Sura Kees - bewusstmontafon

PressemappeGENUSS-REGION MONTAFONMontafoner Sura Kees

EditorialSauermilchkäse wird aufden Alpen Vorarlbergs seitBeginn der Nutzung derBergweidenhergestellt.Im Montafon kann dieErzeugung von Käse bis indas Jahr 1240 zurückverfolgtwerden; aus diesem Zeitraumstammt die erste urkundlicheNennung des NamensMontafon. 1 Wurde in spätererFolge die Sura Keeserzeugungauch durch denaufkommendenLabkäseauf die Seite gedrängt, istdas Wissen um das SauerKäsen bis heute erhaltengeblieben. Dies verdankenwir den Alpen im südlichenTeil unseres Bundeslandes,auf denen noch heute SuraKees produziert wird, undaufgeschlossenen milchverarbeitendenTalbetrieben,die sich der traditionellenStand MontafonMontafoner Straße 216780 SchrunsVereinBewusst LebenMontafonMontafonerSura-Kees-AlpenLandwirtschaftskammerVorarlbergSura Keeserzeugung angenommen haben.Referat MilchwirtschaftMontfortstraße 96900 BregenzFür den Inhalt verantwortlich:Othmar Bereuter0664-2559212Die fünfte Sura-Kees-Prämierung am 7. Oktober 2006in Schruns soll sichtbares Zeichen für die weitergehendenBemühungen rund um den Sura Kees sein.1 „Jacobus, der Priester von Satteins und sein Bruder Rudolphuszinsen jährlich zehn Käse (üblichen) Wertes...“, aus dem „NecrologiumCuriense“ des Churer Domkapitels, um 1240.1

PressemappeButter- oder Käsemodel der Sumerer,Nationalmuseum Aleppo [PletichaH. (Hrsg.) Weltgeschichte, Band 1-Morgen der Menschheit, Bertelsmann,Gütersloh, S. 147].Seit Menschen die Milch vonTieren als Nahrungsquelle nutzten,wird Käse produziert. Wie undwann der erste Käse entstand istunklar. Sehr wahrscheinlich abergeschah dies durch ein Mißgeschick:stehengelassene Milchwurde sauer und dadurch dick. DieMenschen erkannten den Nutzendieses Prozesses; nämlich dasHaltbarmachen des leicht verderblichenRohstoffs Milch. Die Sumererbegannen dann vor rund 7.000Jahren, den Prozess der Käsunggezielt zu nutzen. Davon zeugenFunde aus Ausgrabungsstätten.Dass sich die Kunst des Käsensbis in den Alpenraum ausbreitete,das verdanken wir einerseits denRömern, die die Alpen in ihr Reicheinverleibten, und auf der anderenSeite den Kelten, die das Wissenum die Käseherstellung von denRömern übernahmen.2

Geschichte(n)Der fertig gepresste Sura Kees wird aus demKäsker herausgenommenVorarlberg kann heute auf eine langeTradition in der Käseerzeugung zurückblicken.Historische Urkunden ausdem 12. Jahrhundert belegen bereitsdie Produktion von Käse in Form desdamals üblichen Käsezinses. Mit sehrgroßer Sicherheit wurde aber schonlange vorher in Vorarlberg Käse hergestellt;denn die Kelten - die Pioniere derKäserei im Alpenraum - besiedeltenVorarlberg bereits vor Christi Geburt.Das beweisen Funde von Gebrauchsgegenständender Kelten nicht nur inden Tälern, sondern auch auf Alpenund Bergpässen Vorarlbergs.Die Kelten waren es auch, die den„Käsker“ nach Vorarlberg brachten.„Käsker“ ist ein rätoromanischer Ausdruckkeltischen Ursprungs und bezeichnet dieForm, in der die Käsemasse im Alpbetriebnoch heute ausgepresst wird.Mit dem Aufkommen der Labkäsereinach Appenzeller Art im 17.Jahrhundert bekam der Sura Kees ernsthafteKonkurrenz. Labkäse war besserlagerfähig und transportierbar. Dahereignete er sich besser für den überregionalenTransport in die neu entstehendenStädte.3

