19 cm
Backpapier für den Blechboden
Boden:
100 g Mandel-Butterguetzli
40 g gemahlene Mandeln
1 EL Zucker
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
50 g Butter, flüssig
3 EL Erdbeer-Rhabarberkonfitüre
Butter für den Rand
Belag:
250 g Ricotta
500 g Halbfettquark
160 g Zucker
1 1/2 Zitronen, abgeriebene Schale und Saft
3 EL Maisstärke
3 Eier
Puderzucker und Zuckerveilchen zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1 Boden: Guetzli in einen Plastikbeutel geben, mit dem Wallholz fein zerkrümeln oder im Cutter mahlen. Mit
restlichen Zutaten mischen. In die vorbereitete Form geben, festdrücken.
2 Boden im unteren Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 8-10 Minuten backen, herausnehmen, auskühlen lassen.
Konfitüre daraufstreichen. Ofenhitze auf 230 °C erhöhen.
3 Belag: Ricotta und Quark glatt rühren. Restliche Zutaten darunterrühren. Auf dem Boden verteilen.
4 Im unteren Teil des auf 230 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten backen. Ofenhitze auf 130 °C reduzieren, weitere
70-80 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentüre 15 Minuten ruhen lassen. Aus der
Form nehmen, auf Gitter auskühlen lassen.
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5 In Schnitten schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit Zuckerveilchen bestreuen.
Dazu passen tiefgekühlte, aufgetaute und leicht gesüsste Beeren.
Verzuckerte Veilchen gibt es in gut assortierten Grossverteilern oder in Delikatessengeschäften.
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