Geschichte(n)Nur im Montafon blieb die Sauermilchkäsereierhalten. Aus dem Jahre 1781 stammt derReisebericht von Catani, dem wir eine sehraufschlussreiche Beschreibung der Sauermilchkäsereiim Montafon verdanken.Er schreibt:„Ihr ganzes Verfahren besteht darinnnen: sielassen die mit Milch gefüllten Geschirre (...)6 bis 8 Tage ungerührt stehen; dann nehmensie den Rahm (...) zum Buttermachen (...).Die abgerahmte Milch, welche gemeiniglichschon dick ist, wird in den über das Feuergesetzten Kessel geschüttet, darunter gelindegefeuert, bis der Käß völlig oben auf von derSchotten geschieden steht (...).“ 1Aus dem Jahre 1874 stammt die Abbildungvon Wilckens 2 , die sehr schön den Käsker -ein charakteristisches Gerät der Sura Keesherstellung- zeigt.Käsker, gezeichnet von Wilckens (oben)und auf einer Montafoner Alpe.1 Catani (1781): Bemerkungen bei einer in Gesellschaft Herrn Pfarrer Pols durch dieMontafunerberge in die Gebirge Vermunt, im Julius 1780 angestellten Bergreise. In:Der Sammler - eine gemeinnützige Wochenschrift für Bündten, 3. Jahrgang, 33-40.2 Wilckens M. (1874): Die Alpwirtschaft der Schweiz, des Allgäus und der westösterreichischenAlpenländer. Braumüller, Wien.4

Herstellung1.Die Herstellung des Sura Kees unterscheidet sich inDetails von Alpe zu Alpe. Ebenso ist die Produktionin den Talbetrieben den Anforderungen modernerProduktionsstandards angepasst worden. Die grundlegendenVerfahrensschritte haben sich jedoch nichtverändert.2.3.Die Milch wird gefiltert [1] und anschließend in dieBrenten abgefüllt [2]. In der Brenta reift die Milchca. ein bis zwei Tage, dabei setzt sich der Rahm vonder Rohmilch ab. Der Rest, die Magermilch, ist dasAusgangsmaterial für die Sura Keesherstellung. Im Talwird die Milch in der Regel zentrifugiert und pasteurisiert.Dann entfällt das Reifen und Abrahmen der Milchin den Brenten.Der durch die Entrahmung der Milch [3] gewonneneRahm wird weiter zu Butter verarbeitet [4].4.Die Magermilch wird nun mit oder ohne Zugabe vonSäureweckern gesäuert, bis der erwünschte Säuregraderreicht ist. Auf den Alpen wird dafür traditionell derhölzerne Zuber verwendet [5]. Die gesäuerte Milch wirdin den sog. „Kessi“ abgefüllt [6] und erwärmt (Leuen).Das Erwärmen der Kesselmilch erfolgt langsam beieiner Temperatur von höchstens 40 °C.5.6.5

Herstellung7. 8. 9.10.11.12.Durch das langsame Erwärmen steigt die Bolma andie Oberfläche. Die Bolma wird im Kessel gewendet,um die Käsung zum Abschluss zu bringen [7].Die Bolma wird nun mit Hilfe der Bolmakelle in dieKäsker abgefüllt und durch ihr Eigengewicht gepresst[8]. Dort verbleibt die Bolma bis eine feste Masseentsteht (ca. 24h) und wird meist zweimal gewendet,damit die überschüssige Molke abfließt.Die feste Masse wird aus dem Käsker herausgenommen,mit Salz und evtl. Paprika eingerieben [9]und im Keller gereift .Während der Reifung beginnt der Käse zu „blühen“[10]. Nach ca. 3 Wochen wird die Blüte abgewaschenund die Käselaibe reifen im Käsekeller zum fertigenSura Kees [11] .Nun beginnt der Käse zu „muffnen“ [12]. Typisch fürSura Kees ist das Reifen der Laibe von außen nachinnen. Die bei der Reifung entstehende Speckschicht -die Muffna - wird mit zunehmendem Alter immer dicker.Sie verleiht dem Sura Kees sein typisches Aroma.6

Sura Kees in VorarlbergWörterbuch zum Sura KeesMilch filtern wird durchgeführt,um die Konzentrationder Eiweiße in der Milchzu erhöhen. Dadurch wird dieAusbeute an Käse größer.Brenta ist das typische Holzgefäß,in dem sich Milch beimReifen in Rahm und Magermilchtrennt.Magermilch ist entrahmteMilch, die einen Fettgehaltvon maximal 0,3 %aufweisen darf.Zuber ist ein Holzbottich, indem die Milch säuert.Leuen ist das Erwärmen derMilch in einem Kessel.Kessi ist ein Kessel (meist ausKupfer), in dem die Milcherwärmt wird.Bolma ist der fertige Käsebruchund ähnelt in seinerKonsistenz dem Speisetopfen.Käsker ist die Form, in derdie Bolma gepresst wird.Muffna ist die glasige,speckige Rinde des SuraKees, die während der Reifungentsteht.Sura Kees wird auf den Alpen Lün,Latschätz, Außergweil, Gafluna, Innerkapell,Latons, Nova, Spora, Tilisuna,Vergalden, Wasserstuben und Zamangim Montafon; auf der Alpe Gamperdonaim Nenzinger Himmel und Parpfienz imBrandnertal produziert.Die Talbetriebe VorarlbergMilch, KäseKonzett und die Dorfsennerei Schlins-Rönsstellen den Sura Kees in ihren modernenSennerein her.In Vorarlberg werden jährlich rund2,6 Mio. kg Milch zu rund 260.000 kgSura Kees verarbeitet.Auf den 12 Sennalpen werdenzusätzlich 30.000 kg Sauerrahmbutterfür den Eigengebrauch hergestellt.Auf den 12 Montafoner Sennalpenproduzieren rund 800 Kühe die Milchfür den Montafoner Sura Kees.Für die Herstellung eines Laibes SuraKees benötigt man je nach Eiweißgehaltzwischen 10 und 12 LiterMilch.7

Geruch & GeschmackProduziert wird Sura Kees in der traditionellenrunden Zylinderform (ca. 2,5bis 5 kg) und von Käse Konzett undder VorarlbergMilch in Stangenform(ca. 200 g und 1.000 g).Ein guter, reifer Sura Kees besitzt eineglatte, leicht speckige, glänzendeOberfläche und eine goldgelbe bis rötlichbrauneSchmiere. Der Käse im Innernselbst sollte hellgelb bis weiß, schnittfestund geschmeidig sein.Reifer Sura Kees besitzt einen mildaromatischenGeruch/Geschmack, dermit zunehmendem Alter leicht pikant bismild säuerlich wird. Eventuell kann der Käse einenleicht säuerlichen Molkegeruch besitzen oder leichtsalzig sein.Was der Käse nicht sein darf: nicht verschimmelt, keinestarken Formfehler aufweisen, außen fleckig, innenspröde und trocken. Die Fehler schlagen sich auch inGeruch und Geschmack nieder. Ein schlechter SuraKees schmeckt bitter, versalzen, stark sauer, zu herboder besitzt einen eindeutigen Fremdgeruch.8

GesundheitSura Kees ist ein Magerkäse. Daher ist sein Fettgehaltim Vergleich zu anderen Käsesorten sehr gering.Der Eiweißgehalt leidet allerdings nicht unter demFettverlust durch die Rahmabschöpfung. Sura Keesenthält genauso viel hochwertiges Eiweiß wie andereKäsesorten. Ein weiteres Plus des Sura Kees ist dergeringe Cholesteringehalt.Gehalt von Fett, Eiweiß und Cholesterin des Sura Keess im Vergleichzu Tilister [Universität Hohenheim].9

Sura Kees am MarktVor dem Hintergrund der zunehmenden Globalisierungder Märkte, wird es für regionaleProdukte immer schwerer,sich auf dem Markt zubehaupten. Dies gilt auchfür den Sura Kees, deraufgrund seiner Eigenschafteneindeutigals Nischenproduktauf dem Markt zubetrachten ist. Dasser diese Nischebisher nur unzureichendausfüllte, liegtdaran, dass dieseshochwertige Produktbei den Konsumenten nurwenig bekannt ist.Wenn wir die Zukunft des Sura Kees betrachtenso sehen wir die Chance, dass durch eine intensiveZusammenarbeit der traditionellen Produzenten desMontafoner Sura Kees - auf den Alpen des Montafonsund Brandnertales - auf der einen Seite, und denmodernen Talbetrieben andererseits, der Sura Kees aufdem regionalen Käsemarkt sehr gut bestehen kann.Vor allem durch die Bemühungen der letzten Jahrekonnten deutliche Erfolge hinsichtlich der Qualität undVermarktung realisiert werden.10

Sura Kees am MarktSura Kees ist ein Produkt mit eingenem Charakter undernährungsphysiologischen Vorteilen und findet somitlaufend mehr Liebhaber.In Kooperation mit der Firma Sutterlüty und KäseMoosbrugger konnte im heurigen Alpsommer dieregionale und überregionale Vermarktung deutlichangekurbelt werden.Montafoner Sura Kees ein StückNatur pur11

Sura Kees und QualitätSura Kees ist von den physiologischen Eigenschaftender Inhaltsstoffe ein voll im Trend liegenderKäse. Der Käse besticht durch einen sehr geringenFett- und Cholesteringehalt und ist durch die sehrstarke Säuerung auch mikrobiologisch ein sicheresProdukt.Die Produzenten sind stehts bemüht die Qualitätund die Herstellungsprozesse - angepasst auf dieMöglichkeiten einer Alpsennerei - im Sinne derProdukteigenschaften und des Verbraucherschutzeszu optimieren. Durch laufende Eigenkontrollen undregelmäßige externe Untersuchungen sowie derTeilnahme an Schulungen wird die hohe Qualitätder Sura Kees gewährleistet.Ein Highlight der Qualitätsbewertung ist die jährlicheSura-Kees-Prämierung von sämtlichen MontafonerSura-Kees-Alpen. Eine unabhängige Jury und dasPublikum bewerten die besten Käse der jeweiligenKategorien. In der Regel werden mehr als 20 Käseder Alpen bewertet. Die Sura Kees-Prämierung wirdzusammen mit dem Schrunser Markt durchgeführt.12